Các quy trình mẫu của USDA (Bộ nông nghiệp Mỹ) về HACCP và ISO 22000 áp dụng trong trường học.

by admin , 21 Tháng Ba, 2021

HACCP – Based Standard Operating Procedures

Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP

HACCP – Based Standard Operating Procedures

Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP

PROJECT COORDINATOR

Liz Dixon, MS

ACTING EXECUTIVE DIRECTOR

Aleshia Hall-Campbell, PhD, MPH

ĐIỀU PHỐI VIÊN DỰ ÁN

Liz Dixon, MS

TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH

Thạc sĩ Quản lý Y tế Công cộng, Tiến sĩ Aleshia Hall-Campbell

Key Area: 2

Code: 2600 Food Safety and HACCP

2016

Khu vực chính: 2

Mã: 2600 An toàn thực phẩm và HACCP

2016

Viện dinh dưỡng trẻ em

Trường Đại học Mississippi

Viện Dinh dưỡng Trẻ em được Quốc hội ủy quyền vào năm 1989 và được thành lập vào năm 1990 tại Đại học Mississippi ở Oxford và được điều hành với sự cộng tác của Đại học Nam Mississippi ở Hattiesburg. Viện hoạt động theo thỏa thuận tài trợ với Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì.

MỤC ĐÍCH

Mục đích của Viện Dinh dưỡng Trẻ em là cải thiện hoạt động của các chương trình dinh dưỡng trẻ em thông qua các nghiên cứu, giáo dục và đào tạo phổ biến thông tin.

SỨ MỆNH

Sứ mệnh của Viện Dinh dưỡng Trẻ em là cung cấp thông tin và dịch vụ để thúc đẩy việc cải tiến liên tục các chương trình dinh dưỡng trẻ em.

TẦM NHÌN

Tầm nhìn của Viện Dinh dưỡng Trẻ em là dẫn đầu trong việc cung cấp nền giáo dục, nghiên cứu và các nguồn lực để thúc đẩy sự xuất sắc trong các chương trình dinh dưỡng trẻ em.

Dự án này đã được tài trợ ít nhất 1 phần trong quỹ Liên Bang từ Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì thông qua 1 thỏa thuận với Viện Dinh dưỡng Trẻ em tại trường Đại học Mississippi. Nội dung của ấn phẩm này không nhất thiết phản ánh các quan điểm hoặc chính sách của Bộ Nông nghiệp Hoa Kì, cũng như không đề cập đến các tên thương mại, sản phẩm thương mại hoặc tổ chức nhằm mục đích được Chính phủ Hoa Kì chứng thực.

Đại học Mississippi là 1 nhà tuyển dụng EEO/ AA/ Tiêu đề VII/ Tiêu đề IX/ Mục 504/ ADA/ ADEA.

Theo luật Liên Bang và chính sách của Bộ Nông nghiệp Hoa Kì, tổ chức này bị cấm phân biệt đối xử chủng tộc, màu da, nguồn gốc quốc gia, giới tính, tuổi tác hoặc các khuyết tật.

Để nộp đơn khiếu nại về sự phân biệt đối xử, hãy viết và gửi về USDA, Giám đốc, Văn phòng Dân quyền; phòng 326 – W, Tòa nhà Whitten, 140 Đại lộ Độc lập, SW, Washington, DC 20250-9410 hoặc gọi (202) 720-5964 (thoại và TDD).

Trừ khi được cấp chứng chỉ bên dưới, bạn mới có thể được tự do sử dụng văn bản và thông tin có trong tài liệu này cho mục đích phi lợi nhuận hoặc mục đích giáo dục mà người tham gia khóa đào tạo cung cấp tín chỉ sau đây được miễn tính phí.

** Trích dẫn tham khảo được đề xuất:

Viện Dinh dưỡng Trẻ em. (2016). Cá quy trình sản xuất tiêu chuẩn theo HACCP. Trường Đại học, MS: tác giả.

Các bức hình và hình ảnh trong tài liệu này có thể thuộc sở hữu của bên thứ 3 và được Đại học Mississippi sử dụng theo 1 thỏa thuận được cấp phép. Dó đó, trường Đại học không có quyền cấp phép để dử dụng những hình ảnh này.

Để biết thêm thông tin chi tiết, vui lòng liên hệ helpdesk@theicn.org 12/2016

Giới thiệu

Lí lịch

Bộ Nông nghiệp Hoa Kì (USDA) đã ban hành hướng dẫn thực hiện các chương trình an toàn thực phẩm dựa trên Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) trong các trường học tham gia chương trình Bữa trưa học đường Quốc gia (NSLP) hoặc chương trình Bữa sáng học đường (SBP). Mục 111 của Đạo luật Dinh dưỡng Trẻ em và Ủy quyền lại WIC vào năm 2004 (Luật Công 108 – 265) đã sửa đổi mục 9(h) của Đạo luật Bữa trưa học đường Quốc gia Richard B. Russell bằng cách yêu cầu cơ quan quản lí thực phẩm trường học (SFAs) thực hiện 1 chương trình an toàn thực phẩm cho việc chuẩn bị và phục vụ bữa ăn ở trường cho trẻ em. Yêu cầu này có hiệu lực vào năm học từ ngày 01/07/2005. Chương trình an toàn thực phẩm phải dựa trên các nguyên tắc HACCP như đã nêu trong hướng dẫn.

Tất cả các SFA phải có 1 Chương trình an toàn thực phẩm tuân thủ các nguyên tắc HACCP hoặc với hướng dẫn tùy chọn không muộn hơn thời điểm kết thúc năm học 2005 – 2006. Để biết thêm thông tin cụ thể về việc thực hiện hướng dẫn ở Tiểu bang của bạn, hãy liên hệ với cơ quan Tiểu bang của bạn.

Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP (các SOP)

Viện Dinh dưỡng Trẻ em (ICN) đã phát triển Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP cùng với USDA và FDA. Mặc dù các SOP của ICN bao gồm các nguyên tắc dựa trên HACCP, nhưng bạn nên nhớ rằng SOP chỉ là 1 phần của chương trình an toàn thực phẩm tổng thể của bạn.

Tài nguyên này cung cấp các mẫu Quy trình sản xuất tiêu chuẩn theo HACCP (các SOP) và các trang tính có chứa các yếu tố tối thiểu có thể hỗ trợ bạn khi phát triển chương trình an toàn thực phẩm của mình. Việc in ra các SOP dựa trên HACCP và hoàn thành các trang tính có trong tài nguyên này sẽ cho bạn thấy được 1 mô hình để phát triển chương trình an toàn thực phẩm của mình.

Các SOP dựa trên HACCP bao gồm các nguyên tắc sau:

– Hành động khắc phục

– Quy trình giám sát

– Quy trình thẩm tra

– Quy trình lưu trữ hồ sơ.

Chương trình an toàn thực phẩm của bạn phải cụ thể để đáp ứng được nhu cầu của từng cơ sở sản xuất thực phẩm và dinh dưỡng học đường trong quận của bạn. Bạn có thể cần phải sửa đổi các SOP và trang tính để có thể tuân thủ tốt các yêu cầu của tiểu bang và địa phương.

Thông tin bổ sung sẽ hỗ trợ bạn trong việc phát triển chương trình an toàn thực phẩm của bạn sắp tới và sẽ được đăng trên Website của ICN: www.theicn.org

Phỏng theo: Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì (tháng 6 năm 2005).

Hướng dẫn cho Cơ quan Quản lí Thực phẩm Trường học: Phát triển chương trình Dịch vụ Thực phẩm Trường học dựa trên Phương pháp tiếp cận Quy trình đối với các Nguyên tắc HACCP. Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì. Tác giả.

http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downloadable/HACCPGuidance.pdf

LẮP RÁP BỘ DỤNG CỤ LÀM SẠCH DỊCH CƠ THỂ (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để chuẩn bị cho các sự cố cần làm sạch và khử trùng các chất dịch cơ thể, bao gồm các chất dịch thải do nôn mửa, tiêu chảy và máu.

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường liên quan đến việc lắp ráp 1 Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể để làm sạch các chất lỏng trên cơ thể khi có sự cố.

TỪ KHÓA: Tràn dịch cơ thể, làm sạch, khử trùng, bộ làm sạch dịch cơ thể, Norovirus.

HƯỚNG DẪN:

Mua và luôn trang bị sẵn đầy đủ về số lượng của các mặt hàng cần thiết sau đây để lắp ráp và lưu kho ngay lập tức Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể:

– Nước rửa tay gốc Ethanol (62% Ethanol, tuân thủ theo quy định của FDA).

– Hộp đựng chống thấm nước có kích thước vừa đủ để chứa thiết bị bảo vệ và vệ sinh cá nhân

– Thiết bị bảo vệ cá nhân (PPE):

+ 6 – 12 đôi găng tay dùng 1 lần, loại không phải cao su. Chất liệu phải là vinyl hoặc nitrile (cao su nhân tạo) và không có bột. Găng tay phải được cung cấp nhiều size cỡ khác nhau.

+ Áo choàng hoặc tập dề dùng 1 lần cùng với túi bọc giày

+ Mặt nạ bảo vệ mắt hoặc kính bảo hộ

– Vật liệu được sử dụng để làm sạch:

+ Cát, hoặc vật liệu thấm hút chất lỏng đổ tràn

+ Muỗng cạnh phẳng dùng 1 lần hoặc cái tương tự (ví dụ, dụng cụ hốt rác vuông phẳng, xẻng)

+ Túi đựng rác bằng nhựa và dây buộc xoắn

+ Xà phòng lỏng

+ Khăn giấy dùng 1 lần

+ Đầu lau dùng 1 lần

– Vật liệu được sử dụng để khử trùng:

+ Xô được chỉ định để sử dụng hóa chất

+ Bình xịt

+ Thuốc tẩy gia dụng (nồng độ 5.25%, không mùi)⁽⁺⁾

+ Thìa đo (muỗng canh) và cốc (1/2 cốc)

+ Khăn giấy dùng 1 lần

+ Đầu vải/ cọ/ bông lau dùng 1 lần

+ Túi đựng rác bằng nhựa và dây buộc xoắn

⁽⁺⁾ Các chất khử trùng được EPA chấp thuận có thể được sử dụng thay cho các dung dịch tẩy rủa clo. Có thể tìm thấy các chất khử trùng được EPA phê duyệt thích hợp sử dụng cho các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy tại https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-g-epa-registered-hospitaldisinfectantseffective-against-norovirus

Hướng dẫn của CDC về quản lí ổ dịch Norovirus và phòng chống dịch bệnh khuyến cáo sử dụng dung dịch tẩy rửa clo trên các bề mặt cứng khi có thể. Có thể tìm thấy các chất khử trùng được EPA phê duyệt thích hợp cho các trường hợp bị chảy máu tại https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-d-epas-registered-antimicrobialproducts-effective-against-human-hiv-1

Lắp ráp Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể sử dụng các vật liệu đã mua ở bước 1 của SOP này: (*)

– Đặt các vật liệu sau đây vào 1 thùng chứa chống thấm:

+ 6 – 12 đôi găng tay dùng 1 lần, loại không phải găng tay cao su

+ 1 áo choàng hoặc tập dề dùng 1 lần

+ 1 cặp túi bọc giày

+ 1 mặt nạ bảo vệ mắt hoặc kính bảo hộ

+ 1 gói khăn giấy dùng 1 lần

+ 2 cái đầu lau dùng 1 lần

+ 1 cái muỗng cạnh phẳng dùng 1 lần hoặc cái tương tự

+ 2 cốc khô đựng cát, hoặc vật liệu thấm hút dịch cơ thể

+ 4 túi đựng rác bằng nhựa và dây buộc xoắn

+ Quy trình sử dụng Bộ dụng cụ làm sạch dịch trên cơ thể. Ví dụ, SOP An toàn Thực phẩm Làm sạch và Khử trùng dịch cơ thể

– Đậy kín thùng chống thấm ở trên bằng nắp và dán nhãn có ghi ngày, tháng, năm.

(*) Các bộ dụng cụ thương mại được lắp ráp sẵn có chứa các nguồn cung cấp được khuyến nghị có sẵn thông qua nhiều nhà cung cấp. Kiểm tra với công ty cung cấp háo chất hoặc nhà phân phối dịch vụ thực phẩm của bạn.

Lưu trữ Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể cùng với 1 hộp thuốc tẩy gia dụng chưa được mở nắp hoặc cùng với chất khử trùng được EPA chấp nhận; xô được chỉ định để sử dụng hóa chất; và bình xịt trong khu vực được chỉ định để chứa hóa chất và/ hoặc các vật liệu được sử dụng để làm sạch.

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về cách sử dụng PPE và nội dung của Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể.

GIÁM SÁT:

Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ đảm bảo rằng:

Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể luôn được lắp ráp đúng cách. Điều này bao gồm đảm bảo các vật liệu được sử dụng để làm sạch và hóa chất chưa hết hạn sử dụng.
Luôn có sẵn hàng dự phòng cho các vật liệu và vật tư được sử dụng để làm sạch để bổ sung ngay cho Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể sau khi được sử dụng.
Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể, và các hóa chất và vật liệu vật tư liên quan, được bảo quản theo SOP này.
Nhân viên dinh dưỡng học đường được đào tạo để sử dụng đúng cách:

– PPE, và

– Bộ làm sạch chất lỏng trên cơ thể

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:

Trực tiếp lắp ráp/ bổ sung lưu trữ lại 1 cách chính xác Bộ làm sạch chất lỏng trên cơ thể. Thay thế các nguồn cung cấp đã hết hạn/ quá hạn sử dụng.
Cung cấp hàng dự phòng cho các vật liệu và vật tư được sử dụng để làm sạch để dự trữ cho Bộ làm sạch chất lỏng trên cơ thể.
Đào tạo lại nhân viên dinh dưỡng học đường trong việc bảo quản đúng cách Bộ làm sạch chất lỏng trên cơ thể, cũng như các hóa chất và vật liệu vật tư liên quan.
Đào tạo lại/giáo dục nhân viên dinh dưỡng học đường về cách sử dụng PPE và Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể đúng cách.

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:

Mỗi tháng 1 lần, phải kiểm tra và đảm bảo Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể được lắp ráp đúng cách, ghi và hoàn thành Biểu mẫu kiểm tra hằng tháng. Lưu trữ Biểu mẫu trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
Hoàn thành Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ khi các nguồn cung cấp hết hạn/quá hạn bị loại bỏ. Lưu trữ Biểu mẫu trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.
Tài liệu về các Buổi tập huấn cho nhân viên học đường về việc sử dụng PPE đúng cách và Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể sử dụng Hồ sơ đào tạo về an toàn thực phẩm cho nhân viên.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG KHI BỊ SỰ CỐ VỚI DỊCH CƠ THỂ (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Quy trình sản xuất tiêu chuẩn (SOP) này phải được tuân thủ để ứng phó 1 cách an toàn và đúng đắn đối với tất cả các sự cố yêu cầu làm sạch và khử trùng các chất lỏng chảy tràn từ trong ra ngoài cơ thể. Dịch cơ thể – bao gồm do nôn mửa, tiêu chảy và chảy máu – được cho là có khả năng lây nhiễm. Nhân viên phải luôn trang bị các phương tiện bảo vệ cá nhân khi làm sạch và khử trùng khi bị sự cố với dịch cơ thể.

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường để làm sạch dịch cơ thể.

TỪ KHÓA: Tràn dịch cơ thể, làm sạch, khử trùng, bộ làm sạch dịch cơ thể, Norovirus.

HƯỚNG DẪN:

Kiểm soát khu vực bị ảnh hưởng

– Ngừng các hoạt động của dịch vụ thực phẩm nếu xảy ra sự cố với dịch cơ thể trong khu vực chuẩn bị thực phẩm hoặc khu vực dịch vụ.

+ Tham khảo SOP của Dịch vụ Bữa ăn thay thế của Khu học chánh để tiếp tục dịch vụ phục vụ bữa ăn 1 cách an toàn.

– Phong tỏa nhân viên và học sinh ra khỏi khu vực gặp sự cố cho đến khi hoàn tất việc dọn dẹp và khử trùng. Đối với các sự cố liên quan đến dịch cơ thể do nôn mửa, phải khử trùng hết các khu vực trong vòng 25 feet kể từ khi bị sự cố.

– Đưa nhân viên và học sinh bị ốm đến phòng khám/ gặp y tá của trường để được hỗ trợ.

– Đình chỉ (tức là gửi về nhà) các nhân viên dinh dưỡng học đường có triệu chứng nôn mửa hoặc tiêu chảy khỏi các hoạt động dịch vụ thực phẩm. Tham khảo các trường hợp Đình chỉ và Hạn chế đối với Nhân viên Dinh dưỡng Học đường bị bệnh hoặc bị nhiễm trùng.

– Chỉ cho phép nhân viên dinh dưỡng học đường và/ hoặc nhân viên trông coi mới được chỉ định làm sạch và khử trùng các vùng bị dịch cơ thể làm ảnh hưởng. Nếu dịch chất dịch nằm trong khu vực phi thực phẩm, nhân viên trông coi trường học phải dọn dẹp.

Khôi phục Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể

– Tham khảo SOP mẫu An toàn thực phẩm Lắp ráp Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể

Trang bị các phương tiện bảo vệ cá nhân (PPE), bao gồm:

– Găng tay dùng 1 lần, loại khác găng tay cao su. Chất liệu phải là vinyl hoặc nitrile (cao su nhân tạo) và không có bột.

+ Cân nhắc việc đeo găng tay đôi (đeo cùng lúc 2 găng tay trên mỗi bàn tay). Thay găng tay nếu chúng bị rách hoặc bị bẩn. Giữ khoảng cách với mặt khi đeo găng tay.

– 1 áo choàng hoặc tập dề dùng 1 lần, và túi bọc giày dùng 1 lần

– 1 mặt nạ bảo vệ mắt hoặc kính bảo hộ

Loại bỏ dịch cơ thể mà mắt thường nhìn thấy được

– Đổ cát, hoặc vật liệu thấm hút chất dịch lên cơ thể

– Sử dụng muỗng dùng 1 lần, hoặc loại tương tự và khăn giấy dùng 1 lần để loại bỏ cát và dịch cơ thể khỏi các bề mặt bị ảnh hưởng.

– Vứt cát, dịch cơ thể, muỗng và khăn giấy dùng 1 lần đã dùng ở bước trên vào sọt rác

– Vứt găng tay vào túi nhựa đựng rác

– Rửa tay

Làm sạch khu vực bị ảnh hưởng

– Mang găng tay dùng 1 lần mới vào tay. Cân nhắc khi mang găng tay đôi.

– Làm sạch khu vực bị ảnh hưởng bằng xà phòng và nước, khăn giấy và/ hoặc đầu lau dùng 1 lần. Điều này bao gồm các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với dịch cơ thể và các bề mặt có nguy cơ bị nhiễm dịch cơ thể.

Trước khi khử trùng (bước 6), tất cả các bề mặt phải được làm sạch hoàn toàn (tức là không để sót những vết bẩn nhìn thấy được)

– Vứt khăn giấy và/ hoặc đầu lau dùng 1 lần vào túi đựng rác bằng nhựa

– Vứt găng tay dùng 1 lần vào túi đựng rác bằng nhựa

– Rửa tay

Khử trùng khu vực bị ảnh hưởng

– Mang găng tay dùng 1 lần mới vào tay. Cân nhắc khi mang găng tay đôi.

Đối với Bề mặt không thấm nước (như gạch, thép không gỉ)

– Chuẩn bị dung dịch khử trùng tẩy bằng clo (*)

+ Mang tất cả các PPE, bao gồm cả mặt nạ bảo vệ mắt hoặc kính bảo hộ. Đảm bảo khu vực đó được thông gió tốt (pha dung dịch ở ngoài trời nếu cần thiết)

+ Chuẩn bị dung dịch ngay trước khi cho lên bề mặt bị ảnh hưởng thuốc tẩy gia dùng không mùi (nồng độ natri hypochlorite 8.25%) (**) và nước. Sau khi được mở nắp, thuốc tẩy gia dụng sẽ mất tác dụng sau 30 ngày. Nên phải sử dụng 1 lọ thuốc tẩy mới chưa mở nắp trong vòng 30 ngày để chuẩn bị dung dịch.

+ Trộn 4 thìa thuốc tẩy với 1 gallon nước (đơn vị đo lường chất lỏng bằng 4.54 lít ở Anh và 3.78 lít ở Mỹ) (nồng độ dung dịch khoảng 1000 phần triệu (ppm)) trong 1 xô được chỉ định để sử dụng hóa chất. Khuyến cáo chỉ nên sử dụng 1 cốc thuốc tẩy cho 1 gallon nước trên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với dịch cơ thể (5000 ppm).

+ Đổ dung dịch đã chuẩn bị ở trên vào 1 bình xịt có dán nhãn nhận diện

+ Dùng bình xịt xịt đều dung dịch khử trùng lên các bề mặt bị ảnh hưởng, bao gồm các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với dịch cơ thể và các bề mặt có nguy cơ bị nhiễm dịch cơ thể.

+ Đối với các sự cố liên quan đến dịch cơ thể do nôn mửa, phải khử trùng hết các khu vực trong vòng 25 feet kể từ khi bị sự cố.

+ Sử dụng dung dịch khử trùng ở khu vực thông thoáng

– Khử trùng các khu vực tiếp xúc cao (ví dụ, tay nắm cửa, nhà vệ sinh, máy pha chế, xe đẩy, vòi rửa, chậu rửa, điện thoại…) trong khu vực dịch vụ thực phẩm, khu vực ăn uống trong quán ăn, phòng nghỉ và phòng vệ sinh bằng dung dịch khử trùng và khăn giấy.

– Để yên dung dịch khử trùng trên bề mặt bị ảnh hưởng trong tối thiểu là 5 phút. Nếu sử dụng các chất khử trùng khác được EPA chấp thuận, phải làm theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất.

– Rửa sạch bề mặt bằng nước sạch, khăn giấy và/ hoặc đầu lau dùng 1 lần

– Để các bề mặt tự khô trong không khí

– Vứt khăn giấy và/ hoặc đầu lau dùng 1 lần vào túi đựng rác bằng nhựa

– Vứt găng tay dùng 1 lần vào túi đựng rác bằng nhựa

– Rửa tay

(*) Các chất khử trùng được EPA chấp thuận có thể được sử dụng thay cho các dung dịch tẩy rửa clo. Có thể tìm thấy các chất khử trùng được EPA chấp thuận để sử dụng cho các trường hợp nôn mửa và tiêu chảy tại www.epa.gov/pesticide-registration/list-g-epa-registered-hospital-disinfectants-effective-against-norovirus Hướng dẫn của CDC về quản lí ổ dịch Norovirus và phòng chống dịch bệnh khuyến cáo sử dụng dung dịch tẩy rửa clo trên các bề mặt cứng khi có thể. Có thể tìm thấy các chất khử trùng được EPA phê duyệt thích hợp cho các trường hợp bị chảy máu tại https://www.epa.gov/pesticide-registration/list-d-epas-registered-antimicrobialproducts-effective-against-human-hiv-1

(**) Các sản phẩm tẩy rửa gia dụng trước đây đã có sẵn với nồng độ natri hypochlorite 5.25% và 6%. Đảm bảo rằng bạn đang sử dụng đúng dung dịch tùy thuộc vào nồng độ thuốc tẩy bạn đang có. Cách tốt nhất là sử dụng que thử clo có độ bền cao để kiểm soát nồng độ clo từ 1000 – 5000 ppm. Liên hệ với nhà cung cấp hóa chất để lấy que thử.

Đối với bề mặt thấm hút nước (như thảm, vải bọc, vải..)

– Khử trùng bằng hóa chất khử trùng khi có thể

– Hấp trong điều kiện sạch ở 170⁰F trong tối thiểu 5 phút

– Giặt bằng máy giặt ở chế độ nước nóng nhất và sấy bằng máy sấy ở nhiệt độ cao.

– Vứt các vật liệu khử trùng vào túi rác nhựa

– Vứt găng tay dùng 1 lần vào túi đựng rác bằng nhựa

– Rửa tay

Loại bỏ các thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm

– Mang găng tay dùng 1 lần mới vào tay. Cân nhắc khi mang găng tay đôi.

– Cho các thực phẩm bị tiếp xúc với dịch cơ thể và cả các thực phẩm đựng trong các hộp đựng có nguy cơ bị nhiễm bẩn dịch cơ thể vào túi rác.

+ Đối với các sự cố liên quan đến nôn mửa, phải loại bỏ tất cả thực phẩm trong vòng 25 feet kể từ khi xảy ra sự cố. Kể cả thực phẩm còn nguyên vẹn trong hộp kín.

+ Yêu cầu 1 nhân viên thứ 2, là 1 người không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm, kiểm kê tất cả các thực phẩm bị loại bỏ trong Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ

– Vứt găng tay dùng 1 lần vào túi đựng rác bằng nhựa

– Rửa tay

Xử lí các PPE, làm sạch và khử trùng các vật liệu

– Mang găng tay dùng 1 lần mới vào tay. Cân nhắc khi mang găng tay đôi.

– Buộc thật chặt và đảm bảo an toàn cho các túi rác chứa tất cả các vật liệu đã qua xử lí trong các bước 4 – 7 của SOP này

– Cho túi rác đã vừa buộc ở bước trên vào 1 túi rác thứ 2 (túi đôi)

– Làm sạch tất cả các vật dụng không phải loại dùng 1 lần (xô, tay cầm cây lau) với xà phòng và nước. Để khô tự nhiên trong không khí.

– Loại bỏ các PPE, bao gồm cả găng tay dùng 1 lần, và cho vào 1 túi rác thứ 2.

– Buộc thật chặt và an toàn túi rác thứ 2

– Bỏ (các) túi rác vào các khu vực xử lí đã được chỉ định bởi các nhân viên của trường học.

– Loại bỏ các quần áo bẩn, nếu cần thiết phải cho vào 1 túi rác riêng biệt. Buộc thật chặt túi rác. Lưu giữ quần áo trong túi rác đã được buộc chặt dây cho đến khi chúng có thể được giặt sạch.

Rửa tay, cánh tay và mặt với xà phòng và nước trong chậu rửa mặt hoặc bồn rửa tay. Mặc quần áo sạch nếu cần. Thoa chất khử trùng gốc ethanol lên tay.
Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có nguy cơ bị ô nhiễm. Bao gồm các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đã được khử trùng trong bước 6 của SOP này, và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có chứa thực phẩm bị loại bỏ trong bước 7 của SOP này. Tham khảo SOP mẫu An toàn thực phẩm Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

Bổ sung lưu trữ lại Bộ dụng cụ làm sạch chất dịch cơ thể.
Hoàn thành báo cáo sự cố.

GIÁM SÁT:

Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:

Đảm bảo rằng Bộ dụng cụ làm sạch chất dịch cơ thể luôn được lắp ráp đúng cách trong mọi thời điểm.
Đảm bảo rằng có ít nhất 1 nhân viên dinh dưỡng học đường trong 1 ca phải:

– Được chỉ định và đào tạo để thực hiện SOP này, và

– Được đào tạo cách sử dụng Bộ dụng cụ làm sạch chất dịch cơ thể.

Đảm bảo rằng các nhân viên dinh dưỡng học đường phải:

– Được hướng dẫn về các bệnh tật và các triệu chứng cần phải được báo cáo cho người quản lí

– Theo dõi các dấu hiệu và triệu chứng của bệnh tật

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:

Bổ sung lưu trữ lại Bộ dụng cụ làm sạch chất dịch cơ thể ngay lập tức. Thay thế các nguồn cung cấp đã hết hạn/ quá hạn sử dụng.
Thẩm tra rằng đã hoàn tất Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Lưu trữ hồ sơ trong tối thiểu là 1 năm.
Tài liệu về các Buổi tập huấn cho nhân viên học đường về các SOP hiện hành đang sử dụng Hồ sơ đào tạo về an toàn thực phẩm cho nhân viên.

ĐƯỢC CHẤP NHẬN BỞI:

NGÀY:

ĐƯỢC XEM XÉT BỞI:

NGÀY:

ĐƯỢC XEM LẠI BỞI:

NGÀY:

LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC THỰC PHẨM (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đúng cách để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường liên quan đến việc làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.

TỪ KHÓA: Bề mặt tiếp xúc thực phẩm, làm sạch, khử trùng

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn cho các nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
Tuân thủ các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất về việc sử dụng và bảo trì thiết bị cũng như sử dụng hao chất để làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Tham khảo SOP Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc hoặc độc hại

Nếu các yêu cầu của tiểu bang hoặc địa phương dựa trên Bộ luật thực phẩm của FDA, thì phải rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của bồn rửa, bàn, đồ dùng, nhiệt kế, xe đẩy và thiết bị:

– Trước mỗi lần sử dụng

– Giữa các lần sử dụng khi chế biến các loại thức ăn từ động vật sống khác nhau, chẳng hạn như trứng, cá, thịt và gia cầm.

– Giữa các lần sử dụng khi chế biến thức ăn sẵn và thức ăn từ động vật sống như trứng, cá, thịt và gia cầm

– Bất kì lúc nào bị nhiễm bẩn hoặc nghi ngờ nhiễm bẩn

Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của bồn rửa, bàn, đồ dùng, nhiệt kế, xe đẩy và thiết bị theo quy trình sau:

– Rửa sạch bề mặt bằng dung dịch tẩy rửa

– Tráng lại bằng nước sạch

– Vệ sinh bề mặt bằng dung dịch vệ sinh được pha với nồng độ quy định trên nhãn của nhà sản xuất.

– Đặt các vật dụng ẩm ướt ra ngoài không khí để làm khô.

Nếu sử dụng bồn rửa 3 ngăn, phải thiết lập và sử dụng bồn rửa theo cách sau:

– Ở ngăn đầu tiên, rửa bằng dung dịch tẩy rửa sạch ở nhiệt độ ≧ 110⁰F hoặc ở nhiệt độ mà nhà sản xuất đưa ra.

– Ở ngăn thứ 2, tráng lại bằng nước sạch.

– Ở ngăn thứ 3, khử trùng bằng dung dịch khử trùng được pha với nồng độ quy định trên nhãn của nhà sản xuất hoặc bằng cách ngâm trong nước nóng ở nhiệt độ 171⁰F trong vong 30 giây. Kiểm tra nồng độ chất khử trùng bằng cách sử dụng bộ thử nghiệm phù hợp.

Nếu sử dụng máy rửa bát:

– Kiểm tra với nhà sản xuất để thẩm tra rằng dữ liệu của máy là chính xác và phù hợp

– Tham khảo thông tin về dữ liệu của máy để xác định nhiệt độ rửa, tráng và khử trùng (lần cuối), nồng độ dung dịch khử trùng, và áp suất nước, nếu có.

– Làm theo hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất

– Nếu sử dụng nước nóng để vệ sinh thì phải đảm bảo rằng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm đạt nhiệt độ từ 160⁰F trở lên.

GIÁM SÁT:

Các nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ:

trong suốt giờ làm việc, phải kiểm tra trực quan và thực tế các bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị và dụng cụ để đảm bảo rằng chúng sạch sẽ.
Trong bồn rửa 3 ngăn, hằng ngày phải kiểm tra về cơ bản:

– Theo dõi trực quan rằng nước trong bồn đã sạch chưa

– Sử dụng nhiệt kế đã được hiệu chuẩn để đo nhiệt độ nước trong ngăn đầu tiên của bồn rửa

– Nếu sử dụng hóa chất để khử trùng, phải kiểm tra nồng độ chất khử trùng bằn cách sử dụng bộ thử nghiệm hóa chất phù hợp.

– Nếu sử dụng nước nóng để khử trùng, phải sử dụng nhiệt kế đã hiệu chuẩn để đo nhiệt độ nước. Nhiệt độ phải ở mức tối thiểu là 171°F. Tham khảo các SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế

Trong máy rửa bát đĩa, hằng ngày phải kiểm tra về cơ bản:

– Theo dõi trực quan để đảm bảo rằng nước và các thiết bị bên trong của máy sạch và không có cặn bẩn

– Liên tục theo dõi các đồng hồ đo nhiệt độ và áp suất, nếu có, để đảm bảo rằng máy đang hoạt động theo đúng dữ liệu của máy cung cấp.

– Đối với máy rửa bát đĩa khử trùng bằng nước nóng, phải đảm bảo rằng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đạt nhiệt độ tối thiểu là 160⁰F bằng cách đặt 1 miếng băng cảm nhiệt trên 1 vật dụng nhỏ hoặc trên 1 kim báo nhiệt độ cài đặt không thay đổi trên giá và cho vật dụng nhỏ hoặc giá đó chạy qua máy rửa bát.

– Đối với máy rửa bát dùng háo chất khử trùng, phải kiểm tra nồng độ chất khử trùng trên bề mặt tiếp xúc với thực phẩm được rửa gần đây nhất bằng cách sử dụng bộ thử nghiệm phù hợp.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này.
Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bẩn. Khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nếu phát hiện bề mặt không được khử trùng đúng cách. Loại bỏ thực phẩm tiếp xúc với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chưa được khử trùng đúng cách.
Trong bồn rửa 3 ngăn:

– Xả và đổ nước đầy các ngăn theo định kì và phải giữ cho nước luôn sạch sẽ

– Điều chỉnh nhiệt độ nước bằng cách thêm nước nóng cho đến khi đạt yêu cầu

– Bổ sung thêm nhiều chất khử trùng hoặc nước cho đến khi đạt được nồng độ theo yêu cầu

Đối với máy rửa bát đĩa:

– Xả và đổ nước đầy trong máy theo định kì và phải giữ cho nước luôn sạch sẽ

– Liên hệ với (các) cá nhân thích hợp để yêu cầu sửa chữa máy nếu máy không đạt đến nhiệt độ rủa phù hợp như thông số nhà sản xuất đưa ra.

– Đối với máy rửa bát đĩa khử trùng bằng nước nóng, phải kiểm tra lại bằng cách cho chạy máy lại. Nếu nhiệt độ bề mặt thích hợp vẫn không đạt được trong lần chạy thứ 2, phải liên hệ với (các) cá nhân thích hợp để yêu cầu sửa chữa máy. Rửa, tráng và khử trùng trong bồn rửa 3 ngăn cho đến khi sửa chữa xong máy hoặc sử dụng các đồ dùng 1 lần nếu không có bồn rửa 3 ngăn.

– Đối với máy rửa bát đĩa khử trùng bằng hóa chất, phải kiểm tra mức độ chất khử trùng còn lại trong các thùng chứa số lượng lớn. Đổ đầy chất khử trùng lại vào các thùng đó nếu cần. “Bơm” chất khử trùng vào máy theo hướng dẫn của nhà sản xuất và phải đảm bảo rằng chất khử trùng đang được bơm vào máy. Kiểm tra lại. Nếu chất khử trùng không đạt được nồng độ theo yêu cầu, phải ngừng sử dụng máy và liên hệ với (các) cá nhân thích hợp để yêu cầu sửa chữa máy. Rửa, tráng và khử trùng trong bồn rửa 3 ngăn cho đến khi sửa chữa xong máy.

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Nhân viên dinh dưỡng học đường phải ghi lại các hoạt động giám sát và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện trên Biểu mẫu Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra rằng các nhân viên dinh dưỡng học đường đã kiểm soát nhiệt độ cần thiết và nồng độ chất khử trùng hay chưa thông qua giám sát trực quan trong ca làm việc và xem xét, kí tên, ghi ngày tháng năm vào Biểu mẫu Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Biểu mẫu sẽ được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành danh sách Kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách Kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

TUYÊN TRUYỀN TRONG KHI BÙNG PHÁT BỆNH DO THỰC PHẨM (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để thông báo nhanh chóng các cảnh báo bùng phát dịch bệnh do thực phẩm và các chiến lược phòng ngừa cho nhân viên dinh dưỡng trẻ em, học sinh và phụ huynh.

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường tham gia vào việc đào tạo phòng chống norovirus.

TỪ KHÓA: Norovirus, tuyên truyền, đào tạo

HƯỚNG DẪN:

Khi có 1 trường hợp nghi ngờ bùng phát bệnh do thực phẩm trong trường được báo cáo, người quản lí dinh dưỡng của trường sẽ:

– Phối hợp với Cơ quan y tế để xác định nguyên nhân bùng phát bệnh và nguồn lâu bệnh.

+ Ngừng tất cả các hoạt động dịch vụ ăn uống bao gồm chuẩn bị, trưng bày và phục vụ thực phẩm nếu nguồn bùng phát có liên quan đến thực phẩm. Cách li các thực phẩm bị nghi ngờ.

– Tuân thủ tất cả các chính sách về việc báo cáo các bệnh cần chú ý cho Cơ quan y tế và để phục hồi sau khi bùng phát bệnh do thực phẩm.

– Cung cấp tài liệu và đào tạo về cách nhận biết và phòng ngừa bệnh do thực phẩm cho tất cả các nhân viên dinh dưỡng học đường để bồi dưỡng nhân lực

+ Các triệu chứng và cách lây truyền bệnh do thực phẩm

+ Báo cáo về các triệu chứng của bệnh

+ Chính sách sa thải và hạn chế các nhân viên

+ Quy trình rửa tay và vệ sinh cá nhân

+ Không cho tiếp xúc tay trần với thực phẩm

+ Lý do và cách sử dụng Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hợp tác với Ban giám hiệu trường học và Cơ quan y tế để phát triển 1 kế hoạch tuyên truyền về khủng hoảng và cách ứng phó khi bùng phát dịch bệnh do thực phẩm.

– Các kế hoạch tuyên truyền dành cho học sinh bao gồm:

+ Các triệu chứng của bệnh do thực phẩm

+ Cách thức lây truyền của bệnh do thực phẩm

+ Rửa tay để phòng ngừa

+ Nghỉ học nếu như bị bệnh

+ Cách phản ứng khi học sinh hoặc bạn cùng lớp bị bệnh

– Các kế hoạch tuyên truyền dành cho phụ huynh và phương tiện truyền thông bao gồm:

+ Các triệu chứng của bệnh do thực phẩm

+ Cách thức lây truyền của bệnh do thực phẩm

+ Rửa tay để phòng ngừa

+ Chăm sóc người thân khi bị bệnh

+ Khi học sinh bị bệnh phải cho nghỉ học và có thể đi học trở lại sau khi bình phục

Tất cả các nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ tuân thủ các chính sách tuyên truyền của trường học và các phương tiện truyền thông.

GIÁM SÁT:

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ lập hồ sơ đào tạo nhân viên dinh dưỡng học đường.
Nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ giám sát để đảm bảo rằng tất cả nhân viên dinh dưỡng học đường đều tuân thủ các chính sách liên quan đến SOP này trong tất cả thời gian hoạt động.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Hồ sơ đào tạo nhân viên sẽ được lưu trữ tối thiểu là 1 năm

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

TUYÊN TRUYỀN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÒNG CHỐNG NOROVIRUS (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để củng cố các phương pháp phòng ngừa Norovirus bằng cách tuyên truyền cho nhân viên

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường tham gia vào việc đào tạo phòng chống Norovirus

TỪ KHÓA: Norovirus, tuyên truyền, đào tạo

HƯỚNG DẪN:

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ xây dựng 1 lịch trình và cung cấp chương trình đào tạo về cách phòng ngừa Norovirus cho nhân viên dinh dưỡng học đường

– Kế hoạch tuyên truyền của nhân viên dinh dưỡng học đường bao gồm:

+ Các triệu chứng khi nhiễm Norovirus

+ Cách lây lan của Norovirus

+ Quy trình rửa tay và vệ sinh cá nhân

+ Không cho tiếp xúc tay trần với thực phẩm

+ Báo cáo về các triệu chứng của bệnh

+ Chính sách sa thải và hạn chế các nhân viên

+ Lý do và cách sử dụng Bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể

GIÁM SÁT:

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ lập hồ sơ đào tạo nhân viên dinh dưỡng học đường.
Nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ giám sát để đảm bảo rằng tất cả nhân viên dinh dưỡng học đường đều tuân thủ các chính sách liên quan đến SOP này trong tất cả thời gian hoạt động.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Hồ sơ đào tạo nhân viên sẽ được lưu trữ tối thiểu là 1 năm

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

KIỂM SOÁT THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH CHUẨN BỊ

(SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Kiểm soát giới hạn thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn được giữ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong quá trình chuẩn bị để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho nhân viên dinh dưỡng học đường trong quá trình chuẩn bị thức ăn

TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, kiểm soát thời gian và nhiệt độ, chuẩn bị thực phẩm, vùng nhiệt độ nguy hiểm, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm. Tham khảo SOP rửa tay
Sử dụng các thiết bị và dụng cụ sạch sẽ và đã được khử trùng trong khi chế biến thức ăn
Tách biệt thực phẩm sống với thực phẩm ăn liền bằng cách đựng chúng trong các hộp đựng riêng biệt co đến khi sẵn sàng để sử dụng và phải sử dụng các dụng cụ chế biến riêng cho mỗi loại. Tham khảo SOP Ngăn ngừa nhiễm chéo trong quá trình bảo quản và chuẩn bị.
Làm lạnh trước các thành phần cho thực phẩm lạnh, chẳng hạn như bánh mì sandwiches, salad và dưa cắt, đến tối đa là 41⁰F trước khi kết hợp với các nguyên liệu khác.
Chuẩn bị các loại thực phẩm gần với thời gian phục vụ mà thực đơn cho phép
Chuẩn bị thực phẩm theo từng mẻ nhỏ
Hạn chế thời gian để chuẩn bị bất kì mẻ thực phẩm nào để tránh việc các nguyên liệu phải ở nhiệt độ phòng lâu hơn 30 phút trước khi nấu, phục vụ hoặc cất lại vào trong tủ lạnh
Nếu đã kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn mà thực phẩm vẫn chưa được nấu chín hoặc phục vụ ngay sau chuẩn bị, thì phải nhanh chóng làm lạnh chúng. Tham khảo SOP về Kiểm soát Thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn

GIÁM SÁT:

Sử dụng nhiệt kế đầu dò sạch, đã được khử trùng và hiệu chuẩn, tốt nhất là cặp nhiệt độ
Lấy ít nhất 2 nhiệt độ bên trong từ mỗi chảo thực phẩm ở các giai đoạn chuẩn bị khác nhau. Ghi lại 2 giá trị nhiệt độ này.
Theo dõi khoảng thời gian thực phẩm ở trong vùng nguy hiểm về nhiệt độ. Tối đa là 4 giờ.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này

Bắt đầu quá trình nấu ăn ngay sau khi chuẩn bị xong đối với bất kì thực phẩm nào được phục vụ nóng
Làm nguội nhanh thực phẩm ăn liền hoặc thực phẩm sẽ được nấu ngay sau đó.

Nhanh chóng cất các nguyên liệu vào tủ lạnh nếu thời gian hoàn thành chuẩn bị dự kiến vượt quá 30 phút.
Loại bỏ các thực phẩm được giữ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trên 4 giờ.

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại ngày tháng năm, tên sản phẩm, thời gian bắt đầu và kết thúc của quá trình sản xuất, 2 giá trị nhiệt độ đã đo, bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện và lượng thực phẩm được chuẩn bị trên Biểu mẫu sản xuất. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra lại các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang kiểm soát nhiệt độ cần thiết và tuân theo quy trình chuẩn bị thích hợp hay không thông qua giám sát trực quan trong ca làm việc và xem xét, kí tên, ghi ngày tháng năm vào Biểu mẫu sản xuất hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu sản xuất theo chỉ dẫn của Cơ quan nhà nước. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách Kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách Kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

KIỂM SOÁT THỜI GIAN/ NHIỆT ĐỘ ĐỂ THỰC PHẨM ĐƯỢC ĐẢM BẢO AN TOÀN (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Nấu chín tất cả thực phẩm tới nhiệt độ bên trong thích hợp để ngăn ngừa các dịch bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, nấu ăn, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Nếu 1 công thức có sự kết hợp của nhiều sản phẩm thịt, phải nấu sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu cao nhất.
Nếu các yêu cầu của Cơ quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương dựa trên bộ Luật thực phẩm của FDA, phải nấu sản phẩm ở các ngưỡng nhiệt độ sau:

– 135⁰F trong 15 giây:

+ Trái cây và rau tươi, đông lạnh hoặc đóng hộp sẽ được đặt trên bàn hấp hoặc trong hộp nóng

– 145⁰F trong 15 giây:

+ Hải sản, bò nướng, heo quay

+ Trứng chín để bày ra đĩa và phục vụ ngay

– 155⁰F trong 15 giây:

+ Sản phẩm xay có thịt bò, thịt lợn hoặc cá

+ Cá tẩm bột

+ Trứng được giữ trên bàn hấp

+ Bò lúc lắc hoặc bít tết Salisbury

– 165⁰F trong 15 giây:

+ Gia cầm

+ Cá nhồi thịt lợn hoặc thịt bò

+ Pasta nhồi trứng, cá, thịt lợn hoặc thịt bò (chẳng hạn như lasagna hoặc manicotti)

GIÁM SÁT:

Sử dụng nhiệt kế đầu dò sạch, đã được khử trùng và hiệu chuẩn, tốt nhất là cặp nhiệt độ
Tránh cắm nhiệt kế vào chỗ có mỡ hoặc gần xương khi đo nhiệt độ nấu của tâm sản phẩm
Đo ít nhất 2 lần nhiệt độ bên trong của mỗi mẻ thực phẩm bằng cách đưa nhiệt kế vào phần dày nhất của sản phẩm, thường là ở giữa.
Đo nhiệt độ ít nhất 2 lần đối với các loại sản phẩm cỡ lớn, chẳng hạn như gà tây, để đảm bảo rằng tất cả các bộ phận của sản phẩm đều đạt được nhiệt độ nấu cần thiết.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Tiếp tục nấu thức ăn cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt đến mức theo yêu cầu

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên sản phẩm, thời gian, 2 giá trị nhiệt độ/ lần, và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện trên Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và làm nóng. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra lại các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang kiểm soát nhiệt độ nấu ăn cần thiết hay không thông qua giám sát trực quan và các quy trình chuẩn bị trong ca làm việc và xem xét, kí tên, ghi ngày tháng năm vào Biểu mẫu ghi nhiệt độ vào mỗi cuối ngày. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

KIỂM SOÁT THỜI GIAN/ NHIỆT ĐỘ LÀM MÁT ĐỂ THỰC PHẨM ĐƯỢC ĐẢM BẢO AN TOÀN (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Kiểm soát tốt và đúng cách thời gian/ nhiệt độ làm mát thực phẩm để ngăn ngừa các dịch bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, làm mát, giữ, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế

Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương

Cập nhật thực đơn, lịch trình sản xuất và thời gian làm việc của nhân viên để thực hiện các quy trình làm mát thích hợp

Chuẩn bị và làm mát thực phẩm theo từng mẻ nhỏ

Làm lạnh thực phẩm nhanh chóng bằng phương pháp làm mát thích hợp:

– Đặt thực phẩm trong các hộp có độ sâu không quá 2 inch và không đậy nắp trên kệ trên cùng ở phía sau của tủ lạnh không có cửa ngăn hoặc có cửa ngăn

– Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh như thiết bị làm lạnh nhanh dạng thổi

– Đảo đều thức ăn trong hộp đựng đặt trong chậu nước đá

– Bổ sung thêm đá như 1 thành phần

– Chia thức ăn thành nhiều phần nhỏ hoặc loãng hơn

– Làm lạnh trước các nguyên liệu và hộp đựng dùng để làm các món rời như salad

Nếu các yêu cầu của tiểu bang hoặc địa phương dựa trên Bộ luật thực phẩm của FDA, phải làm lạnh thực phẩm đã qua nấu chín, thực phẩm nóng từ:

– 135⁰F xuống 70⁰F trong 2 giờ. Thực hiện hành động khắc phục ngay lập tức nếu thực phẩm không được làm lạnh từ 135⁰F xuống 70⁰F trong 2 giờ

– 70⁰F xuống 41⁰F hoặc thấp hơn trong thời gian còn lại. Tổng quá trình làm mát từ 135⁰F xuống 41⁰F không vượt quá 6 giờ. Thực hiện hành động khắc phục ngay lập tức nếu thực phẩm không được làm lạnh từ 135⁰F xuống 41⁰F trong 6 giờ

Làm lạnh thực phẩm chế biến sẵn, ăn liền như salad cá ngừ và dưa cắt từ 70⁰F xuống 41⁰F hoặc thấp hơn trong 4 giờ. Thực hiện hành động khắc phục ngay lập tức nếu thực phẩm không được làm lạnh từ 70⁰F xuống 41⁰F trong 4 giờ

GIÁM SÁT:

Sử dụng nhiệt kế đầu dò sạch, đã được khử trùng và hiệu chuẩn để đo nhiệt độ bên trong của sản phẩm thực phẩm trong quá trình làm mát
Theo dõi nhiệt độ của sản phẩm mỗi giờ trong suốt quá trình làm mát bằng cách đưa nhiệt kế đầu dò vào giữa thực phẩm và ở các vị trí khác nhau trong sản phẩm.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Làm nóng thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ 165⁰F trong 15 giây và bắt đầu lại quá trình làm mát sử dụng 1 phương pháp làm mát khác khi thực phẩm:

– Trên 70⁰F và không quá 2 giờ trong quá trình làm mát, và

– Trên 41⁰F và không quá 6 giờ trong quá trình làm mát

Loại bỏ ngay thức ăn đã nấu chín, thức ăn nóng khi thức ăn đang:

– Trên 70⁰F và quá 2 giờ trong quá trình làm mát, hoặc

– Trên 41⁰F và quá 6 giờ trong quá trình làm mát

Sử dụng phương pháp làm mát khác cho thực phẩm ăn liền chế biến sẵn khi thực phẩm ở nhiệt độ trên 41⁰F và còn chưa đến 4 giờ trong trong quá trình làm mát
Loại bỏ thực phẩm ăn liền chế biến sẵn khi thực phẩm ở nhiệt độ trên 41⁰F và quá 4 giờ trong trong quá trình làm mát

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nhiệt độ và các hành động khắc phục được thực hiện vào Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nếu không có thực phẩm nào được làm mát vào bất kì ngày làm việc nào bằng cách ghi rõ “Không có thực phẩm nào được làm mát” vào Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra lại các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang làm lạnh thực phẩm đúng cách hay không thông qua giám sát trực quan trong ca làm việc và xem xét, kí tên, ghi ngày tháng năm vào Biểu mẫu ghi nhiệt độ hằng ngày. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

ĐÁNH DẤU NGÀY THÁNG CHO THỰC PHẨM ĂN LIỀN, KIỂM SOÁT THỜI GIAN/ NHIỆT ĐỘ ĐỂ THỰC PHẨM ĐƯỢC ĐẢM BẢO AN TOÀN (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Đảm bảo luân chuyển sản phẩm ăn liền 1 cách thích hợp để ngăn ngừa hoặc giảm thiểu bệnh từ thực phẩm do vi khuẩn Listeria monocytogenes

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị, lưu trữ hoặc phục vụ đồ ăn

TỪ KHÓA: Thực phẩm ăn liền, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, đánh dấu ngày tháng, nhiễm chéo, thực phẩm TCS

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
Hệ thống đánh dấu ngày tháng thực tiễn nhất là 1 nhãn bao gồm có tên sản phẩm, ngày hoặc tháng, và thời gian được chuẩn bị hoặc mở nắp. Ví dụ về cách trình bày khi muốn cho người khác biết thời điểm thức ăn được chuẩn bị hoặc mở nắp bao gồm:

– Ghi nhãn thực phẩm với ngày tháng theo lịch, chẳng hạn như “dưa đỏ cắt, 02/20/17, 8:00 a.m”

– Xác định ngày trong tuần, chẳng hạn như “dưa đỏ cắt, thứ hai, 8 giờ sáng”, hoặc

– Gắn thẻ hoặc mã hóa bằng màu sắc, chẳng hạn như dưa đỏ cắt, chấm màu xanh dương, 8:00 a.m, có nghĩa là “cắt lúc 8 giờ sáng thứ hai”

Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Dán nhãn ăn liền, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn để đảm bảo rằng thực phẩm được chế biến tại chỗ và có thể giữ được trong hơn 24 giờ
Dán nhãn bất kì món ăn đã chế biến, ăn liền, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn khi chúng đã được mở ra, nếu chúng có thể giữ được trong hơn 24 giờ
Làm lạnh tất cả đồ ăn sẵn, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn ở tối đa 41⁰F
Thường xuyên sử dụng hoặc loại bỏ thực phẩm trong tủ lạnh, các đồ ăn sẵn, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ trong vòng 7 ngày
Ghi nhãn riêng rõ ràng thông tin ngày chuẩn bị, ngày cấp đông, ngày rã đông của bất kì thực phẩm được làm lạnh hoặc đồ ăn sẵn nào, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn
Tính khoảng thời gian 7 ngày bằng cách chỉ đếm những ngày thực phẩm được bảo quản lạnh. Ví dụ:

– Vào thứ hai, 2/27/17, món lasagna được nấu chín, làm lạnh thích hợp với nhãn ghi “Lasagna, đã nấu chín, 2/27/17”

– Vào thứ ba, 2/28/17, món lasagna được cấp đông với nhãn thứ 2 ghi nội dung “Đã cấp đông, 2/28/17”. 2 nhãn cùng được dán trên món lasagna. Vì món lasagna được bảo quản trong tủ lạnh từ thứ hai, 2/27/17 đến thứ ba, 2/28/17, nên chỉ có 1 ngày được tính vào khoảng thời gian 7 ngày

– Vào ngày thứ ba, 3/7/17, món lasagna được lấy ra khỏi tủ đông. 1 nhãn thứ 3 được dán trên món ăn này ghi nội dung “Đã rã đông, 3/7/17”. có tất cả 3 nhãn được dán trên món lasagna. Món lasagna phải được phục vụ hoặc bỏ đi trong vòng 6 ngày

GIÁM SÁT:

1 nhân viên được chỉ định sẽ kiểm tra tủ lạnh hằng ngày để thẩm tra rằng thực phẩm đã được đánh dấu ngày tháng năm hay không, nếu thực phẩm vượt quá 7 ngày sẽ không được sử dụng hoặc tiếp tục bảo quản.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này

Thực phẩm nào không được đánh dấu ngày tháng hoặc quá thời gian 7 ngày sẽ bị loại bỏ.

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

XỬ LÍ THU HỒI THỰC PHẨM (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm trong trường hợp thu hồi sản phẩm

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Thu hồi thực phẩm

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Xem lại thông báo thu hồi thực phẩm và các Hướng dẫn cụ thể đã được nêu ra trong thông báo
Thông báo thu hồi thực phẩm cho các địa điểm phục vụ bữa ăn
Giữ sản phẩm bị thu hồi theo các bước sau:

– Tách biệt vật lí các sản phẩm, bao gồm mọi vật chứa đựng đã mở, sản phẩm còn sót lại và các mặt hàng thực phẩm trong quá trình sản xuất hiện tại có chứa sản phẩm bị thu hồi

– Nếu 1 mặt hàng bị nghi ngờ có chứa sản phẩm bị thu hồi, nhưng không có thông tin trên nhãn, phải làm theo quy trình của Khu học chánh để xử lí.

Đánh dấu sản phẩm bị thu hồi là “Không được sử dụng” và “Không được loại bỏ”. Thông báo cho toàn thể nhân viên không sử dụng sản phẩm.
Không tiêu hủy bất kì thực phẩm nào của USDA khi không có thông báo chính thức bằng văn bản từ Cơ quan Phân phối Tiểu bang, Dịch vụ kiểm tra An toàn thực phẩm của USDA (FSIS), hoặc Cơ quan y tế tại Tiểu bang hoặc địa phương
Thông báo cho điều phối viên quan hệ cộng đồng của Khu học chánh về sản phẩm bị thu hồi
Xác định và báo cáo lại xem có bất kì sản phẩm nào đã được tiếp nhận ở quận hay không, xác định vị trí sản phẩm bị thu hồi theo địa điểm phục vụ bữa ăn và thẩm tra rằng các mặt hàng thực phẩm có (các) mã nhận dạng sản phẩm và (các) ngày sản xuất được ghi trong thông báo thu hồi hay không.
Đảm bảo chính xác số lượng tồn kho của sản phẩm bị thu hồi từ mọi địa điểm phục vụ bữa ăn, bao gồm số lượng tồn kho và số lượng đã được sử dụng
Tính toán tất cả sản phẩm bị thu hồi bằng cách thẩm tra số lượng hàng tồn kho dựa trên hồ sơ thực phẩm được tiếp nhận tại địa điểm phục vụ bữa ăn

GIÁM SÁT:

Nhân viên dinh dưỡng học đường và người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ quan sát trực quan rằng các điểm trường đã tách biệt và đảm bảo thu hồi tất cả sản phẩm

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Xác đĩnh em sản phẩm thu hồi sẽ bị trả lại cho ai hoặc bị tiêu hủy bởi ai
Thông báo cho nhân viên tại nơi cung cấp thức ăn về các thủ tục quy trình, ngày tháng và các hướng dẫn cụ thể khác phải tuân thủ để thu hồi hoặc tiêu hủy sản phẩm bị thu hồi
Tổng hợp sản phẩm thu hồi càng nhanh càng tốt, không được muộn hơn 30 ngày kể từ khi có thông báo thu hồi
Tuân thủ thông báo thu hồi theo các bước sau:

A, Báo cáo số lượng và địa điểm phân phối sản phẩm cho nhà sản xuất, nhà phân phối hoặc cơ quan nhà nước để thu thập. Số lượng và vị trí của các thực phẩm thuộc USDA bị ảnh hưởng phải được giao nộp cho Cơ quan Phân phối Tiểu bang trong vòng 10 ngày theo lịch kể từ thu hồi

B, Nhận các tài liệu cần thiết từ Cơ quan Phân phối Tiểu bang đối với các thực phẩm thuộc USDA. Nộp các tài liệu cần thiết để được hoàn trả chi phí thực phẩm

C, Hoàn thành và duy trì tất cả các tài liệu bắt buộc liên quan đến việc thu hồi bao gồm:

– Thông báo thu hồi

– Hồ sơ về cách thức hoàn trả thực phẩm và tiêu hủy thực phẩm

– Chi phí hoàn lại

– Thông báo công khai và truyền thông báo chí

– Các thư đến và đi từ các Cơ quan y tế công cộng và cơ quan nhà nước

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên của thực phẩm bị ô nhiễm, ngày, giờ, nguyên ngân tại sao thực phẩm bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra rằng các hành động khắc phục thích hợp có đang được thực hiện hay không bằng cách quan sát, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ mỗi ngày. Duy trì Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ trong tối thiểu 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

Phỏng theo: Viện Dinh dưỡng Trẻ em (2013). Trả lời 1 cuộc thu hồi thực phẩm. Trường Đại học, MS: Tác giả.

—–

GIỮ NÓNG VÀ LẠNH ĐỂ KIỂM SOÁT THỜI GIAN/ NHIỆT ĐỘ ĐỂ THỰC PHẨM ĐƯỢC ĐẢM BẢO AN TOÀN (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn sao cho thực phẩm được giữ ở nhiệt độ thích hợp để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, giữ nóng, giữ lạnh, bảo quản, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Nếu các yêu cầu của Cơ quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương dựa trên bộ Luật thực phẩm của FDA:

– Giữ thức ăn nóng ở tối thiểu 135⁰F

– Giữ thức ăn lạnh ở tối đa 41⁰F

Làm nóng trước khi đưa lên bàn hấp và hộp nóng

GIÁM SÁT:

Sử dụng nhiệt kế đầu dò sạch, đã khử trùng và đã được hiệu chuẩn để đo nhiệt độ của thực phẩm
Đo nhiệt độ của thực phẩm bằng cách đưa nhiệt kế vào gần bề mặt của sản phẩm, ở phần dày nhất và ở các vị trí khác nhau
Đo nhiệt độ của phần cần giữ nóng bằng cách đặt nhiệt kế đã hiệu chuẩn ở phần mát nhất của phần đó hoặc của phần ấm nhất của phần của cần giữ lạnh
Đối với thức ăn phục vụ nóng:

– Thẩm tra nhiệt độ không khí/ nhiệt độ nước của bất kì thiết bị nào phải đạt tối thiểu 135⁰F trước khi sử dụng

– Hâm nóng thực phẩm theo SOP hâm nóng để giữ nóng

– Tất cả kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn phải tối thiểu là 135⁰F trước khi đưa thực phẩm ra ngoài để trưng bày hoặc phục vụ

– Đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm trước khi đặt lên bàn hấp hoặc thiết bị giữ nóng và thực hiện như vậy ít nhất 2 giờ/ lần sau đó

Đối với thức ăn phục vụ lạnh:

– Thẩm tra nhiệt độ không khí/ nhiệt độ nước của bất kì thiết bị nào phải đạt tối đa 41⁰F trước khi sử dụng

– Làm lạnh thực phẩm, nếu cần, và phải tuân theo SOP Kiểm soát thời gian/ Nhiệt độ làm mát để thực phẩm được đảm bảo an toàn

– Tất cả kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn phải tối đa là 41⁰F trước khi đưa thực phẩm ra ngoài để trưng bày hoặc phục vụ

– Đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm trước khi đặt vào bất kì quầy salad, tủ mát, hoặc dây chuyền phục vụ lạnh nào và thực hiện như vậy ít nhất 2 giờ/ lần sau đó

Đối với thực phẩm lạnh trong kho bảo quản:

– Đo nhiệt độ bên trong của thực phẩm trước khi đặt chúng vào bất kì tủ làm mát không có hoặc có cửa ngăn nào

– Làm lạnh thực phẩm theo SOP Kiểm soát thời gian/ Nhiệt độ làm mát để thực phẩm được đảm bảo an toàn nếu nhiệt độ của thực phẩm trên 41⁰F

– Thẩm tra nhiệt độ không khí của bất kì thiết bị giữ lạnh nào phải đạt tối đa là 41⁰F trước khi sử dụng và thực hiện như vậy ít nhất 4 giờ/ lần sau đó trong suốt giờ làm việc

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Đối với thức ăn nóng:

– Hâm nóng lại ở nhiệt độ 165⁰F trong 15 giây nếu thức ăn dưới 135⁰F và kết quả nhiệt độ cuối cùng đo được tối thiểu là 135⁰F trong 2 giờ qua. Sửa chữa hoặc cài đặt lại thiết bị giữ nóng trước khi đưa thức ăn vào thiết bị, nếu có.

– Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được chính xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn dưới 135⁰F.

Đối với thức ăn lạnh:

– Làm lạnh nhanh thức ăn bằng phương pháp làm lạnh thích hợp nếu kiểm tra nhiệt độ trên 41⁰F và kết quả nhiệt độ cuối cùng đo được tối đa là 41⁰F trong 2 giờ qua:

+ Đặt thực phẩm trong các hộp có độ sâu không quá 2 inch và không đậy nắp trên kệ trên cùng ở phía sau của tủ lạnh không có cửa ngăn hoặc có cửa ngăn

+ Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh như thiết bị làm lạnh nhanh dạng thổi

+ Đảo đều thức ăn trong hộp đựng đặt trong chậu nước đá

+ Bổ sung thêm đá như 1 thành phần

+ Chia thức ăn thành nhiều phần nhỏ hoặc loãng hơn

Sửa chữa hoặc cài đặt lại thiết bị giữ nóng trước khi đưa thức ăn vào thiết bị, nếu có.
Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được chính xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn trên 41⁰

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nhiệt độ của các mặt hàng thực phẩm và các hành động khắc phục được thực hiện vào Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh. 1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ ghi lại nhiệt độ không khí của thiết bị làm mát và thiết bị giữ lạnh trên Biểu mẫu làm lạnh. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường đã thực hiện yêu cầu giữ nhiệt độ cần thiết hay chưa bằng cách quan sát trực quan trong ca làm việc và xem Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ vào mỗi cuối ngày. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ phải được lưu trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

VỆ SINH CÁ NHÂN (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm từ các nhân viên dinh dưỡng học đường

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường xử lí, chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Vệ sinh cá nhân, nhiễm chéo, lây nhiễm

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Tuân theo Chính sách Sức khỏe Nhân viên (Chính sách Sức khỏe Nhân viên không bao gồm trong nguồn này)
Nhân viên báo cáo công việc phải có sức khỏe tốt, trang phục sạch sẽ. Báo cáo bất kì tình trạng bệnh nào cho quản lí nếu có.
Thay tạp dề khi bị bẩn
Rửa tay đúng cách, thường xuyên và vào những thời điểm thích hợp
Móng tay phải được cắt ngắn, gọn gàng và sạch sẽ.
Không dùng móng tay giả và sơn móng tay
Mang găng tay sử dụng 1 lần nếu có sử dụng móng tay giả và sơn móng tay
Không đeo bất kì đồ trang sức nào, có thể chấp nhận loại nhẫn trơn như nhẫn cưới
Xử lí và băng bó vết thương, vết loét ngay lập tức. Khi sơ cứu phải đeo găng tay sử dụng 1 lần
Băng vết thương có mủ bằng băng y tế. Nếu tổn thương ở bàn tay hoặc cổ tay, băng bó bằng vật liệu không thấm nước như bao tay và găng tay sử dụng 1 lần. Để nhân viên giám sát xem qua bất kì tổn thương nào trước khi làm việc.
Chỉ được ăn, uống hoặc nhai kẹo cao su ở những khu vực nghỉ ngơi được chỉ định, nơi mà thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có thể không bị nhiễm bẩn
Nếm thức ăn đúng cách:

– Cho 1 lượng nhỏ thức ăn vào vật chứa đựng riêng biệt

– Tránh xa thức ăn và các bề mặt tiếp xúc với thức ăn

– Dùng thìa cà phê để nêm nếm thức ăn. Lấy muỗng cà phê đã sử dụng và hộp đựng snag phòng để bát đĩa. Không được sử dụng lại chiếc thìa đã dùng để nếm.

– Rửa tay ngay sau đó.

Sử dụng trang phục phù hợp, buộc tóc gọn gàng khi ở trong bếp.

GIÁM SÁT:

Nhân viên giám sát nhà bếp sẽ kiểm tra nhân viên khi họ báo cáo làm việc để đảm bảo mọi nhân viên đều đang tuân thủ SOP này
Nhân viên giám sát nhà bếp sẽ giám sát tất cả các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang tuân thủ nội quy vệ sinh cá nhân trong suốt giờ làm việc hay không.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Loại bỏ thực phẩm bị ảnh hưởng

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang tuân theo SOP này hay không bằng quan sát trực quan trong suốt giờ làm việc. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành danh sách Kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại bất kì thực phẩm nào bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Danh sách Kiểm tra an toàn thực phẩm và Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

NGĂN NGỪA Ô NHIỄM TẠI QUẦY THỰC PHẨM (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Bảo vệ tất cả các thức ăn tại quầy thực phẩm khỏi ô nhiễm để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho bất kì cá nhân nào chịu trách nhiệm duy trì và giám sát các quầy thức ăn tự phục vụ

TỪ KHÓA: Ô nhiễm, tự phục vụ, quầy salad, quầy thức ăn

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Tuân thủ các SOP về Chính sách sức khỏe nhân viên, vệ sinh cá nhân và rửa tay (Chính sách Sức khỏe Nhân viên không bao gồm trong nguồn này)
Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất đối với thiết bị làm nóng và làm lạnh sơ bộ tại quầy thức ăn trước khi sử dụng
Đặt thức ăn bên dưới các tấm bảo vệ khỏi sự hắt hơi
Bố trí dụng cụ sạch sẽ và được khử trùng phù hợp cho mỗi vật chứa đựng thức ăn tại quầy
Thay mới các hộp đựng hiện tại khi bổ sung thức ăn tại quầy
Hỗ trợ những khách hàng không thể sử dụng đồ dùng đúng cách
Đảm bảo rằng khách hàng luôn được sử dụng bát đĩa sạch khi quay lại quầy
Cất các dụng cụ dùng cho ăn uống loại có tay cầm ở trên cao hoặc sao cho khách hàng không chạm vào bề mặt tiếp xúc với thức ăn
Tránh sử dụng hóa chất dạng xịt để làm sạch quầy khi sử dụng

GIÁM SÁT:

Theo dõi và ghi lại nhiệt độ của thực phẩm theo SOP Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn.
Thường xuyên theo dõi vật chứa đựng thức ăn để đảm bảo các đồ dùng được lưu trữ trên các bề mặt sạch sẽ và đã được khử trùng hoặc trong các hộp đựng có tay cầm không tiếp xúc với thực phẩm
Thường xuyên theo dõi việc sử dụng quầy thức ăn của khách hàng để đảm bảo rằng khách hàng không:

– Chạm tay trực tiếp vào thức ăn

– Ho, khạc nhổ hoặc hắt hơi vào thức ăn

– Bỏ vật lạ vào thức ăn

– Sử dụng cùng 1 đĩa cho lượt quay lại sau

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Loại bỏ thức ăn bị nhiễm bẩn
Hướng dẫn khách hàng sử dụng đồ dùng đúng cách
Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được chính xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn nằm từ trên 41⁰F đến dưới 135⁰F

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định duy trì các quầy thức ăn trong suốt giờ làm việc. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nhiệt độ của các mặt hàng thực phẩm và các hành động khắc phục được thực hiện vào Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại bất kì thực phẩm nào bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các hành động khắc phục đang được thực hiện bằng cách xem xét, kí tên và ghi lại ngày tháng vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ mỗi ngày. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh và Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ phải được lưu trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHUẨN BỊ (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Ngăn ngừa thực phẩm bị ô nhiễm ngoài chủ ý để giảm thiểu các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho bất kì cá nhân nào chịu trách nhiệm tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị và phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, chuẩn bị, lây nhiễm, bảo quản, tiếp nhận

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương

Rửa tay đúng cách. Tham khảo SOP rửa tay
Tránh chạm tay trực tiếp vào đồ ăn sẵn. Tham khảo SOP Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền
Tách riêng các loại thực phẩm là động vật sống như trứng, cá, thịt, và gia cầm với thực phẩm ăn liền, chẳng hạn như rau diếp, dưa cắt và thịt ăn bữa trưa trong quá trình tiếp nhận, bảo quản và chuẩn bị
Tách riêng các loại thực phẩm là động vật sống khác nhau như trứng, cá, thịt, và gia cầm với nhau, trừ khi chúng được kết hợp trong cùng 1 công thức chế biến
Bảo quản các loại thực phẩm là động vật sống trong tủ lạnh hoặc tủ mát không có cửa ngăn bằng cách đặt chúng lên kệ, loại thực phẩm là động vật sống nào có yêu cầu nhiệt độ nấu chín cao nhất chẳng hạn như thịt gà thì sẽ được đặt ở kệ thấp nhất
Tách riêng trái cây và rau chưa rửa với trái cây và rau đã rửa sạch và các thực phẩm ăn liền khác
Chỉ sử dụng các thiết bị và dụng cụ đã được làm sạch, khô và đã được khử trùng. Tham khảo SOP Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm để biết quy trình làm sạch và khử trùng thích hợp
Chỉ được chạm tay trực tiếp vào những bề mặt và đồ dùng không tiếp xúc trực tiếp với thức ăn
Đặt thức ăn trong các hộp đựng hoặc bao bì có nắp đậy, trừ khi đang làm lạnh và bảo quản trong tủ lạnh hoặc tủ mát không có cửa ngăn
Thiết kế ngăn trên của tủ tủ lạnh hoặc tủ mát không có cửa ngăn như 1 kệ “làm mát”. Đậy nắp vật chứa đựng thức ăn trong giai đoạn làm nguội nhanh sơ bộ để tạo điều kiện làm mát
Làm sạch bề mặt bên ngoài của vật chứa đựng thức ăn, chẳng hạn như lon và lọ, hoặc các vết đất có thể nhìn thấy trực quan trước khi mở
Lưu trữ hàng hóa bị hư hỏng ở 1 vị trí riêng biệt. Tham khảo SOP Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ

GIÁM SÁT:

Nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ liên tục giám sát việc bảo quản và chuẩn bị thức ăn để đảm bảo không xảy ra tình trạng nhiễm chéo

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Tách riêng các thức ăn được phát hiện bảo quản không đúng cách
Loại bỏ thức ăn ăn liền bị lây nhiễm bởi trứng sống, cá sống, thịt sống hoặc gia cầm sống

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ quan sát trực quan các nhân viên có đang tuân theo các quy trình và thực hiện tất cả các hành động khắc phục cần thiết trong suốt giờ làm việc hay không. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ kiểm tra định kì việc bảo quản thức ăn trong các giờ hoạt động và hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại bất kì thực phẩm nào bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ mỗi ngày. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các hành động khắc phục thích hợp có đang được thực hiện hay không bằng cách xem xét, kí tên và ghi lại ngày tháng vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

TIẾP NHẬN HÀNG GIAO (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Đảm bảo rằng tất cả thực phẩm được tiếp nhận luôn tươi và an toàn khi vào cơ sở dinh dưỡng học đường và để chuyển thực phẩm đến nới bảo quản thích hợp càng nhanh càng tốt

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường xử lí, chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, nhận, giữ, hàng đông lạnh, giao hàng

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Lên lịch giao hàng đến vào thời gian được chỉ định trong giờ hoạt động
Đăng lịch giao hàng, bao gồm tên của nhà cung cấp, ngày và thời gian giao hàng và tên tài xế
Thiết lập chính sách từ chối để đảm bảo việc từ chối và trả lại hàng bị từ chối 1 cách chính xác, kịp thời, nhất quán và hiệu quả
Sắp xếp không gian diện tích của tủ đông và tủ lạnh, bến tải và các phòng bảo quản trước khi giao hàng
Thu thập danh sách các thông số kĩ thuật của sản phẩm và đơn hàng, Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ, nhiệt kế đã hiệu chuẩn, bút, đèn pin và xe đẩy sạch trước khi giao hàng. Tham khảo SOP Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế
Giữ cho khu vực tiếp nhận sạch sẽ và có đủ ánh sáng
Không chạm tay trực tiếp vào thực phẩm ăn liền
Xác định xem thực phẩm sẽ được đánh dấu ngày dược giao đến hay ngày “sử dụng trước” và tiến hành đánh dấu tương ứng khi tiếp nhận
So sánh hóa đơn giao hàng với sản phẩm đã đặt và sản phẩm đã giao
Chuyển thực phẩm đến khu vực thích hợp càng sớm càng tốt
Thẩm tra rằng việc Giao hàng thả chìa khóa (giao hàng sau giờ đóng cửa, nhà cung cấp được giữ 1 chìa khóa hoặc được cấp quyền truy cập vào hoạt động sau giờ đóng cửa) được nhà cung cấp phê duyệt, được bảo quản đúng cách, được bảo vệ khỏi lây nhiễm và được trình bày xác thực.

GIÁM SÁT:

Kiểm tra xe tải giao hàng khi giao hàng đến để đảm bảo rằng xe sạch sẽ, không có mùi hôi thối và được tổ chức để ngăn ngừa nhiễm chéo. Đảm bảo thực phẩm lạnh phải được vận chuyển trên xe tải lạnh.
Kiểm tra nhiệt độ bên trong xe tải đông lạnh.
Xác nhận tên nhà cung cấp, ngày và giờ giao hàng, cũng như nhận diện tài xế trước khi chấp thuận giao hàng. Nếu tên của tài xế khác với tên được niêm yết trên lịch trình giao hàng, phải liên hệ lại nhà cung cấp.
Kiểm tra thực phẩm đông lạnh để đảm bảo rằng chúng thực sự là thực phẩm đông lạnh avf không có dấu hiệu rã đông và đông lạnh lại, chẳng hạn như sự hiện diện của các tinh thể đá cỡ lớn hoặc chất lỏng dưới đáy thùng carton.
Kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm trong tủ lạnh

– Đối với các sản phẩm thịt, cá và gia cầm tươi sống, cắm 1 nhiệt kế sạch đã được khử trùng vào giữa sản phẩm để đảm bảo nhiệt độ không vượt quá 41⁰F. Nhiệt độ của sữa phải không vượt quá 45⁰F. Có thể chấp nhận sữa ở 45⁰F, nhưng phải được bảo quản ở 41⁰F

– Đối với các sản phẩm đóng gói, cắm nhiệt kế thực phẩm vào giữa 2 mặt bao bì, cẩn thận không làm thủng màng bọc. Nếu nhiệt độ vượt quá 41⁰F, có thể cần phải đo nhiệt độ bên trong trước khi chấp nhận sản phẩm.

– Đối với trứng, nhiệt độ bên trong xe tải phải không vượt quá 45⁰F

Kiểm tra ngày hết hạn sử dụng của sữa, trứng và các loại hàng hóa dễ hỏng khác để đảm bảo an toàn và chất lượng
Kiểm tra trạng thái nguyên vẹn của bao bì thực phẩm
Kiểm tra độ sạch sẽ của các sọt chứa và các thùng vận chuyển khác khi tiếp nhận sản phẩm. Từ chối nhận thực phẩm được chứa đựng trong các thùng bẩn

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Từ chối nhận hàng trong những trường hợp sau:

– Thực phẩm đông lạnh có dấu hiệu đã rã đông trước đó

– Các lon có dấu hiệu hư hỏng, chẳng hạn như 2 bên hoặc đầu lon bị phồng lên, dấu niêm phong bị lỗi, có các vết lõm, hoặc bị rỉ sét

– Gói hàng bị thủng

– Thực phẩm quá hạn sử dụng

– Thực phẩm không nằm trong vùng nhiệt độ an toàn hoặc được coi là không thể chấp nhận được theo như các chính sách từ chối đã thiết lập

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Ghi lại nhiệt độ và hành động khắc phục trên hóa đơn giao hàng hoặc trên Biểu mẫu nhận hàng. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tả nhân viên có đang tiếp nhận hàng theo đúng quy trình thích hợp hay không bằng cách quan sát trực quan các hoạt động tiếp nhận trong ca làm việc và xem lại Biểu mẫu nhận hàng vào mỗi cuối ngày. Biểu mẫu nhận hàng phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

KIỂM SOÁT THỜI GIAN/ NHIỆT ĐỘ HÂM NÓNG ĐỂ THỰC PHẨM ĐƯỢC ĐẢM BẢO AN TOÀN (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Đảm bảo rằng tất cả thức ăn ăn đều được hâm nóng đến nhiệt độ bên trong thích hợp để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, nhiệt độ, giữ, giữ nóng, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Nếu các yêu cầu của tiểu bang hoặc địa phương dựa trên Bộ luật thực phẩm của FDA, thực phẩm qua chế biến nhiệt, thực phẩm ăn liền dạng đóng gói hoặc đóng hộp, chẳng hạn như đậu xanh đóng hộp hoặc bánh mì ăn sáng đóng gói sẵn, phải giữ nóng nhiệt độ bên trong tối thiểu là 135⁰F trong 15 giây
Hâm nóng các sản phẩm sau ở 165⁰F trong 15 giây:

– Bất kì thực phẩm nào được nấu chín, làm nguội và hâm nóng để giữ nóng

– Thức ăn thừa được hâm nóng để giữ nóng

– Các sản phẩm được làm từ thức ăn thừa, chẳng hạn như súp

– Thực phẩm chế biến sẵn đã được làm lạnh trước đó

Hâm nóng để làm nóng thức ăn theo cách sau nếu sử dụng lò vi song:

– Làm nóng thực phẩm chế biến sẵn, ăn liền từ 1 gói hoặc 1 lon, hộp đến tối thiểu là 135⁰F trong 15 giây

– Hâm nóng thức ăn thừa đến tối thiểu là 165⁰F trong 15 giây

– Xoay (hoặc đảo đều) và đậy thức ăn lại trong khi hâm nóng

– Để yên trong 2 phút sau khi làm nóng

Hâm nóng tất cả các loại thức ăn 1 cách nhanh chóng. Tổng thời gian để nhiệt độ của thức ăn đạt từ 41⁰F đến 165⁰F không được quá 2 giờ
Bảo quản thức ăn đã hâm nóng ngay hoặc chuyển sang thiết bị giữ nóng thích hợp

GIÁM SÁT:

Sử dụng nhiệt kế đầu dò sạch, đã được khử trùng và hiệu chuẩn
Đo nhiệt độ bên trong từ mỗi chảo thức ăn tối thiếu 2 lần

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Tiếp tục hâm nóng thức ăn nếu nhiệt độ bên trong không đạt đến ngưỡng theo yêu cầu

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ:

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên sản phẩm, thời gian, kết quả 2 giá trị nhiệt độ đo được/ lần và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện trên Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ sẽ thẩm tra các nhân viên có thực hiện hâm nóng đến nhiệt độ cần thiết hay không bằng cách quan sát trực quan trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi lại ngày tháng vào Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng. Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

—–

PHỤC VỤ THỨC ĂN (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Đảm bảo phục vụ đúng cách tất cả các loại thức ăn để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Nhiễm chéo, dịch vụ, phục vụ thức ăn

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Tuân thủ chính sách sức khỏe của nhân viên (Chính sách Sức khỏe Nhân viên không bao gồm trong nguồn này)
Rửa tay trước khi đeo găng tay, mỗi lần thay găng tay, khi thay đổi công việc và trước khi phục vụ thức ăn bằng dụng cụ. Tham khảo SOP rửa tay.
Tránh chạm tay trực tiếp vào đồ ăn sẵn. Tham khảo SOP Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền
Bưng bê đĩa ở các cạnh hoặc dưới đáy đĩa, bưng bê cốc bằng tay cầm hoặc dưới đáy cốc, và cầm tay cầm khi sử dụng các đồ dùng có tay cầm
Bảo quản các đồ dùng có tay cầm ở phía trên hoặc bằng các phương tiện khác để ngăn ngừa ô nhiễm
Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ thích phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm. Tham khảo SOP Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn.
Bảo quản thực phẩm bằng các dụng cụ sạch sẽ và đã được khử trùng
Bảo quản đồ dùng đang sử dụng đúng cách. Tham khảo SOP Bảo quản các đồ dùng đang sử dụng
Đánh dấu ngày tháng và kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn hoặc loại bỏ thức ăn thừa. Tham khảo các SOP Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn và Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn.

GIÁM SÁT:

1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ quan sát trực quan rằng thức ăn ăn có đang được phục vụ theo cách ngăn ngừa ô nhiễm trong suốt giờ làm việc hay không.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Thay thế các đĩa, cốc hoặc đồ dùng được xử lí không đúng cách
Loại bỏ các thực phẩm ăn liền đã tiếp xúc trực tiếp với tay
Thực hiện các hành động khắc phục được xác định trong các SOP Rửa tay; Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền, Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn và Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn.

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ kiểm tra định kì việc bảo quản và sử dụng các đồ dùng trong quá trình phục vụ. Ngoài ra, người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

—-

PHỤC VỤ THỨC ĂN AN TOÀN CHO HỌC SINH BỊ DỊ ỨNG THỰC PHẨM

(SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Phục vụ bữa ăn an toàn và đầy đủ dinh dưỡng cho học sinh bị dị ứng thực phẩm.

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng trẻ em tham gia vào việc chuẩn bị và phục vụ thức ăn cho học sinh bị dị ứng thực phẩm

TỪ KHÓA: Dị ứng, làm sạch, tiếp xúc chéo, rửa tay

HƯỚNG DẪN:

Tuân theo các chính sách và quy trình của hoạt động dinh dưỡng cho trẻ em và Khu học chánh
Sử dụng quy trình tiếp nhận của bạn

– Kiểm tra tất cả các nhãn thành phần mỗi khi mua thực phẩm

– Ghi lại ngày tháng khi nhận mỗi mặt hàng

Lưu trữ các mặt hàng thực phẩm có chứa chất gây dị ứng ở khu vực tách biệt với các mặt hàng không gây dị ứng.
Lưu giữ nhãn thành phần trong tối thiểu 24 giờ sau khi sử dụng sản phẩm
Ngăn ngừa tiếp xúc chéo trong khi chuẩn bị thức ăn

– Rửa tay trước khi chế biến thức ăn

– Mang găng tay sử dụng 1 lần

– Sử dụng tạp dề sạch khi chế biến thức ăn không gây dị ứng

– Rửa, tráng và khử trùng tất cả các dụng cụ nấu ăn trước và sau mỗi lần sử dụng

– Rửa, tráng và khử trùng tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

– Chỉ định khu vực chế biến thức ăn không gây dị ứng trong nhà bếp. Khi làm việc với nhiều loại thực phẩm gây dị ứng, phải xây dựng các quy trình để ngăn ngừa tiếp xúc chéo trong khu vực chế biến thức ăn không gây dị ứng.

– Chuẩn bị các loại thức ăn không gây dị ứng trước. Dán nhãn và bảo quản riêng biệt với các mặt hàng gây dị ứng.

– Sử dụng thớt sạch và đã được khử trùng khi chế biến thức ăn.

– Sử dụng các miếng lót nồi và găng tay sạch cho thực phẩm không gây dị ứng để tránh tiếp xúc chéo

Ngăn ngừa tiếp xúc chéo trong khi phục vụ thức ăn

– Bố tri thức ăn dành cho học sinh bị dị ứng từ khu vực ăn uống tự phục vụ, chẳng hạn như quầy salad, trước khi thức ăn được dọn ra.

– Sử dụng các dụng cụ phục vụ chuyên dụng và găng tay cho thức ăn không gây dị ứng

– Ghi nhãn các món ăn trên dây chuyền phục vụ 1 cách chính xác và rõ ràng để dễ dàng nhận biết các món có chứa chất gây dị ứng

– Đảm bảo rằng bàn ghế được làm sạch và khử trùng trước và sau mỗi bữa ăn khi cần thiết

Tuân thủ các quy trình của trường học để xác định các học sinh bị dị ứng thực phẩm.

GIÁM SÁT:

1 nhân viên dinh dưỡng trẻ em liên tục giám sát các khu vực tiếp nhận, chuẩn bị và phục vụ để đánh giá các quy trình quản lí chất gây dị ứng có được tuân thủ hay không.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng trẻ em nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Ngừng phục vụ bất kì thức ăn nào cho học sinh bị dị ứng thực phẩm nếu có nghi ngờ về vấn đề không rõ chất gây dị ứng có thể có trong bất kì loại thức ăn cụ thể nào hay không
Triển khai kế hoạch hành động khẩn cấp ngay khi nhận thấy học sinh có khả năng sốc phản vệ khi tiêu thụ chất gây dị ứng thực phẩm

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng trẻ em sẽ quan sát nhân viên dinh dưỡng trẻ em để đảm bảo rằng họ đang tuân thủ các quy trình này và thực hiện tất cả các hành động khắc phục cần thiết.Lưu giữ 1 danh sách các hành động khắc phục đã được thực hiện.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

—–

LƯU TRỮ VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT ĐỘC HẠI (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa các bệnh do nhiễm hóa chất từ thực phẩm

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường sử dụng hóa chất trong nhà bếp

TỪ KHÓA: Hóa chất, ô nhiễm, bảng dữ liệu an toàn

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này.
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Chỉ định vị trí để đặt Bảng dữ liệu an toàn hóa chất (SDS)
Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để phối trộn, bảo quản và hướng dẫn xử lí bước đầu cụ thể về các thùng chứa hóa chất trong SDS
Ghi nhãn và ngày tháng cho tất cả các hóa chất độc hại có cùng tên.
Bảo quản tất cả các hóa chất trong 1 khu vực an toàn được chỉ định cách xa với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bằng cách phân chia khoảng cách hoặc phân vùng.
Sử dụng ổ khóa, niêm phong hoặc thẻ chìa khóa để hạn chế tiếp cận với hóa chất
Luôn có sẵn kho hóa chất dự phòng
Chỉ lưu trữ các loại hóa chất cần thiết cho việc vận hành và bảo trì nhà bếp
Trộn, thử nghiệm và sử dụng các dung dịch khử trùng theo khuyến cáo của nhà sản xuất và cơ quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương
Sử dụng bộ thử nghiệm hóa chất phù hợp để đo nồng độ của chất khử trùng mỗi lần trộn 1 mẻ dung dịch khử trùng mới
Không sử dụng vật chứa đựng hóa chất để đựng thức ăn hoặc nước uống
Chỉ sử dụng chất khử trùng tay theo phê duyệt của Bộ luật thực phẩm FDA. Xác nhận với nhà sản xuất rằng chất khử trùng tay được sử dụng đáp ứng đủ các yêu cầu của Bộ luật thực phẩm FDA.

Dán nhãn và bảo quản các vật dụng xử lí bước đầu trong vật chứa đựng cách xa với thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
Dán nhãn và bảo quản thuốc tây cho nhân viên sử dụng trong các khu vực được chỉ định và cách xa các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Không bảo quản thuốc tây trong khu vực bảo quản thực phẩm
Tủ lạnh bảo quản thuốc phải luôn được đậy kín, không có khe hở, tránh xa tầm tay trẻ em và không thể làm ô nhiễm thực phẩm

GIÁM SÁT:

Nhân viên và người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ quan sát trực quan rằng các háo chất có đang được bảo quản, dán nhãn và sử dụng đúng cách trong suốt giờ làm việc hay không

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Loại bỏ bất kì thực phẩm nào bị nhiễm hóa chất
Dán nhãn và bảo quản đúng cách mọi hóa chất chưa có nhãn hoặc thất lạc trước đó

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hàng ngày để xác nhận hoàn thành việc giám sát. Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên của thực phẩm bị ô nhiễm, ngày, giờ và lí do thực phẩm bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các hành động khắc phục thích hợp có đang được thực hiện hay không bằng cách xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm và Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

—–

VẬN CHUYỂN THỰC PHẨM ĐẾN CÁC ĐỊA ĐIỂM Ở XA (BẾP VỆ TINH)

(SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Đảm bảo luôn duy trì nhiệt độ thực phẩm luôn được duy trì trong quá trình vận chuyển và ngăn ngừa ô nhiễm để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường vận chuyển thực phẩm từ bếp trung tâm đến các địa điểm ở xa (bếp vệ tinh)

TỪ KHÓA: Giữ nóng, giữ lạnh, hâm nóng, làm lạnh, vận chuyển thực phẩm

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Nếu các yêu cầu của Cơ quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương dựa trên bộ Luật thực phẩm của FDA:

– Giữ đông các thực phẩm đông lạnh trong quá trình vận chuyển

– Duy trì nhiệt độ của tủ lạnh, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ ở mức tối đa là 41⁰F và thực phẩm nấu chín được vận chuyển nóng ở mức tối thiểu 135⁰F

Chỉ hợp tác với các hãng chuyên vận chuyển thực phẩm để vận chuyển thực phẩm được Tổ chức Vệ sinh Quốc gia Quốc tế (NSFI) phê duyệt hoặc được cơ quan y tế của tiểu bang hoặc địa phương chấp thuận

Chuẩn bị trước khi sử dụng cho các thùng chở thực phẩm:

– Đảm bảo rằng tất cả các bề mặt của các thùng chở thực phẩm phải sạch sẽ

– Rửa, tráng, và khử trùng các bề mặt bên trong

– Đảm bảo rằng các thùng chở thực phẩm có thể duy trì nhiệt độ của thực phẩm lạnh dưới 41⁰F và của thực phẩm nóng trên 135⁰F

– Đặt 1 nhiệt kế thân đã hiệu chuẩn (bạn đọc vui lòng search hình ảnh “stem thermometer” để biết thêm chi tiết) ở phần ấm nhất của giá đỡ thực phẩm nếu được vận chuyển cho thực phẩm lạnh, hoặc ở phần mát nhất của giá đỡ thực phẩm nếu được vận chuyển cho thực phẩm nóng. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế

– Làm nóng hoặc làm lạnh trước vật chứa đựng thực phẩm theo khuyến nghị của nhà sản xuất

Lưu trữ thực phẩm trong các vật chứa đựng thích hợp cho việc vận chuyển. Các vật chứa đựng phải:

– Cứng, chắc chắn và được phân nhỏ thành từng phần để thức ăn không bị trộn lẫn vào nhau

– Đóng kín để giữ nhiệt

– Làm bằng vật liệu không xốp để tránh rò rỉ

– Dễ dàng làm sạch hoặc là dạng sử dụng 1 lần

– Được chấp thuận để chứa đựng thức ăn

Đặt các vật chứa đựng thực phẩm trong các thùng chở thực phẩm và vận chuyển trong trong xe tải sạch, nếu có thể thì đưa đến các địa điểm ở xa càng sớm càng tốt
Theo dõi SOP Tiếp nhận hàng giao khi thực phẩm đã được vận chuyển đến các địa điểm ở xa.

GIÁM SÁT:

Kiểm tra nhiệt độ không khí của thùng chở thực phẩm để đảm bảo đạt yêu cầu nhiệt độ do nhà sản xuất khuyến nghị trước khi đặt thực phẩm vào bên trong
Kiểm tra nhiệt độ bên trong của thực phẩm bằng nhiệt kế đã hiệu chuẩn trước khi đặt vào các thùng chở. Tham khảo SOP Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn để biết các quy trình thích hợp cần tuân thủ khi giữ nhiệt độ.

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Tiếp tục làm nóng hoặc làm lạnh các thùng chở thực phẩm nếu nhiệt độ không khí bên trong không đạt được mức yêu cầu
Hâm nóng thức ăn ở 165⁰F trong 15 giây nếu nhiệt độ bên trong của thức ăn dưới 135⁰ tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm nóng để thực phẩm được đảm bảo an toàn
Làm lạnh thức ăn đến 41⁰F hoặc thấp hơn bằng cách sử dụng quy trình làm lạnh thích hợp nếu nhiệt độ bên trong của thức ăn lạnh trên 41⁰ Tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn để biết các quy trình làm lạnh thích hợp cần tuân thủ khi làm lạnh thực phẩm
Loại bỏ thực phẩm ở vùng nhiệt độ nguy hiểm trong 4 giờ.

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Trước khi vận chuyển thực phẩm đến các địa điểm ở xa, nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nhiệt độ của thùng chở thực phẩm, tên sản phẩm thực phẩm, thời gian, nhiệt độ bên trong của thực phẩm, và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện trên Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh. Khi tiếp nhận thực phẩm ở các địa điểm xa, nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nhiệt độ tiếp nhận và các hành động khắc phục được thực hiện trên Biểu mẫu nhận hàng. Người quản lí dinh dưỡng học đường tại bếp trung tâm sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang tuân thủ SOP này hay không bằng cách quan sát trực quan và xem xét và kí tên vào Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh hàng ngày. Người quản lí dinh dưỡng học đường tại (các) địa điểm ở xa sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang tiếp nhận thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp và tuân thủ các quy trình tiếp nhận thích hợp hay không bằng cách quan sát trực quan các hoạt động tiếp nhận trong ca làm việc và xem xét và kí tên vào Biểu mẫu nhận hàng hằng ngày. Tất cả các Biểu mẫu phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hàng này. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

——

SỬ DỤNG VÀ HIỆU CHUẨN NHIỆT KẾ (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Đảm bảo rằng luôn sử dụng nhiệt kế thích hợp đã được hiệu chuẩn để đo nhiệt độ bên trong sản phẩm để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị, nấu ăn và làm lạnh thực phẩm

TỪ KHÓA: Nhiệt kế, hiệu chuẩn

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất nhiệt kế thực phẩm. Sử dụng nhiệt kế thực phẩm đo nhiệt độ từ 0⁰F (-18⁰C) đến 220⁰F (104⁰C) và chọn loại nhiệt kế để sử dụng phải phù hợp với giá trị nhiệt độ cần đo. Ví dụ:

– Nhiệt độ của các sản phẩm mỏng, nhỏ, chẳng hạn như hamburger, ức gà, bánh pizza, thịt thăn, đồ tẩm bột chiên, hot dog, và giò chả, phải được đo bằng nhiệt kế nhiệt điện trở hoặc cặp nhiệt kế có đầu dò mỏng

– Nhiệt kế thân lưỡng kim, nhiệt kế gốc mặt quay số chỉ chính xác khi đo nhiệt độ của các loại thực phẩm dày, lớn. Chúng không được sử dụng để đo nhiệt độ của thực phẩm dạng loãng. Vết lõm nằm trên thân nhiệt kế cho biết thực phẩm có độ dày tối đa là bao nhiêu thì nó có thể đo chính xác nhiệt độ bên trong thực phẩm.

– Chỉ sử dụng nhiệt kế thân lưỡng kim cho lò nướng an toàn để đo nhiệt độ của thực phẩm khi còn đang nấu trong lò

Luôn trang bị đủ nhiệt kế thực phẩm để nhân viên dinh dưỡng học đường dễ dàng tiếp cận trong suốt thời gian hoạt động.
Làm sạch và khử trùng nhiệt kế thực phẩm trước khi sử dụng. Tham khảo SOP Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm để biết quy trình làm sạch và khử trùng thích hợp cần tuân thủ
Bảo quản nhiệt kế thực phẩm ở nơi sạch sẽ và không bị ô nhiễm

GIÁM SÁT:

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ sử dụng phương pháp điểm băng hoặc điểm sôi để thẩm tra độ chính xác của nhiệt kế thực phẩm. Đây là 1 cách hiệu chuẩn nhiệt kế
Để sử dụng phương pháp điểm băng:

– Đưa đầu dò của nhiệt kế vào cốc nước đá đã đập nhỏ

– Thêm nước lạnh vừa đủ để loại bỏ các bong bóng khí còn lại bên trong cốc. Để yên trong 1 phút.

– Để nhiệt độ ổn định trước khi tiến hành đọc kết quả

– Kết quả nhiệt độ đọc được phải là 32⁰F (+ 2⁰F) [hoặc 0⁰C (+ 1⁰C)]. Nếu không đạt giá trị như trên, phải điều chỉnh theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Để sử dụng phương pháp điểm sôi:

– Nhúng ngập đầu dò của nhiệt kế vào nước sôi, tối thiểu là 2 inch đầu tiên

– Để nhiệt độ ổn định trước khi tiến hành đọc kết quả

– Kết quả nhiệt độ đọc được phải là 212⁰F (+ 2⁰F) [hoặc 100⁰C (+ 1⁰C)]. Kết quả đọc được có thể thay đổi ở các địa điểm có độ cao cao hơn. Nếu cần điều chỉnh, phải làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất.

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ kiểm tra độ chính xác của nhiệt kế thực phẩm:

– Theo định kì (ít nhất 1 lần/ tuần, lí tưởng là hàng ngày)

– Khi bị rơi

– Nếu được sử dụng để đo các nhiệt độ rất cao, chẳng hạn như trong lò nướng

– Bất cứ khi nào có vấn đề về độ chính xác

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Đối với các nhiệt kế lưỡng kim, nhiệt kế mặt quay số không chính xác, hãy điều chỉnh nhiệt độ bằng cách xoay mặt số trong khi cố định đai ốc hiệu chuẩn (nằm ngay dưới hoặc bên dưới mặt số) bằng kìm hoặc cờ lê.
Đối với các nhiệt kế kĩ thuật số có nút cài đặt lại không chính xác, hãy điều chỉnh nhiệt kế theo hướng dẫn của nhà sản xuất
Nếu không thể điều chỉnh các nhiệt kế không chính xác ngay được, hãy ngừng sử dụng và làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để hiệu chuẩn nhiệt kế
Đào tạo lại những nhân viên đang sử dụng hoặc hiệu chuẩn nhiệt kế không đúng cách

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nhiệt độ hiệu chuẩn và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện, nếu có, vào Biểu mẫu Hiệu chuẩn nhiệt kế mỗi khi nhiệt kế được hiệu chuẩn. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế đúng cách hay không bằng quan sát trực quan các nhân viên trong quá trình hiệu chuẩn và trong suốt giờ làm việc. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ xem xét và kí tên vào Biểu mẫu Hiệu chuẩn hằng ngày. Biểu mẫu Hiệu chuẩn phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

—–

CÁCH SỬ DỤNG ĐỒ DÙNG THÍCH HỢP KHI XỬ LÍ

THỰC PHẨM CHẾ BIẾN ĂN LIỀN (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra do lây nhiễm chéo từ tay sang thực phẩm

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị, xử lí hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Thực phẩm ăn liền, nhiễm chéo

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Sử dụng quy trình rửa tay thích hợp để rửa tay và cánh tay trần trước khi chuẩn bị hoặc xử lí thực phẩm hoặc bất cứ lúc nào khi tay có nguy cơ bị nhiễm bẩn
Không sử dụng tay không để xử lí thực phẩm ăn liền bất kì lúc nào trừ khi rửa trái cây và rau quả
Sử dụng dụng cụ thích hợp khi làm việc với thực phẩm ăn liền. Các loại đồ dùng phù hợp có thể bao gồm:

– Găng tay sử dụng 1 lần

– Khăn giấy Deli

– Giấy bạc bọc thực phẩm

– Cái kẹp, thìa, vá, thìa có lổ

Rửa tay và thay găng tay:

– Trước khi bắt đầu chuẩn bị thực phẩm

– Trước khi bắt đầu 1 nhiệm vụ mới

– Sau khi chạm vào các thiết bị như cửa tủ lạnh hoặc các đồ dùng chưa được làm sạch và khử trùng

– Sau khi tiếp xúc với hóa chất

– Khi xảy ra sự gián đoạn trong lúc chuẩn bị thực phẩm, chẳng hạn như trả lời điện thoại hoặc nhận hàng

– Khi cầm tiền

– Bất kì khi nào găng tay bị rách, bị hỏng hoặc bị bẩn

– Bất kì khi nào găng tay có nguy cơ bị nhiễm bẩn

– Giữa quá trình xử lí thịt sống và thực phẩm ăn liền

GIÁM SÁT:

1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ quan sát trực quan găng tay và các đồ dùng có được sử dụng và thay đổi vào những thời điểm thích hợp hay không trong suốt giờ làm việc

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Loại bỏ các thực phẩm ăn liền tiếp xúc với tay trần

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang sử dụng đồ dùng thích hợp hay không bằng cách quan sát trực quan nhân viên dinh dưỡng học đường trong suốt giờ làm việc. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định chịu trách nhiệm giám sát và ghi lại bất kì thực phẩm nào bị loại bỏ vào Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm và Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

—–

Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian (không kết hợp với các biện pháp khác) như 1 biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)

MỤC ĐÍCH: Đảm bảo kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn sao cho thực phẩm không nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm quá 4 giờ trước khi được nấu hoặc phục vụ để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường xử lí, chuẩn bị, nấu và phục vụ thực phẩm

TỪ KHÓA: Nhiệt độ, giữ, thời gian như 1 biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, thực phẩm TCS

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này. Tham khảo SOP Sử dụng và Hiệu chuẩn nhiệt kế
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương

Nếu các yêu cầu của Cơ quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương dựa trên bộ Luật thực phẩm của FDA, phải thiết lập các quy trình bằng văn bản xác định rõ các điều sau:

– Các loại thực phẩm cụ thể cho thời gian thay vì nhiệt độ sử dụng để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn

– Tuân thủ các quy trình khắc phục để đảm bảo thực phẩm được làm lạnh đúng cách. Tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn

– Đánh dấu quy trình được sử dụng để biết rằng thời gian đã qua mốc 4 giờ kể từ thời điểm thực phẩm được đưa ra khỏi đơn vị, thiết bị kiểm soát nhiệt độ, chẳng hạn như lò nướng hoặc tủ lạnh

– Phải tuân thủ các quy trình khi thực phẩm ở trong vùng nguy hiểm quá 4 giờ

Nấu những thực phẩm thô được kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để đảm bảo an toàn trong vòng 4 giờ sau khi thực phẩm được đưa ra khỏi đơn vị, thiết bị kiểm soát nhiệt độ
Bảo quản hoặc loại bỏ thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn liền trong vòng 4 giờ sau khi thực phẩm được đưa ra khỏi đơn vị, thiết bị kiểm soát nhiệt độ
Tránh trộn lẫn các lô thực phẩm khác nhau trong cùng 1 vật chứa đựng. Nếu các các lô thực phẩm khác nhau bị trộn lẫn trong cùng 1 vật chứa đựng, hãy sử dụng các mốc thời gian liên quan đến lô thực phẩm đầu tiên làm mốc xác định thời gian để nấu, phục vụ hoặc loại bỏ tất cả thực phẩm đã bị trộn lẫn trong vật chứa đựng đó.

GIÁM SÁT:

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ liên tục theo dõi xem thực phẩm có được đánh dấu hoặc xác định thời gian thích hợp hay không, nghĩa là có đánh dấu hoặc xác định được mốc 4 giờ sau khi thực phẩm được đưa ra khỏi đơn vị, thiết bị kiểm soát nhiệt độ hay không
Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ liên tục giám sát rằng thực phẩm luôn được nấu chín, phục vụ hoặc bỏ theo đúng thời gian quy định

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Loại bỏ thực phẩm không được đánh dấu hoặc không rõ nguồn gốc hoặc thực phẩm được ghi là vượt quá giới hạn 4 giờ

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ đánh dấu hoặc nếu không thì sẽ xác định thực phẩm theo cách khác được quy định trong phần Hướng dẫn của SOP này. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng học đường có đang tuân thủ quy trình này hay không bằng cách quan sát trực quan các nhân viên dinh dưỡng học đường và việc xử lí thực phẩm trong ca làm việc. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

—–

RỬA TRÁI CÂY VÀ RAU QUẢ (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa hoặc giảm nguy cơ mắc các bệnh do thực phẩm gây ra hoặc bị tổn hại sức khỏe do trái cây và rau quả bị ô nhiễm

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho các nhân viên dinh dưỡng học đường chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Trái cây, rau, nhiễm chéo, rửa

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Rửa tay theo quy trình thích hợp
Rửa, tráng, khử trùng và làm khô tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, thiết bị và đồ dùng sẽ tiếp xúc với sản phẩm như thớt, dao và chậu rửa
Làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để sử dụng hóa chất đúng cách
Rửa kĩ tất cả trái cây và rau sống trước khi kết hợp với các thành phần khác, bao gồm:

– Trái cây tươi chưa gọt vỏ và rau củ được để nguyên hoặc cắt miếng

– Trái cây và rau củ đã được gọt vỏ và cắt nhỏ để nấu hoặc ăn liền

Rửa kĩ và mạnh tay các sản phẩm tươi sống dưới vòi nước lạnh hoặc bằng cách sử dụng các hóa chất được Bộ luật thực phẩm FDA chấp thuận. Trái cây và rau quả đóng gói được dán nhãn là đã rửa sạch trước đó và có thể ăn ngay không cần phải rửa lại.
Chà rửa bề mặt của các loại trái cây hoặc rau quả cứng như táo hoặc khoai tây bằng bàn chải sạch đã được khử trùng được chỉ định sử dụng cho mục đích này
Loại bỏ bất kì chỗ nào bị hư hỏng hoặc bầm tím
Dán nhãn, ghi ngày tháng, và đưa các mặt hàng tươi sống vào tủ lạnh để bảo quản
Bảo quản dưa đã cắt trong vòng 7 ngày nếu bảo quản ở nhiệt độ không vượt quá 41⁰ tham khảo các SOP Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn
Không cung cấp các mầm hạt thô (như giá đỗ, rau mầm) cho những đối tượng dễ bị nhiễm bệnh như trẻ em ở độ tuổi mẫu giáo

GIÁM SÁT:

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ giám sát trực quan rằng trái cây và rau quả có đang được rửa sạch, dán nhãn và ghi tháng trong suốt giờ làm việc hay không
Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ kiểm tra hằng ngày chất lượng của trái cây và rau quả trong kho bảo quản lạnh

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Ngừng sử dụng trái cây và rau quả chưa rửa và phải rửa ngay trước khi phục vụ
Dán nhãn và ghi ngày tháng các loại trái cây và rau tươi được cắt nhỏ
Loại bỏ dưa đã được cắt sau 7 ngày

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày để xác nhận việc giám sát đang được thực hiện theo quy định trong SOP này. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

—–

RỬA TAY (SOP MẪU)

MỤC ĐÍCH: Để ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra vì nhiễm bẩn từ tay

PHẠM VI: Quy trình này áp dụng cho bất kì ai xử lí, chuẩn bị và phục vụ thức ăn

TỪ KHÓA: Rửa tay, nhiễm chéo

HƯỚNG DẪN:

Hướng dẫn nhân viên dinh dưỡng học đường về việc sử dụng các quy trình trong SOP này
Tuân theo các yêu cầu của tiểu bang hoặc Cơ quan y tế tại địa phương
Dán các biển báo hoặc áp phích về rửa tay bằng ngôn ngữ mà tất cả các nhân viên dinh dưỡng học đường đều hiểu được gần tất cả các bồn rửa tay, trong khu vực chuẩn bị thực phẩm và phòng vệ sinh
Chỉ sử dụng bồn rửa tay được chỉ định để rửa tay. Không sử dụng đồ chuẩn bị thức ăn, đồ dùng và bồn rửa chén để rửa tay
Cung cấp nước ấm, xà phòng và phương tiện làm khô tay. Cung cấp thùng chứa đựng chất thải tại mỗi bồn rửa tay hoặc gần cửa trong nhà vệ sinh
Đảm bảo bồn rửa tay luôn có thể sử dụng bất kì lúc nào nhân viên có mặt
Rửa tay:

– Trước khi bắt đầu làm việc

– Trong quá trình chuẩn bị thức ăn

– Khi di chuyển từ khu vực chuẩn bị thực phẩm này sang khu vực chuẩn bị thực phẩm khác

– Trước khi đeo hoặc thay găng tay

– Sau khi sử dụng nhà vệ sinh

– Sau khi hắt hơi, ho hoặc sử dụng khăn tay hoặc khăn giấy

– Sau khi chạm vào tóc, mặt hoặc cơ thể

– Sau khi ăn, uống hoặc nhai kẹo cao su

– Sau khi xử lí thịt sống, gia cầm hoặc cá

– Sau bất kì hoạt động dọn dẹp nào như quét, lau quầy

– Sau khi chạm vào bát đĩa, thiết bị hoặc đồ dùng bị bẩn

– Sau khi xử lí thùng rác

– Sau khi chạm vào tiền

– Sau bất kì thời điểm nào mà tay có nguy cơ bị nhiễm bẩn

Làm theo quy trình rửa tay đúng cách như chỉ dẫn bên dưới:

– Làm ướt bàn tay và cánh tay bằng nước ấm, nhiệt độ tối thiểu là 100⁰F và thoa xà phòng

– Chà xát bàn tay và cánh tay, dưới móng tay và kẽ ngón tay trong tối thiểu từ 10 – 15 giây. Xả sạch dưới vòi nước ấm trong 5 – 10 giây

– Làm khô bàn tay và cánh tay bằng khăn giấy dùng 1 lần

– Làm khô bàn tay bằng máy sấy tay không khí ẩm

– Tắt nước bằng khăn giấy

– Dùng khăn giấy để mở cửa khi ra khỏi phòng vệ sinh

Tuân thủ các khuyến nghị của FDA khi sử dụng các chất khử trùng tay. Các khuyến nghị này bao gồm:

– Chỉ sử dụng nước sát trùng tay hay còn gọi là nước khử trùng tay sau khi tay đã được rửa sạch và lau khô đúng cách

– Chỉ sử dụng nước khử tay tuân theo Bộ luật thực phẩm FDA. Xác nhận với nhà sản xuất rằng nước khử trùng tay được sử dụng phải đáp ứng được yêu cầu này.

– Sử dụng nước khử trùng tay theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

GIÁM SÁT:

Một nhân viên được chỉ định sẽ quan sát trực quan cách thức rửa tay của nhân viên dinh dưỡng học đường trong suốt thời gian làm việc
Nhân viên được chỉ định sẽ quan sát trực quan rằng bồn rửa tay có được cung cấp đúng cách trong suốt thời gian làm việc hay không

HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC:

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này
Yêu cầu những nhân viên được quan sát thấy rằng không rửa tay vào những thời điểm thích hợp hoặc không sử dụng quy trình rửa tay thích hợp phải rửa tay lại theo quy trình rửa tay thích hợp ngay lập tức
Đào tạo lại nhân viên để đảm bảo tuân thủ quy trình rửa tay đúng cách

THẨM TRA VÀ LƯU TRỮ HỒ SƠ

Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ hoàn thành Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm hằng ngày để xác nhận việc giám sát đang được thực hiện theo quy định. Danh sách kiểm tra an toàn thực phẩm phải được lưu trữ trong hồ sơ tối thiểu là 1 năm.

NGÀY THỰC HIỆN:

BỞI:

NGÀY ĐÁNH GIÁ:

BỞI:

NGÀY SỬA ĐỔI:

BỞI:

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng Hướng dẫn: ghi lại tên sản phẩm, thời gian, 2 giá trị nhiệt độ và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện trên biểu mẫu này. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các nhân viên dinh dưỡng học đường có thực hiện các yêu cầu về nhiệt độ nấu ăn hay không bằng cách quan sát trực quan các nhân viên này và các quy trình chuẩn bị trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu này tối thiểu là 1 năm.
Date and Time	Food Item	Internal Temperature	Internal Temperature	Corrective Action Taken	Initials	Verified By/ Date
Ngày và giờ	Mặt hàng thực phẩm	Nhiệt độ bên trong	Nhiệt độ bên trong	Hành động khắc phục	Kí tên	Người/ ngày thẩm tra

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát Hướng dẫn: Ghi lại nhiệt độ mỗi giờ trong chu kì làm mát. Ghi lại các hành động khắc phục, nếu có. Nếu không có thực phẩm nào được làm mát vào bất kì ngày làm việc nào, hãy ghi “Không có thực phẩm nào được làm mát” trong cột “Mặt hàng thực phẩm”. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang làm lạnh thực phẩm đúng cách hay không bằng cách quan sát trực quan các nhân viên này trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Ngày	Mặt hàng thực phẩm	Thời gian/ nhiệt độ	Thời gian/ nhiệt độ	Thời gian/ nhiệt độ	Thời gian/ nhiệt độ	Thời gian/ nhiệt độ	Thời gian/ nhiệt độ	Hành động khắc phục	Kí tên	Người/ ngày thẩm tra

Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ Hướng dẫn: Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại tên sản phẩm, số lượng, hành động khắc phục được thực hiện, lí do, kí tên và ngày tháng mỗi khi thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng và/ hoặc sẽ bị loại bỏ. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra các nhân viên này có đang loại bỏ thực phẩm bị hư hỏng đúng cách hay không bằng cách quan sát trực quan các nhân viên dinh dưỡng học đường trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Ngày	Giờ	Nhà cung cấp hoặc trường học	Tên sản phẩm	Nhiệt độ	Hành động khắc phục	Kí tên/ ngày	Quản lí kí tên/ ngày

Biểu mẫu Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm Hướng dẫn: Ghi lại thời gian, nhiệt độ/ nồng độ chất khử trùng, và bất kì hành động khắc phục nào được thực hiện trên biểu mẫu này. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên thực phẩm đã lấy thông tin cần thiết hay chưa bằng cách giám sát trực quan các nhân viên dinh dưỡng học đường và quy trình chuẩn bị trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào Biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì Biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Ngày và giờ	Nhiệt độ rửa	Nhiệt độ tráng	Nhiệt độ tráng lần cuối (khử trùng)	Băng cảm nhiệt (đặt ở đây)	Nồng độ chất khử trùng (ppm)	Hành động khắc phục	Nhân viên kí tên	Người/ ngày thẩm tra

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh Hướng dẫn: 1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ ghi lại các mặt hàng thực phẩm, ngày, giờ, nhiệt độ, hành động khắc phục và kí tên vào biểu mẫu này. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường đã thực hiện các yêu cầu về nhiệt độ hay chưa bằng cách quan sát trực quan nhân viên thực phẩm trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Mặt hàng thực phẩm	Ngày	Thời gian/ nhiệt độ giữ	Thời gian/ nhiệt độ giữ	Thời gian/ nhiệt độ giữ	Hành động khắc phục	Công nhân thực phẩm kí tên	Quản lí kí tên/ ngày

Biểu mẫu sản xuất Hướng dẫn: Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại ngày tháng, tên sản phẩm, thời gian bắt đầu và kết thúc sản xuất, 2 giá trị nhiệt độ đo được, bất kì hành động khắc phục nào đã thực hiện và lượng thức ăn đã chuẩn bị vào Biểu mẫu sản xuất. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang thực hiện yêu cầu về nhiệt độ và tuân theo quy trình thích hợp hay không bằng cách giám sát trực quan nhân viên dinh dưỡng học đường và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào biểu mẫu hàng ngày. Duy trì biểu mẫu này theo chỉ dẫn của cơ quan Nhà nước của bạn.
Ngày	Thời gian bắt đầu	Tên sản phẩm	Nhiệt độ đo lần 1	Nhiệt độ đo lần 2	Khối lượng chuẩn bị	Hành động khắc phục	Thời gian kết thúc	Nhân viên kí tên	Người/ ngày thẩm tra

Biểu mẫu nhận hàng Hướng dẫn: Sử dụng biểu mẫu này để giao hoặc nhận thực phẩm từ nhà bếp trung tâm. Ghi lại bất kì giá trị nhiệt độ và hành động khắc phục nào được thực hiện vào Biểu mẫu nhận hàng. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang sử dụng đúng quy trình để tiếp nhận sản phẩm hay không bằng cách quan sát trực quan nhân viên dinh dưỡng học đường và các thực hành tiếp nhận trong ca làm việc và xem lại biểu mẫu hàng ngày. Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Ngày	Giờ	Nhà cung cấp hoặc trường học	Tên sản phẩm	Nhiệt độ	Hành động khắc phục	Kí tên/ ngày	Quản lí kí tên/ ngày

Biểu mẫu làm lạnh Hướng dẫn: 1 nhân viên dinh dưỡng học đường được chỉ định sẽ ghi lại mô tả về vị trí hoặc đơn vị lưu giữ, ngày, giờ, nhiệt độ không khí, hành động khắc phục và kí tên vào biểu mẫu này. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tả nhân viên dinh dưỡng học đường đã thực hiện các yêu cầu về nhiệt độ hay chưa bằng cách giám sát trực quan nhân viên thực phẩm trong ca làm việc và xem xét, kí tên và ghi ngày tháng vào biểu mẫu này hằng ngày. Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1 năm.
Mô tả vị trí/ đơn vị	Ngày	Giờ	Nhiệt độ	Hành động khắc phục	Công nhân thực phẩm kí tên	Quản lí kí tên/ ngày

Biểu mẫu Hiệu chuẩn nhiệt kế Hướng dẫn: Nhân viên dinh dưỡng học đường sẽ ghi lại nhiệt độ hiệu chuẩn và hành động khắc phục, nếu có, vào Biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế mỗi khi nhiệt kế được hiệu chuẩn. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ thẩm tra nhân viên dinh dưỡng học đường có đang sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế đúng cách hay không bằng cách quán át trực quan các hoạt động của nhân viên trong suốt thời gian làm việc. Người quản lí dinh dưỡng học đường sẽ xem xét và kí tên và ghi ngày tháng vào biểu mẫu hằng ngày. Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1 năm
Ngày	Nhiệt kế đang được hiệu chuẩn	Giá trị nhiệt độ đọc được	Hành động khắc phục	Kí tên	Quản lí kí tên/ ngày

DANH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM Ngày: Người quan sát:
Hướng dẫn: Sử dụng danh sách kiểm tra này hằng ngày. Xác định các khu vực cần có các hành động khắc phục trong khu vực hoạt động. Ghi lại hành động khắc phục đã thực hiện và lưu giữ các bản ghi đã hoàn thành vào 1 cuốn sổ để tham khảo sau này
VỆ SINH CÁ NHÂN	Yes	No	Hành động khắc phục
Nhân viên mặc đồng phục sạch sẽ và đúng quy cách, bao gồm cả giày
Sử dụng các dụng cụ giữ nếp tóc đúng cách
Móng tay ngắn, không sơn móng tay và luôn sạch sẽ (không đeo móng tay giả)
Trang sức chỉ được phép đeo 1 chiếc nhẫn trơn, có thể chấp nhận vòng đeo tay trong đám cưới
Rửa tay đúng cách, thường xuyên vào những thời điểm thích hợp
Các vết bỏng, vết thương, vết loét hoặc các dụng cụ nẹp và băng gạc chống thấm băng trên tay phải được che kín hoàn toàn bằng găng tay sử dụng 1 lần trong khi xử lí thực phẩm
Chỉ được phép ăn, uống và nhai kẹo cao su ở những khu vực đúng quy định
Nhân viên phải sử dụng khăn giấy dùng 1 lần khi ho hoặc hắt hơi và phải rửa tay ngay sau đó
Nhân viên làm việc trong tình trạng sức khỏe tốt
Bồn rửa tay không bị tắc nghẽn, luôn hoạt động và sạch sẽ
Bồn rửa tay có chứa xà phòng, khăn lau dùng 1 lần và nước ấm
Có dán áp phích nhắc nhở rửa tay
Phòng vệ sinh của nhân viên trong tình trạng đang hoạt động và sạch sẽ
CHUẨN BỊ THỰC PHẨM	Yes	No	Hành động khắc phục
Tất cả thực phẩm được lưu trữ hoặc chuẩn bị trong cơ sở là từ các nguồn đã được chấp thuận
Dụng cụ thiết bị thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được rửa, tráng và khử trùng đúng cách trước mỗi lần sử dụng
Thực phẩm đông lạnh được rã đông trong tủ lanh, nấu chín đến nhiệt độ thích hợp từ trạng thái đông lạnh, hoặc trong nước lạnh
Thực phẩm đã rã đông không được đông lạnh lại
Lên kế hoạch chuẩn bị sao cho có thể giữ các thành phần không nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trong phạm vi có thể
Thức ăn được nêm nếm theo quy trình thích hợp
Có các quy trình để ngăn ngừa nhiễm chéo
Thực phẩm được xử lí bằng dụng cụ thích hợp, chẳng hạn như găng tay hoặc kẹp dùng 1 lần
Thực phẩm được chế biến theo từng mẻ nhỏ để rút ngắn thời gian ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm
Khăn sạch tái sử dụng chỉ được sử dụng để vệ sinh thiết bị và bề mặt chứ không dùng để lau khô tay, đồ dùng hoặc sàn nhà
Thực phẩm được nấu chín đến nhiệt độ bên trong sản phẩm theo yêu cầu trong thời gian thích hợp để đảm bảo an toàn. Nhiệt độ được kiểm tra bằng nhiệt kế thực phẩm đã được hiệu chuẩn
Nhiệt độ bên trong của thực phẩm đang được nấu chín được theo dõi và ghi lại
GIỮ NÓNG	Yes	No	Hành động khắc phục
Thiết bị giữ nóng sạch sẽ
Thực phẩm được làm nóng đến nhiệt độ bên trong sản phẩm theo yêu cầu để đảm bảo an toàn trước khi đặt vào thiết bị giữ nóng
Thiết bị giữ nóng không được sử dụng để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm nóng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm
Thiết bị giữ nóng được làm nóng trước khi đưa thức ăn nóng vào
Nhiệt độ đang giữ cho thực phẩm nóng tối thiểu là 135⁰F
Thực phẩm được bảo vệ khỏi ô nhiễm
GIỮ LẠNH	Yes	No	Hành động khắc phục
Tủ lạnh được giữ sạch sẽ và ngăn nắp
Nhiệt độ đang giữ cho thực phẩm lạnh tối đa là 41⁰F
Thực phẩm được bảo vệ khỏi ô nhiễm
TỦ LẠNH, TỦ ĐÔNG VÀ MÁY LÀM MÁT SỮA	Yes	No	Hành động khắc phục
Nhiệt kế có sẵn và chính xác
Nhiệt độ phù hợp cho mỗi phần của thiết bị
Thực phẩm được bảo quản cách sàn nhà hoặc cách sàn của thiết bị làm mát không có cửa ngăn ít nhất inch
Tủ lạnh và tủ đông sạch sẽ, gọn gàng
Sử dụng quy trình làm lạnh thích hợp
Tất cả thực phẩm đều được bao gói, dán nhãn và ghi ngày tháng
Sử dụng phương pháp FIFO (nhập trước xuất trước) để quản lí hàng tồn kho
Nhiệt độ không khí xung quanh của tất cả các tủ lạnh và tủ đông được theo dõi và ghi lại vào mỗi đầu và cuối ca làm việc
KHO BẢO QUẢN THỰC PHẨM VÀ KHO BẢO QUẢN KHÔ	Yes	No	Hành động khắc phục
Nhiệt độ của khu vực bảo quản khô từ 50⁰F – 70⁰F hoặc theo yêu cầu của Cơ quan y tế của địa phương
Tất cả các nguồn cung cấp thực phẩm và giấy được bảo quản cách sàn nhà ít nhất 6 inch
Tất cả thực phẩm đều được dán nhãn tên và ngày nhận hàng
Các bao thực phẩm đã mở được đựng trong hộp có nắp đậy kín và ghi tên thông dụng của sản phẩm
Sử dụng phương pháp FIFO (nhập trước xuất trước) để quản lí hàng tồn kho
Không có thực phẩm đóng hộp nào bị phồng hoặc rò rie
Thực phẩm được bảo vệ khỏi ô nhiễm
Tất cả bề mặt thực phẩm đều sạch sẽ
Hóa chất được dán nhãn rõ ràng và lưu trữ ở nơi cách xa thực phẩm và các nguồn cung cấp thực phẩm
Có lịch trình làm sạch thường xuyên cho tất cả các bề mặt thực phẩm
Thực phẩm được bảo quản trong vật chứa đựng ban đầu hoặc vật chứa đựng chuyên dùng cho thực phẩm
LÀM SẠCH VÀ KHỬ TRÙNG	Yes	No	Hành động khắc phục
Bồn rửa 3 ngăn được thiết kế thích hợp để rửa đồ
Máy rửa bát đĩa đang hoạt động bình thường (đồng hồ đo và hóa chất ở mức khuyến nghị)
Nước sạch, không có dầu mỡ và cặn thức ăn
Nhiệt độ nước thích hợp để rửa và tráng
Nếu khử trùng bằng nhiệt, đồ dùng được phép ngâm trong nước ở nhiệt độ 171⁰F trong 30 giây
Nếu khử trùng bằng hóa chất, thì hóa chất khử trùng được pha chế đúng cách và dùng dải bảng màu biểu thị nồng độ chất khử trùng để kiểm tra nồng độ chất khử trùng
Các đồ dùng và dụng cụ kích thước nhỏ được làm khô tự nhiên trong không khí
Khăn lau được nhúng ngập trong dung dịch khử trùng khi đang sử dụng
ĐỒ DÙNG VÀ THIẾT BỊ	Yes	No	Hành động khắc phục
Tất cả các thiết bị và đồ dùng cỡ nhỏ, bao gồm cả thớt và dao, đều được làm sạch, khử trùng và để khô tự nhiên trong không khí trước khi sử dụng
Bề mặt làm việc được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng
Nhiệt kế được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng
Nhiệt kế được hiệu chuẩn thường xuyên
Dụng cụ khui hộp được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng
Các ngăn kéo và giá đỡ được làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng
Các dụng cụ sạch sẽ được xử lí sao cho có thể ngăn chặn ô nhiễm từ các khu vực tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc miệng của con người
THIẾT BỊ CỠ LỚN	Yes	No	Corrective Action
Máy thái thực phẩm được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng
Máy hút mùi và bộ lọc phải sạch sẽ
THU GOM VÀ XỬ LÍ CHẤT THẢI	Yes	No	Corrective Action
Thùng rác trong nhà bếp sạch sẽ và được đậy kín
Đổ các thùng rác khi cần thiết, tần suất tối thiểu là mỗi ngày
Hộp và thùng chứa rác được đưa ra khỏi khu vực
Bến tải và khu vực xung quanh bãi chứa rác sạch sẽ và các thùng chứa đều có nắp đậy kín
KIỂM SOÁT DỊCH HẠI	Yes	No	Hành động khắc phục
Các cửa ra vào bên ngoài có lưới chắn, được niêm phong kĩ lưỡng và được trang bị thiết bị đóng tự động
Không có bằng chứng về các loài gây hại
Có 1 lịch trình kiểm soát dịch hại thường xuyên bởi 1 nhà điều hành kiểm soát dịch hại được cấp phép

Chương trình an toàn thực phẩm

Chương trình An toàn thực phẩm tổng thể của SFA phải bao gồm 1 kế hoạch bằng văn bản và dựa trên các Nguyên tắc HACCP. Dù vậy nhưng thực tế đơn giản hơn vì USDA đã đơn giản hóa quy trình như được mô tả trong Hướng dẫn dành cho Cơ quan Quản lí thực phẩm học đường: Phát triển Chương trình Dịch vụ Thực phẩm học đường dựa trên phương pháp tiếp cận quy trình đối với các Nguyên tắc HACCP. Bằng cách làm theo hướng dẫn, chương trình của bạn sẽ tuân thủ các Nguyên tắc HACCP.

Những điểm chính

3 điểm chính cần thiết để phát triển 1 chương trình an toàn thực phẩm: vệ sinh cơ bản, kiểm soát nhiệt độ và các SOP được lập thành văn bản

Đảm bảo rằng tất cả các khu vực chuẩn bị thực phẩm của bạn phải sách ẽ và hợp vệ sinh, chẳng hạn như bàn tay của công nhân, dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Tránh ô nhiễm chéo.

Kiểm soát nhiệt độ nghĩa là giữ cho thức ăn lạnh luôn lạnh và thức ăn nóng luôn nóng. Nấu ở nhiệt độ thích hợp và giữ ở nhiệt độ thích hợp, và luôn ghi lại các giá trị nhiệt độ đó. 1 nhiệt kế thực phẩm cơ bản, được hiệu chuẩn đúng cách (nhiệt kế kĩ thuật số hoặc nhiệt kế mặt quay số) là tất cả những gì bạn cần để kiểm tra nhiệt độ thích hợp hay không
Các SOP có thể được sử dụng để thẩm tra vệ sinh có thích hợp và tuân thủ các yêu cầu về nhiệt độ thích hợp hay không, cũng như các khía cạnh khác về an toàn thực phẩm trong hoạt động dinh dưỡng học đường

Các thuật ngữ chính

Dưới đây là 1 cái nhìn nhanh về 1 số thuật ngữ chính:

– Phân tích mối nguy: xem xét hoạt động dinh dưỡng học đường của bạn để tìm các khu vực có thể xảy ra các vấn đề về an toàn thực phẩm

– Các biện pháp kiểm soát: các bước mà bạn thực hiện để giảm thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm

– Điểm kiểm soát tới hạn: các điểm trong quá trình chuẩn bị và chế biến thực phẩm và việc kiểm soát 1 bước (chẳng hạn như nấu ăn) là điều cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm

– Giới hạn tới hạn: khoảng thời gian và nhiệt dộ để chuẩn bị và phục vụ thực phẩm (lạnh hoặc nóng) để giữ cho thực phẩm an toàn

– Phương pháp tiếp cận quy trình: 1 phương pháp thực hiện việc nhóm các món trong thực đơn thành 1 trong 3 quy trình tùy thuộc vào số lần thực phẩm đi qua vùng nguy hiểm về nhiệt độ, nằm trong khoảng 41⁰F – 135⁰F (như đã nêu trong Bộ luật thực phẩm FDA)

– Quy trình sản xuất tiêu chuẩn (SOP): hướng dẫn bằng văn bản cho nhiệm vụ dịch vụ thực phẩm nhằm giảm thiểu các mối nguy về an toàn thực phẩm

——

Tổng quan về phương pháp tiếp cận quy trình HACCP

HACCP là 1 cách tiếp cận có hệ thống để xây dựng 1 chương trình an toàn thực phẩm được thiết kế để giảm thiểu các mỗi nguy từ thực phẩm bằng cách tập trung vào từng bước của quá trình chuẩn bị thực phẩm từ khi tiếp nhận đến phục vụ. USDA khuyến nghị các SFA sử dụng phương pháp tiếp cận quy trình HACCP vì nó giúp bạn linh hoạt trong việc tạo ra 1 chương trình an toàn thực phẩm cụ thể cho hoạt động dinh dưỡng học đường. Cơ quan Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) ban đầu đã phát triển phương pháp tiếp cận quy trình cho các cơ sở bán lẻ thực phẩm. Phương pháp tiếp cận quy trình nhóm việc chuẩn bị thực phẩm lại thành 3 quy trình lớn dựa trên số lần mỗi món ăn trong thực đơn nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm. Hướng dẫn và tài nguyên này cung cấp 1 phiên bản sửa đổi của phương pháp tiếp cận quy trình để làm cho nó trở nên thiết thực cho hoạt động dinh dưỡng học đường.

Phục vụ thực phẩm an toàn là nhiệm vụ quan trọng của chương trình dinh dưỡng học đường và là khía cạnh quan trọng của môi trường học đường lành mạnh. Giữ thực phẩm an toàn cũng là 1 phần quan trọng của việc ăn uống lành mạnh và cũng là 1 khuyến nghị của Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ 2015. Khi được thực hiện đúng cách, các chương trình an toàn thực phẩm dựa trên HACCP sẽ giúp bạn đảm bảo an toàn cho các bữa ăn phục vụ co trẻ em trong chương trình dinh dưỡng học đường của bạn.

Quy trình thực phẩm

Đây là các hạng mục chuẩn bị trong phương pháp tiếp cận quy trình HACCP:

– Quy trình 1: Không nấu, giữ lạnh các mặt hàng thực phẩm từ khi chuẩn bị thông qua dịch vụ

– Quy trình 2: Phục vụ trong ngày, các món ăn được chế biến nóng và phục vụ nóng trong ngày, và

– Quy trình 3: Chuẩn bị thực phẩm phức tạp, các món ăn được chuẩn bị nóng và phục vụ nguội, hoặc có thể hâm nóng lại

Bạn cần phân loại từng món ăn trong thực đơn (công thức) vào 1 trong 3 hạng mục trên và sau đó tiến hành giữ nóng (hoặc lạnh) trong khi nó đang được lưu trữ, chuẩn bị, vận chuyển, giữ và phục vụ.

Nếu bạn nhận thấy xảy ra sai lỗi trong quá trình kiểm soát vệ sinh hoặc nhiệt độ, phải đảm bảo có phương tiện khắc phục sự cố và thẩm tra quy trình khắc phục đã giải quyết được sự cố hay chưa. Khi chương trình thực phẩm của bạn đang hoạt động, phải có người kiểm tra xem chương trình có đang hoạt động hay không, tần suất dự kiến có thể 1 lần/ tháng. Sau đó, hằng năm bạn phải xem xét lại toàn bộ chương trình để kết hợp bất kì thay đổi nào, chẳng hạn như các món mới trong thực đơn, thiết bị mới, thay đổi về nhân sự và tu sửa.

Phỏng theo: Bộ Nông nghiệp, Dịch vụ Thực phẩm và Dinh dưỡng Hoa Kì (tháng 6 năm 2005). Hướng dẫn dành cho Cơ quan Quản lí thực phẩm học đường: Phát triển Chương trình Dịch vụ Thực phẩm học đường dựa trên phương pháp tiếp cận quy trình đối với các Nguyên tắc HACCP. Có sẵn tại:

http://www.fns.usda.gov/cnd/ lunch/Downloadable/HACCPGuidance.pdf

Các thành phần của chương trình an toàn thực phẩm toàn diện Chỉ dẫn: Đối với mỗi 1 địa điểm của chương trình dinh dưỡng học đường của bạn, hãy điền đầy đủ các thông tin sau đây. Duy trì báo cáo này tối thiểu 1 năm
Component Thành phần	Location Vị trí	Task Completed Nhiệm vụ phải hoàn thành	Date Ngày
Documented SOP SOP được lập thành văn bản
Documented Critical Control Points Văn bản ghi lại các điểm kiểm soát tới hạn
Standardized Recipes Công thức chuẩn
No-Cook Process Worksheet Bảng công việc về quy trình không nấu
Same Day Service Process Worksheet Bảng công việc về quy trình phục vụ trong ngày
Complex Process Worksheet Bảng công việc về quy trình phức tạp
Monitoring Giám sát
Corrective Actions Hành động khắc phục
Record Keeping Lưu trữ hồ sơ
Verification Thẩm tra
Training Đào tạo
Review of Food Safety Plan Xem xét lại chương trình an toàn thực phẩm

Summary Table of Record Keeping for HACCP-Based SOP Bảng tóm tắt Lưu trữ hồ sơ cho các SOP dựa trên HACCP
	Cleaning and Sanitizing Log BM làm sạch và khử trùng	Cooking Reheating Temperature Log BM nhiệt độ nấu và hâm nóng	Cooling Temperature Log BM nhiệt độ làm lạnh	Damaged or Discarded Product Log BM sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ	Food Safety Checklist Danh sách an toàn thực phẩm	Hot and Cold Holding Temperature Log BM nhiệt độ giữ nóng và giữ lạnh	Production Log BM sản xuất	Receiving Log BM tiếp nhận hàng	Thermometer Calibration Log BM hiệu chuẩn nhiệt kế	To Be Determined Được xác định
Cleaning and Sanitizing Food Contact Surfaces Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc	X				X
Controlling Time and Temperature During Food Preparation Kiểm soát thời gian và nhiệt độ trong quá trình chuẩn bị thực phẩm					X		X
Cooking Nấu ăn		X
Cooling Làm mát			X
Date Marking Đánh dấu ngày tháng					X
Employee Health Policy Chính sách sức khỏe nhân viên										X
Handling a Food Recall Xử lí thu hồi thực phẩm				X	X
Holding Foods Giữ thực phẩm						X
Summary Table of Record Keeping for HACCP-Based SOP, continued Bảng tóm tắt Lưu trữ hồ sơ cho các SOP dựa trên HACCP, tiếp theo
	BM làm sạch và khử trùng	BM nhiệt độ nấu và hâm nóng	BM nhiệt độ làm lạnh	BM sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ	Danh sách an toàn thực phẩm	BM nhiệt độ giữ nóng và giữ lạnh	BM sản xuất	BM tiếp nhận hàng	BM hiệu chuẩn nhiệt kế	Được xác định
Personal Hygiene Vệ sinh cá nhân					X
Preventing Contamination at Food Bars Ngăn chặn ô nhiễm tại quầy thực phẩm				X	X	X	X
Preventing Cross Contamination During Storage and Preparation Ngăn ngừa nhiễm chéo trong quá trình bảo quản và chuẩn bị				X	X
Receiving Deliveries Tiếp nhận hàng giao								X
Reheating Time and Temperature Control for Safety Foods Kiểm soát thời gian và nhiệt độ hâm nóng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm		X
Serving Food Phục vụ thức ăn					X	X
Storing and Using Toxic Chemicals Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc hại				X	X
Transporting Food to Remote Sites Vận chuyển thực phẩm đến các địa điểm ở xa					X	X		X
Using and Calibrating a Food Thermometer Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế thực phẩm					X				X
Using Suitable Utensils When Handling Ready-to-Eat Foods Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền				X	X
Using Time Alone as a Public Health Control Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian như 1 biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng					X
Washing Fruits and Vegetables Rửa trái cây và rau quả					X
Washing Hands Rửa tay					X

Bảng tóm tắt để giám sát và xem xét hồ sơ SOP dựa theo HACCP

Chỉ dẫn: Xác định nhân viên dinh dưỡng học đường, người sẽ chịu trách nhiệm theo dõi và thẩm tra hồ sơ. Duy trì báo cáo này tối thiểu 1 năm

Standard Operating Procedure

Quy trình sản xuất tiêu chuẩn

Record

Hồ sơ

Monitored by

Whom

Người giám sát

Reviewed by

Whom

Người xem xét

Cleaning and Sanitizing Food Contact Surfaces

Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Food Contact Surfaces Cleaning and Sanitizing Log

Biểu mẫu Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm

Controlling Time and Temperature During Food Preparation

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ trong quá trình chuẩn bị thực phẩm

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Production Log

Biểu mẫu sản xuất

Cooking

Nấu ăn

Cooking and Reheating Temperature Log

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng

Cooling

Làm mát

Cooling Temperature Log

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm lạnh

Date Marking

Đánh dấu ngày tháng

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Employee Health Policy

Chính sách sức khỏe nhân viên

To be determined by school officials and state or local health department.

Được xác định bởi các quan chức trường học và cơ quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương

Handling a Food Recall

Xử lí thu hồi thực phẩm

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Damaged or Discarded Product Log

Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ

Holding Foods

Giữ thực phẩm

Hot and Cold Holding Temperature Log

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh

Refrigeration Log

Biểu mẫu làm lạnh

Personal Hygiene

Vệ sinh cá nhân

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Damaged or Discarded Product Log

Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ

Preventing Contamination at Food Bars

Ngăn chặn ô nhiễm tại quầy thực phẩm

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Damaged or Discarded Product Log

Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ

Hot and Cold Holding Temperature Log

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và giữ lạnh

Preventing Cross Contamination

During Storage and Preparation

Ngăn ngừa nhiễm chéo trong quá trình bảo quản và chuẩn bị

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Damaged or Discarded Product Log

Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ

Receiving Deliveries

Tiếp nhận hàng giao

Receiving Log

Biểu mẫu nhận hàng

Reheating Time and Temperature Control for Safety Foods

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ hâm nóng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm

Cooking and Reheating Temperature Log

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng

Serving Food

Phục vụ thức ăn

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Storing and Using Toxic Chemicals

Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc hại

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Damaged or Discarded Product Log

Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ

Transporting Food to Remote Sites

Vận chuyển thực phẩm đến các địa điểm ở xa

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Hot and Cold Holding Temperature Log

Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và giữ lạnh

Receiving Log

Biểu mẫu nhận hàng

Using and Calibrating a Food Thermometer

Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế thực phẩm

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Thermometer Calibration Log

Biểu mẫu hiệu chuẩn nhiệt kế

Using Suitable Utensils When Handling Ready-to-Eat Foods

Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Using Time Alone as a Public Health Control

Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian như 1 biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Washing Fruits and Vegetables

Rửa trái cây và rau quả

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Washing Hands

Rửa tay

Food Safety Checklist

Danh sách an toàn thực phẩm

Bảng tóm tắt về các hành động khắc phục cho các SOP dựa theo HACCP

SOP

Corrective Action

Hành động khắc phục

Cleaning and Sanitizing Food Contact Surfaces

Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình liên quan đến SOP này

Wash, rinse, and sanitize dirty food contact surfaces. Sanitize food contact surfaces if it is discovered that the surfaces were not properly sanitized. Discard food that comes in contact with food contact surfaces that have not been sanitized properly.

Rửa, tráng và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bẩn. Khử trùng bề mặt tiếp xúc với thực phẩm nếu phát hiện bề mặt không được khử trùng đúng cách. Loại bỏ thực phẩm tiếp xúc với các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm chưa được khử trùng đúng cách

In a 3-compartment sink:

– Drain and refill compartments periodically and as needed to keep the water clean.

– Adjust the water temperature by adding hot water until the desired temperature is reached.

– Add more sanitizer or water, as appropriate, until the proper sanitizer concentration is achieved.

Trong bồn rửa 3 ngăn:

– Xả và đổ nước đầy các ngăn theo định kì và phải giữ cho nước luôn sạch sẽ

– Điều chỉnh nhiệt độ nước bằng cách thêm nước nóng cho đến khi đạt yêu cầu

– Bổ sung thêm nhiều chất khử trùng hoặc nước cho đến khi đạt được nồng độ theo yêu cầu

In a dishmachine:

– Drain and refill the machine periodically and as needed to keep the water clean.

– Contact the appropriate individual(s) to have the machine repaired if the machine is not reaching the proper wash temperature indicated on the data plate.

– For a hot water sanitizing dishmachine, retest by running the machine again. If the appropriate surface temperature is still not achieved on the second run, contact the appropriate individual(s) to have the machine repaired. Wash, rinse, and sanitize in the 3- compartment sink until the machine is repaired or use disposable single service/single-use items if a 3-compartment sink is not available.

– For a chemical sanitizing dishmachine, check the level of sanitizer remaining in bulk container. Fill, if needed. “Prime” the machine according to the manufacturer’s instructions to ensure that the sanitizer is being pumped through the machine. Retest. If the proper sanitizer concentration level is not achieved, stop using the machine and contact the appropriate individual(s) to have it repaired. Use a 3-compartment sink to wash, rinse, and sanitize until the machine is repaired.

Đối với máy rửa bát đĩa:

– Xả và đổ nước đầy trong máy theo định kì và phải giữ cho nước luôn sạch sẽ

– Liên hệ với (các) cá nhân thích hợp để yêu cầu sửa chữa máy nếu máy không đạt đến nhiệt độ rủa phù hợp như thông số nhà sản xuất đưa ra.

Controlling Time and Temperature During Preparation

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ trong quá trình chuẩn bị

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Begin the cooking process immediately after preparation is complete for any foods that will be served hot.

Bắt đầu quá trình nấu ăn ngay sau khi chuẩn bị xong đối với bất kì thực phẩm nào được phục vụ nóng

Rapidly cool ready-to-eat foods or foods that will be cooked at a later time.

Làm nguội nhanh thực phẩm ăn liền hoặc thực phẩm sẽ được nấu ngay sau đó

Immediately return ingredients to the refrigerator if the anticipated preparation completion time is expected to exceed 30 minutes.

Nhanh chóng cất các nguyên liệu vào tủ lạnh nếu thời gian hoàn thành chuẩn bị dự kiến vượt quá 30 phút

Discard food held in the temperature danger zone for more than 4 hours.

Loại bỏ các thực phẩm được giữ trong vùng nhiệt độ nguy hiểm trên 4 giờ

Cooking Critical Control Point (CCP)

Nấu ăn

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Retrain any school nutrition employee found not following the

procedures in this SOP

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Continue cooking food until the internal temperature reaches the required temperature

Tiếp tục nấu thức ăn cho đến khi nhiệt độ bên trong đạt đến mức theo yêu cầu

Cooling Critical Control Point (CCP)

Làm mát

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Retrain any school nutrition employee found not following the

procedures in this SOP

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Reheat cooked, hot food to 165 ºF for 15 seconds and start the cooling process again using a different cooling method when the food is:

– Above 70 ºF and 2 hours or less into the cooling process; and

– Above 41 ºF and 6 hours or less into the cooling process.

Hâm nóng thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ 165⁰F trong 15 giây và bắt đầu lại quá trình làm mát sử dụng 1 phương pháp làm mát khác khi thực phẩm:

– Trên 70⁰F và không quá 2 giờ trong quá trình làm mát, và

– Trên 41⁰F và không quá 6 giờ trong quá trình làm mát

Discard cooked, hot food immediately when the food is:

– Above 70 ºF and more than 2 hours into the cooling process; or

– Above 41 ºF and more than 6 hours into the cooling process.

Loại bỏ ngay thức ăn đã nấu chín, thức ăn nóng khi thức ăn đang:

– Trên 70⁰F và quá 2 giờ trong quá trình làm mát, hoặc

– Trên 41⁰F và quá 6 giờ trong quá trình làm mát

Use a different cooling method for prepared ready-to-eat foods when the food is above 41 ºF and less than 4 hours into the cooling process.

Sử dụng phương pháp làm mát khác cho thực phẩm ăn liền chế biến sẵn khi thực phẩm ở nhiệt độ trên 41⁰F và còn chưa đến 4 giờ trong trong quá trình làm mát

Discard prepared ready-to-eat foods when the food is above 41 ºF and more than 4 hours into the cooling process.

Loại bỏ thực phẩm ăn liền chế biến sẵn khi thực phẩm ở nhiệt độ trên 41⁰F và quá 4 giờ trong trong quá trình làm mát

Date Marking Ready-to-Eat Time/Temperature

Control for Safety Foods

Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn

Retrain any school nutrition employee found not following the

procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Foods that are not date marked or that exceed the 7-day time period

will be discarded.

Thực phẩm nào không được đánh dấu ngày tháng hoặc quá thời gian 7 ngày sẽ bị loại bỏ.

Employee Health Policy

Chính sách sức khỏe nhân viên

To be determined by school officials and state or local health department.

Được xác định bởi các quan chức trường học và cơ quan y tế tại tiểu bang hoặc địa phương

Handling A Food Recall

Xử lí thu hồi thực phẩm

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Determine if the recalled product is to be returned and to whom, or destroyed and by whom

Xác định xem sản phẩm thu hồi sẽ bị trả lại cho ai hoặc bị tiêu hủy bởi ai

Notify feeding site staff of procedures, dates, and other specific directions to be followed for the collection or destruction of the recalled product.

Thông báo cho nhân viên tại nơi cung cấp thức ăn về các thủ tục quy trình, ngày tháng và các hướng dẫn cụ thể khác phải tuân thủ để thu hồi hoặc tiêu hủy sản phẩm bị thu hồi

Consolidate the recall product as quickly as possible, but no later than 30 days after the recall notification

Tổng hợp sản phẩm thu hồi càng nhanh càng tốt, không được muộn hơn 30 ngày kể từ khi có thông báo thu hồi

Conform to the recall notice using the following steps:

– Report quantity and site where product is located to manufacturer, distributor, or State agency for collection. The quantity and location of the affected USDA Foods must be submitted to the State Distributing Agency within 10 calendars days of the recall.

– Obtain the necessary documents from the State Distributing Agency for USDA Foods. Submit necessary documentation for reimbursement of food costs.

– Complete and maintain all required documentation related to the recall including:

+ Recall notice

+ Records of how food product was returned or destroyed

+ Reimbursable costs

+ Public notice and media communications

Tuân thủ thông báo thu hồi theo các bước sau:

– Báo cáo số lượng và địa điểm phân phối sản phẩm cho nhà sản xuất, nhà phân phối hoặc cơ quan nhà nước để thu thập. Số lượng và vị trí của các thực phẩm thuộc USDA bị ảnh hưởng phải được giao nộp cho Cơ quan Phân phối Tiểu bang trong vòng 10 ngày theo lịch kể từ thu hồi

– Nhận các tài liệu cần thiết từ Cơ quan Phân phối Tiểu bang đối với các thực phẩm thuộc USDA. Nộp các tài liệu cần thiết để được hoàn trả chi phí thực phẩm

– Hoàn thành và duy trì tất cả các tài liệu bắt buộc liên quan đến việc thu hồi bao gồm:

+ Thông báo thu hồi

+ Hồ sơ về cách thức hoàn trả thực phẩm và tiêu hủy thực phẩm

+ Chi phí hoàn lại

+ Thông báo công khai và truyền thông báo chí

Hot and Cold Holding for Time/Temperature

Control for Safety

Foods

Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn

Control Point (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

1. Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

2. For hot foods:

– Reheat the food to 165 ºF for 15 seconds if the temperature is found to be below 135 ºF and the last temperature measurement was 135 ºF or higher and taken within the last 2 hours. Repair or reset holding equipment before returning the food to the unit, if applicable.

– Discard the food if it cannot be determined how long the food temperature was below 135 ºF.

Đối với thức ăn nóng:

– Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được chính xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn dưới 135⁰F.

For cold foods:

– Rapidly chill the food using an appropriate cooling method if the temperature is found to be above 41 ºF and the last temperature measurement was 41 ºF or below and taken within the last 2 hours:

+ Place food in shallow containers (no more than 2 inches deep) and uncovered on the top shelf in the back of the walk-in or reach-in cooler.

+ Use a quick-chill unit like a blast chiller.

+ Stir the food in a container placed in an ice water bath.

+ Add ice as an ingredient.

+ Separate food into smaller or thinner portions

Đối với thức ăn lạnh:

+ Đặt thực phẩm trong các hộp có độ sâu không quá 2 inch và không đậy nắp trên kệ trên cùng ở phía sau của tủ lạnh không có cửa ngăn hoặc có cửa ngăn

+ Sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh như thiết bị làm lạnh nhanh dạng thổi

+ Đảo đều thức ăn trong hộp đựng đặt trong chậu nước đá

+ Bổ sung thêm đá như 1 thành phần

+ Chia thức ăn thành nhiều phần nhỏ hoặc loãng hơn

Repair or reset holding equipment before returning the food to the unit, if applicable

Sửa chữa hoặc cài đặt lại thiết bị giữ nóng trước khi đưa thức ăn vào thiết bị, nếu có.

Discard the food if it cannot be determined how long the food temperature was above 41 ºF.

Loại bỏ thức ăn nếu không xác định được chính xác khoảng thời gian mà nhiệt độ thức ăn trên 41⁰F.

Personal Hygiene

Vệ sinh cá nhân

Retrain any school nutrition employee found not following this procedure.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình này

Discard affected food.

Loại bỏ thực phẩm bị ảnh hưởng

Preventing Contamination at

Food Bars

Ngăn ngừa ô nhiễm tại quầy thực phẩm

Retrain any school nutrition employee found not following the

procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Continue reheating and heating food if the internal temperature does not reach the required temperature

Tiếp tục hâm nóng thức ăn nếu nhiệt độ bên trong không đạt đến ngưỡng theo yêu cầu

Serving Food

Phục vụ thức ăn

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Replace improperly handled plates, cups, or utensils.

Thay thế các đĩa, cốc hoặc đồ dùng được xử lí không đúng cách

Discard ready-to-eat food that has been touched with bare hands

Loại bỏ các thực phẩm ăn liền đã tiếp xúc trực tiếp với tay

Follow the corrective actions identified in the Washing Hands; Using Suitable Utensils When Handling Ready-To-Eat Foods; Date Marking Ready-to-Eat, Time/Temperature Control for Safety Foods; Cooling Time/Temperature Control for Safety Foods; and Hot and Cold Holding for Time/Temperature Control for Safety Foods SOPs.

Thực hiện các hành động khắc phục được xác định trong các SOP Rửa tay; Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền, Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn, Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn và Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn.

Storing and Using

Poisonous or Toxic Chemicals

Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc hại

Retrain any school nutrition employee found not following the

procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Discard any food contaminated by chemicals

Loại bỏ bất kì thực phẩm nào bị nhiễm hóa chất

Label and/or properly store any unlabeled or misplaced chemicals

Dán nhãn và bảo quản đúng cách mọi hóa chất chưa có nhãn hoặc thất lạc trước đó

Transporting Foods to Remote Sites (Satellite Kitchens)

Vận chuyển thực phẩm đến các địa điểm ở xa (bếp vệ tinh)

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Continue heating or chilling food carrier if the proper air temperature is not reached.

Tiếp tục làm nóng hoặc làm lạnh các thùng chở thực phẩm nếu nhiệt độ không khí bên trong không đạt được mức yêu cầu

Reheat food to 165 ºF for 15 seconds if the internal temperature of hot food is less than 135 ºF. Refer to the Reheating Time/Temperature Control for Safety Foods SOP.

Hâm nóng thức ăn ở 165⁰F trong 15 giây nếu nhiệt độ bên trong của thức ăn dưới 135⁰F. tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm nóng để thực phẩm được đảm bảo an toàn

Cool food to 41 ºF or below using a proper cooling procedure if the internal temperature of cold food is greater than 41 ºF. Refer to the Cooling Time/Temperature Control for Safety Foods SOP for the proper procedures to follow when cooling food.

Làm lạnh thức ăn đến 41⁰F hoặc thấp hơn bằng cách sử dụng quy trình làm lạnh thích hợp nếu nhiệt độ bên trong của thức ăn lạnh trên 41⁰F. Tham khảo SOP Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ làm lạnh để thực phẩm được đảm bảo an toàn để biết các quy trình làm lạnh thích hợp cần tuân thủ khi làm lạnh thực phẩm

Discard foods held in the danger zone for greater than 4 hours.

Loại bỏ thực phẩm ở vùng nhiệt độ nguy hiểm trong 4 giờ.

Using and Calibrating a

Thermometer

Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

For an inaccurate, bimetallic, dial-faced thermometer, adjust the temperature by turning the dial while securing the calibration nut (located just under or below the dial) with pliers or a wrench.

Đối với các nhiệt kế lưỡng kim, nhiệt kế mặt quay số không chính xác, hãy điều chỉnh nhiệt độ bằng cách xoay mặt số trong khi cố định đai ốc hiệu chuẩn (nằm ngay dưới hoặc bên dưới mặt số) bằng kìm hoặc cờ lê.

For an inaccurate, digital thermometer with a reset button, adjust the thermometer according to manufacturer’s instructions.

Đối với các nhiệt kế kĩ thuật số có nút cài đặt lại không chính xác, hãy điều chỉnh nhiệt kế theo hướng dẫn của nhà sản xuất

If an inaccurate thermometer cannot be adjusted on-site, discontinue using it, and follow manufacturer’s instructions for having the thermometer calibrated.

Nếu không thể điều chỉnh các nhiệt kế không chính xác ngay được, hãy ngừng sử dụng và làm theo hướng dẫn của nhà sản xuất để hiệu chuẩn nhiệt kế

Retrain employees who are using or calibrating food thermometers improperly

Đào tạo lại những nhân viên đang sử dụng hoặc hiệu chuẩn nhiệt kế không đúng cách

Using Suitable Utensils When Handling Ready-to-Eat Foods

Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Discard ready-to-eat food touched with bare hands.

Loại bỏ các thực phẩm ăn liền tiếp xúc với tay trần

Using Time Alone as a Public Health Control

Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian như 1 biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng

Control Point (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Discard unmarked or unidentified food or food that is noted to exceed the 4-hour limit.

Loại bỏ thực phẩm không được đánh dấu hoặc không rõ nguồn gốc hoặc thực phẩm được ghi là vượt quá giới hạn 4 giờ

Washing Fruits and Vegetables

Rửa trái cây và rau quả

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP.

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Remove unwashed fruits and vegetables from service and wash immediately before being served.

Ngừng sử dụng trái cây và rau quả chưa rửa và phải rửa ngay trước khi phục vụ

Label and date fresh cut fruits and vegetables.

Dán nhãn và ghi ngày tháng các loại trái cây và rau tươi được cắt nhỏ

Discard cut melons held after 7 days.

Loại bỏ dưa đã được cắt sau 7 ngày

Washing Hands

Rửa tay

Retrain any school nutrition employee found not following the procedures in this SOP

Đào tạo lại bất kì nhân viên dinh dưỡng học đường nào bị phát hiện không tuân theo các quy trình trong SOP này

Ask employees that are observed not washing their hands at the appropriate times or using the proper procedure to wash their hands immediately.

Yêu cầu những nhân viên được quan sát thấy rằng không rửa tay vào những thời điểm thích hợp hoặc không sử dụng quy trình rửa tay thích hợp phải rửa tay lại theo quy trình rửa tay thích hợp ngay lập tức

Retrain employee to ensure proper handwashing procedure.

Đào tạo lại nhân viên để đảm bảo tuân thủ quy trình rửa tay đúng cách

Employee Food Safety Training Record Hồ sơ đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên Ngày: Địa điểm: Chỉ dẫn: Sử dụng biểu mẫu này để ghi lại các khóa đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên. Duy trì biểu mẫu này tối thiểu 1 năm
Employee Name Tên nhân viên	Length of Training Thời gian khóa đào tạo	Training and Materials Provided Tài liệu đào tạo được cung cấp

Bảng công việc về quy trình không nấu Chỉ dẫn: Xem lại công thức chuẩn cho từng món trong thực đơn của bạn. Viết ra tên của món trong thực đơn, số công thức và bất kì hướng dẫn cụ thể nào vào các cột thích hợp. Tuân thủ theo các Quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa theo HACCP của bạn cho toàn bộ cơ sở, các bộ phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ và phục vụ
Menu Item Tên món ăn trong menu	Recipe Number Số công thức	Specific Instructions Hướng dẫn đặc biệt

Bảng công việc về quy trình phục vụ trong ngày Chỉ dẫn: Xem lại công thức chuẩn cho từng món trong thực đơn của bạn. Viết ra tên của món trong thực đơn, số công thức và bất kì hướng dẫn cụ thể nào vào các cột thích hợp. Tuân thủ theo các Quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa theo HACCP của bạn cho toàn bộ cơ sở, các bộ phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ và phục vụ
Menu Item Tên món ăn trong menu	Recipe Number Số công thức	Specific Instructions Hướng dẫn đặc biệt

Bảng công việc về quy trình thực phẩm phức tạp Chỉ dẫn: Xem lại công thức chuẩn cho từng món trong thực đơn của bạn. Viết ra tên của món trong thực đơn, số công thức và bất kì hướng dẫn cụ thể nào vào các cột thích hợp. Tuân thủ theo các Quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa theo HACCP của bạn cho toàn bộ cơ sở, các bộ phận tiếp nhận, lưu trữ, chuẩn bị, giữ, nấu phục vụ, làm lạnh và hâm nóng
Menu Item Tên món ăn trong menu	Recipe Number Số công thức	Specific Instructions Hướng dẫn đặc biệt

Reference List – Tài liệu tham khảo

Centers for Disease Control and Prevention. (2011). Updated Norovirus Outbreak Management and Disease Prevention Guidelines. Retrieved from http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/rr6003a1.htmOccupational Safety and Health

Conference for Food Protection. (2014). Emergency Action Plan for Retail Food Establishments Second Edition. Retrieved from http://www.foodprotect.org/media/guide/Emergency%20Action%20Plan%20for%20Retail%20food%20Est.pdf

Food and Drug Administration. (2013). 2013 Food Code. Retrieved from http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm3742 htm

Iowa State University. (2003). HACCP: Hazard analysis critical control point information center. Retrieved from http://www.iowahaccp.iastate.edu/plans/index.cfm?CatList=14,16&ParentID=16&sectio nid=2.

Occupational Safety and Health Administration. (2008). OSHA Fact Sheet: Noroviruses. Retrieved from https://www.osha.gov/Publications/norovirus-factsheet.pdf

Department of Agriculture, Food and Nutrition Service. (June 2005). Guidance for school food authorities: Developing a school food service program based on the process approach to haccp principles. Retrieved from http://www.fns.usda.gov/cnd/lunch/Downloadable/HACCPGuidance.pdf.
S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition. (2013). Responding to a food recall. University, MS: Author.
S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition. (2015). Food Safety in Schools. University, MS: Author.
Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition. (2004). Wash your hands: Educating the school community. University, MS: Author.
S. Food and Drug Administration. (2013). Food code. Retrieved from http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm3742

75.htm.

Resource List – Danh sách nguồn tài nguyên

National Food Service Management Institute. (2003). Emergency readiness plan: Guide and forms for the school foodservice operation. University, MS: Author.

U.S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service. (2004). A biosecurity checklist for school foodservice programs: Developing a biosecurity management plan. Available at http://schoolmeals.nal.usda.gov/Safety/biosecurity.pdf.

S. Department of Agriculture, Food and Nutrition Service, & Institute of Child Nutrition. (2015). Food Safety in Schools. University, MS: Author.

United States Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition. (2005). Managing Food Safety: A HACCP principles guide for operators of food establishments at the retail level. Available at http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/hret-2.html#flow.

Food Safety Web Sites – Các trang web về an toàn thực phẩm

FDA Center for Food Safety and Applied Nutrition www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/HACCP/

Gateway to Government Food Safety Information www.FoodSafety.gov

Healthy School Meals Resource System www.schoolmeals.nal.usda.gov/

Is It Done Yet? www.isitdoneyet.gov

TABLE OF CONTENTS – MỤC LỤC

CONTENTS	NỘI DUNG	PAGE
Institute of Child Nutrition The University of Mississippi	Viện dinh dưỡng trẻ em Trường Đại học Mississippi	3
Introduction – Background	Giới thiệu – Lí lịch	4
HACCP-Based Standard Operating Procedures (SOPs)	Các quy trình sản xuất tiêu chuẩn dựa trên HACCP (các SOP)	5
Assembling a Body Fluid Cleanup Kit (Sample SOP)	Lắp ráp bộ dụng cụ làm sạch dịch cơ thể (SOP mẫu)	6
Cleaning and Disinfecting Body Fluid Spills (Sample SOP)	Làm sạch và khử trùng khi bị sự cố với dịch cơ thể (SOP mẫu)	9
Cleaning and Sanitizing Food Contact Surfaces (Sample SOP)	Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc thực phẩm (SOP mẫu)	15
Communicating During a Foodborne Illness Outbreak (Sample SOP)	Tuyên truyền trong khi bùng phát bệnh do thực phẩm (SOP mẫu)	19
Communicating Norovirus Prevention Methods (Sample SOP)	Tuyên truyền về các phương pháp phòng chống Norovirus (SOP mẫu)	21
Controlling Time and Temperature During Preparation (Sample SOP)	Kiểm soát thời gian và nhiệt độ trong quá trình chuẩn bị (SOP mẫu)	22
Cooking Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP)	Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)	24
Cooling Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP)	Kiểm soát thời gian/ Nhiệt độ làm mát để thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)	26
Date Marking Ready-to-Eat, Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP)	Đánh dấu ngày tháng cho thực phẩm ăn liền, kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)	29
Handling a Food Recall (Sample SOP)	Xử lí thu hồi thực phẩm (SOP mẫu)	31
Hot and Cold Holding for Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP)	Giữ nóng và lạnh để kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)	34
Personal Hygiene (Sample SOP)	Vệ sinh cá nhân (SOP mẫu)	37
Preventing Contamination at Food Bars (Sample SOP)	Ngăn ngừa ô nhiễm tại quầy thực phẩm (SOP mẫu)	39
Preventing Cross Contamination During Storage and Preparation (Sample SOP)	Ngăn ngừa nhiễm chéo trong quá trình bảo quản và chuẩn bị (SOP mẫu)	41
Receiving Deliveries (Sample SOP)	Tiếp nhận hàng giao (SOP mẫu)	44
Reheating Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP)	Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ hâm nóng để thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)	47
Serving Food (Sample SOP)	Phục vụ thức ăn (SOP mẫu)	49
Serving Safe Food to Students with Food Allergies (Sample SOP)	Phục vụ thức ăn an toàn cho học sinh bị dị ứng thực phẩm (SOP mẫu)	51
Storing and Using Poisonous or Toxic Chemicals (Sample SOP)	Lưu trữ và sử dụng hóa chất độc hại (SOP mẫu)	53
Transporting Food to Remote Sites (Satellite Kitchens) (Sample SOP)	Vận chuyển thực phẩm đến các địa điểm ở xa (bếp vệ tinh) (SOP mẫu)	55
Using and Calibrating Thermometers (Sample SOP)	Sử dụng và hiệu chuẩn nhiệt kế (SOP mẫu)	58
Using Suitable Utensils When Handling Ready-to-Eat Foods (Sample SOP)	Cách sử dụng đồ dùng thích hợp khi xử lí thực phẩm chế biến ăn liền (SOP mẫu)	61
Using Time Alone as a Public Health Control to Limit Bacteria Growth in Time/Temperature Control for Safety Foods (Sample SOP)	Sử dụng chỉ riêng mỗi thời gian như 1 biện pháp kiểm soát sức khỏe cộng đồng để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn trong Kiểm soát thời gian/ nhiệt độ để thực phẩm được đảm bảo an toàn (SOP mẫu)	63
Washing Fruits and Vegetables (Sample SOP)	Rửa trái cây và rau quả (SOP mẫu)	65
Washing Hands (Sample SOP)	Rửa tay (SOP mẫu)	67

Cooking and Reheating Temperature Log	Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ nấu ăn và hâm nóng	70
Cooling Temperature Log	Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ làm mát	71
Damaged or Discarded Product Log	Biểu mẫu theo dõi sản phẩm bị hư hỏng hoặc bị loại bỏ	72
Food Contact Surfaces Cleaning and Sanitizing Log	Biểu mẫu Làm sạch và khử trùng các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm	73
Hot and Cold Holding Temperature Log	Biểu mẫu theo dõi nhiệt độ giữ nóng và lạnh	74
Production Log	Biểu mẫu sản xuất	75
Receiving Log	Biểu mẫu nhận hàng	76
Refrigeration Log	Biểu mẫu làm lạnh	77
Thermometer Calibration Log	Biểu mẫu Hiệu chuẩn nhiệt kế	78
FOOD SAFETY CHECKLIST	DANH SÁCH AN TOÀN THỰC PHẨM	79

Food Safety Program	Chương trình an toàn thực phẩm	85
Overview to the Process Approach to HACCP	Tổng quan về phương pháp tiếp cận quy trình HACCP	86
Components of a Comprehensive Food Safety Program	Các thành phần của chương trình an toàn thực phẩm toàn diện	88

Summary Table of Record Keeping for HACCP-Based SOP	Bảng tóm tắt Lưu trữ hồ sơ cho các SOP dựa trên HACCP	89
Summary Table for Monitoring and Reviewing HACCP-Based SOP Record	Bảng tóm tắt để giám sát và xem xét hồ sơ SOP dựa theo HACCP	92
Summary of Corrective Actions for HACCP-Based SOPs	Bảng tóm tắt về các hành động khắc phục cho các SOP dựa theo HACCP	95
Employee Food Safety Training Record	Hồ sơ đào tạo an toàn thực phẩm cho nhân viên	102
No-Cook Process Worksheet	Bảng công việc về quy trình không nấu	103
Same Day Service Process Worksheet	Bảng công việc về quy trình phục vụ trong ngày	104
Complex Food Process Worksheet	Bảng công việc về quy trình thực phẩm phức tạp	105
Reference List	Tài liệu tham khảo	106

Biên dịch và Tổng hợp:

Huỳnh Thị Bảo Mơ

Nguyễn Hoàng Em

Categories: ISO 22 000 : 2018

About Author

admin