Hướng dẫn này thể hiện quan điểm hiện tại của Cơ quan Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kì quyền nào cho bất kì người nào và không hoạt động để ràng buộc FDA hoặc cộng đồng. Bạn có thể sử dụng 1 cách tiếp cận thay thế khác nếu cách tiếp cận đó phù hợp với các yêu cầu của các quy chế và quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về cách tiếp cận thay thế, liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này. Nếu bạn không thể xác định được nhân viên FDA thích hợp, hãy gọi vào số điện thoại được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này.

HIỂU VỀ MỐI NGUY TIỀM ẨN

 Scombrotoxin (histamine) hình thành do lạm dụng thời gian và nhiệt độ của 1 số loài cá có thể gây bệnh cho người tiêu dùng. Bệnh này có liên quan mật thiết đến sự phát triển của histamine trong những loại cá này. Trong hầu hết các trường hợp, mức độ histamine trong các loài cá gây bệnh là trên 200ppm, thường là trên 500ppm. Tuy nhiên, có 1 số bằng chứng cho thấy rằng các hóa chất khác (ví dụ, các amine sinh học như putrescine và cadaverine) cũng có thể góp phần gây ra bệnh. Vai trò có thể có của các loài hóa chất này trong việc gây ra bệnh cho người tiêu dùng được trình bày trong chương 8.

Ngộ độc scombrotoxin do các loài cá chủ yếu liên quan đến cá ngừ, cá nục heo cờ, cá maclin, cá xanh bluefish. Bảng 3-2 (chương 3) xác định ở các loài khác, histamine cũng có khả năng phát triển đến nồng độ cao bị lạm dụng nhiệt độ.

Bệnh do ăn phải cá bị nhiễm scombrotoxin được gọi tên là “ngộ độc scombrotoxin” có vẻ thích hợp nhất. Trong lịch sử căn bệnh này có 1 tên gọi khác. Ban đầu, căn bệnh này được gọi là “ngộ độc scombroid” bởi vì nó liên quan đến cá trong họ Scombridae và Scomberesocidae. Tuy nhiên, các loài cá khác hiện đã được biết cũng là nguyên nhân gây bệnh.

Các thuật ngữ “ngộ độc histamine” và “ngộ độc do histamine trong cá” cũng được dùng để gọi tên căn bệnh này. Tuy vậy, vì các amine sinh học khác với histamine cũng có liên quan đến bệnh, nên những thuật ngữ này cũng đối khi gặp phải bất cập. Dù thế, chương này cũng đề cập đến các biện pháp kiểm soát để ngăn chặn sự hình thành histamine. Điều được mong đợi đó là các phương pháp được sử dụng để ức chế các vi khuẩn làm hình thành histamine cũng sẽ ức chế vi khuẩn sinh ra các amine sinh học khác luôn.

Các triệu chứng của chứng ngộ độc scombrotoxin bao gồm ngứa ran hoặc bỏng rát trong hoặc xung quanh miệng hoặc cổ họng, phát ban hoặc nổi mề đay trên cơ thể, tụt huyết áp, đau đầu, chóng mặt, ngứa da, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, triệu chứng giống bệnh hen suyễn, tim đập nhanh, và suy hô hấp. Các triệu chứng thường xảy ra trong vòng vài phút đến vài giờ sau khi ăn và kéo dài từ 12 giờ đến vài ngày sau đó.

Sự hình thành Scombrotoxin (histamine)

1 số vi khuẩn sinh ra enzyme histidine decarboxylase trong quá trình phát triển. Enzyme này phản ứng với histidine, 1 amino acid tự nhiên có ở 1 số loài cá với số lượng lớn hơn những loài khác. Kết quả là hình thành độc tố scombrotoxin (histamine). Vi khuẩn hình thành histamine có khả năng phát triển và sản sinh ra histamine trong 1 phạm vi nhiệt độ khá rộng. Tuy nhiên, histamine phát triển nhanh hơn ở nhiệt độ lạm dụng cao (ví dụ 70°F (21.1°C) hoặc cao hơn) so với nhiệt độ lạm dụng vừa phải (ví dụ 70°F (21.1°C)). Sự tăng trưởng đặc biệt nhanh chóng ở nhiệt độ gần 90°F (32.2°C). Histamine hình thành thường là do sự hư hỏng lâu dài, ở nhiệt độ tương đối thấp, thường liên quan đến sự phân hủy có thể phát hiện được về mặt cảm quan. Tuy nhiên, vẫn có 1 số điều kiện để histamine trong điều kiện nhiệt độ lạm dụng vừa phải. Tuy nhiên, vẫn có 1 số thời cơ để histamine hình thành trong điều kiện nhiệt độ vừa phải.

Chỉ cần enzyme histidine decarboxylase hiện diện trong cá, thì nó có thể tạo ra histamine trong cá ngay cả khi vi khuẩn đang bất hoạt. Enzyme có thể hoạt động ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh. Enzyme vẫn ổn định khi ở trạng thái cấp đông và có thể kích hoạt lại được rất nhanh sau khi rã đông.

Cấp đông có thể làm bất hoạt 1 số vi khuẩn sinh enzyme. Cả enzyme lẫn vi khuẩn đều có thể bị quá trình nấu làm cho bất hoạt. Tuy nhiên, 1 khi histamine đã được sinh ra, thì nó không thể bị loại trừ chỉ bằng cách nấu chín (bao gồm cả hấp cao áp) hoặc cấp đông. Sau khi nấu, cá tái nhiễm các loại vi khuẩn sinh enzyme sẽ lại sinh ra histamine. Vì những lí do này, có nhiều khả năng histamine sẽ phát triển cả trong cá sống.

Các loại vi khuẩn có liên quan đến sự phát triển của histamine thường xuyên hiện diện trong môi trường nước mặn. Chúng tồn tại 1 cách tự nhiên trên các mang, bề mặt bên ngoài, và bên trong ruột của các loài cá nước mặn, mà không gây hại cho các loài cá này. Sau khi chết, các cớ chế bảo vệ của cá không còn ức chế được vi khuẩn phát triển trong mô cơ, và vi khuẩn sinh histamine có thể bắt đầu phát triển, từ đó hình thành histamine. Việc cắt bỏ mang có thể làm giảm nhưng không thể loại bỏ được vi khuẩn sinh histamine. Lấp đầy khoang chứa nội tạng bằng nước đá có thể làm lạnh những loại cá cỡ lớn, nhưng lại không dễ để hạ nhiệt độ của các cơ bên trong. Tuy nhiên, nếu làm không đúng cách, các bước này có thể làm lây lan vi khuẩn từ khoang chứa nội tạng sang thịt cá và đẩy nhanh quá trình histamine phát triển trong các phần ăn được của cá.

Trong 1 số hoạt động đánh bắt, chẳng hạn câu cá bằng dây câu dài hoặc đánh cá bằng lưới, cá có thể chết trước khi được đưa lên khỏi mặt nước. Trong điều kiện xấu nhất, quá trình hình thành histamine có thể đã xảy ra trước khi cá được đưa lên tàu. Tình trạng này có thể trở nên trầm trọng hơn đối với 1 số loài cá ngừ khi sinh nhiệt, làm nhiệt độ trung tâm của chúng có thể vượt quá nhiệt độ môi trường, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho 1 số vi khuẩn tạo enzyme phát triển.

Khả năng hình thành histamine tăng khi cơ thịt cá hình thành scombrotoxin tiếp xúc trực tiếp với vi khuẩn hình thành enzyme. Sự tiếp xúc trực tiếp này xảy ra khi cá được chế biến (ví dụ, mổ hoặc phi lê) và vấn đề có thể trở nên nghiêm trọng hơn khi tỷ lệ bề mặt tiếp xúc của cá lớn, chẳng hạn như khi cá ngừ được băm nhỏ để làm salad. Ngay cả khi các sản phẩm này được chuẩn bị từ cá đóng hộp hoặc đóng gói hấp cao áp, việc tái nhiễm vẫn có thể xảy ra trong quá trình chuẩn bị salad, đặc biệt là khi bổ sung các thành phần sống. Sự trộn lẫn của vi khuẩn trong toàn bộ sản phẩm và tỷ lệ bề mặt tiếp xúc cao có thể dẫn đến sự hình thành histamine đáng kể nếu lạm dụng thời gian và nhiệt độ.

1 số ít vi khuẩn hình thành histamine là halotolerant hoặc halophilic (ưa mặn). 1 số nhiều có khả năng sinh ra histamine ở môi trường acid cao (pH thấp). Kết quả là, histamine có thể hình thành trong các quá trình như ngâm muối, ướp muối, xông khói, sấy khô, lên men, và ngâm chua cho đến khi sản phẩm hoàn toàn tự ổn định trong thời hạn sử dụng. Làm lạnh có thể ức chế sự hình thành histamine trong các quá trình này.

1 số vi khuẩn sinh histamine là vi khuẩn kị khí có thể sinh trưởng trong môi trường giảm oxy. Do đó, việc sử dụng bao bì giảm oxy (ví dụ, bao bì chân không, bao bì không khí biến đổi, và bao bì kiểm soát không khí) không được xem là cách để ức chế sự hình thành histamine.

Histamine là chất hòa tan trong nước và không tồn tại với số lượng đáng kể trong các sản phẩm như dầu cá vì chúng không có thành phần là nước. Tuy nhiên, histamine có thể hiện diện trong các sản phẩm như protein cá cô đặc được chế biến từ các thành phần cơ hoặc nước của mô cá.

Kiểm soát sự hình thành scombrotoxin (histamine)

Làm lạnh nhanh sau khi các loài cá hình thành scombrotoxin ngay sau khi chết là vấn đề quan trọng nhất trong bất kì chiến lược nào để ngăn chặn sự hình thành scombrotoxin (histamine), đặc biệt là đối với cá đã tiếp xúc với nước ấm hoặc không khí, và đối với cá ngừ khi sinh ra nhiệt trong các mô của chúng. 1 số khuyến nghị như sau:

– cá tiếp xúc với không khí hoặc nước có nhiệt độ trên 83°F (28.3°C) nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, đá trộn với nước dạng sệt, hoặc ngâm nước muối ở 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, nhưng không quá 6 giờ kể từ lúc chết, hoặc

– cá tiếp xúc với không khí hoặc nước có nhiệt độ 83°F (28.3°C) trở xuống nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, đá trộn với nước dạng sệt, hoặc ngâm nước muối ở 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, nhưng không quá 9 giờ kể từ lúc chết, hoặc

– cá được loại bỏ mang và ruột trước khi làm lạnh nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, đá trộn với nước dạng sệt, hoặc ngâm nước muối ở 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, nhưng không quá 12 giờ kể từ lúc chết, hoặc

– cá được đánh bắt trong tình trạng tình trạng có cá chết trong vùng nước đánh bắt ở 65°F (18.3°C) trở xuống trong 24 giờ trở xuống nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, đá trộn với nước dạng sệt, hoặc ngâm nước muối ở 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, nhưng không vượt quá giới hạn thời gian được liệt kê ở trên, với khoảng thời gian bắt đầu tính từ khi cá được đưa ra khỏi môi trường 65°F (18.3°C) trở xuống

Lưu ý: nếu không biết thời gian chết thực tế, có thể sử dụng thời gian ước tính của đợt cá chết lần đầu tiên (ví dụ, thời gian bắt đầu câu cá bằng dây câu dài).

BẢNG 7-1
KHUYẾN CÁO THỜI GIAN TỐI ĐA ĐỂ ĐƯA CÁ HÌNH THÀNH SCOMBROTOXIN VÀO KHOANG LÀM LẠNH BÊN TRONG TÀU ĐÁNH BẮT ĐỂ NGĂN CHẶN SỰ HÌNH THÀNH SCOMBROTOXIN
KHI…		SAU ĐÓ, THỜI GIAN TỐI ĐA (GIỜ) ĐỂ ĐƯA CÁ VÀO KHOANG LÀM LẠNH (≤ 40°F) KỂ TỪ KHI…
NHIỆT ĐỘ NƯỚC (°F)…	VÀ NHIỆT ĐỘ KHÔNG KHÍ (°F) …	CÁ CHẾT HOẶC DỰ KIẾN SỚM NHẤT VỀ THỜI ĐIỂM CHẾT	TÀU ĐÁNH BẮT CẬP BỜ
ĐỐI VỚI cá CHƯA ĐƯỢC MỔ BỎ NỘI TẠNG:
> 65	> 83	6	–
> 83	Bất kì	6	–
> 65 nhưng ≤ 83	≤ 83	9	–
≤ 65	> 83	–	6
≤ 652	≤ 83	–	9
ĐỐI VỚI CÁ ĐÃ ĐƯỢC MỔ BỎ NỘI TẠNG TRÊN TÀU TRƯỚC KHI ĐƯA VÀO LÀM LẠNH:
> 65	Bất kì	12	–
≦ 652	Bất kì	–	12
1. Bảng này tóm tắt các khuyến nghị trước đó. Để hiểu được đầy đủ, hãy tham khảo văn bản ở trên. 2. Với điều kiện cá ở trong nước có nhiệt độ 65°F hoặc ≤ 24 giờ

Các biện pháp kiểm soát được liệt kê ở trên đối với việc làm lạnh trên khoang tàu sẽ ngăn chặn sự hình thành nhanh chóng của enzyme histidine decarboxylase. 1 khi enzyme này được hình thành, khả năng kiểm soát mối nguy là không thể. Điều quan trọng là phải nhận ra rằng các thông số được liệt kê ở trên nhằm mục đích kiểm soát sự hình thành scombrotoxin; các tiêu chí này có thể sẽ không thể kiểm soát hiệu quả hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng khác, làm tăng khả năng cá bị tạp nhiễm do phân hủy (không phải là mối nguy an toàn thực phẩm được đề cập trong quy định về Quy trình chế biến và nhập khẩu cá và các sản phẩm thủy sản an toàn và vệ sinh, 21 CFR 123, gọi là Quy định về phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong thủy sản trong tài liệu hướng dẫn này) trước khi scombrotoxin (histamine) được hình thành.

Làm lạnh tới nhiệt độ gần điểm đóng băng cũng cần thiết để ngăn chặn sự phát triển của histamine ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài, nhưng ít phổ biến. Ngoài ra, thời hạn sử dụng và chất lượng của cá bị ảnh hưởng đáng kể khi nhiệt độ sản phẩm không giảm xuống gần nhiệt độ đóng băng 1 cách nhanh chóng.

Mặc dù tàu đánh bắt có thể không cần làm lạnh trên khoang tàu và vẫn giao cá cho người chế biến trong khoảng thời gian và nhiệt độ giới hạn được khuyến nghị ở trên để làm lạnh, tuy nhiên điều này không được khuyến khích. Việc không làm lạnh trên khoang tàu vô tình tạo điều kiện cho phép vi khuẩn và enzyme, bao gồm cả những chất tạo thành scombrotoxin (histamine) gia tăng 1 cách không cần thiết.

Thời gian cần để hạ nhiệt độ bên trong của cá sau khi đánh bắt sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố, bao gồm:

– phương pháp đánh bắt:

+ sự chậm trễ trong việc gỡ cá ra khỏi lưỡi câu, chẳng hạn những loại bị đánh bắt bằng dây câu dài, có thể hạn chế đáng kể thời gian còn lại để làm lạnh và có thể khiến chúng bị tăng nhiệt độ;

+ số lượng cá đánh bắt được bằng lưới vây, có thể vượt quá khả năng làm lạnh nhanh sản phẩm của tàu;

– kích cỡ của loài cá

– phương pháp làm lạnh:

+ việc sử dụng chỉ mỗi đá sẽ làm lạnh lâu hơn so với đá trộn với nước dạng sệt hoặc tuần hoàn nước biển hoặc nước muối được làm lạnh, do giảm diện tích tiếp xúc

+ lượng đá hoặc nước đá dạng sệt và công suất của các hệ thống làm lạnh nước muối hay nước biển, cũng như sự sắp xếp vật lí của cá trong môi trường làm lạnh, phải phù hợp với khối lượng đánh bắt

Sau khi làm lạnh, cần duy trì nhiệt độ của cá hình thành scombrotoxin càng gần điểm đông càng tốt (hoặc giữ đông) cho đến khi tiêu thụ. Hạn chế để xảy ra việc tiếp xúc với nhiệt độ trên 40°F (4.4°C). Khoảng thời gian sau đánh bắt ở nhiệt độ cao (sau khi làm lạnh thích hợp trên khoang của tàu đánh bắt) mà cá có thể tiếp xúc (ví dụ trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối) mà không có các phản ứng bất lợi phụ thuộc vào việc cá đã được cấp đông trước đó (ví dụ trên tàu đánh bắt) hoặc xử lí nhiệt đủ để tiêu diệt vi khuẩn sinh scombrotoxin.

Cấp đông bảo quản thời gian dài (ví dụ, 24 tuần) hoặc nấu chín sẽ giảm thiểu nguy cơ hình thành nên histamine nhờ việc bất hoạt vi khuẩn hình thành enzyme, và trong trường hợp nấu chín, thì quá trình nấu chín sẽ làm bất hoạt chính enzyme đó. Như đã đề cập trước đó, việc tái nhiễm với vi khuẩn tạo enzyme và lạm dụng nhiệt độ là nguyên nhân để hình thành nên histamine sau khi nấu chín. Việc tái nhiễm này có thể không xảy ra nếu cá được chế biến theo quy trình hợp vệ sinh. Tuy nhiên, việc bổ sung các thành phần thô, sự tiếp xúc của các nhân viên, hoặc điều kiện vệ sinh kém vẫn có thể gây nên việc tái nhiễm. Dưới đây là các hướng dẫn thêm:

– cá sinh Scombrotoxin chưa được cấp đông hoặc xử lí nhiệt trước đó đủ để tiêu diệt vi khuẩn sinh Scombrotoxin không được tiếp xúc với nhiệt độ trên 40°F (4.4°C) trong:

+ hơn 4 giờ, cộng dồn, nếu bất kì khoảng nào của khoảng thời gian đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C); hoặc

+ hơn 8 giờ, cộng dồn, miễn sao không có khoảng nào của khoảng thời gian đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C)

– cá sinh Scombrotoxin đã được cấp đông trước đó, hoặc xử lí nhiệt đủ để tiêu diệt vi khuẩn sinh Scombrotoxin và sau đó lại được xử lí theo chiều hướng có khả năng tái nhiễm với vi khuẩn sinh Scombrotoxin (ví dụ, tiếp xúc với cá sống, nhân viên, hoặc bổ sung các thành phần thô vào), không nên tiếp xúc với nhiệt độ trên 40°F (4.4°C) trong:

+ hơn 12 giờ, cộng dồn, nếu bất kì khoảng nào của khoảng thời gian đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C); hoặc

+ hơn 24 giờ, cộng dồn, miễn sao không có khoảng nào của khoảng thời gian đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C)

– cá sinh Scombrotoxin đã được xử lí nhiệt đủ để tiêu diệt vi khuẩn sinh Scombrotoxin và enzyme sau đó được xử lí theo chiều hướng không có khả năng tái nhiễm với vi khuẩn sinh Scombrotoxin (ví dụ, tiếp xúc với cá sống, nhân viên, hoặc bổ sung các thành phần thô vào) ít có nguy cơ hình thành thêm scombrotoxin (histamine).

Việc kiểm tra và phát hiện
Đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan thường được sử dụng để sàng lọc cá về các chỉ số hư hỏng khi cá bị lạm dụng thời gian và nhiệt độ. Đặc biệt, cảm quan qua mùi rất hữu ích để phát hiện cá đã ở trong nhiều điều kiện lạm dụng khác nhau. Tuy nhiên, mùi đặc trưng do bị phân hủy do hư hỏng ở nhiệt độ tương đối thấp có thể không còn nếu cá đã bị hư hỏng ở nhiệt độ cao. Điều này làm cho việc kiểm tra cảm quan trở nên không hiệu quả trong việc ngăn ngừa sự hình thành của scombrotoxin (histamine).

Điều quan trọng là phải nhận ra rằng Đạo luật liên bang về Thực phẩm, Dược phẩm, và Mỹ phẩm (Đạo luật FFD&C) ngăn cấm việc buôn bán các thực phẩm bị tạp nhiễm giữa các tiểu bang (21 U.S.C. 331). Theo Đạo luật FFD&C, thực phẩm bị phân hủy được coi là đã bị tạp nhiễm (21 U.S.C 342). Theo đó, cá hoặc các sản phẩm thủy sản bị phân hủy toàn bộ hoặc phân hủy 1 phần bị cấm đưa ra thương mại giữa các tiếu bang ngay cả khi loại hình phân hủy có thể không hình thành nên scombrotoxin (histamine). Bạn nên phân biệt giữa các khuyến nghị trong chương này để sàng lọc cảm quan, như 1 thành phần của chiến lược kiểm soát HACCp cho sự hình thành scombrotoxin, và nghĩa vụ của bạn là tránh vi phạm Đạo luật FFD&C liên quan đến việc phân phối thực phẩm đã bị phân hủy.

Kiểm tra hóa học
Kiểm tra hóa học là 1 phương pháp hiệu quả để phát hiện histamine trong thịt cá. Tuy nhiên, sự khác biệt về mức độ histamine giữa cá và trong 1 cá thể cá cụ thể có thể rất lớn, ngay cả khi chúng được đánh bắt từ cùng 1 tàu. Vì lí do này, mức độ hướng dẫn được thiết lập là 50ppm trong phần ăn được của cá. Nếu 50ppm được phát hiện trong 1 phần của cá hoặc cả lô, thì có khả năng các phần khác có thể vượt quá 500ppm.

Bởi vì histamine nói chung không phân bố đồng đều trong 1 cá thể cá hoặc 1 lô, nên hiệu lực của các kiểm tra histamine này phụ thuộc vào thiết kế của kế hoạch lấy mẫu. Số lượng mẫu cần thiết để đáp ứng sự phân bố không đồng đều như vậy phải khá lớn. Phương pháp thu thập mẫu cũng đóng vai trò khá quan trọng. Ở những loài cá sinh scombrotoxin cỡ lớn, thì phần phía dưới, phía trước của phần thịt lưng (không phải phần bụng) có khả năng cung cấp thông tin tốt nhất về hàm lượng histamine của cá. Số lượng mẫu (tức là cá sinh scombrotoxin) cần thiết để đưa ra phán đoán về 1 lô hàng phụ thuộc vào nhiều dự đoán trước đó, nhưng không được dưới 18 mẫu cho mỗi lô, trừ khi lô hàng có dưới 18 cá thể cá, trong trường hợp đó phải lấy 1 mẫu từ 1 con.

Trong trường hợp các mẫu được kết hợp để giảm số lượng phân tích cần thiết trong 1 lô, thì nó phải được thực hiện theo cách đảm bảo để các kết quả có ý nghĩa. Không nên kết hợp nhiều hơn 3 mẫu để giảm thiểu sự không rõ ràng của loại cá có vấn đề. Hơn nữa, phương pháp phân tích và dụng cụ được sử dụng phải có khả năng phát hiện histamine 1 cách đáng tin cậy ở các mức độ thấp hơn cần thiết cho các mẫu tổng hợp (ví dụ, 17ppm histamine trong hỗn hợp 3 mẫu, thay vì 50ppm trong từng mẫu không kết hợp).

Kết hợp các chỉ số về các điều kiện có thể dẫn đến sự hình thành histamine, chẳng hạn như kiểm tra cảm quan và đo nhiệt độ bên trong, với thử nghiệm histamine có thể đảm bảo tốt hơn về tính an toàn của sản phẩm. Quan sát hiện tượng “rỗ tổ ong” (khoảng trống trong thịt cá) trong lườn cá ngừ sau khi nấu dùng để đóng hộp cũng là 1 cách kiểm tra có giá trị để sàng lọc cá đã bị lạm dụng nhiệt độ dẫn đến việc hình thành và phát triển histamine. Bất kì loài cá nào hình thành scombrotoxin mang đặc điểm này đều phải bị loại bỏ hoặc chuyển sang mục đích sử dụng phi thực phẩm.

XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TIỀM ẨN LÀ ĐÁNG KỂ

Hướng dẫn sau đây sẽ giúp bạn xác định liệu sự hình thành scombrotoxin (histamine) có phải là 1 mối nguy đáng kể ở bước xử lí hay không:
1. Có khả năng hợp lí là mức độ không an toàn của histamine đã được đưa vào ở bước chế biến này (mức độ không an toàn có hiện diện ở trong nguyên liệu thô không) hay không ?
Bảng 3-2 (chướng 3) liệt kê các loài cá thường được biết đến là loài có khả năng sinh ra histamine ở mức độ cao nếu bị lạm dụng nhiệt độ. Các loài này có khả năng này vì chúng chứa hàm lượng histamine tự nhiên cao. Chúng cũng có khả năng này vì chúng là những loài cá có khả năng chứa các loại vi khuẩn sinh ra histidine decarboxylase. Do đó, sẽ hợp lí khi cho rằng không có các biện pháp kiểm soát thích hợp trên tàu đánh bắt, những loài này sẽ chứa histamine ở mức độ không an toàn đến khi nhà chế biến đầu tiên tiếp nhận.

Tuy nhiên, trong trường hợp điều kiện môi trường tệ nhất (tức là nhiệt độ không khí và nhiệt độ nước) không mùa đánh bắt ở 1 vùng cụ thể sẽ không cho phép hình thành histamine trong 1 khoảng thời gian cần thiết để đánh bắt và vận chuyển cá đến nhà chế biến đầu tiên, thì các biện pháp kiểm soát trên tàu có thể là không cần thiết. Ví dụ, vẫn xảy ra các điều kiện như vậy nếu cá được đánh bắt khi nhiệt độ không khí và nước không vượt quá 40°F (4.4°C), đã được chứng minh bằng các dữ liệu hỗ trợ.
Cũng hợp lí khi cho rằng không có các biện pháp kiểm soát phù hợp trong quá trình vận chuyển lạnh (không phải cấp đông) giữa các nhà chế biến, các loài cá hình thành scombrotoxin sẽ chứa histamine ở hàm lượng không an toàn cho đến khi nhà chế biến tiếp theo tiếp nhận chúng (bao gồm cả các nhà kho). Ngoài ra, bạn có thể cần phải kiểm soát để ngăn chặn mầm bệnh phát triển khi tiếp nhận sản phẩm sống hoặc nấu chín được làm lạnh (không phải cấp đông) từ 1 nhà chế biến khác (chương 12). Các biện pháp kiểm soát trong quá trình vận chuyển đối với các nhà chế biến tiếp theo được khuyến nghị trong chương 12 cũng tương tự như các biện pháp kiểm soát được khuyến nghị trong chương này.
2. Có khả năng hợp lí rằng histamine ở mức độ không an toàn sẽ hình thành ở bước chế biến này hay không ?
Để trả lời câu hỏi này, bạn nên xem xét khả năng lạm dụng nhiệt độ và thời gian nếu không có các biện pháp kiểm soát. Bạn có thể kiểm soát quá trình của mình để hạn chế việc lạm dụng thời gian và nhiệt độ để giảm thiểu tối đa việc hình thành histamine ở mức độ không an toàn. Hướng dẫn này sẽ giúp bạn xác định các biện pháp đó hoặc các biện pháp khác có nên đưa vào kế hoạch HACCP của bạn hay không.

Lạm dụng thời gian và nhiệt độ xảy ra ở các bước chế biến và bảo quản liên tiếp có thể dẫn đến mức độ histamine không an toàn, ngay cả khi chỉ riêng sự lạm dụng ở từng khâu không dẫn tới điều này. Vì lí do này, bạn nên xen xét các ảnh hưởng tích lũy của sự lạm dụng thời gian, nhiệt độ trong suốt quá trình chế biến. Thông tin được cung cấp ở trên có thể giúp bạn đánh giá tầm quan trọng của việc lạm dụng thời gian và nhiệt độ có thể xảy ra trong quá trình chế biến của bạn.
3. Sự hình thành histamine không an toàn có thể bị loại trừ hoặc làm giảm tới mức chấp nhận được trong khâu chế biến này hay không ?
Sự hình thành Scombrotoxin (histamine) cũng nên được coi là 1 mối nguy đáng kể tại bất kì bước chế biến hoặc bảo quản nào khi có hoặc có thể sử dụng 1 biện pháp phòng ngừa để loại bỏ mối nguy nếu nó có khả năng xảy ra 1 cách hợp lí. Các biện pháp ngăn ngừa sự hình thành scombrotoxin (histamine) bao gồm:

– kiểm tra hồ sơ của tàu đánh bắt để đảm bảo rằng cá được đưa đến đã được xử lí đúng cách trên tàu đánh bắt, kể cả:

+ cá được làm lạnh nhanh ngay sau chết;

+ kiểm soát nhiệt độ làm lạnh trên khoang tàu đánh bắt (trừ khô cấp đông);
+ ướp đá đúng cách ngay trên tàu

– kiểm tra mức độ histamine của cá đang được đưa đến
– đảm bảo rằng cá đang được đưa đến được xử lí đúng cách trong quá trình vận chuyển lạnh từ nhà chế biến trước đó, bao gồm:

+ kiểm soát nhiệt độ làm lạnh trong quá trình vận chuyển
+ ướp đá đúng cách trong quá trình vận chuyển

– kiểm tra cá được đưa đến để đảm bảo rằng chúng không ở nhiệt độ quá cao tại thời điểm tiếp nhận
– kiểm tra cá được đưa đến để đảm bảo rằng chúng được ướp đá hoặc làm lạnh đúng cách tại thời điểm tiếp nhận
– thực hiện kiểm tra cảm quan đối với cá được đưa đến để đảm bảo rằng chúng không có dấu hiệu bị phân hủy
– kiểm soát nhiệt độ làm lạnh tại nhà máy của bạn
– ướp đá đúng cách trong nhà máy của bạn
– kiểm soát thời gian sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cho phép hình thành histamine trong quá trình chế biến

Các biện pháp phòng ngừa này thường được sử dụng ở khâu tiếp nhận, chế biến và bảo quản.

Mục đích sử dụng dự kiến
Do tính chất bền nhiệt của histamine, mục đích sử dụng của sản phẩm không có khả năng tác động đến mức độ đáng kể của mối nguy này.

XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Hướng dẫn sau đây sẽ giúp bạn xác định liệu 1 bước chế biến có phải là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đối với sự hình thành scombrotoxin (histamine) hay không:
1. Nếu sự hình thành scombrotoxin (histamine) là 1 mối nguy đáng kể tại bước tiếp nhận, bạn nên xác định bước tiếp nhận là CCP đối với mối nguy này.
A, Nếu bạn là nhà chế biến đầu tiên của cá sinh scombrotoxin (ví dụ, nếu bạn tiếp nhận cá trực tiếp từ tàu đánh bắt) và có quan hệ với người điều hành (các) tàu đánh bắt mà bạn mua cá và điều đó cho phép bạn thu thập được tài liệu hướng dẫn thực hành trên tàu, bạn nên xác định các biện pháp phòng ngừa sau đây để kiểm soát mối nguy này:

– kiểm tra hồ sơ của tàu đánh bắt để đảm bảo rằng cá được đưa đến đã được xử lí đúng cách trên tàu đánh bắt, kể cả:

+ cá được làm lạnh nhanh ngay sau chết;

+ kiểm soát nhiệt độ làm lạnh trên khoang tàu đánh bắt (trừ khô cấp đông);
+ ướp đá đúng cách ngay trên tàu

– kiểm tra cá được đưa đến để đảm bảo rằng chúng không ở nhiệt độ quá cao tại thời điểm tiếp nhận
– thực hiện kiểm tra cảm quan đối với cá được đưa đến để đảm bảo rằng chúng không có dấu hiệu bị phân hủy
Ví dụ: 1 nhà chế biến món mahi mahi thường xuyên mua từ các tàu đánh bắt giống nhau nên yêu cầu hồ sơ của tàu đánh bắt như 1 điều kiện để mua hàng. Nhà chế biến cũng nên kiểm tra nhiệt độ bên trong của cá được đưa đến và thực hiện kiểm tra cảm quan cho chúng. Sau đó nhà chế biến nên thiết lập CCP đối với sự hình thành histamine tại bước tiếp nhận.

Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 1 – kiểm soát tàu đanh bắt”
B, Nếu bạn là nhà chế biến đầu tiên của cá sinh scombrotoxin (ví dụ, nếu bạn tiếp nhận cá trực tiếp từ tàu đánh bắt) và không có quan hệ với người điều hành (các) tàu đánh bắt mà bạn mua cá và điều đó cho phép bạn thu thập được tài liệu hướng dẫn thực hành trên tàu, bạn nên xác định các biện pháp phòng ngừa sau đây để kiểm soát mối nguy này:

– kiểm tra mức độ histamine trong cá được đưa đến
– kiểm tra cá được đưa đến để đảm bảo rằng chúng không ở nhiệt độ quá cao tại thời điểm tiếp nhận
– thực hiện kiểm tra cảm quan đối với cá được đưa đến để đảm bảo rằng chúng không có dấu hiệu bị phân hủy
Ví dụ: 1 nhà chế biến cá ngừ đóng hộp mua cá từ nhiều tàu đánh bắt khác nhau nên yêu cầu cá được đưa đến từ mỗi tàu phải được kiểm tra mức độ histamine, kiểm tra nhiệt độ bên trong, và kiểm tra cảm quan. Sau đó, nhà chế biến nên thiết lập CCP đối với sự hình thành histamine tại bước tiếp nhận.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 2 – kiểm tra mức độ histamine”
C, Nếu bạn là nhà chế biến tiếp theo của cá sinh scombrotoxin (tức là nếu bạn nhận cá từ nhà chế biến khác), bạn nên xác định các biện pháp phòng ngừa sau đây để kiểm soát mối nguy này:

– đảm bảo rằng cá được đưa đến được làm lạnh đúng cách trong quá trình vận chuyển từ nhà chế biến trước, bằng cách kiểm soát nhiệt độ làm lạnh trong quá trình vận chuyển hoặc
– kiểm tra cá được đưa đến để đảm bảo rằng chúng được ướp đá đúng cách tại thời điểm tiếp nhận
Ví dụ: 1 nhà chế biến cá ngừ nhận cá từ 1 nhà chế biến khác phải yêu cầu bằng chứng về việc kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình vận chuyển như 1 điều kiện tiếp nhận. Sau đó, nhà chế biến nên thiết lập CCP đối với sự hình thành histamine tại bước tiếp nhận.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 3 – kiểm soát quá trình vận chuyển”. Ngoài “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 1 – kiểm soát tàu đánh bắt” hoặc “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 2 – kiểm tra mức độ histamine”, thì bạn cũng có thể áp dụng chiến lược kiểm soát này, nếu bạn là người chế biến đầu tiên và vận chuyển cá bằng xe tải từ địa điểm tàu đánh bắt dỡ hàng đến cơ sở chế biến của bạn.
2. Nếu sự hình thành scombrotoxin (histamine) là 1 mối nguy đáng kể tại 1 hoặc nhiều bước xử lí, bạn nên xác định (các) bước xử lí là CCP đối với mối nguy này.

A, Biện pháp phòng ngừa cho loại kiểm soát này là:
– kiểm soát thời gian sản phẩm tiếp xúc với nhiệt độ cho phép hình thành histamine trong quá trình chế biến

Ví dụ: 1 nhà chế biến mahi mahi nên kiểm soát sự hình thành histamine bằng cách giới hạn thời gian tiếp xúc và nhiệt độ của sản phẩm trong quá trình chế biến. Sau đó, nhà chế biến nên thiết lập CCP đối với sự hình thành histamine tại các bước xử lí.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 4 – kiểm soát quá trình chế biến”. Chiến lược này được thiết kế để xử lí ở nhiệt độ môi trường và nhiệt độ được điều hòa. “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 5 – kiểm soát quá trình bảo quản” có thể thích hợp hơn để xử lí chế biến trong điều kiện làm lạnh.

3. Nếu sự hình thành scombrotoxin (histamine) là 1 mối nguy đáng kể tại bước bảo quản nguyên liệu thô, bán thành phẩm hoặc thành phẩm, bạn nên xác định (các) bước bảo quản là CCP đối với mối nguy này.
A, Biện pháp phòng ngừa cho loại kiểm soát này là:

– kiểm soát nhiệt độ làm lạnh trong nhà máy của bạn, hoặc
– ướp đá đúng cách trong nhà máy của bạn

Ví dụ: 1 nhà chế biến mahi mahi nên kiểm soát sự hình thành histamine bằng cách ướp đá sản phẩm trong quá trình bảo quản nguyên liệu thô, bán thành phẩm và thành phẩm. Sau đó, nhà chế biến nên thiết lập CCP đối với sự hình thành histamine tại các bước bảo quản.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 5 – kiểm soát quá trình bảo quản”
Các CCP có thể
Sau đây là các hướng dẫn thêm đối với các bước chế biến có thể được xác định là các CCP đối với mối nguy này:

– khâu tiếp nhận
– khâu chế biến, như

+ rã đông
+ ướp muối
+ xông khói
+ bỏ đầu và moi ruột
+ phi lê bằng tay và cắt miếng
+ lên men
+ ngâm chua
+ sấy khô
+ dồn, nhồi
+ trộn (ví dụ, chuẩn bị salad)
+ phân chia

– đóng gói
– làm lạnh cuối cùng sau khi chế biến và bao gói
– bảo quản lạnh nguyên liệu thô, bán thành phẩm và thành phẩm

Lưu ý: thay vì xác định từng bước xử lí như 1 CCP riêng lẻ khi các biện pháp kiểm soát tương tự nhau ở các bước đó, thì việc kết hợp thành 1 CCP mà các bước xử lí đó cùng góp phần vào thời gian và nhiệt độ tiếp xúc tích lũy sẽ thuận tiện hơn.

Các CCP chưa chắc chắn
Thường không cần kiểm soát thời gian/ nhiệt độ trong các khâu chế biến đáp ứng được những điều kiện sau:
– các bước xử lí liên tục bằng máy, ngắn ngọn, chẳng hạn như:
+ phi lê bằng máy
– các bước xử lí ngắn và sự tích lũy thời gian, nhiệt độ tại đó hầu như không đáng kể, chẳng hạn như:

+ dập mã số ngày
+ đóng túi
– các bước xử lí mà tại đó sản phẩm được giữ ở trạng thái đông lạnh, chẳng hạn như:
+ sắp xếp theo thứ tự các đơn đặt hàng để phân phối
+ bảo quản các sản phẩm cấp đông
– các bước hấp cao áp và sau hấp cao áp (nếu sản phẩm thuộc quy định về thực phẩm có hàm lượng acid thấp đã qua chế biến nhiệt được đóng gói kín, 21 CFR 113 (được gọi là quy định về thực phẩm đóng hộp acid thấp trong tài liệu hướng dẫn này))

PHÁT TRIỂN CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT
Hướng dẫn sau đây nêu ra ví dụ về 5 chiến lược kiểm soát sự hình thành scombrotoxin (histamine). Có thể cần phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn. Bạn có thể chọn chiến lược kiểm soát khác với những chiến lược được đề xuất, miễn là nó tuân thủ các yêu cầu của luật và quy định an toàn thực phẩm hiện hành.

Sau đây là ví dụ về các chiến lược kiểm soát trong chương này:

CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT	CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN ĐẦU TIÊN	CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN TIẾP THEO
Kiểm soát tàu đánh bắt	√
Kiểm tra mức độ histamine	√
Kiểm soát quá trình vận chuyển	√	√
Kiểm soát quá trình chế biến	√	√
Kiểm soát quá trình bảo quản	√	√

VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 1 – KIỂM SOÁT TÀU ĐÁNH BẮT

Có thể cần phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn.

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Các giới hạn tới hạn đối với chiến lược kiểm soát này nên bao gồm 3 thành phần:

– hồ sơ tàu đánh bắt

– kiểm tra cảm quan

– các phép đo lường nhiệt độ bên trong

Hồ sơ tàu đánh bắt:

– tất cả các lô cá chứa scombrotoxin được tiếp nhận đều phải kèm theo hồ sơ tàu đánh bắt có thể hiện:

– cá tiếp xúc với nhiệt độ không khí hoặc nhiệt độ nước trên 83°F (28.3°C) được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, nước đá dạng sệt, hoặc nước muối từ 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, nhưng không quá 6 giờ kể từ lúc chết

HOẶC

– cá tiếp xúc với nhiệt độ không khí hoặc nhiệt độ nước từ 83°F (28.3°C) trở xuống được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, nước đá dạng sệt, hoặc nước muối từ 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, nhưng không quá 9 giờ kể từ lúc chết

HOẶC

– cá đã được cắt bỏ mang và moi ruột trước khi làm lạnh  được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, nước đá dạng sệt, hoặc nước muối từ 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, nhưng không quá 12 giờ kể từ lúc chết

HOẶC

– cá được đánh bắt trong tình trạng tình trạng có cá chết trong vùng nước đánh bắt ở 65°F (18.3°C) trở xuống trong 24 giờ trở xuống nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, đá trộn với nước dạng sệt, hoặc ngâm nước muối ở 40°F (4.4°C) trở xuống, càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt, nhưng không vượt quá giới hạn thời gian được liệt kê ở trên, với khoảng thời gian bắt đầu tính từ khi cá được đưa ra khỏi môi trường 65°F (18.3°C) trở xuống

HOẶC

– các giới hạn tới hạn khác đối với việc xử lí trên khoang tàu (ví dụ, nhiệt độ nước muối hoặc nước biển được làm lạnh tối đa, kích thước tối đa, tỷ lệ cá tối đa đối với nước muối/ nước biển/ nước đá, nhiệt độ bên trong tối đa của cá) cần thiết để đạt được tốc độ làm lạnh sẽ ngăn chặn sự phát triển của mức độ không an toàn của histamine trong các loài cụ thể, như đã được thiết lập thông qua 1 nghiên cứu khoa học.

Lưu ý: nếu không xác định được thời gian chết thực tế, có thể sử dụng thời gian ước tính của đợt cá chết lần đầu tiên (ví dụ, thời gian bắt đầu triển khai đợt đánh bắt bằng lưỡi câu dài). Bảng 7-1 cung cấp tóm tắt về các giới hạn tới hạn được khuyến nghị trước đó.

VÀ

– Đối với cá được giữ lạnh (không phải cấp đông) trên khoang tàu:

+ cá được bảo quản ở 40°F (4.4°C) hoặc thấp hơn sau khi làm lạnh

HOẶC

+ cá được bảo quản hoàn toàn và liên tục bằng cách ướp đa sau khi làm lạnh

VÀ

Kiểm tra cảm quan:

Kiểm tra cảm quan đối với 1 mẫu đại diện của cá sinh scombrotoxin cho thấy có sự phân hủy (dai dẳng và dễ nhận biết) dưới 2.5% tổng số cá trong mẫu. Ví dụ, có không quá 2 con cá trong tổng mẫu 118 con cá có dấu hiệu có thể bị phân hủy. Lưu ý rằng Đạo luật FFD&C cấm buôn bán bất cứ loại cá nào đã bị phân hủy giữa các tiểu bang cho dù đã vượt quá giới hạn tới hạn của HACCP hay chưa;

VÀ

Các phép đo lường nhiệt độ bên trong:

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt từ 24 giờ trở lên sau khi chết: nhiệt độ bên trong phải từ 40°F (4.4°C) trở xuống;

HOẶC

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt từ 15 đến dưới 24 giờ sau khi chết: nhiệt độ bên trong phải từ 50°F (10°C) trở xuống;

HOẶC

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt từ 12 đến dưới 15 giờ sau khi chết: nhiệt độ bên trong phải từ 60°F (15.6°C) trở xuống;

HOẶC

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt dưới 12 giờ sau khi chết: nhiệt độ bên trong phải đủ thấp hơn nhiệt độ của nước và không khí để cho thấy rằng các phương làm lạnh được thực hiện trên khoang tàu đánh bắt là thích hợp. Việc làm lạnh cá nên được bắt đầu trên tàu đánh bắt bất kể thời gian từ lúc chết đến lúc người chế biến dỡ cá ra khỏi tàu trừ khi các điều kiện môi trường (ví dụ, nhiệt độ không khí và nhiệt độ nước) đều dưới 40°F (4.4°C) từ khi cá chết đến lúc người chế biến dỡ cá ra khỏi tàu;

HOẶC

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: thời gian trôi qua kể từ khi cá chết và nhiệt độ bên trong tại thời điểm người chế biến dỡ cá ra khỏi tàu phải phù hợp với các đường cong làm lạnh để ngăn chặn sự phát triển của mức độ không an toàn của histamine trong các loài cụ thể, như đã được thiết lập thông qua 1 nghiên cứu khoa học.

Thiết lập các quy trình giám sát

Giám sát cái gì ?

Hồ sơ tàu đánh bắt chứa các thông tin sau:

– phương pháp đánh bắt*;

VÀ

Nếu có thể áp dụng các giới hạn tới hạn, ngày và thời gian dỡ cá khỏi tàu đánh bắt

VÀ

Nếu có thể áp dụng các giới hạn tới hạn, ngày và thời gian ước tính cá chết sớm nhất đối với cá được gỡ ra khỏi các dụng cụ đánh bắt (ví dụ, lưới kéo, lưới rê, dây câu dài, hoặc lưới vây)

VÀ

Nếu có thể áp dụng các giới hạn tới hạn, nhiệt độ của nước và không khí tại thời điểm dỡ cá ra khỏi tàu đánh bắt*;

VÀ

Nếu có thể áp dụng các giới hạn tới hạn, nhiệt độ của nước ở độ sâu nơi mà cá chết có thể vẫn còn cho đến khi đánh bắt;

VÀ

Nếu có thể áp dụng các giới hạn tới hạn, các phương pháp làm lạnh* và nhiệt độ của khoang làm lạnh;

VÀ

Nếu có thể áp dụng các giới hạn tới hạn, ngày và thời gian bắt đầu làm lạnh và/ hoặc ngày và thời gian khi con cá cuối cùng được gỡ khỏi dụng cụ đánh bắt (ví dụ, lưới kéo, lưới rê, dây câu dài, hoặc lưới vây) được đưa vào khoang làm lạnh;

VÀ

Nếu có thể áp dụng các giới hạn tới hạn, các yếu tố của quá trình làm lạnh đã được thiết lập thông qua 1 nghiên cứu khoa học rất quan trọng để đạt được giới hạn tới hạn của tốc độ làm lạnh (ví dụ, nhiệt độ nước muối hoặc nước biển được làm lạnh, kích cỡ cá, tỷ lệ cá với nước muôi/ nước biển/ nước đá, nhiệt độ bên trong tối đa của cá);

VÀ

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: nhiệt độ bảo quản, được chứng minh bằng:

+ nhiệt độ của nước biển hoặc nước muối được làm lạnh dùng để bảo quản cá;

HOẶC

Đá bao phủ hoàn toàn và liên tục xung quanh cá. (*Những mục này có thể được nhà chế biến đầu tiên chứ không phải người điều hành tàu đánh bắt ghi chép lại, trên các hồ sơ tiếp nhận, với điều kiện nhà chế biến đầu tiên có kiến thức trực tiếp về các khía cạnh đó của thực hành đánh bắt và đã quan sát trực tiếp mỗi lô cá được tiếp nhận. Người điều hành tàu đánh bắt cũng nên ghi chép lại các thông tin xử lí khác trên tàu. Nhà chế biến đầu tiên phải duy trì tất cả các thông tin liên quan)

VÀ

Kiểm tra cảm quan:

– lượng phân hủy trong lô

VÀ

Các phép đo lường nhiệt độ bên trong:

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: nhiệt độ bên trong của 1 số cá lớn nhất trong lô tại thời điểm dỡ cá khỏi tàu đánh bắt, tập trung vào bất kì con cá nào có dấu hiệu đã bị xử lí không đúng cách (ví dụ, ướp không đủ đá)

VÀ

– ngày và thời gian dỡ cá ra khỏi tàu

Ví dụ: 1 nhà chế biến đầu tiên nhận cá bluefish từ 1 số thuyền đánh bắt cá trong ngày khi nhiệt độ không khí và nước dưới 83°F (28.3°C). Những chiếc thuyền đánh bắt cá trong ngày lấy đá tại cơ sở của nhà chế biến trước khi khởi hành trong ngày và quay trở lại cơ sở của  nhà chế biến trong vòng 9 giờ với sản phẩm đánh bắt được ướp đá. Nhà chế biến giám sát và ghi lại ngày, giờ khởi hành của các tàu sau khi lấy đá; ngày, giờ các tàu quay trở lại, nhiệt độ nước và không khí xung quanh của ngư trường; và mức độ ướp đá đầy đủ của sản phẩm đánh bắt tại thời điểm dỡ ra khỏi tàu. Nhà chế biến cũng nên thực hiện đánh giá cảm quan và kiểm tra nhiệt độ bên trong của sản phẩm đánh bắt khi được đưa đến. Người điều hành tàu đánh bắt không thực hiện giám sát hoặc lưu giữ hồ sơ.

 Giám sát như thế nào ?

Đối với hồ sơ tàu đánh bắt: xem xét các ghi chép về các biện pháp kiểm soát trong hồ sơ

VÀ

Đối với kiểm tra cảm quan: kiểm tra ít nhất 118 con cá, được thu thập đại diện trong mỗi lô (hoặc toàn bộ lô, nếu lô có không quá 118 con). Ngoài ra cũng cần kiểm tra sự thay đổi hàm lượng histamine từ cá sang cá được cho là khá lớn. Lô chỉ nên bao gồm 1 loài cá, đối với các tàu vận chuyển nhiều loài, việc kiểm tra thường phải được thực hiện riêng biệt cho từng loài. Tất cả cá trong lô cũng nên có quy trình đánh bắt như nhau. Nếu cá được tiếp nhận ở trạng thái cấp đông, quy trình giám sát này cũng có thể được thực hiện bằng cách kiểm tra cảm quan trên phần thịt ấm được tạo ra bằng cách khoan cá được cấp đông (phương pháp khoan). Cách kiểm tra này cũng có thể được thực hiện sau khi rã đông thay vì thực hiện ngay khi tiếp nhận;

VÀ

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: sử dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ, 1 nhiệt kế) để đo nhiệt độ bên trong của 1 số lượng đại diện của các con cá lớn nhất trong mỗi lô, tập trung vào bất kì con cá nào có dấu hiệu đã bị xử lí không đúng cách (ví dụ, ướp không đủ đá). Ví dụ, khi tiếp nhận 10 tấn trở lên, đo ít nhất 1 con trong mỗi tấn, và khi tiếp nhận dưới 10 tấn cá, đo ít nhất 1 con cá trong 1000 pounds. Đo ít nhất 12 con cá, nếu nó dưới 12 con trong lô, thì hãy đo tất cả chúng. Chọn ngẫu nhiên cá để đo. Những lô cá cá có mức độ thay đổi nhiệt độ cao hoặc nhiều cá rất nhỏ có thể yêu cầu cỡ mẫu lớn hơn;

VÀ

Xác định trực quan ngày và thời gian dỡ cá

Tần suất giám sát như thế nào ?

Mỗi lô cá sinh scombrotoxin được tiếp nhận

Ai giám sát ?

– đối với kiểm tra cảm quan: bất kì người nào có đủ điều kiện bằng kinh nghiệm hoặc đào tạo để thực hiện việc kiểm tra

VÀ

– đối với các kiểm tra khác: bất kì người nào hiểu về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

– trong trường hợp không có hồ sơ tàu đánh bắt hoặc khi chưa đáp ứng được 1 trong các giới hạn tới hạn liên quan đến nhà đánh bắt, hoặc khi giới hạn tới hạn về nhiệt độ bên trong tại thời điểm tiếp nhận không được đáp ứng:

+ làm lạnh và giữ lô cá bị ảnh hưởng (tức là cá có chung nguồn gốc) cho đến khi phân tích histamine được thực hiện trên ít nhất 60 con cá được lấy đại diện trong toàn bộ lô, bao gồm bất kì con cá nào được đo có nhiệt độ bên trong vượt quá giới hạn tới hạn (hoặc toàn bộ lô có ít hơn 60 con cá). Từ chối tiếp nhận lô này nếu phát hiện thấy cá có hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên. Cá được lấy để phân tích có thể được gộp lại để phân tích nếu các tiêu chí được  giảm 1 cách phù hợp. Ví dụ, 1 mẫu gồm 60 con cá có thể được gộp thành 20 đơn vị, mỗi đơn vị gồm 3 con cá, với điều kiện giảm tiêu chí từ 50ppm xuống 17ppm cho mỗi đơn vị;

HOẶC

Từ chối tiếp nhận lô hàng

VÀ

Khi không đáp ứng được giới hạn tới hạn của kiểm tra cảm quan:

+ làm lạnh và giữ lô cá bị ảnh hưởng (tức là cá có chung nguồn gốc) cho đến khi phân tích histamine được thực hiện trên ít nhất 60 con cá được lấy đại diện trong toàn bộ lô, bao gồm tất cả cá trong lô có dấu hiệu phân hủy (mùi dai dẳng và dễ nhận thấy) (hoặc toàn bộ lô có ít hơn 60 con cá), và từ chối tiếp nhận lô này nếu phát hiện thấy cá có hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên.

VÀ

Nếu bất kì con cá nào trong lô được đưa vào buôn bán để sử dụng làm thực phẩm, thì phải tiến hành kiểm tra cảm quan tất cả cá trong lô để đảm bảo không có cá bị phân hủy;

VÀ

Nếu bất kì con cá nào bị phân hủy (dai dẳng và dễ nhận biết) thì phải bị loại bỏ hoặc chuyển sang mục đích sử dụng phi thực phẩm;

HOẶC

Từ chối tiếp nhận lô hàng

VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

– ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được xác định và các thực hành và kiểm soát trên tàu đã được cải thiện.

Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ

Hồ sơ tàu đánh bắt có chứa các thông được mô tả ở trên

VÀ

Hồ sơ tiếp nhận thể hiện ngày và thời gian dỡ cá

VÀ

Kết quả kiểm tra cảm quan

VÀ

Đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: nhiệt độ bên trong của cá

Thiết lập các quy trình thẩm tra

Thu thập mẫu đại diện của nguyên liệu sống, bán thành phẩm hoặc thành phẩm, và phân tích chúng để kiểm tra histamine ít nhất hằng quý

VÀ

Đảm bảo rằng những người thực hiện kiểm tra cảm quan được đào tạo về khả năng xác định cá bị phân hủy và tất cả họ đều phải được bồi dương định kì

VÀ

Trong thường hợp kiểm tra histamine là 1 phần của kế hoạch hành động khắc phục, định kì phải thẩm tra các phát hiện (ví dụ, bằng cách so sánh kết quả với kết quả thu được bằng phương pháp của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức (AOAC));

VÀ

Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ được đưa vào sử dụng (ví dụ, nhiệt kế), hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để thẩm tra rằng quá trình hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách:

– nhúng cảm biến vào xô nước đá dạng sệt (32°F (0°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh

HOẶC

So sánh kết quả nhiệt độ trên thiết bị với kết quả trên 1 thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất theo tiêu chuẩn của Viện Tiêu chuẩn và Công nghệ quốc gia (NIST)) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ, nhiệt độ bên trong của sản phẩm) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng

HOẶC

Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất

VÀ

Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị chỉ thị nhiệt độ hằng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và quá trình sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong 1 khoảng thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng 1 trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần phải bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kì dây dẫn nào kèm theo để phát hiện có bị hư hỏng hoặc gấp khúc hay không. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động;

VÀ

Hiệu chuẩn thiết bị chỉ thị nhiệt độ với thiết bị chuẩn xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất của NIST) ít nhất 1 năm 1 lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) và được phát hiện trong quá trình kiểm tra  và/ hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng 1 thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất 2 giá trị nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng

VÀ

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

BẢNG 7-3
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 1 – KIỂM SOÁT TÀU ĐÁNH BẮT Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 1 – kiểm soát tàu đánh bắt”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến món mahi mahi tiếp nhận cá trên đá trực tiếp từ các tàu đánh bắt sử dụng lưỡi và dây câu (cá được đưa lên tàu vẫn còn sống) có thể kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Có thể cần phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn. Sự hình thành histamine có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Điểm kiểm soát tới hạn	(các) mối nguy đáng kể	Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa	Giám sát				(các) hành động khắc phục	Hồ sơ	Thẩm tra
			Cái gì	Như thế nào	Tần suất	Ai giám sát
Tiếp nhận mahi mahi tươi trên đá từ tàu đánh bắt	Sự hình thành Scombrotoxin	Tất cả các lô được tiếp nhận đều phải có hồ sơ thể hiện (1) cá được đặt trên đá trong vòng 9 giờ sau khi chết nếu nhiệt độ tiếp xúc tối đa không vượt quá 83°F hoặc trong vòng 6 giờ nếu nhiệt độ tiếp xúc tối đa vượt quá 83°F; (2) cá được bảo quản hoàn toàn và liên tục trong đá sau khi đánh bắt	Hồ sơ tàu đánh bắt	Xem xét về các biện pháp kiểm soát được ghi chép trong hồ sơ	Mỗi lô được tiếp nhận	Người giám sát tiếp nhận	Từ chối tiếp nhận lô hàng Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được xác định và các thực hành và kiểm soát trên tàu đã được cải thiện.	Hồ sơ tàu đánh bắt	Thực hiện phân tích histamine trên 1 lô được đưa đến cứ 3 tháng/ lần (18 con mỗi mẫu) Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		Lượng phân hủy trong lô được đưa đến (dai dẳng và dễ nhận biết) dưới 2.5%	Số lượng bị phân hủy trong lô được đưa đến	Kiểm tra cảm quan (118 con cá trong mỗi lô, hoặc tất cả nếu lô không quá 118 con cá)	Mỗi lô được tiếp nhận	Nhân viên kiểm soát chất lượng		Hồ sơ tiếp nhận	Tổ chức đào tạo cách kiểm tra cảm quan cho người mới, và đào tạo hằng năm cho tất cả những người thực hiện kiểm tra cá Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		Nhiệt độ bên trong của tất cả con cá phải đáp ứng các tiêu chí sau dựa trên thời gian kể từ lúc chết: – >24 giờ thì nhiệt độ bên trong  ≤ 40° C – từ 15 đến dưới 24 giờ thì nhiệt độ bên trong ≤ 50°C – từ 12 đến dưới 15 giờ thì nhiệt độ bên trong ≤ 60°C – dưới 12 giờ thì tùy theo nhiệt độ xung quanh của không khí và nước sẽ phải tương ứng với kích cỡ của cá và thời gian kể từ lúc chết	Nhiệt độ bên trong của cá tại thời điểm được dỡ khỏi tàu đánh bắt Ngày và thời gian dỡ cá ra khỏi tàu	Nhiệt kế (đo 1 con/ 1000 pounds, tối thiểu là 12 con/ lô)	Mỗi lô được tiếp nhận	Người giám sát tiếp nhận		Hồ sơ tiếp nhận	Kiểm tra độ chính xác và hư hỏng của nhiệt kế và đảm bảo rằng nó đang trong tình trạng hoạt động trước khi đưa vào sử dụng, thực hiện các kiểm tra tương tựu hằng ngày, khi bắt đầu hoạt động, và hiệu chuẩn nó 1 năm/ lần. Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị

VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 2 – KIỂM TRA MỨC ĐỘ HISTAMINE

Có thể phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn.

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Các giới hạn tới hạn cho chiến lược kiểm soát này bao gồm 3 thành phần:

– kiểm tra histamine

– kiểm tra cảm quan

– các phép đo lường nhiệt độ bên trong

Kiểm tra histamine:

Phân tích 1 mẫu đại diện của cá sinh scombrotoxin cho thấy nồng độ histamine dưới 50ppm trong tất cả cá có trong mẫu

VÀ

Kiểm tra cảm quan:

Kiểm tra cảm quan 1 mẫu đại diện của cá sinh scombrotoxin cho thấy sự phân hủy (dai dẳng và dễ nhận biết) của tất cả cá trong mẫu dưới 2.5%. Ví dụ, có không quá 2 con cá trong mẫu gồm 118 con cá có thể có dấu hiệu phân hủy. Lưu ý rằng Đạo luật FFD&C nghiêm cấm buôn bán bất kì loại cá nào bị phân hủy giữa các tiểu bang cho dù đã vượt quá giới hạn của HACCP hay chưa;

VÀ

Các phép đo lường nhiệt độ bên trong:

– Đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt từ 24 giờ trở lên sau khi chết: nhiệt độ bên trong phải từ 40°F (4.4°C) trở xuống

HOẶC

– Đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt từ 15 đến dưới 24 giờ trở lên sau khi chết: nhiệt độ bên trong phải từ 50°F (10°C) trở xuống

HOẶC

– Đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt từ 12 đến dưới 15 giờ trở lên sau khi chết: nhiệt độ bên trong phải từ 60°F (15.6°C) trở xuống

HOẶC

– Đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt dưới 12 giờ trở lên sau khi chết: nhiệt độ bên trong phải đủ thấp hơn nhiệt độ của nước và không khí để chỉ ra rằng các phương pháp làm lạnh được thực hiện trên tàu đánh bắt là thích hợp. Việc làm lạnh cá nên được bắt đầu trên tàu đánh bắt bất kể thời gian từ lúc chết đến lúc người chế biến dỡ cá ra khỏi tàu trừ khi các điều kiện môi trường (ví dụ, nhiệt độ không khí và nhiệt độ nước) đều dưới 40°F (4.4°C) từ khi cá chết đến lúc người chế biến dỡ cá ra khỏi tàu;

HOẶC

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: thời gian trôi qua kể từ khi cá chết và nhiệt độ bên trong tại thời điểm người chế biến dỡ cá ra khỏi tàu phải phù hợp với các đường cong làm lạnh để ngăn chặn sự phát triển của mức độ không an toàn của histamine trong các loài cụ thể, như đã được thiết lập thông qua 1 nghiên cứu khoa học.

Thiết lập các quy trình giám sát

Giám sát cái gì ?

Kiểm tra histamine:

– hàm lượng histamine có trong thịt cá sinh scombrotoxin

VÀ

Kiểm tra cảm quan:

– lượng cá bị phân hủy trong lô cá sinh scombrotoxin

VÀ

Các phép đo lường nhiệt độ bên trong:

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: nhiệt độ bên trong của 1 số cá lớn nhất trong lô tại thời điểm nhà chế biến dỡ cá khỏi tàu đánh bắt, tập trung vào bất kì con cá nào có dấu hiệu đã bị xử lí không đúng cách (ví dụ, ướp không đủ đá)

 

VÀ

Ngày và thời gian dỡ cá ra khỏi tàu

Giám sát như thế nào ?

– đối với việc kiểm tra histamine: kiểm tra ít nhất 118 con cá, được thu thập đại diện trong mỗi lô (hoặc toàn bộ lô, nếu lô có không quá 118 con). Ngoài ra cũng cần kiểm tra sự thay đổi hàm lượng histamine từ cá sang cá được cho là khá lớn. Lô chỉ nên bao gồm 1 loài cá, đối với các tàu vận chuyển nhiều loài, việc kiểm tra thường phải được thực hiện riêng biệt cho từng loài. Từ chối tiếp nhận lô này nếu phát hiện thấy cá có hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên. Cá được lấy để phân tích có thể được gộp lại để phân tích nếu các tiêu chí được  giảm 1 cách phù hợp. Ví dụ, 1 mẫu gồm 18 con cá có thể được gộp thành 6 đơn vị, mỗi đơn vị gồm 3 con cá, với điều kiện giảm tiêu chí từ 50ppm xuống 17ppm cho mỗi đơn vị;

VÀ

– đối với kiểm tra cảm quan: kiểm tra ít nhất 118 con cá, được thu thập đại diện trong mỗi lô (hoặc toàn bộ lô, nếu lô có không quá 118 con). Ngoài ra cũng cần kiểm tra sự thay đổi hàm lượng histamine từ cá sang cá được cho là khá lớn. Lô chỉ nên bao gồm 1 loài cá, đối với các tàu vận chuyển nhiều loài, việc kiểm tra thường phải được thực hiện riêng biệt cho từng loài. Tất cả cá trong lô cũng nên có quy trình đánh bắt như nhau. Nếu cá được tiếp nhận ở trạng thái cấp đông, quy trình giám sát này cũng có thể được thực hiện bằng cách kiểm tra cảm quan trên phần thịt ấm được tạo ra bằng cách khoan cá được cấp đông (phương pháp khoan). Cách kiểm tra này cũng có thể được thực hiện sau khi rã đông thay vì thực hiện ngay khi tiếp nhận;

VÀ

– đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: sử dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ, 1 nhiệt kế) để đo nhiệt độ bên trong của 1 số lượng đại diện của các con cá lớn nhất trong mỗi lô, tập trung vào bất kì con cá nào có dấu hiệu đã bị xử lí không đúng cách (ví dụ, ướp không đủ đá). Ví dụ, khi tiếp nhận 10 tấn trở lên, đo ít nhất 1 con trong mỗi tấn, và khi tiếp nhận dưới 10 tấn cá, đo ít nhất 1 con cá trong 1000 pounds. Đo ít nhất 12 con cá, nếu nó dưới 12 con trong lô, thì hãy đo tất cả chúng. Chọn ngẫu nhiên cá để đo. Những lô cá cá có mức độ thay đổi nhiệt độ cao hoặc nhiều cá rất nhỏ có thể yêu cầu cỡ mẫu lớn hơn;

VÀ

Xác định trực quan ngày và thời gian dỡ cá

Tần suất giám sát như thế nào ?

– mỗi lô cá sinh scombrotoxin được tiếp nhận

Ai giám sát ?

– đối với kiểm tra cảm quan: bất kì người nào có đủ điều kiện bằng kinh nghiệm hoặc đào tạo để thực hiện việc kiểm tra

VÀ

– đối với các kiểm tra khác: bất kì người nào hiểu về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

– khi giới hạn tới hạn về mức độ histamine tại khâu tiếp nhận không được đáp ứng, từ chối tiếp nhận lô hàng

VÀ

– khi giới hạn tới hạn về nhiệt độ bên trong không được đáp ứng: nếu hàm lượng histamine không vượt quá 50ppm khi thực hiện kiểm tra bên trong:

+ làm lạnh và giữ lô cá bị ảnh hưởng (tức là cá có chung nguồn gốc) cho đến khi phân tích histamine được thực hiện trên ít nhất 60 con cá được lấy đại diện trong toàn bộ lô, bao gồm tất cả cá trong lô có nhiệt độ vượt quá giới hạn tới hạn (hoặc toàn bộ lô có ít hơn 60 con cá). Từ chối tiếp nhận lô này nếu phát hiện thấy cá có hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên. Cá được lấy để phân tích có thể được gộp lại để phân tích nếu các tiêu chí được  giảm 1 cách phù hợp. Ví dụ, 1 mẫu gồm 60 con cá có thể được gộp thành 20 đơn vị, mỗi đơn vị gồm 3 con cá, với điều kiện giảm tiêu chí từ 50ppm xuống 17ppm cho mỗi đơn vị;

HOẶC

Từ chối tiếp nhận lô hàng

VÀ

– Khi kiểm tra cảm quan không đáp ứng được các giới hạn tới hạn: nếu hàm lượng histamine không vượt quá 50ppm khi thực hiện kiểm tra bên trong:

+ làm lạnh và giữ lô cá bị ảnh hưởng (tức là cá có chung nguồn gốc) cho đến khi phân tích histamine được thực hiện trên ít nhất 60 con cá được lấy đại diện trong toàn bộ lô, bao gồm tất cả cá trong lô có dấu hiệu phân hủy (dai dẳng và dễ nhận biết) (hoặc toàn bộ lô có ít hơn 60 con cá). Từ chối tiếp nhận lô này nếu phát hiện thấy cá có hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên. Cá được lấy để phân tích có thể được gộp lại để phân tích nếu các tiêu chí được  giảm 1 cách phù hợp. Ví dụ, 1 mẫu gồm 60 con cá có thể được gộp thành 20 đơn vị, mỗi đơn vị gồm 3 con cá, với điều kiện giảm tiêu chí từ 50ppm xuống 17ppm cho mỗi đơn vị;

VÀ

Nếu bất kì con cá nào trong lô được đưa vào buôn bán để sử dụng làm thực phẩm, thì phải tiến hành kiểm tra cảm quan tất cả cá trong lô để đảm bảo không có cá bị phân hủy;

VÀ

Nếu bất kì con cá nào bị phân hủy (dai dẳng và dễ nhận biết) thì phải bị loại bỏ hoặc chuyển sang mục đích sử dụng phi thực phẩm

HOẶC

Từ chối tiếp nhận lô hàng

VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

– ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được xác định và các thực hành và kiểm soát trên tàu đã được cải thiện.

Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ

Hồ sơ tiếp nhận thể hiện ngày và thời gian dỡ cá

VÀ

Kết quả phân tích histamine

VÀ

Kết quả kiểm tra cảm quan

VÀ

Đối với cá được giữ trong đá hoặc làm lạnh (không cấp đông) trên khoang tàu đánh bắt: nhiệt độ bên trong của cá

Thiết lập các quy trình thẩm tra

Định kì phải thẩm tra các phát hiện (ví dụ, bằng cách so sánh kết quả với kết quả thu được bằng phương pháp của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức)

VÀ

Đảm bảo rằng những người thực hiện kiểm tra cảm quan được đào tạo về khả năng xác định cá bị phân hủy và tất cả họ đều phải được bồi dương định kì

VÀ

Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ được đưa vào sử dụng (ví dụ, nhiệt kế), hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để thẩm tra rằng quá trình hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách: nhúng cảm biến vào xô nước đá dạng sệt (32°F (0°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh

HOẶC

So sánh kết quả nhiệt độ trên thiết bị với kết quả trên 1 thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất theo tiêu chuẩn của Viện Tiêu chuẩn và Công nghệ quốc gia (NIST)) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ, nhiệt độ bên trong của sản phẩm) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng

HOẶC

Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất

VÀ

Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị chỉ thị nhiệt độ hằng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và quá trình sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong 1 khoảng thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng 1 trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần phải bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kì dây dẫn nào kèm theo để phát hiện có bị hư hỏng hoặc gấp khúc hay không. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động;

VÀ

Hiệu chuẩn thiết bị chỉ thị nhiệt độ với thiết bị chuẩn xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất của NIST) ít nhất 1 năm 1 lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) và được phát hiện trong quá trình kiểm tra  và/ hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng 1 thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất 2 giá trị nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng

VÀ

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

BẢNG 7-4
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 2 – KIỂM TRA MỨC ĐỘ HISTAMINE Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 2 – kiểm tra mức độ histamine”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến cá ngừ đóng hộp tiếp nhận cá ngừ đã được cấp đông trực tiếp từ các tàu đánh bắt có thể kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Có thể cần phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn. Sự hình thành histamine có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, sự hình thành và phát triển của độc tố Clostridium botulinum). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Điểm kiểm soát tới hạn	(các) mối nguy đáng kể	Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa	Giám sát				(các) hành động khắc phục	Hồ sơ	Thẩm tra
			Cái gì	Như thế nào	Tần suất	Ai giám sát
Tiếp nhận cá ngừ cấp đông từ tàu đánh bắt	Sự hình thành Scombrotoxin	Hàm lượng histamine trong tất cả cá trong mẫu dưới 50ppm	Hàm lượng histamine trong thịt cá	Kiểm tra histamine bằng phương pháp AOAC 977.13  trên tối thiểu 18 con cá cho mỗi lô (36 con cá từ các tàu có mức độ biến đổi histamine cao đã được phát hiện hoặc khi 1 trong 18 con đầu tiên có hàm lượng histamine vượt quá 30ppm)	Mỗi lô được tiếp nhận	Nhân viên đảm bảo chất lượng	Từ chối tiếp nhận lô hàng Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được xác định và các thực hành và kiểm soát trên tàu đã được cải thiện Nếu hàm lượng histamine trong mẫu dưới 50ppm, thực hiện phân tích histamine trong thời gian ngắn, của 60 con cá, thu thập mẫu đại diện từ lô và từ chối tiếp nhận nếu có bất kì con cá nào chứa ≥50 ppm histamine; và nếu tất cả cá đều <50 ppm	Báo cáo phân tích histamine	So sánh kết quả kiểm tra histamine với phương pháp AOAC mỗi quý/ lần Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		Có không quá 3 con trong tổng mẫu 118 con cá bị phân hủy (dai dẳng và dễ nhận biết)	Số lượng bị phân hủy trong lô cá được đưa đến	Kiểm tra cảm quan (118 con cá trong lô, hoặc tất cả cá nếu lô có dưới 118 con cá)	Mỗi lô được tiếp nhận	Nhân viên đảm bảo chất lượng	Tiến hành đánh giá cảm quan tất cả cá trong lô, loại bỏ và tiêu hủy cá bị phân hủy Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được xác định và các thực hành và kiểm soát trên tàu đã được cải thiện	Hồ sơ kiểm tra cảm quan	Tổ chức đào tạo cách kiểm tra cảm quan cho người mới, và đào tạo hằng năm cho tất cả những người thực hiện kiểm tra cá Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị

VÍ DỤC HIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 3 – KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN

Có thể phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn.

Thiết lập các giới hạn tới hạn

– Đối với cá được giao tới là cá được làm lạnh (không cấp đông): tất cả các lô được tiếp nhận đều phải có kèm theo hồ sơ vận chuyển cho thấy rằng cá được giữ tại nhiệt độ môi trường hoặc nhiệt độ bên trong từ 40°F (4.4°C) trở xuống trong suốt quá trình vận chuyển. Lưu ý có thể phải định kì xả đá thường xuyên;

HOẶC

– Đối với cá được giao tới là cá được ướp đá: cá phải được bao phủ trong đá hoàn toàn tại thời điểm giao hàng

HOẶC

–  Đối với cá được giao tới là cá được ướp đá trên xe tải thùng hở: cá được bảo quản hoàn toàn trong đá

VÀ

Nhiệt độ bên trong của cá tại thời điểm giao hàng phải từ 40°F (4.4°C) trở xuống

HOẶC

– Đối với cá được giao tới là cá được làm mát bằng phương tiện làm mát là hóa chất chẳng hạn như các gói gel: có đủ số lượng phương tiện làm mát ở trạng thái cấp đông để duy trì sản phẩm ở nhiệt độ bên trong từ 40°F (4.4°C) trở xuống trong suốt quá trình vận chuyển

VÀ

Nhiệt độ bên trong của cá tại thời điểm giao hàng phải từ 40°F (4.4°C) trở xuống

HOẶC

– Đối với cá được giao tới là cá được làm lạnh (không cấp đông) với thời gian vận chuyển (bao gồm toàn bộ thời gian bên ngoài môi trường được kiểm soát nhiệt độ) từ 4 giờ trở xuống (tùy chọn chiến lược kiểm soát): thời gian vận chuyển không quá 4 giờ

VÀ

Nhiệt độ bên trong của cá tại thời điểm giao hàng phải từ 40°F (4.4°C) trở xuống

Lưu ý: các nhà chế biến tiếp nhận cá được vận chuyển trong vòng từ 4 giờ trở xuống có thể chọn 1 trong các biện pháp kiểm soát được mô tả cho quá trình vận chuyển trong thời gian dài hơn để thay thế.

Thiết lập các quá trình giám sát

Giám sát cái gì ?

– Đối với cá sinh scombrotoxin được giao tới là cá được làm lạnh (không cấp đông): Nhiệt độ bên trong của cá trong suốt quá trình vận chuyển

HOẶC

Nhiệt độ môi trường bên trong xe tải hoặc các phương tiện vận chuyển khác trong suốt quá trình vận chuyển

HOẶC

– Đối với cá sinh scombrotoxin được giao tới là cá được ướp đá: mức độ đầy đủ của đá bao quanh sản phẩm tại thời điểm giao hàng

HOẶC

–  Đối với cá sinh scombrotoxin được giao tới là cá được ướp đá trên xe tải thùng hở: mức độ đầy đủ của đá bao quanh sản phẩm tại thời điểm giao hàng

VÀ

Nhiệt độ bên trong của cá tại thời điểm giao hàng

HOẶC

– Đối với cá sinh scombrotoxinđược giao tới là cá được làm mát bằng phương tiện làm mát là hóa chất chẳng hạn như các gói gel: số lượng và tình trạng của phương tiện làm mát tại thời điểm giao hàng

VÀ

Nhiệt độ bên trong của cá tại thời điểm giao hàng

HOẶC

– Đối với cá được giao tới là cá được làm lạnh (không cấp đông) với thời gian vận chuyển từ 4 giờ trở xuống: ngày và thời gian cá được đưa ra khỏi môi trường được kiểm soát nhiệt độ trước khi vận chuyển và ngày và thời gian  giao hàng

VÀ

Nhiệt độ bên trong của 1 số lượng đại diện của lô cá tại thời điểm giao hàng

Giám sát như thế nào ?

– Đối với cá được giao tới là cá được làm lạnh (không cấp đông): sử dụng 1 nhiệt kế ghi kết quả liên tục (ví dụ, nhiệt kế ghi) để theo dõi nhiệt độ bên trong của sản phẩm hoặc nhiệt độ của không khí xung quanh trong suốt quá trình vận chuyển

– Đối với cá được giao tới là cá được ướp đá: quan sát trực quan về mức độ đầy đủ của đá trong 1 lượng đại diện của các dụng cụ chứa đựng (ví dụ, thùng carton và tote) trong suốt quá trình vận chuyển, tại lúc giao hàng

HOẶC

–  Đối với cá được giao tới là cá được ướp đá trên xe tải thùng hở: quan sát trực quan về mức độ đầy đủ của đá bao quanh sản phẩm trong 1 lượng đại diện của các dụng cụ chứa đựng (ví dụ, thùng carton và tote) trong suốt quá trình vận chuyển, tại lúc giao hàng

VÀ

Sử dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ nhiệt kế) để xác định nhiệt độ bên trong của sản phẩm trong 1 số lượng cá đại diện trong suốt quá trình vận chuyển, tại lúc giao hàng

HOẶC

– Đối với cá được giao tới là cá được làm mát bằng phương tiện làm mát là hóa chất chẳng hạn như các gói gel: quan sát trực quan về mức độ đầy đủ và trạng thái cấp đông của phương tiện làm mát trong 1 số lượng cá đại diện trong suốt quá trình vận chuyển, tại lúc giao hàng

VÀ

Sử dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ nhiệt kế) để xác định nhiệt độ bên trong của sản phẩm trong 1 số lượng cá đại diện trong suốt quá trình vận chuyển, tại lúc giao hàng

HOẶC

Đối với cá được giao tới là cá được làm lạnh (không cấp đông) với thời gian vận chuyển từ 4 giờ trở xuống: xem xét hồ sơ phương tiện vận chuyển để xác định ngày và thời gian cá được đưa ra khỏi môi trường được kiểm soát nhiệt độ trước khi vận chuyền và ngày và thời gian giao hàng

VÀ

Sử dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ nhiệt kế) để xác định nhiệt độ bên trong của sản phẩm trong 1 số lượng cá đại diện được chọn ngẫu nhiên trong cả chuyến hàng, tại lúc giao hàng. Đo tối thiểu 12 con cá, trừ khi lô hàng có không quá 12 con thì hãy đo tất cả chúng. Những lô có mức độ biến đổi nhiệt độ khá cao hoặc nhiều cá rất nhỏ có thể yêu cầu cỡ mẫu lớn hơn

Tần suất giám sát như thế nào

Mỗi lô cá sinh scombrotoxin được tiếp nhận

Ai giám sát ?

– đối với thiết bị ghi nhiệt độ liên tục: việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Kiểm tra trực quan dữ lại do thiết bị ghi lại, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng 1 cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kì ai có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

HOẶC

Các kiểm tra khác: bất kì ai có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

– làm lạnh và giữ lô cá bị ảnh hưởng cho đến khi phân tích histamine được thực hiện trên ít nhất 60 con cá được lấy đại diện trong toàn bộ lô, bao gồm tất cả cá trong lô có nhiệt độ vượt quá giới hạn tới hạn và bất kì con cá nào được quan sát thấy đã tiếp xúc với môi trường làm lạnh không đủ (hoặc toàn bộ lô có ít hơn 60 con cá). Từ chối tiếp nhận lô này nếu phát hiện thấy bất kì con cá nào có hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên.

Cá được lấy để phân tích có thể được gộp lại để phân tích nếu các tiêu chí được  giảm 1 cách phù hợp. Ví dụ, 1 mẫu gồm 60 con cá có thể được gộp thành 20 đơn vị, mỗi đơn vị gồm 3 con cá, với điều kiện giảm tiêu chí từ 50ppm xuống 17ppm cho mỗi đơn vị;

HOẶC

Từ chối tiếp nhận lô hàng

VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được xác định và các thực hành và kiểm soát trên tàu đã được cải thiện.

Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ

Hồ sơ tiếp nhận thể hiện:

– đối với việc giám sát nhiệt độ liên tục: bản in, biểu đồ, hoặc kết quả đọc được từ thiết bị ghi nhiệt độ (ví dụ máy ghi nhiệt độ)

HOẶC

– đối với việc kiểm tra đá: số lượng dụng cụ chứa đựng được kiểm tra và lượng đá đủ dùng cho mỗi dụng cụ đó

VÀ

– số lượng dụng cụ chứa đựng trong lô

HOẶC

– đối với việc kiểm tra phương tiện làm lạnh bằng háo chất: số lượng dụng cụ chứa đựng được kiểm tra và trạng thái cấp đông của phương tiện làm lạnh đối với mỗi dụng cụ đó

VÀ

– số lượng dụng cụ chứa đựng trong lô

VÀ

– kết quả giám sát nhiệt độ bên trong của sản phẩm, nếu có thể, bao gồm: số lượng dụng cụ chứa đựng được kiểm tra và nhiệt độ bên trong được quan sát thấy của mỗi dụng cụ đó

VÀ

– số lượng dụng cụ chứa đựng trong lô

VÀ

Ngày và thời gian lần đầu tiên cá được đưa ra khỏi môi trường được kiểm soát nhiệt độ và ngày và thời gian giao hàng, nếu có thể

Thiết lập các quy trình thẩm tra

Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ được đưa vào sử dụng (ví dụ, nhiệt kế), hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để thẩm tra rằng quá trình hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách: nhúng cảm biến vào xô nước đá dạng sệt (32°F (0°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh

HOẶC

So sánh kết quả nhiệt độ trên thiết bị với kết quả trên 1 thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ, nhiệt độ bên trong của sản phẩm) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng

HOẶC

Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất

VÀ

Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị chỉ thị nhiệt độ hằng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và quá trình sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong 1 khoảng thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng 1 trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần phải bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kì dây dẫn nào kèm theo để phát hiện có bị hư hỏng hoặc gấp khúc hay không. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động;

VÀ

Hiệu chuẩn thiết bị chỉ thị nhiệt độ với thiết bị chuẩn xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất của NIST) ít nhất 1 năm 1 lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) và được phát hiện trong quá trình kiểm tra  và/ hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng 1 thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất 2 giá trị nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng

VÀ

Kiểm tra độ chính xác của các thiết bị ghi nhiệt độ được sử dụng để theo dõi các điều kiện vận chuyển cho đến khi tiếp nhận mỗi lô hàng. Có thể kiểm tra độ chính xác của thiết bị bằng cách so sánh kết quả nhiệt độ trên thiết bị với kết quả trên 1 thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ, nhiệt độ không khí) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng

VÀ

Khi kiểm tra trực quan đá được sử dụng, định kì tiến hành đo nhiệt độ bên trong của cá để đảm bảo rằng đá đủ để duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 40°F (4.4°C) trở xuống

VÀ

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

BẢNG 7-5
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 3 – KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 3 – kiểm soát quá trình vận chuyển”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến thứ cấp món mahi mahi tươi được tiếp nhận trong trường hợp được làm lạnh bằng phương tiện làm mát hóa học (các gói gel) có thể kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Có thể cần phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn. Sự hình thành histamine có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Điểm kiểm soát tới hạn	(các) mối nguy đáng kể	Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa	Giám sát				(các) hành động khắc phục	Hồ sơ	Thẩm tra
			Cái gì	Như thế nào	Tần suất	Ai giám sát
Khâu tiếp nhận	Sự hình thành Scombrotoxin	Số lượng các gói gel đông lạnh đủ để duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 40°F trở xuống trong suốt quá trình vận chuyển; và	Số lượng và điều kiện cấp đông của các túi gel	Quan sát trực quan tối thiểu 25% dụng cụ chứa đựng trong lô nhưng không dưới 12 dụng cụ chứa đựng (hoặc tất cả các dụng cụ chứa đựng nếu lô có ít hơn 12 dụng cụ chứa đựng)	Mỗi lô được tiếp nhận	Nhân viên tiếp nhận	Từ chối tiếp nhận lô hàng Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được xác định và các thực hành và kiểm soát trên tàu đã được cải thiện.	Hồ sơ tiếp nhận	Kiểm tra độ chính xác và hư hỏng của nhiệt kế, đảm bảo rằng nó đang hoạt động trước khi đưa vào sử dụng, thực hiện các kiểm tra tương tự này hàng ngày khi bắt đầu hoạt động và hiệu chuẩn nó mỗi năm 1 lần Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		Nhiệt độ bên trong của tất cả cá lúc giao hàng là từ 40°F trở xuống	Nhiệt độ bên trong và nhiệt độ gần với bề mặt của mỗi con cá	Nhiệt kế kĩ thuật số đo nhiệt độ bên trong của 1 con cá trong 25% dụng cụ chứa đựng nhưng không dưới 12 dụng cụ chứa đựng (hoặc tất cả các dụng cụ chứa đựng nếu lô có ít hơn 12 dụng cụ chứa đựng)	Mỗi lô được tiếp nhận	Nhân viên tiếp nhận	Từ chối tiếp nhận lô hàng Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được xác định và các thực hành và kiểm soát trên tàu đã được cải thiện.	Hồ sơ tiếp nhận

VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 4 – KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

Có thể phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn.

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Trong quá trình chế biến (ví dụ, giết mổ, làm sạch, ngâm muối, ướp muối, xông khói, sấy khô, lên men, ngâm chua, trộn, nhồi, đóng gói, dán nhãn và phân đoạn) cá hình thành scombrotoxin mà trước đó chưa được cấp đông hoặc xử lí nhiệt đủ để tiêu diệt vi khuẩn hình thành scombrotoxin: cá không được tiếp xúc với nhiệt độ môi trường xung quanh trên 40°F (4.4°C) trong hơn 4 giờ, cộng dồn, nếu bất kì khoảng nào của khoảng thời gian đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C);

HOẶC

Cá không được tiếp xúc với nhiệt độ môi trường xung quanh trên 40°F (4.4°C) trong hơn 8 giờ, cộng dồn, miễn sao không có khoảng nào của khoảng thời gian đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C)

Lưu ý: chỉ nên chọn 1 trong 2 giới hạn ở trên. Chúng không nên được thêm vào khi tổng thời gian tiếp xúc lên đến 12 giờ.

HOẶC

Trong quá trình chế biến (ví dụ, giết mổ, làm sạch, ngâm muối, ướp muối, xông khói, sấy khô, lên men, ngâm chua, trộn, nhồi, đóng gói, dán nhãn và phân đoạn) cá hoặc sản phẩm thủy sản hình thành scombrotoxin đã được (1) cấp đông trước đó hoặc (2) xử lí nhiệt đủ để tiêu diệt vi khuẩn hình thành scombrotoxin và được chế biến theo cách có khả năng làm tái nhiễm với vi khuẩn hình thành scombrotoxin (ví dụ, tiếp xúc với cá sống, nhân viên, hoặc bổ sung các thành phần thô vào), chẳng hạn như trong món salad cá ngừ đóng hộp có bổ sung thêm các nguyên liệu thô: cá không được tiếp xúc với nhiệt độ trên 40°F (4.4°C) trong hơn 12 giờ, cộng dồn, nếu bất kì khoảng nào của khoảng thời gian đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C);

HOẶC

Cá không được tiếp xúc với nhiệt độ trên 40°F (4.4°C) trong hơn 24 giờ, cộng dồn, miễn sao không có khoảng nào của khoảng thời gian đó ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C);

Lưu ý: chỉ nên chọn 1 trong 2 giới hạn ở trên. Chúng không nên được thêm vào khi tổng thời gian tiếp xúc lên đến 36 giờ.

Thiết lập các quá trình giám sát

Giám sát cái gì ?

– khoảng thời gian cá hình thành scombrotoxin tiếp xúc với điều kiện nhiệt độ không được làm lạnh (tức là trên 40°F (4.4°C));

VÀ

– nhiệt độ môi trường xung quanh trong thời gian tiếp xúc

Lưu ý: nếu giới hạn tới hạn dựa trên giả định rằng nhiệt độ có thể vượt quá 70°F (21.1°C), thì chỉ cần theo dõi thời gian tiếp xúc

Giám sát cái gì ?

Quan sát trực quan khoảng thời gian cá hình thành scombrotoxin tiếp xúc với điều kiện nhiệt độ không được làm lạnh (tức là trên 40°F (4.4°C));

VÀ

Đo nhiệt độ không khí xung quanh, sử dụng 1 thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ nhiệt kế ghi) đặt trong khu vực chế biến

HOẶC

1 thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ nhiệt kế) đặt trong khu vực chế biến

Lưu ý: khi nhiều vị trí chế biến được kết hợp trong 1 chiến lược kiểm soát tiếp xúc tích lũy, có thể phải cần theo dõi nhiệt độ ở mỗi vị trí chế biến.

Ví dụ: 1 nhà chế biến cá ngừ tươi sống sử dụng nguyên liệu thô chưa được cấp đông trước đó được xác định 1 loạt các bước chế biến (ví dụ, từ kho làm lạnh nguyên liệu thô đến kho làm lạnh thành phẩm) là các CCP đối với sự hình thành scombrotoxin. Nhà chế biến thiết lập 1 giới hạn tới hạn là không được quá 4 giờ tiếp xúc tích lũy với nhiệt độ không được làm lạnh vượt quá 40°F (4.4°C) trong các bước xử lí này. Nhà chế biến sử dụng 1 sản phẩm được đánh dấu để theo dõi tiến trình của sản phẩm thông qua các bước xử lí. Thời gian mà sản phẩm đã được đánh dấu được đưa ra khỏi quá trình làm lạnh đến thời điểm sản phẩm cuối cùng được đánh dấu được đánh dấu được đưa vào kho lạnh thành phẩm được theo dõi trực quan và ghi chép lại. Nhà chế biến không cần thiết phải đo nhiệt độ vì giới hạn tới hạn được dựa trên 1 giả định rằng nhiệt độ sản phẩm có thể vượt quá 70°F (21.1°C).

Tần suất giám sát như thế nào ?

 Đối với thời gian tiếp xúc: ít nhất 2 giờ/ lần

VÀ

Đối với các phép đo nhiệt độ: đối với các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục: việc giám sát liên tục trong quá trình vận hành do thiết bị tự thực hiện, kiểm tra trực quan thiết bị ít nhất 1 lần/ lô hoặc mẻ, nhưng không được dưới 1 lần/ ngày

HOẶC

Đối với thiết bị chỉ thị nhiệt độ: ít nhất 2 giờ/ lần

Ai giám sát ?

Đối với các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục: việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Kiểm tra trực quan dữ lại do thiết bị ghi lại, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng 1 cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kì ai có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

HOẶC

Các kiểm tra khác: bất kì ai có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: làm lạnh và giữ sản phẩm bị ảnh hưởng cho đến khi phân tích histamine được thực hiện trên ít nhất 60 con cá được lấy đại diện trong toàn bộ lô bị ảnh hưởng. Tiêu hủy hoặc chuyển đổi sang mục đích sử dụng phi thực phẩm nếu phát hiện thấy bất kì con cá nào có hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên. Cá được lấy để phân tích có thể được gộp lại để phân tích nếu các tiêu chí được  giảm 1 cách phù hợp. Ví dụ, 1 mẫu gồm 60 con cá có thể được gộp thành 20 đơn vị, mỗi đơn vị gồm 3 con cá, với điều kiện giảm tiêu chí từ 50ppm xuống 17ppm cho mỗi đơn vị;

HOẶC

– tiêu hủy sản phẩm

HOẶC

– chuyển đổi sang mục đích sử dụng phi thực phẩm

VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: bổ sung thêm đá vào sản phẩm

HOẶC

– làm lạnh lại sản phẩm bị ảnh hưởng

VÀ

– cập nhật quy trình khi cần thiết để giảm thời gian và nhiệt độ tiếp xúc

Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ

Xử lí hồ sơ hiển thị kết quả đo thời gian và nhiệt độ tiếp xúc

Thiết lập các quy trình thẩm tra

Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ được đưa vào sử dụng (ví dụ, nhiệt kế), hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để thẩm tra rằng quá trình hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách: nhúng cảm biến vào xô nước đá dạng sệt (32°F (0°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh

HOẶC

Nhúng cảm biến vào xô nước sôi (212°F (100°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ sôi. Lưu ý nên điều chỉnh nhiệt độ tương ứng với độ cao, khi cần thiết

HOẶC

Thực hiện kết hợp các điều kiện trên nếu thiết bị sẽ được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ phòng;

HOẶC

So sánh kết quả nhiệt độ trên thiết bị với kết quả trên 1 thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ, nhiệt độ không khí) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng

VÀ

Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị chỉ thị nhiệt độ hằng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và quá trình sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong 1 khoảng thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng 1 trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần phải bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kì dây dẫn nào kèm theo để phát hiện có bị hư hỏng hoặc gấp khúc hay không. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động và có đầy đủ mực và giấy, nếu có;

VÀ

Hiệu chuẩn thiết bị chỉ thị nhiệt độ với thiết bị chuẩn xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất của NIST) ít nhất 1 năm 1 lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) và được phát hiện trong quá trình kiểm tra  và/ hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng 1 thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất 2 giá trị nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng

VÀ

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

BẢNG 7-6
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT  4 – KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 4 – kiểm soát quá trình chế biến”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến giết mổ, làm sạch, ngâm muối, ướp muối, xông khói, sấy khô, lên men, ngâm chua, trộn, nhồi, đóng gói, dán nhãn và đóng hộp cá bluefish ở nhiệt độ môi trường có thể kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Có thể cần phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn. Sự hình thành histamine có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Điểm kiểm soát tới hạn	(các) mối nguy đáng kể	Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa	Giám sát				(các) hành động khắc phục	Hồ sơ	Thẩm tra
			Cái gì	Như thế nào	Tần suất	Ai giám sát
Quá trình chế biến (giết mổ, làm sạch, ngâm muối, ướp muối, xông khói, sấy khô, lên men, ngâm chua, trộn, nhồi, đóng gói, dán nhãn và đóng hộp)	Sự hình thành Scombrotoxin	Sản phẩm không được làm lạnh trong hơn 4 giờ tích lũy	Thời gian sản phẩm tiếp xúc với điều kiện không được làm lạnh trong quá trình chế biến	Theo dõi trực quan thời gian để 1 lô sản phẩm được đánh dấu chuyển từ kho lạnh nguyên liệu thô đến kho lạnh thành phẩm	Từng lô cá được đưa ra khỏi kho lạnh nguyên liệu thô để chế biến	Nhân viên kiểm soát chất lượng	Ướp đá và giữ lô nguyên liệu bị ảnh hưởng trong lạnh nguyên liệu thô Thực hiện phân tích histamine trên tối thiểu 60 con cá trong lô bị ảnh hưởng Tiêu hủy toàn bộ lô nếu có bất kì con cá nào vượt quá 50ppm histamine Cập nhật quy trình, nếu cần thiết, để giảm sự chậm trễ	Hồ sơ quá trình chế biến	Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị

VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 5 – KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Có thể phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn.

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Đối với kho bảo quản lạnh (không cấp đông) hoặc chế biến nguyên liệu thô, bán thành phẩm, hoặc thành phẩm: sản phẩm được giữ ở nhiệt độ làm lạnh 40°F (4.4°C) trở xuống. Lưu ý có thể phải định kì xả đá thường xuyên. Mặt khác, có thể tránh được những thay đổi nhỏ trong lúc đo nhiệt độ làm lạnh bằng cách nhúng cảm biến của thiết bị ghi nhiệt độ (ví dụ máy ghi nhiệt độ) trong chất lỏng mô phỏng các đặc tính của sản phẩm. Cũng lưu ý rằng các giới hạn tới hạn trong quá trình bảo quản lạnh quy định thời gian tích lũy và nhiệt độ tiếp xúc trên 40°F (4.4°C) thường không phù hợp trên các sản phẩm cụ thể và nhiệt độ tiếp xúc tích lũy cụ thể mà các sản phẩm đó trải qua. Sau đó, mức độ tiếp xúc tích lũy cho mỗi sản phẩm sẽ cần được xác định trước khi vận chuyển. Nếu bạn chọn cách tiếp cận này, giới hạn tới hạn đối với việc tiếp xúc tích lũy với nhiệt độ trên 40°F (4.4°C) phải bao gồm thời gian trong quá trình vận chuyển, bảo quản lạnh, và quá trình chế biến lạnh cũng như các quá trình chế biến không làm lạnh

HOẶC

Đối với nguyên liệu thô, bán thành phẩm, hoặc thành phẩm được bảo quản bằng đá: sản phẩm được bao bọc hoàn toàn và liên tục trong đá trong suốt thời gian bảo quản

Thiết lập các quá trình giám sát

Giám sát cái gì ?

Đối với cá sinh scombrotoxin được bảo quản lạnh: nhiệt độ kho lạnh

HOẶC

Đối với cá sinh scombrotoxin được bảo quản bằng đá: mức độ đầy đủ của đá bao quanh sản phẩm

Giám sát như thế nào ?

Đối với kho lạnh: đo nhiệt độ làm lạnh bằng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ nhiệt kế ghi)

HOẶC

Đối với kho bảo quản bằng đá: quan sát trực quan mức độ đầy đủ của đá trong 1 số lượng đại diện các dụng cụ chứa đựng (ví dụ hộp carton và tote) trong suốt kho bảo quản

Tần suất giám sát như thế nào ?

Đối với các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục: việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị, kiểm tra trực quan dữ liệu ghi lại ít nhất 1 ngày/ lần

HOẶC

Đối với kho bảo quản bằng đá: giám sát với tần suất đủ để kiểm soát

Ai giám sát ?

Đối với các thiết bị ghi nhiệt độ liên tục: việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Kiểm tra trực quan dữ lại do thiết bị ghi lại, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng 1 cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kì ai có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

HOẶC

Các kiểm tra khác: bất kì ai có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: làm lạnh và giữ sản phẩm cho đến khi sản phẩm có thể được đánh giá dựa trên tổng thời gian và nhiệt độ tiếp xúc với sản phẩm, bao gồm cả việc tiếp xúc trong quá trình xử lí trước đó

HOẶC

Làm lạnh và giữ sản phẩm bị ảnh hưởng cho đến khi phân tích histamine được thực hiện trên ít nhất 60 con cá được lấy đại diện trong toàn bộ lô bị ảnh hưởng. Tiêu hủy hoặc chuyển đổi sang mục đích sử dụng phi thực phẩm nếu phát hiện thấy bất kì con cá nào có hàm lượng histamine từ 50ppm trở lên. Cá được lấy để phân tích có thể được gộp lại để phân tích nếu các tiêu chí được  giảm 1 cách phù hợp. Ví dụ, 1 mẫu gồm 60 con cá có thể được gộp thành 20 đơn vị, mỗi đơn vị gồm 3 con cá, với điều kiện giảm tiêu chí từ 50ppm xuống 17ppm cho mỗi đơn vị;

HOẶC

– tiêu hủy sản phẩm

HOẶC

– chuyển đổi sang mục đích sử dụng phi thực phẩm

VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

– ngăn ngừa các sai lệch tiếp theo: thêm đá vào sản phẩm

HOẶC

– Di chuyển 1 số hoặc tất cả sản phẩm từ kho lạnh bị trục trặc sang kho lạnh khác

VÀ

– giải quyết nguyên nhân gốc rễ: tiến hành sửa chữa hoặc điều chỉnh kho lạnh bị trục trặc

HOẶC

Thực hiện các điều chỉnh đối với các hoạt động sử dụng đá

Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ

– đối với kho bảo quản lạnh: bản in, biểu đồ, hoặc kết quả đọc được từ thiết bị ghi nhiệt độ

VÀ

Hồ sơ kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại

HOẶC

– đối với kho bảo quản bằng nước đá: số lượng dụng cụ chứa đựng được kiểm tra và lượng đá đủ dùng cho mỗi dụng cụ đó

VÀ

– số lượng tương đối chính xác các dụng cụ chứa đựng trong kho lạnh

Thiết lập các quy trình thẩm tra

– Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ được đưa vào sử dụng (ví dụ, nhiệt kế), hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để thẩm tra rằng quá trình hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách: nhúng cảm biến vào xô nước đá dạng sệt (32°F (0°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh

HOẶC

So sánh kết quả nhiệt độ trên thiết bị với kết quả trên 1 thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất NIST) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ, nhiệt độ không khí) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng

VÀ

Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị chỉ thị nhiệt độ hằng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và quá trình sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong 1 khoảng thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng 1 trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần phải bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kì dây dẫn nào kèm theo để phát hiện có bị hư hỏng hoặc gấp khúc hay không. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động và có đầy đủ mực và giấy, nếu có;

VÀ

– Hiệu chuẩn thiết bị chỉ thị nhiệt độ với thiết bị chuẩn xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất của NIST) ít nhất 1 năm 1 lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị.

– Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) và được phát hiện trong quá trình kiểm tra  và/ hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng 1 thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất 2 giá trị nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng

VÀ

Khi kiểm tra trực quan đá được sử dụng, định kì tiến hành đo nhiệt độ bên trong của cá để đảm bảo rằng đá đủ để duy trì nhiệt độ sản phẩm từ 40°F (4.4°C) trở xuống

VÀ

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

BẢNG 7-7
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 5 – KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 5 – kiểm soát quá trình bảo quản”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến cá tươi có thể kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Có thể cần phải chọn nhiều hơn 1 chiến lược kiểm soát để kiểm soát hoàn toàn mối nguy, tùy thuộc vào bản chất của hoạt động của bạn. Sự hình thành histamine có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Điểm kiểm soát tới hạn	(các) mối nguy đáng kể	Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa	Giám sát				(các) hành động khắc phục	Hồ sơ	Thẩm tra
			Cái gì	Như thế nào	Tần suất	Ai giám sát
Kho bảo quản lạnh dành cho nguyên liệu thô và thành phẩm	Sự hình thành Scombrotoxin	Nhiệt độ kho lạnh tối đa là 40°F	Nhiệt độ kho lạnh	Bản ghi dữ liệu thời gian và nhiệt độ	Liên tục, kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại 1 lần/ ngày	Giám sát sản xuất	Ướp đá và giữ sản phẩm bị ảnh hưởng trong kho lạnh Kiểm tra mức độ đầy đủ của đá trên sản phẩm 2 lần/ ngày cho đến khi kho lạnh hoạt động ổn định Thực hiện phân tích histamine trên tối thiểu 60 con cá đại diện cho sản phẩm bị ảnh hưởng Tiêu hủy tất cả sản phẩm bị ảnh hưởng nếu có bất kì con cá nào vượt quá 50ppm histamine Điều chỉnh và sửa chữa kho lạnh khi cần thiết	Bản in của dữ liệu được ghi lại	Kiểm tra tính chính xác và hư hỏng của máy ghi dữ liệu và đảm bảo rằng nó hoạt động trước khi đưa vào sử dụng, thực hiện các kiểm tra này hàng ngày, khi bắt đầu hoạt động, và hiệu chỉnh nó 1 năm/ lần Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chúng tôi đã trưng bày các tài liệu tham khảo sau đây tại phòng quản lí pháp lí, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể xem chúng tại đây từ 9h00 đến 16h00, thứ 2 đến thứ 6. Kể từ ngày 29 tháng 3, FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tham chiếu mà nó cung cấp dưới dạng liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm về bất kì thay đổi nào tiếp theo đối với các trang web tham chiếu không thuộc về FDA sau ngày 29 tháng 3, 2011

---

 

Biên Dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ

Tổng hợp: Nguyễn Hoàng Em

Link: https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls