8.8.1  THẨM TRA

TỔ CHỨC PHẢI THIẾT LẬP, ÁP DỤNG VÀ DUY TRÌ CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thiết lập, áp dụng và duy trì các hoạt động thẩm tra (8.8.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Theo định nghĩa, thẩm tra là việc khẳng định, thông qua việc cung cấp bằng chứng khách quan, rằng các yêu cầu cụ thể đã được thực hiện. Các khái niệm về xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận (thẩm tra) và theo dõi thường gây nhầm lẫn. Chúng ta cần phân biệt các thuật ngữ xác nhận giá trị sử dụng (validation), giám sát (Monitoring) và thẩm tra (Verification):

• Việc xác nhận giá trị sử dụng được áp dụng trước một hoạt động và cung cấp thông tin về khả năng mang lại kết quả mong muốn, hay nói cách khác trước khi áp dụng thực tế một biện pháp nào đó, chúng ta thực hiện một thí nghiệm xem chúng có giá trị sử dụng trong thực tế hay không ? Nếu có giá trị sử dụng mới cho áp dụng thực tế.
• Việc giám sát được áp dụng trong quá trình hoạt động và cung cấp thông tin về hành động trong một khung thời gian cụ thể. Nghĩa là cách thức giám sát chúng khi chúng được áp dụng thực tế.
• Việc thẩm tra được áp dụng sau một hoạt động và cung cấp thông tin để xác nhận sự phù hợp. Sau khi chúng áp dụng thực tế một thời gian, tiến hành đánh giá lại xem chúng có đúng với những gì đã hoạch định nó không?

Sau khi chúng ta áp dụng các biện kiểm soát cho các mối nguy vào thực tế, giờ đây chúng ta phải đánh giá lại xem liệu các biện pháp kiểm soát đã áp dụng vào thực tế chúng có khả năng kiểm soát các môi nguy như kỳ vọng ban đầu khi thiết lập biện pháp kiểm soát cho các PRP/CCP hay không. Việc đánh giá này gọi là thẩm tra.

Quá trình thẩm tra bao gồm thực hiện đầy đủ các bước để đảm bảo rằng các quá trình được nêu trong kế hoạch HACCP/PRP đang hoạt động trên thực tế và đặc biệt là các giới hạn tới hạn được kiểm soát có hiệu lực. Trong thực tế, điều này có thể bao gồm các bước sau:

• Lấy mẫu đo lường các điểm kiểm soát CCP/oPRP, các chương trình tiên quyết. Ví dụ đo nhiệt độ, tại các điểm khác nhau trong suốt quá trình để đảm bảo hệ thống hoạt động như mong đợi.
• Thực hiện lấy mẫu vi sinh và/hoặc hóa học của các sản phẩm trung gian và cuối cùng để đảm bảo thực phẩm đạt tiêu chuẩn dự kiến. ví dụ lấy mẫu không khí, lấy mẫu bề mặt tiếp xúc, SWAB test.
• Kiểm tra các tài liệu trên toàn hệ thống để đảm bảo rằng thông tin chính xác được nắm bắt, ghi lại đầy đủ, đúng tần suất quy định và chúng được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP. Ví dụ như mô tả, nguyên liệu, sản phẩm cuối và các lưu đồ là chính xác, tất cả các sản phẩm trong kế hoạch HACCP được xác định đúng về thành phần, tuân thủ quy trình chế biến và đúng mục đích sử dụng;
• Các đánh giá bên ngoài đối với các nhà cung cấp để thẩm tra rằng nguyên liệu thô đáp ứng các tiêu chí dự kiến.
• Đánh giá nhân viên để đảm bảo rằng các thủ tục được hiểu đầy đủ và nhân viên có trách nhiệm thực hiện bất kỳ nhiệm vụ nào được giao cho họ.
• Phân tích xu hướng của dữ liệu giám sát để xác định xem các quá trình được kiểm soát đầy đủ và chúng có nằm trong dung sai thực tế hay không (phân tích xu hướng, số lượng độ lệch, hành động khắc phục, v.v…);
• Phân tích các khiếu nại của khách hàng và kết quả đánh giá của bên thứ ba để xác định bất kỳ lỗ hổng tiềm ẩn nào trong kế hoạch HACCP.
• Phân tích số liệu chất thải phát sinh và số liệu thực hiện làm lại (rework) để đảm bảo rằng chúng tương ứng với hồ sơ của các hành động khắc phục.
• Đánh giá các sự sửa đổi/thay đổi trong kế hoạch HACCP.
• Đánh giá hồ sơ hiệu chuẩn thiết bị, phương pháp hiệu chuẩn thiết bị theo dõi và đo lường.

Làm thế nào để chứng minh?

Thẩm tra là việc sử dụng các phương pháp, quy trình hoặc thử nghiệm, ngoài các phương pháp được sử dụng trong giám sát để xác định xem hệ thống HACCP có tuân thủ kế hoạch HACCP hay không và liệu kế hoạch này có cần sửa đổi hay không.

Do đó, bạn cần phải có một thông tin dạng văn bản cho việc hướng dẫn hoặc quy định trình tự thực hiện thẩm định các CCP, oPRP, trong thông tin dạng văn bản phải bao gồm kế hoạch thẩm tra xác định mục đích, phương pháp, tần suất và phân công trách nhiệm thực hiện hoạt động thẩm tra.

Sau đó bạn thực hiện thẩm tra như kế hoạch, lưu lại hồ sơ thẩm tra.

VIỆC LẬP KẾ HOẠCH THẨM TRA PHẢI XÁC ĐỊNH MỤC ĐÍCH, PHƯƠNG PHÁP, TẦN SUẤT VÀ TRÁCH NHIỆM CHO CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Việc lập kế hoạch thẩm tra phải xác định mục đích, phương pháp, tần suất và trách nhiệm cho các hoạt động thẩm tra (8.8.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu, khi thẩm định phải lập kế hoạch, kế hoạch bao gồm các nội dung như mục đích, phương pháp, tần suất và trách nhiệm cho các hoạt động thẩm tra

• Mục đích: mục đích của thẩm tra là trả lời cho câu hỏi tại sao chúng ta phải thực hiện thẩm tra chúng.  Ví dụ: Thẩm tra việc thực hiện PRP để xem chúng có hiệu quả hay không?
• Phạm vi thẩm tra: giới hạn của một cuộc thẩm tra, việc thẩm tra là toàn diện hay một phần. Ví dụ: phạm vi là hoạt động mua hàng, hoạt động kiểm soát động vật gây hại;
• Phương pháp thẩm tra: xem xét tài liệu, hồ sơ, quan sát, đánh giá nội bộ, thuê chuyên gia, …;
• Tầng suất: tần suất thẩm tra phụ thuộc vào độ không chắc chắn của các tác động của biện pháp kiểm soát được áp dụng liên quan tới mức chấp nhận đã xác định về mối nguy an toàn thực phẩm hoặc tính năng xác định trước, cũng như khả năng của thủ tục theo dõi để phát hiện ra sự mất kiểm soát. Do đó, tần suất yêu cầu sẽ phụ thuộc vào sự không chắc chắn kết hợp với kết quả của việc xác nhận giá trị sử dụng và việc thực hiện biện pháp kiểm soát (ví dụ: khả năng thay đổi của quá trình). Ví dụ, khi việc xác nhận giá trị sử dụng chứng minh được rằng biện pháp kiểm soát có thể kiểm soát mối nguy hiệu quả hơn nhiều so với mức tối thiểu yêu cầu để đạt tới các mức chấp nhận thì có thể giảm bớt hoặc có thể không cần việc thực hiện kiểm tra xác nhận hiệu lực của biện pháp kiểm soát đó. Ví dụ: hai lần một năm, hàng quý, hàng tháng, …
• Trách nhiệm thẩm tra là quy định trách nhiệm người phải thực hiện thẩm tra. Ví dụ Trưởng ban ATTP, …

Làm thế nào để chứng minh?

Các bước trong thủ tục thẩm tra:

• Xác định quy trình thẩm tra phù hợp để đảm bảo rằng mỗi CCP/oPRP và giới hạn tới hạn được kiểm soát và giám sát đầy đủ.
• Đối với mỗi CCP/oPRP, hãy xác định các quy trình để đảm bảo rằng nhân viên tuân theo các quy trình đã thiết lập của bạn để xử lý các sai lệch sản phẩm và lưu giữ hồ sơ.
• Xác định tần suất để tiến hành bất kỳ kiểm tra thẩm tra và hồ sơ nơi kết quả sẽ được ghi lại.
• Nhập chi tiết vào mẫu thẩm tra phù hợp để tham khảo trong tương lai.

Xem ví dụ minh họa ở bảng bên dưới về kế hoạch thẩm tra

Hoạt động	Mục đích	Phương pháp	Tần suất	Trách nhiệm
Lập kế hoạch hoạt động thẩm tra	Đảm bảo kế hoạch thẩm tra được thiết lập và có hiệu lực	Xem xét kế hoạch hoạt động thẩm tra.	1 năm 1 lần hoặc khi có sự thay đổi	Trưởng ban ATTP
Xác nhận giá trị sử dụng của Kế hoạch HACCP ban đầu	Đảm bảo rằng yêu cầu xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch hoạt động thẩm tra đáp ứng được mục tiêu ATTP	Xem xét kế hoạch HACCP và tất cả các tài liệu liên quan và hồ sơ xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát và các hồ sơ thực tế ghi nhận.	Trước và trong khi thực hiện kế hoạch ban đầu	Chuyên gia của tổ chức
Xem xét Kế hoạch HACCP	Đảm bảo rằng hành động khắc phục được hoàn thành và có hiệu lực	xem xet các báo cáo hàng động khắc phục và các hành động khắc phục trong các cuộc đánh giá	Hàng Tháng	Trưởng ban ATTP
Phê duyệt nhà cung cấp	Đảm bảo nhà cung cấp cung cấp vật tư, nguyên liệu an toàn thực phẩm, an ninh thực phẩm và chống gian lận.	Đánh giá nhà cung cấp / kiểm tra hồ sơ nhà cung cấp Đánh giá theo checklist đánh giá nhà cung cấp; đánh giá dựa trên lịch sử giao dịch.	Hàng năm	Trưởng ban ATTP và Trưởng phòng mua hàng
Kiểm soát động vật gây hại nội bộ	Đảm bảo việc thực hiện kiểm soát động vật gây hại được thực hiện đúng như hoạch định.	Kiểm tra hồ sơ giám sát động vật gây hại; Kiểm tra sơ đồ bẩy chuột, bẩy côn trùng so với thực tế; Kiểm tra thục địa việc kiểm tra các  bẩy thực tế; Đánh giá xu hướng động vật gây hại.	Hàng tháng	Trưởng ban ATTP
Kiểm soát động vật gây hại bên ngoài	Đảm bảo NCC thực hiện đúng như yêu cầu và sử dụng đúng thuốc và đúng nồng độ, đùng cách.	Giám sát việc thực hiện (sử dụng checklist).	Hàng tháng	Thành viên ban ATTP
Kiểm soát hóa chất	Đảm bảo hóa chất sử dụng an toàn thực phẩm	Xem xét MSDS, Đăng ký hóa chất, Phiếu phân tích nguyên liệu thực phẩm; Xem xét hồ sơ cân, phối trộn hóa chất Xem xét việc ngăn ngừa nhiễm chéo hóa chất; Xem xét việc bảo quản hóa chất có ngăn ngừa sự cố ý phá hoại có chủ đích của con người	3 tháng 1 lần	Thành viên ban ATTP
Kiểm soát thủy tinh, gỗ, nhựa, kim loại và dị vật khác	Đảm bảo việc kiểm soát dị vật có hiệu quả	Quan sát hiện trường (sử dụng checklist); Xem xét hồ sơ khiếu nại về dị vật; Xem xét hồ sơ về X-Ray; Xem xét hồ sơ hiệu chuẩn x-ray	Quan sát hiện trường hàng ngày; Xem xét hồ sơ 3 tháng/lần	Thành viên ban ATTP   Trưởng ban ATTP
Vệ sinh người sản xuất	Đảm bảo người tham gia sản xuất thực hiện vệ sinh đúng như quy định SSOP.	Quan sát người sản xuất xem có làm đúng như SSOP vệ sinh nhân viên; Sử dụng checklist đánh giá.	Hàng tháng	Thành viên ban ATTP
Vệ sinh và làm sạch	Đảm bảo quá trình vệ sinh và làm sạch tuân theo quy định SSOP về vệ sinh và làm sạch	Quan sát việc thực hiện, Xem xét hồ sơ vệ sinh theo checklist	Hàng tháng	Thành viên ban ATTP
Phòng vệ thực phẩm	Đảm bảo không có mất an toàn thực phẩm do tác nhân có chủ đích của con người	Xem xét kế hoạch phòng vệ thực phẩm; Kiểm tra thực hiện theo checklist; Xem xét hồ sơ;	Hàng năm	Trưởng ban ATTP
Thẩm tra giám sát của CCP	Đảm bảo việc các giới hạn trong kiểm soát	Theo kế hoạch HACCP quy định	Theo kế hoạch HACCP (ví dụ: một lần mỗi ca)	Theo Kế hoạch HACCP (ví dụ: Giám sát viên trực tuyến)
Thẩm xử lý hàng làm lại	Đảm bảo tất cả hàng làm lại an toàn và thực hiện đúng thủ tục làm lại.	Xem xét giám sát, hồ sơ hành động sửa chữa để thể hiện sự tuân thủ kế hoạch.	Hàng tháng	Nhóm HACCP

 

CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG CÁC PRP ĐƯỢC ÁP DỤNG VÀ CÓ HIỆU LỰC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng: a) các PRP được áp dụng và có hiệu lực (8.8.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi thực hiện thẩm tra các PRP, kết quả cho thấy rằng các PRP đang thực hiện đúng như đã hoạch định ban đầu cho nó và hồ sơ thẩm tra chứng minh rằng chúng ta biện pháp kiểm soát cho các PRP mà chúng ta thiết lập có hiệu lực, nghĩa là ngăn chặn được các mối nguy đến mức chấp nhận được.

Làm thế nào để chứng minh?

Để làm được điều này, đối với mỗi PRP bạn nên thiết lập checklist đánh giá và thu thập dữ liệu về chúng, checklist này phải cần đầy đủ nội dung cần phải thẩm tra để đảm bảo quá trình có hiệu lực. Từ hiệu lực trong bối cảnh này có nghĩa là chương trình chương quyết PRP phải kiểm soát được mối nguy trong giới hạn chấp nhận như dự định ban đầu. Ví dụ PRP về kiểm soát động vật gây hại phải kiểm soát được động vật gây hại cả về số lượng và tác động của chúng.

Bản bên dưới là một checklist ví dụ về thẩm tra về SSOP quản lý thủy tinh.

CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT MỐI NGUY ĐƯỢC ÁP DỤNG VÀ CÓ HIỆU LỰC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng: b) kế hoạch kiểm soát mối nguy được áp dụng và có hiệu lực (8.8.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Tương tự như chương trình PRP, kế hoạch HACCP để kiểm soát các CCP/oPRP cần được áp dụng trong thực tế, và chúng phải kiểm soát được các mối nguy ở bước quá trình đó.

Để thẩm tra việc áp dụng thì bạn phải đánh giá xem các bước trong quy trình có được thực hiện đầy đủ không? Tầng suất lấy mẫu kiểm tra có được thực hiện đầy đủ như quy định hay không? Kết quả ghi đầy đủ hay không?

Để đánh giá tính hiệu lực của việc áp dụng kế hoạch HACCP, một số câu hỏi sau:

• Đầu tiên phải xem xét quy trình có được áp dụng đầy đủ hay không?
• Các biện pháp kiểm soát có kiểm soát được mối nguy không làm cho nó không có xuất hiện hoặc ở mức chấp nhận được hay không?
• Các sự không phù hợp liên quan đến CCP/oPRP đó có xuất hiện hay không?
• Có khiếu nại của khách hàng/các bên liên quan liên quan đến các mối nguy mà kế hoạch HACCP kiểm soát không?

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên, bạn nên xây dựng một chekclist liệt kê các nội dung cần đánh giá để thẩm tra kế hoạch HACCP, sau khi thu thập đủ dữ liệu cho các câu hỏi bạn xem xét từng yếu tố và đánh giá dự trên các câu hỏi ở trên. Một có gợi ý về tính hiệu lực như:

• Quy trình được áp dụng đầy đủ;
• Các mối nguy được kiểm soát hoàn toàn;
• Không có sự không phù hợp;
• Không có khiếu nại khách hàng.

CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG CÁC MỨC MỐI NGUY NẰM TRONG CÁC MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng c) các mức mối nguy nằm trong các mức chấp nhận được; (8.8.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Theo định nghĩa, mức của mối nguy về an toàn thực phẩm không bị vượt quá trong sản phẩm cuối cùng do tổ chức cung cấp. Ví dụ như chỉ tiêu Salmonella ở các sản phẩm có sử dụng trứng có mức chấp nhận là 0 có, thì quá trình thẩm định phải chỉ ra là không có salmonella trong sản phẩm.

Để làm được điều này, bạn cũng nên có kế hoạch kiểm tra sản phẩm sau cùng về các mối nguy đáng kể để đánh giá xem sự hiện diện của chúng trong sản phẩm cuối cùng có vượt qua giới hạn chấp nhận hay không. Nếu vượt qua giới hạn chấp nhận được thì kế hoạch HACCP của bạn không hiệu lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Định kỳ (tối thiểu 1 nằm/lần) bạn gửi sản phẩm cuối cùng của bạn ra bên ngoài phân tích các chỉ tiêu liên quan đến các mối nguy đáng để mà sản phẩm của bạn phải tuân thủ. sau đó đánh giá kết quả xem các mối nguy đó vượt quá giới hạn cho phép hay không?

Riêng đối với chỉ tiêu về dị vật, bạn tiến hành đánh giá các phản hồi khách hàng, các sự không phù hợp phát hiện trong công ty để xem liệu có xuất hiện các mối nguy hay không? nếu các mối nguy dị vật không xuất hiện thì bạn đã chứng minh rằng các mối nguy đáng để nằm trong giới hạn cho phép.

CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG CÁC DỮ LIỆU ĐẦU VÀO PHÂN TÍCH MỐI NGUY ĐƯỢC CẬP NHẬT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng d) các dữ liệu đầu vào phân tích mối nguy được cập nhật (8.8.1.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Các dữ liệu đầu vào của phân tích mối nguy được nêu trong điều khoản 8.5.1, trong quá trình vận hành, có thể có sự thay đổi trong đầu vào của quá trình phân tích mối nguy, ví dụ như thay đổi về nguyên liệu, thay đổi về lưu đồ sản xuất. Tiêu chuẩn yêu cầu khi có những thay đổi đó phải cập nhật lại tài liệu và kế hoạch HACCP.

Mục đích yêu cầu này nhằm đảm bảo tất cả thông tin đầu vào luôn chính xác và phù hợp, tránh trường hợp không cập nhật kịp thời dẫn đến chưa nhận diện được các mối nguy ATTP mới phát sinh hay thay đổi mức độ rủi ro của mối nguy ATTP.

Làm thế nào để chứng minh?

Để không xót, bạn phải lập một checklist tất cả đầu vào nêu trong điều khoản 8.5.1, sau đó bạn tiến hành ra soát tất cả các đầu vào này bằng cách so sánh giữa tài liệu và thực tế xem có thay đổi không và thay đổi có được cập nhật hay không?

Ví dụ như: tất cả nguyên liêu sử dụng có thay đổi hay không? các lưu đồ sản xuất có thay đổi hay không? mục đích sản phẩm có thay đổi hay không?

Sau khi bạn ra soát hết các yêu cầu, xem có những nội dung gì đã thay đổi mà chưa cập nhật, nếu không có thì các đầu vào của đánh giá mối nguy được cập nhật có hiệu lực.

CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA PHẢI KHẲNG ĐỊNH RẰNG CÁC HÀNH ĐỘNG KHÁC DO TỔ CHỨC XÁC ĐỊNH ĐƯỢC ÁP DỤNG VÀ CÓ HIỆU LỰC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các hoạt động thẩm tra phải khẳng định rằng e) các hành động khác do tổ chức xác định được áp dụng và có hiệu lực. (8.8.1.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng, ngoài các PRP, kế hoạch HACCP, đầu vào phân tích mối nguy, mức chấp nhận được của mối nguy, tổ chức còn thực hiện các hàng động khác để đảm bảo kế hoạch kiểm soát mối nguy ATTP, ví dụ như hoạt động đánh giá và kiểm soát nhà cung cấp, …, bạn cũng phải thẩm tra luôn để đảm bảo việc kiểm soát của bạn đạt hiệu lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Cũng giống như các điều khoản trên, bạn cũng phải xác nhận rằng các biện pháp đã thực hiện đầy đủ như quy trình quy định, các hồ sơ báo cáo cho thấy biện pháp đã thực hiện có hiệu quả góp phần kiểm soát các mối nguy.

TỔ CHỨC PHẢI ĐẢM BẢO RẰNG CÁC HOẠT ĐỘNG THẨM TRA KHÔNG ĐƯỢC ÁP DỤNG BỞI NGƯỜI CÓ TRÁCH NHIỆM GIÁM SÁT CÁC HOẠT ĐỘNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đảm bảo rằng các hoạt động thẩm tra không được áp dụng bởi người có trách nhiệm giám sát các hoạt động (8.8.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Mục đích của điều khoản này là nhằm đảm bảo rằng tính khách quan trong việc thẩm tra, các người thực hiện công việc không được thẩm tra các phần công việc của họ. Nếu họ thẩm tra và phát hiện những hổ lỏng trong trách nhiệm của mình thì có thể dẫn tới rủi ro che giấu các khuyết điểm của mình dẫn đến việc thẩm định không có hiệu lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên bạn phải phân công rõ ràng những người tham gia thực hiện thẩm tra, người được phân công nhiệm vụ thẩm tra phải không thực hiện thẩm tra công việc của mình.

KẾT QUẢ THẨM TRA PHẢI ĐƯỢC LƯU THÀNH THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VÀ PHẢI ĐƯỢC TRUYỀN ĐẠT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Kết quả thẩm tra phải được lưu thành thông tin dạng văn bản và phải được truyền đạt. (8.8.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Tổ chức yêu cầu các thông tin liên quan đến thẩm tra phải lưu dưới dạng tin dạng văn bản, chúng có thể bao gồm:

• Kế hoạch thẩm tra;
• Checklist thẩm tra;
• Hồ sơ thẩm tra theo checklist;
• Báo cáo thẩm tra;
• Hồ sơ xác nhận giá trị sử dụng của biện pháp thẩm tra (nếu có).

Sau khi có kết quả thẩm tra, tiêu chuẩn yêu cầu phải thông báo kết quả thẩm tra cho các người có liên quan để biết tính hiệu lực của biện pháp kiểm soát mà họ đang thực hiện để họ nhận thức đầy đủ vấn đề và có hành vi đúng cho việc tuân thủ biện pháp kiểm soát.

Làm thế nào để chứng minh?

Về cách thức được nêu trong trong điều khoản 7.4. Về nội dung thì kết quả thẩm tra các hoạt động PRP, biện pháp kiểm soát CCP/oPRP và tính hiệu lực chủa chúng.

KHI KẾT QUẢ THẨM TRA CHO THẤY CÓ SỰ PHÙ HỢP THÌ PHẢI THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi việc thẩm tra dựa trên việc kiểm tra các mẫu sản phẩm cuối cùng hoặc các mẫu quá trình trực tiếp và khi các mẫu thử nghiệm này cho thấy không phù hợp với mức độ chấp nhận được của mối nguy về an toàn thực phẩm (xem 8.5.2.2), tổ chức phải xử lý các lô hàng bị ảnh hưởng như sản phẩm không an toàn tiềm ẩn (xem 8.9.4.3) và áp dụng các hành động khắc phục theo 8.9.3. (8.8.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Một khi kết quả kiểm tra sản phẩm cuối cùng hoặc mẫu quá trình cho thấy các mối nguy vượt mức chấp nhận thì sản phầm đó đã chứa mối nguy ATTP và có khả năng ảnh hưởng đến Sức khỏe người tiêu dùng, vì vậy bạn phải thực hiện theo chương trình tình huống khẩn cấp, một số công việc cần thực hiện như:

• Xác định những lô bị ảnh hưởng;
• Xác định xem những lô này đi ra thị trường hau chưa?
• Xác định có phải thực hiện kế hoạch thu hồi hoặc triệu hồi hay không?
• Tiến hành cô lập và nhận diện lô hàng còn trong kho, bán thành phẩm có liên quan;
• Tiến hành đánh giá và đưa ra giải pháp xử lý các sản phẩm không phù hợp;
• Xác nhận lại kết quả sau khi xử lý;
• Tiến hành điều tra nguyên nhân và đưa ra hành động khắc phục;
• Thực hiện hành động khắc phục;
• Xác định hiệu lực hành động khắc phục.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện các bước miêu tả ở trên và lưu lại hồ sơ là được.

8.8.2  PHÂN TÍCH KẾT QUẢ CỦA HOẠT ĐỘNG THẨM TRA

NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM PHẢI TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH CÁC KẾT QUẢ THẨM TRA

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải tiến hành phân tích các kết quả thẩm tra được sử dụng làm đầu vào cho việc đánh giá kết quả thực hiện của HTQL ATTP (xem 9.1.2) (8.8.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Đầu là một yêu cầu liên quan đến phân tích dữ liệu điều khoản 9.1, sau khi thực hiện thẩm tra, các dữ liệu thẩm tra cần được phân tích để đánh giá được xu hướng các mối nguy để nhằm sớm nhận diện các rủi ro mới phát sinh. Ví dụ như khi thẩm tra hoạt động bẩy côn trùng, chúng ta phải thống kê và đánh giá xu hướng gia tăng hay giảm đi của côn trùng, đánh giá tính chu kỳ của côn trùng và đánh giá xem liệu biện pháp kiểm soát còn phù hợp với thực tế hay không.

Ví dụ thứ 2 về kiểm soát dị vật, chúng ta cũng thống kê các dị vật phát sinh và xu hướng của chúng. Việc đánh giá xu hướng có thể tìm ra nguyên nhân các sự không phù hợp tìm ẩn và đưa ra hành động phòng ngừa trong tương lai.

Làm thế nào để chứng minh?

Phần này chúng tôi sẽ nói sâu hơn ở điều khoản 9.1. Về cơ bản công vụ phân tích thường dùng là 7 công cụ quản lý chất lượng, nhưng ở đây yếu tố chất lượng được thay bằng yếu tố an toàn thực phẩm.

Nếu dữ liệu bảng thu thập dạng số, hãy sử dụng biểu đồ để minh họa và lưu biểu đồ đó.

———————————-

Tài liệu tham khảo chính:

1. Food Safety Management Programs – Debby L. Newslow, CRC Press copyright 2014
2. Food Safety in the Seafood Industry – Nuno F. Soares, Cristina M. A. Martins, António A. Vicente, copyright 2016 by John Wiley & Sons, Ltd.

—————

Nguyễn Hoàng Em