ISO 22000:2018 ĐK 8.5.2.4.1. LỰA CHỌN CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

ISO 22000:2018 ĐK 8.5.2.4.1. LỰA CHỌN CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

TỔ CHỨC PHẢI LỰA CHỌN BIỆN PHÁP ĐỂ KIỂM SOÁT MỐI NGUY

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Dựa trên đánh giá mối nguy, tổ chức phải chọn một biện pháp kiểm soát phù hợp hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được. (8.5.2.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định mối nguy nào là đáng kể ở điều khoản 8.5.2.3 thì điều khoản này yêu cầu bạn chọn một hay một số biện pháp kết hợp để kiểm soát chúng không cho chúng vượt qua mức chấp nhận được (chúng ta đã xác định mức chấp nhận được theo điều khoản 8.5.2.2.3).

Theo tiêu chuẩn định nghĩa Biện pháp kiểm soát (control measure) là hành động hoặc hoạt động cần thiết để ngăn ngừa mối nguy về an toàn thực phẩm đáng kể hoặc giảm thiểu nó đến mức chấp nhận được. Từ ngăn ngừa có nghĩa là không cho nó có cơ hội xuất hiện, còn giảm thiểu là giảm hàm lượng/mật độ chúng xuống mức chấp nhận được.

Bạn đã xác định tất cả các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý quan trọng cho từng bước chế biến và từng thành phần. Bây giờ, đã đến lúc xác định các biện pháp để ngăn chặn các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến sự an toàn của sản phẩm hoàn chỉnh của bạn.

Một số biện pháp bạn có thể sử dụng để ngăn ngừa các mối nguy hóa học là:

  • Chỉ sử dụng hóa chất được phê duyệt.
  • Có thông số kỹ thuật chi tiết sản phẩm cho hóa chất vào nhà máy của bạn.
  • Duy trì thư bảo lãnh từ các nhà cung cấp.
  • Kiểm tra xe tải dùng để vận chuyển thành phẩm.
  • Nhãn đúng và lưu trữ tất cả các hóa chất.
  • Đào tạo đúng nhân viên xử lý hóa chất.

Các biện pháp bạn có thể thực hiện để ngăn ngừa các mối nguy vật lý bao gồm, nhưng không giới hạn ở:

  • Hãy chắc chắn rằng thông số kỹ thuật của nhà máy để thiết kế và vận hành tòa nhà là chính xác và được cập nhật thường xuyên.
  • Hãy chắc chắn rằng thư bảo đảm của bạn cho các thành phần và nguồn cung cấp sản phẩm là chính xác và được cập nhật thường xuyên.
  • Thực hiện kiểm tra trực quan ngẫu nhiên của sản phẩm và vật liệu đến.
  • Sử dụng nam châm và máy dò kim loại để giúp tìm các mảnh kim loại có thể gây nguy hiểm vật lý.
  • Sử dụng bẫy đá và máy tách xương để loại bỏ các mối nguy vật lý tiềm tàng này.
  • Giữ cho thiết bị được bảo trì tốt.
  • Đào tạo nhân viên để xác định các vấn đề tiềm ẩn.

Một số ví dụ khác về các biện pháp phòng ngừa là:

  • Trong giết mổ thịt bò, mối nguy hóa học có thể là kết quả của động vật có dư lượng thuốc cao. Một biện pháp phòng ngừa sẽ là từ chối hoặc loại bỏ động vật từ một nhà cung cấp trên cơ sở xuất trình chứng nhận dư lượng cho tất cả các động vật dòng được trình bày để giết mổ.
  • Trong giết mổ gia cầm, quá trình thông hơi, mở và thoát hơi có thể dẫn đến nguy cơ sinh học do ô nhiễm chéo bởi các vi sinh vật gây bệnh. Các biện pháp phòng ngừa cho mối nguy này sẽ là: sử dụng Thực hành sản xuất tốt (GMP,) mọi lúc; bảo trì và vận hành đúng thiết bị được sử dụng để thực hiện các nhiệm vụ này; và rửa các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trên thiết bị bằng nước clo giữa mỗi thân thịt.
  • Trong bước nghiền đối với xúc xích đã nấu chín, mối nguy vật lý có thể là các mảnh kim loại từ thiết bị nghiền. Có thể có ba biện pháp phòng ngừa khác nhau cho mối nguy này. Bạn có thể kiểm tra thiết bị mài hàng ngày để đảm bảo rằng nó được lắp ráp và vận hành chính xác, hoạt động tốt và không bị mòn hoặc hư hỏng. Bạn có thể có một nhân viên kiểm tra trực quan sản phẩm ở bước đóng gói. Hoặc bạn có thể sử dụng máy dò kim loại ở bước đóng gói.

Làm thế nào để chứng minh?

Có một số cách tiếp cận kiểm soát, có thể bao gồm hoặc không bao gồm các CCPs, mà bạn có thể xem xét, tùy thuộc vào mối nguy tiềm ẩn và vị trí trong sơ đồ quy trình xử lý mà bạn xác định nên áp dụng biện pháp kiểm soát. Bao gồm các:

• Kiểm soát chuỗi cung ứng

• Kiểm soát dị ứng thực phẩm

• Kiểm soát vệ sinh

• Kiểm soát quá trình

Kiểm soát chuỗi cung ứng liên quan đến việc xác minh các kiểm soát được sử dụng bởi các nhà cung cấp để kiểm soát các mối nguy trong nguyên liệu thô hoặc các thành phần khác trước khi nhà sản xuất / bộ xử lý nhận được. Kiểm soát dị ứng thực phẩm bao gồm ghi nhãn và kiểm soát để ngăn chặn tiếp xúc chéo, chẳng hạn như giải trình tự sản phẩm, ngoài kiểm soát vệ sinh (tức là, để tránh tiếp xúc chéo với các chất gây dị ứng từ các thực phẩm khác được sản xuất trên cùng một dòng). Kiểm soát vệ sinh có thể rất quan trọng để ngăn ngừa ô nhiễm với mầm bệnh vi khuẩn, đặc biệt đối với thực phẩm RTE (thực phẩm dùng không qua chế biến) tiếp xúc với môi trường. Kiểm soát quy trình được áp dụng tại các bước xử lý cụ thể, trong đó các thông số quan trọng như thời gian và nhiệt độ có thể được xác định để kiểm soát mối nguy hiểm đáng lo ngại.

Tùy vào điều kiện cơ sở hạ tầng và loại mối nguy và doanh nghiệp tự xây dựng các mối nguy phù hợp cho mình. Điều quan trọng nhất là chứng minh mối nguy đó có hiệu lực và hiệu quả.

TỔ CHỨC PHẢI PHÂN LOẠI CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐƯỢC XÁC ĐỊNH ĐÃ ĐƯỢC CHỌN ĐỂ QUẢN LÝ THEO OPRP HOẶC TẠI CÁC CCP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải phân loại các biện pháp kiểm soát được xác định đã được chọn để quản lý theo OPRP hoặc tại các CCP (8.5.2.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong bài viết về giải thích các thuật ngữ ISO 22000, tôi đã đề cập đến sự khác nhau giữa CCP và oPRP theo link: http://quantri24h.com/iso-220002018-giai-thich-thuat-ngu/ bạn thao khảo phần này và cách phân chia.

Mục đích phân biệt CCP và oPRP là để cái nào quan trong hơp và tập trung nguồn lực vào cáo quan trọng nhất để đảm bảo các mối nguy được kiểm soát một cách hiệu lực. Chúng ta nên hiểu rõ:

  • Biện pháp kiểm soát được áp dụng tại các CCP: các biện pháp kiểm soát này được quản lý theo kế hoạch HACCP. Biện pháp kiểm soát này xác định các giới hạn tới hạn có thể tách sản phẩm chấp nhận được khỏi các sản phẩm không có khả năng chấp nhận được (không an toàn). Ngoài ra, việc thực hiện chúng có thể được theo dõi theo cách giúp phát hiện bất kỳ sự mất kiểm soát nào trong khung thời gian đủ để sản phẩm bị ảnh hưởng được kiểm soát có hiệu lực. Không đáp ứng các giới hạn tới hạn này nghĩa là sản phẩm không an toàn tiềm ẩn.
  • Biện pháp kiểm soát là OPRP: các biện pháp kiểm soát này không thể được quản lý bởi kế hoạch HACCP nhưng có thể được quản lý bằng các biện pháp tương tự như kế hoạch OPRP. Trong trường hợp OPRP, các biện pháp kiểm soát này không có giới hạn tới hạn nhưng cần có giới hạn hành động hoặc tiêu chí hành động chứng tỏ rằng OPRP.

Để phân chia các mối nguy đánh thành các CCP và oPRP người ta dùng sơ đồ cây quyết định (xem bài viết giải thích điều khoản tiêu chuẩn theo link ở trên). Đây là sơ đồ được thống nhất toàn cầu.

Làm thế nào để chứng minh?

Sau khi xác định được mối nguy đáng kể, bạn tiến hành đưa vào sơ đồ cây quyết định xem nó là CCP hay không? Nều không phải là CCP thì nó là oPRP.

Ví dụ về một số điểm kiểm soát trong quá trình theo CCP như:

  • Nấu nướng
  • Sấy
  • Lên men
  • Lọc
  • Cấp đông
  • Xử lý áp suất cao (tuyệt trùng nồi hấp);
  • Chiếu xạ
  • Rà kim loại
  • Thanh trùng Pastuer
  • Bảo quản lạnh
  • Xử lý bằng Hấp (Retort processing)
  • Sử dụng vùng x-quang

Xem ví dụ hình bên dưới về công đoạn đóng gói và rà kim loại.

Khi xác định các biện pháp kiểm soát phòng ngừa cho quy trình thực phẩm của bạn, Nhóm An toàn Thực phẩm của bạn cũng nên xem xét

  • Tác động của kiểm soát đối với các mối nguy an toàn thực phẩm tiềm tàng đã được xác định (ví dụ: Kiểm soát phòng ngừa có giảm thiểu hoặc ngăn chặn đáng kể các nguy cơ an toàn thực phẩm tiềm năng được xác định không? Kiểm soát phòng ngừa có đặc hiệu hoặc kiểm soát nhiều hơn một mối nguy không? có phụ thuộc vào các kiểm soát khác? Kiểm soát phòng ngừa có thể được xác nhận giá trị sử dụng và kiểm tra xác nhận không?)
  • Tính khả thi của việc giám sát các kiểm soát đó (ví dụ: Các giới hạn tới hạn (giá trị tối thiểu hoặc tối đa) và, nếu phù hợp, giới hạn vận hành, đối với kiểm soát phòng ngừa có thể đo lường được và thực tế? Bạn có thể có được kết quả giám sát nhanh chóng không (ví dụ: thời gian thực ) để xác định xem quy trình có trong tầm kiểm soát không? Bạn đang theo dõi một đợt hoặc quá trình liên tục? Bạn có đang theo dõi liên tục hoặc thực hiện kiểm tra tại chỗ không? Các thông số có thể được theo dõi nối tiếp nhau (liên tục) hay phải lấy mẫu sản phẩm? Các thông số được giám sát có được liên kết gián tiếp đến giới hạn tới hạn không? Ai sẽ thực hiện giám sát hoặc kiểm tra và trình độ chuyên môn cần thiết là gì?

Việc Giám sát được kiểm tra xác nhận như thế nào?

  • Vị trí của kiểm soát mối liên hệ với các biện pháp kiểm soát chế biến khác (ví dụ: Việc áp dụng biện pháp kiểm soát ở điểm cuối cùng trong quy trình để đảm bảo kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm tiềm năng được nhắm mục tiêu? Liệu sự kết quả thất bại của việc kiểm soát ở đầu lưu đồ (upstream) có dẫn đến sự thất bại của các biện pháp kiểm soát ở sản phẩm đầu ra (downstream) không (nghĩa là, sự thất bại của quá trình axit hóa có ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình nhiệt đối với thực phẩm bị axit hóa)? Các hoạt động giám sát có phù hợp để đảm bảo kiểm soát ở bước này không?).
  • Các hành động khắc phục cần thiết trong trường hợp thất bại của biện pháp kiểm soát hoặc có những biến đổi quá trình đáng kể (ví dụ: kiểm soát quá trình và tham số quan trọng có thể nhanh chóng được đưa trở lại giá trị kiểm soát không? Sản phẩm liên quan có thể được xác định và đánh giá độ an toàn của sản phẩm không? Có thể xác định và khắc phục nguyên nhân của sự mất kiểm soát không? Có thể xử lý những hành động nào để giảm khả năng không tái diễn? Sản phẩm có thể được xử lý lại không? Những hành động nào là cần thiết để ngăn sản phẩm không an toàn xâm nhập vào thương mại (ví dụ: sản phẩm có thể được chuyển hướng sang thực phẩm động vật hay sản phẩm cần phải bị phá hủy)?)
  • Mức độ nghiêm trọng của hậu quả trong trường hợp không áp dụng biện pháp kiểm soát (ví dụ: Có khả năng hợp lý là thực phẩm không an toàn sẽ được sản xuất do thất bại của biện pháp kiểm soát không? hậu quả hay cái chết?).
  • Liệu biện pháp kiểm soát được áp dụng để loại bỏ hoặc giảm đáng kể mức độ nguy hiểm (ví dụ: biện pháp kiểm soát sẽ loại bỏ mối nguy hay biện pháp kiểm soát chỉ có thể giảm thiểu mối nguy?)
  • Tác động phối hợp giữa các biện pháp kiểm soát (ví dụ: Xem xét liệu một biện pháp kiểm soát có thể tăng cường hiệu quả của biện pháp kiểm soát khác hay không. , nhưng họ làm việc cùng nhau để làm như vậy.).

Bạn sử dụng phân tích mối nguy bằng văn bản của mình để thiết kế các phương pháp bạn sẽ sử dụng để kiểm soát các mối nguy. Phân tích mối nguy càng kỹ lưỡng, các biện pháp kiểm soát của bạn sẽ càng được nhắm mục tiêu để đảm bảo các mối nguy được giảm thiểu hoặc phòng ngừa đáng kể và chương trình an toàn thực phẩm của bạn sẽ hiệu quả hơn trong việc ngăn ngừa bệnh tật hoặc thương tích cho người tiêu dùng.


PHÂN LOẠI CÁC CCP VÀ OPRP PHẢI THỰC HIỆN THEO CÁCH TIẾP CẬN HỆ THỐNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Việc phân loại phải được thực hiện bằng cách tiếp cận hệ thống (8.5.2.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu phải sử dụng cách tiếp cận hệ thống để phân loại oPRP và CCP. Theo ISO 9000:2005 Cách tiếp cận theo hệ thống được hiểu là việc xác định, hiểu và quản lý các quá trình có liên quan lẫn nhau như một hệ thống sẽ đem lại hiệu lực và hiệu quả của tổ chức nhằm đạt được các mục tiêu đề ra. Điều này có nghĩa là tổ chức không thể giải quyết bài toán kiểm soát mối nguy theo từng yếu tố tác động đến ATTP một cách riêng lẻ mà phải xem xét toàn bộ các mối nguy tác động đến ATTP một cách hệ thống và đồng bộ, phối hợp hài hoà các yếu tố này.

Hay nói một cách đơn giản, là khi xét đến một mối nguy ở bước này thì phải xem xét bước trước đó và sau nó có gì không (mối liên quan và tương tác giữa các quá trình) để đưa ra quyết định, việc ra quyết định cũng được thực hiện theo mô hình PDCA. Điều này là một cơ hội mở cho công ty trong việc lựa chọn cách thức phân loại mối nguy, tiêu chuẩn không chỉ định một công cụ nào cả (kể cả cây quyết định của FAO, hay cây quyết định của Canada, hay bảng phân tích…) Tuy nhiên cây quyết định cũng đáp ứng đầy đủ theo cách tiếp cận theo hệ thống, tức là xem xét đến sự tương tác của quá trình trước đó và quá trình sau đó.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải thiết lập cách thức phân loại CCP và oPRP của bạn, thông thường người ta dùng cây quyết định của FAO.

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐƯỢC CHỌN PHẢI ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG XẢY RA LỖI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Đối với mỗi biện pháp kiểm soát được chọn, phải đánh giá như sau: a) khả năng xảy ra lỗi; (8.5.2.4.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng bản thân biện pháp kiểm soát cũng có khả năng phát sinh các rủi ro ngoài ý muốn, do đó khi lưu chọn biện pháp bạn phải đánh giá khả năng xảy ra các các rủi ro ngoài ý muốn (khả năng xảy ra lỗi).

Thông thường người ta dùng công cụ FMEA, Biểu đồ xương cá, 5W1H, Brainstorming để đánh giá khả năng xảy ra lổi.

Để làm được điều này, bạn phải liệt kê các dạng lỗi có thể mắc phải, đánh giá khả năng xuất hiện của nó và mức độ quan trọng của hậu quả việc xảy ra ảnh hưởng đến mối nguy.

Làm thế nào để chứng minh?

Đánh giá khả năng xảy ra lỗi nghĩa là khi áp dụng biện pháp đó trong thực tế thì khả năng bịện pháp đó bị lỗi là nào nhiêu? Ví dụ: bạn sử dụng biện pháp rà kim loại để kiểm soát dị vật kim loại sản phẩm thì khả năng mà thiết bị này không phát hiện ra dị vật kim loại là bao nhiêu? liệu biện pháp này có phát sinh ra lỗi nào không? các dạng lỗi nào thường hay gặp khi sử dụng thiết bị này.

Đây là việc rất khó khăn để đánh giá, việc đánh giá thường phải qua thực nghiệm hoặc xác định giá trị sử dụng cho phương pháp đó. Bạn nên tham khảo:

  • Tài liệu hướng dẫn của nhà cung cấp về mối nguy;
  • Các tài liệu chuyên ngành phù hợp.

Để làm việc này thì đầu tiên bản phải nhận dạng có bao nhiêu dạng lỗi có thể xảy ra với biện pháp đó, sau đó ước lượng khả năng xảy ra nó là bao nhiêu và ảnh hưởng như thế nào.

Một ví dụ như: bạn lựa chọn thiết bị rà kim loại (bản chỉ là minh họa) .

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐƯỢC CHỌN PHẢI ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VÀ HẬU QUẢ TRƯỜNG HỢP BỊ LỖI ẢNH HƯỞNG ĐẾN MỐI NGUY ATTP ĐÃ ĐƯỢC XÁC ĐỊNH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Đối với mỗi biện pháp kiểm soát được chọn, phải đánh giá như sau: b) mức độ nghiêm trọng của hậu quả trong trường hợp bị lỗi; đánh giá này phải bao gồm: 1) ảnh hưởng đến các mối nguy đối với an toàn thực phẩm đáng kể đã xác định (8.5.2.4.1.b.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi xác định các dạng lỗi và khả năng sinh ra lỗi của biện pháp kiểm soát, tiếp theo bạn phải đánh giá nếu lỗi đó xuất hiện thì nó ảnh hưởng gì đến mối nguy mà nó kiểm soát. ví dụ tròng trường hợp máy dò kim loại ở trên, nếu máy không hoạt động thì rõ ràng là mối nguy có thể loạt qua kiểm soát và đi tới khách hàng gây mất ATTP.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn tiến hành đánh giá nếu các rủi ro sai hỏng tạo ra mức lỗi nghiêm trọng thì bạn đánh giá liệu rủi ro có được chặn lại không hay đến thẳng tay người dùng (xem bảng ví dụ ở trên).

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐƯỢC CHỌN PHẢI ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VÀ HẬU QUẢ TRƯỜNG HỢP BỊ LỖI ẢNH HƯỞNG ĐẾN VỊ TRÍ CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Đối với mỗi biện pháp kiểm soát được chọn, phải đánh giá như sau: b) mức độ nghiêm trọng của hậu quả trong trường hợp bị lỗi; đánh giá này phải bao gồm: 2) vị trí liên quan đến các biện pháp kiểm soát khác (8.5.2.4.1.b.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Vị trí của kiểm soát mối liên hệ với các biện pháp kiểm soát chế biến khác (ví dụ: Việc áp dụng biện pháp kiểm soát ở điểm cuối cùng trong quy trình để đảm bảo kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm tiềm năng được nhắm mục tiêu? Liệu sự kết quả thất bại của việc kiểm soát ở đầu lưu đồ (upstream) có dẫn đến sự thất bại của các biện pháp kiểm soát ở bước cuối không (downstream) không (nghĩa là, sự thất bại của quá trình axit hóa có ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình nhiệt đối với thực phẩm bị axit hóa)? Các hoạt động giám sát có phù hợp để đảm bảo kiểm soát ở bước này không?).

Yêu cầu này có 2 vế chúng ta cần suy xét:

  • Vấn đề thức nhất là: nếu bước kiểm soát tại đây là loại bỏ hoàn toàn mối nguy và phương pháp đơn lẻ, chúng không chịu ảnh hưởng của các bước trước đó thì bạn không cần xem xét mối liên quan đến biện kiểm soát khác. Ví dụ quá trình hấp tuyệt trùng thì loại bỏ hoàn toàn mối nguy vi sinh vật nên không cần xem bước trước đó;
  • Vấn đề thứ 2 là nếu biện pháp kiểm soát của bạn chỉ làm giảm mối nguy hoặc tạo điều kiện cho bước kiểm soát sau đó tiêu diệt mối nguy, hoặc kết nhiều biện pháp để kiểm soát mối nguy thì bạn phải đánh giá liệu biện pháp trước đó bị lỗi thì biện pháp sau đó có bị ảnh hưởng gì không. Ví dụ quá trình CIP thanh trùng đường ống thiết bị yêu cầu nhiệt độ như sau: Rửa bằng nước ấm –> rửa bằng xút 1% –> rửa lại bằng nước ấm –> rửa bằng HNO3 1% –> rửa nước –> thanh trùng bằng nước 90 – 95 0C. Trong quá trình này liệu việc pha nông độ HNO3 bị sai thì có ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng bằng nước nóng phía sau không? nếu nồng độ axit thấp các mảnh bám không được loại trừ hết thì liệu nhiệt độ nước 90 -95 0C có tiêu diệt được các VSV trú ngụ ở bên trong của mản bám đó không.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải thực hiện đánh giá như ví dụ ở trên và lưu lại bằng chứng là được.

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐƯỢC CHỌN PHẢI ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VÀ HẬU QUẢ TRƯỜNG HỢP BỊ LỖI LIỆU CÓ THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG CỤ THỂ ĐỂ GIẢM THIỂU MỐI NGUY

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Đối với mỗi biện pháp kiểm soát được chọn, phải đánh giá như sau: b) mức độ nghiêm trọng của hậu quả trong trường hợp bị lỗi; đánh giá này phải bao gồm 3) liệu có thiết lập đặc thù và áp dụng để giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận được; (8.5.2.4.1.b.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi bạn đã đánh giá khả năng sai lỗi của biện pháp kiểm soát gây ra hậu quả nghiêm trọng thì bạn phải cân nhắc xem phải xây dựng các biện pháp kiểm soát các khả năng sinh ra lỗi và áp dụng để kiểm soát các mối nguy đó.

Ví dụ: trên bản trên, chúng ta xác định lỗi đầu dò máy dò kim loại không ổn định, lúc đó chúng ta đưa ra biện pháp kiểm soát cho lỗi này là định kỳ 2 giờ test máy bằng mẫu chuẩn, đào tạo nhân viên;

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với từng mối nguy, bạn nên phân tích như bảng ví dụ ở trên.

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT ĐƯỢC CHỌN PHẢI ĐƯỢC ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ VÀ HẬU QUẢ TRƯỜNG HỢP BỊ LỖI, PHẢI BAO GỒM CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT RIÊNG LẼ HOẶC MỘT PHẦN CỦA BIỆN PHÁP.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Đối với mỗi biện pháp kiểm soát được chọn, phải đánh giá như sau: b) mức độ nghiêm trọng của hậu quả trong trường hợp bị lỗi; đánh giá này phải bao gồm 4) liệu biện pháp kiểm soát đơn lẻ hay là một phần của kết hợp các biện pháp kiểm soát (8.5.2.4.1.b.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều khoản này nói rằng, khi điều khoản 8.5.2.4.1.b.3 ở trên bạn xác nhận là cần thiết phải đưa ra biện pháp kiểm soát các khả năng sinh ra sai lổi của biện pháp kiểm soát ban đầu thì bạn xem xét để kiểm soát sai lỗi đó chỉ cần 1 biện pháp hay phải kết hợp nhiều biện pháp mới kiểm soát được lỗi.

Làm thế nào để chứng minh?

Tổ chức đánh giá xem xét có nên dùng một hay nhiều biện pháp kiểm soát để đánh giá sai lỗi của biện pháp kiểm soát là phù hợp với yêu cầu này.

Trở lại ví dụ về máy rà kim loại thì sai lỗi máy hỏng thì chúng ta có 2 biện pháp kiểm soát: một là bảo trì định kỳ để đảm bảo máy luôn hoạt động tốt, và hai là người thao tác kiểm tra hàng ngày.

Tài liệu tham khảo:

  1. Guidebook For The Preparation Of HACCP Plans,  USDS – USD, Copyright 1997;
  2. Food Safety Management Programs – Debby L. Newslow, CRC Press copyright 2014
  3. https://myhaccp.food.gov.uk/help/guidance/principle-12-conduct-a-hazard-analysis
  4. Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Guidance for Industry (Draft Guidance) – FDA.

————————————————————————P

Nguyễn Hoàng Em

Categories: ISO 22 000 : 2018

About Author

Write a Comment

Your e-mail address will not be published.
Required fields are marked*

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.