Hướng dẫn này thể hiện quan điểm hiện tại của Cơ quan Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kì quyền nào cho bất kì người nào và không hoạt động để ràng buộc FDA hoặc cộng đồng. Bạn có thể sử dụng 1 cách tiếp cận thay thế khác nếu cách tiếp cận đó phù hợp với các yêu cầu của các quy chế và quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về cách tiếp cận thay thế, liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này. Nếu bạn không thể xác định được nhân viên FDA thích hợp, hãy gọi vào số điện thoại được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này.

HIỂU VỀ MỐI NGUY TIỀM ẨN

 Vi khuẩn còn sống sót sau quá trình thanh trùng có thể gây ra nhiều bệnh cho người tiêu dùng. Các vi khuẩn chủ yếu được quan tâm bao gồm Clostridium botulinum (C. botulinum), Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Campylobacter jejuni (C. jejuni), các chủng gây bệnh của vi khuẩn Escherichia coli (E. coli), Salmonella spp., Shigella spp., Yersinia enterocolitica (Y. enterocolitica), Staphylococcus aureus (S. aureus), Vibrio cholera (V. cholera), Vibrio vulnificus (V. vulnificus), và Vibrio parahaemolyticus (V. parahaemolyticus). Xem phụ lục 7 để biết mô tả về các ảnh hưởng của các mầm bệnh này đến sức khỏe cộng đồng.

Mục đích của quá trình thanh trùng và các quá trình nấu chuyên biệt

Thanh trùng là 1 phương pháp xử lí nhiệt được áp dụng để loại trừ các vi khuẩn gây bệnh kháng thuốc mạnh nhất đối với sức khỏe cộng đồng có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí trong thực phẩm. Với các sản phẩm thủy sản, thanh trùng thường được thực hiện sau khi sản phẩm được đóng gói kín. Nó cũng được áp dụng cho các sản phẩm thủy sản được bảo quản lạnh hoặc cấp đông. Ví dụ về các sản phẩm thủy sản được thanh trùng là thịt cua thanh trùng, các sản phẩm tương tự làm từ surimi thanh trùng, và thịt tôm hùm thanh trùng.

Ngoài việc loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh, quá trình thanh trùng cũng làm giảm đáng kể số lượng vi khuẩn gây hư hỏng hiện diện trong các sản phẩm thủy sản. Những vi khuẩn gây hư hỏng thường ức chế sự phát triển của mầm bệnh thông qua quá trình cạnh tranh. Sự phát triển nhanh chóng của vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm sau quá trình thanh trùng do đó trở thành 1 mối quan tâm. Chương này trình bày các biện pháp kiểm soát vấn đề tái nhiễm sau thanh trùng.

Đối với 1 số sản phẩm được bày bán trên thịt rường trong điều kiện được làm lạnh, quá trình nấu được thực hiện ngay trước quá trình đóng gói giảm oxy (ví dụ đóng gói chân không, đóng gói trong bao bì không khí biến đổi). Đối với các sản phẩm này, quá trình nấu nhằm mục đích loại bỏ các bào tử của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein B và F, đặc biệt là khi sản phẩm không có các rào chắn đủ để ngăn chặn sự phát triển và hình thành độc tố của mầm bệnh này (ví dụ, nhiều món súp và nước sốt được chiết rót nóng được làm lạnh và đóng gói hút chân không).

Các quy trình nấu chuyên biệt này, được thảo luận trong chương 16, có nhiều điểm chung với các quá trình thanh trùng, cũng được thảo luận trong chương 16. Ví dụ, việc kiểm soát tái nhiễm sau khi sản phẩm được đóng gói kín là rất quan trọng đối với sự an toàn của các sản phẩm này. Ngoài ra, bởi vì những sản phẩm này được nấu chín trước khi đóng gói, nên chúng có nguy cơ tái nhiễm giữa quá trình nấu và đóng gói. Nguy cơ tái nhiễm có thể được giảm thiểu bằng cách chiết rót trực tiếp từ nồi nấu sử dụng hệ thống chiết rót vệ sinh, tự động, liên tục (được thiết kế để làm giảm nguy cơ tái nhiễm) khi sản phẩm vẫn còn nóng (tức là chiết rót nóng). Chiến lược kiểm soát này không thích hợp cho các sản phẩm như thịt cua, thịt tôm hùm, hoặc thịt tôm càng được xử lí giữa quá trình nấu và chiết rót. Quá trình chiết rót nóng cũng được đề cập trong chương này.

Các biện pháp kiểm soát vi khuẩn gây bệnh xâm nhập sau quá trình thanh trùng và sau các quá trình nấu chuyên biệt

Có 3 nguyên nhân chủ yếu gây nên tái nhiễm sau quá trình thanh trùng và sau quá trình nấu được thực hiện ngay trước quá trình đóng gói giảm oxy:

– vỏ hộp bị sai lỗi khi ghép mí

– nước làm mát vỏ hộp bị ô nhiễm

– tái nhiễm giữa quá trình nấu và quá trình đóng gói giảm oxy

Quá trình ghép mí bị sai lỗi có thể làm tăng nguy cơ vi khuẩn gây bệnh xâm nhập và vỏ hộp thông qua quá trình xử lí vỏ hộp được thực hiện sau quá trình thanh trùng hoặc sau khi sản phẩm đã qua nấu chín được chiết rót vào bao bì giảm oxy. Nguy cơ này là 1 mối quan tâm đặc biệt trong quá trình làm mát vỏ hộp được thực hiện trong bể cách thủy. Nước làm mát bị ô nhiễm có thể xâm nhập qua vỏ hộp bị sai lỗi. Quá trình ghép mí có thể được kiểm soát bằng cách tuân thủ hướng dẫn niêm phong do nhà sản xuất vỏ hộp hoặc nhà sản xuất thiết bị niêm phong cung cấp. Biện pháp kiểm soát được tuân thủ bằng cách định kì kiểm tra vị trí được niêm phong.

Việc nước làm mát bị ô nhiễm có thể được kiểm soát bằng cách đảm bảo rằng có thể đo lường được dư lượng clo, hoặc các hóa chất xử lí nước đã được phê duyệt khác, hiện diện trong nước làm mát hoặc bằng cách đảm bảo hệ thống xử lí nước làm mát bằng tia cực tím (UV) đang hoạt động bình thường và đúng cách, đặc biệt là đối với hệ thống mà nước được tái sử dụng hoặc được tuần hoàn.

Việc tái nhiễm giữa quá trình nấu và quá trình đóng gói giảm oxy trong hệ thống chiết rót liên tục, tại khâu mà sản phẩm được đóng gói trực tiếp từ nồi nấu, có thể được kiểm soát bằng cách chiết rót nóng ở nhiệt độ từ 185°F (85°C) trở lên. FDA quan tâm đến thông tin về ý nghĩa của việc bổ sung thành phần thời gian (ví dụ, 3 phút) vào khuyến nghị nhiệt độ chiết rót nóng này để cung cấp khả năng giới hạn làm chết đối với bất kì bào tử không phân giải protein nào của C. botulinum hiện diện trên vật liệu đóng gói.

Phải cẩn trọng khi sử dụng bao bì được sản xuất hoặc xử lí để bất hoạt bào tử của C. botulinum loại E và loại không phân giải protein loại B và F (ví dụ, chiếu xạ bằng tia gamma và đùn nóng). FDA cũng quan tâm đến nhận xét về tính tiện ích của các biện pháp này.

Chiến lược kiểm soát vi khuẩn gây bệnh phát triển

Có 1 số chiến lược để kiểm soát vi khuẩn gây bệnh phát triển trong cá và các sản phẩm thủy sản. Chúng bao gồm:

– kiểm soát sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh sau quá trình thanh trùng và sau quá trình nấu được thực hiện ngay trước quá trình đóng gói giảm oxy (được đề cập trong chương này)

– kiểm soát lượng ẩm có sẵn cho vi khuẩn gây bệnh phát triển (hoạt độ nước) trong sản phẩm bằng cách sấy khô (được đề cập trong chương 14)

– kiểm soát lượng ẩm có sẵn cho vi khuẩn gây bệnh phát triển (hoạt độ nước) trong sản phẩm bằng cách kiểm soát công thức (được đề cập trong chương 13)

– kiểm soát lượng muối hoặc chất bảo quản, chẳng hạn như sodium nitrite, trong sản phẩm (được đề cập trong chương 13)

– kiểm soát độ acid (pH) trong sản phẩm (được đề cập trong quy định về thực phẩm acid hóa, 21 CFR 114, đối với các sản phẩm acid hóa tự ổn định trong thời hạn sử dụng, và theo chương 13 đối với các sản phẩm acid hóa được bảo quản lạnh)

– kiểm soát nguồn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ và thời gian tiếp xúc với không khí (ví dụ, khi đánh bắt hoặc thủy triều rút) đến khi làm lạnh để kiểm soát mầm bệnh từ khu vực đánh bắt (được đề cập trong chương 4)

– tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh bằng các quá trình nấu hoặc thanh trùng (được đề cập trong chương 16) hoặc hấp cao áp (được đề cập trong quy định về Thực phẩm có hàm lượng acid thấp đã qua xử lí nhiệt được đóng gói trong vỏ hộp được niêm phong kín, 21 CFR 113, được gọi là quy định về Thực phẩm đóng hộp acid thấp trong tài liệu hướng dẫn này)

– tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh bằng các quá trình giữ được các đặc tính tươi sống của sản phẩm (được đề cập trong chương 17)

– quản lí khoảng thời gian mà thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển và sản sinh độc tố (được đề cập chung trong chương 12, đối với C. botulinum, trong chương 13; và đối với S. aureus trong hỗn hợp bột nhào, trong chương 15);

XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TIỀM ẨN LÀ ĐÁNG KỂ

Hướng dẫn sau đây nhằm giúp bạn xác định xem liệu vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm sau quá trình thanh trùng có phải là mối nguy đáng kể trong bước xử lí hay không:

1. Có khả năng hợp lí rằng vi khuẩn gây bệnh sẽ xâm nhập vào sản phẩm tại bước xử lí này (chỉ xem xét các bước chế biến sau quá trình thanh trùng và sau quá trình nấu) hay không ?

Có thể giả định rằng trong trường hợp không có các biện pháp kiểm soát, nhiều loại mầm bệnh khác nhau có thể xâm nhập vào vỏ hộp thành phẩm sau quá trình thanh trùng hoặc sau khi chiết rót sản phẩm đã nấu chín vào bao bì giảm oxy. Đây là 1 mối quan tâm đặc biệt đối với các sản phẩm được làm mát trong bể cách thủy.

2. Có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu vi khuẩn gây bệnh sau quá trình thanh trùng đến mức có thể chấp nhận được ở bước xử lí này hay không ?

Các vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm sau quá trình thanh trùng cũng nên được coi như là 1 mối nguy đáng kể tại bất kì bước chế biến nào mà 1 biện pháp phòng ngừa được hoặc có thể được sử dụng để loại bỏ mối nguy (hoặc làm giảm khả năng xảy ra xuống mức có thể chấp nhận được) nếu nó có khả năng xảy ra 1 cách hợp lí. Biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng đối với vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm sau quá trình thanh trùng gồm:

– kiểm soát việc niêm phong vỏ hộp

– kiểm soát dư lượng clo, hoặc hóa chất xử lí nước được phê duyệt khác, trong nước làm mát

– kiểm soát cường độ tia UV của bóng đèn được sử dụng để xử lí nước làm nguội và tốc độ dòng chảy của nước làm mát qua hệ thống xử lí tia UV

– chiết rót nóng sản phẩm ngay trước khi đóng gói kín trong hệ thống chiết rót liên tục

Mục đích sử dụng

Không chắc được rằng mục đích sử dụng sẽ ảnh hưởng đến mức độ đáng kể của mối nguy

XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Hướng dẫn sau đây nhằm giúp bạn xác định xem liệu 1 bước chế biến có phải là điểm soát tới hạn (CCP) đối với vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm sau quá trình thanh trùng hay không.

Nếu bạn đã xác định được mối nguy là đáng kể, bạn nên xác định bước niêm phong vỏ hộp, bước làm mát vỏ hộp, và bước chiết rót nóng (nếu có) là CCP cho mối nguy này.

Ví dụ: 1 nhà chế biến thịt cua thanh trùng các lon thành phẩm sau quá trình chiết rót và làm mát trong bể cách thủy nên thiết lập các CCP cho các vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm sau quá trình thanh trùng tại bước ghép mí và làm mát lon trong bể cách thủy

 Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ chiến lược kiểm soát – Kiểm soát tái nhiễm”

PHÁT TRIỂN CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT

Hướng dẫn sau đây nêu ra ví dụ về chiến lược kiểm soát vi khuẩn gây bệnh xâm nhập vào sản phẩm sau quá trình thanh trùng. Bạn có thể chọn chiến lược kiểm soát khác với chiến lược được đề xuất, miễn là nó tuân thủ các yêu cầu của luật và quy định an toàn thực phẩm hiện hành. Sau đây là ví dụ về các chiến lược kiểm soát trong chương này:

CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT	CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN ĐẦU TIÊN	CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN TIẾP THEO
Kiểm soát tái nhiễm	√	√

CONTROL STRATEGY EXAMPLE – KIỂM SOÁT TÁI NHIỄM

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Đối với quá trình niêm phong vỏ hộp:

– theo hướng dẫn của nhà sản xuất vỏ hộp hoặc nhà sản xuất thiết bị niêm phong

Đối với quá trình làm mát vỏ hộp:

– có thể đo lường dư lượng clo, hoặc hóa chất xử lí nước đã được phê duyệt khác, tại điểm xả của bể làm mát

HOẶC

– Hướng dẫn của nhà sản xuất về cường độ tia UV và tốc độc dòng chảy

Đối với quá trình chiết rót nóng:

– nhiệt độ sản phẩm từ 185°F (85°C) trở lên khi sản phẩm được chiết rót vào vỏ hộp

 

Thiết lập các quy trình giám sát

Giám sát cái gì ?

Đối với quá trình niêm phong vỏ hộp: độ kín của vỏ hộp

Đối với quá trình làm mát vỏ hộp: đối với hóa chất xử lí: dư lượng clo, hoặc hóa chất xử lí nước đã được phê duyệt khác, trong nước làm mát

HOẶC

Đối với quá trình xử lí bằng tia UV: cường độ tia UV

VÀ

Tốc độ dòng chảy của nước làm mát

Đối với quá trình chiết rót nóng: nhiệt độ sản phẩm tại thời điểm chiết rót vào vỏ hộp

Giám sát như thế nào ?

Đối với quá trình ghép mí vỏ hộp: kiểm tra trực quan vỏ hộp (không phá mẫu)

– các khuyến nghị về kiểm tra trực quan phải đảm bảo có được độ kín đáng tin cậy từ nhà sản xuất vỏ hộp hoặc thiết bị ghép mí. Chúng nên bao gồm:

+ đối với lon kim loại và lon nhựa ghép mí kép: kiểm tra các khuyết tật khi đóng lon qua bề ngoài của mí kép: nứt trên mí, độ bén sắc trên mí, mí sai, cuốn mí hở, mí lồi, độ sâu mí ghép không đạt cho thấy ngàm trên bị gãy, đường viền gãy, sản phẩm tràn mép thân lon. Ngoài ra cần kiểm tra toàn diện lon về mọi rò rỉ và các khuyết tật nhìn thấy khác.

HOẶC

Đối với túi: kiểm tra trực quan phải đủ hiệu quả để phát hiện ra các khuyết tật trên toàn diện túi, bao gồm: vết cắt, vết nứt, hở, biến dạng, thủng, xước, phồng, mí bị nhiễm bẩn, bong vỏ, trượt mí, nhăn, rạn, nhàu, và các khuyết tật nhìn thấy khác

HOẶC

Đối với lọ thủy tinh: kiểm tra trực quan phải đủ hiệu quả để phát hiện ra các khuyết tật qua bề ngoài của thành phẩm như: nắp nghiêng, nắp méo, mất nắp, thủy tinh nứt, mẻ, rạn

VÀ

Kiểm tra chi tiết vỏ hộp (phải phá mẫu): cần phải có khuyến cáo từ nhà sản xuất vỏ hộp hoặc máy ghép mí về các phép đo đánh giá mí ghép để đảm bảo độ kín của hộp. Chúng bao gồm:

+ đối với lon kim loại và lon nhựa ghép mí kép: việc kiểm tra nên được tiến hành bằng cách cắt vỏ hộp. Nếu sử dụng trắc vi kế cần đo tại 3 điểm cách nhau khoảng 120⁰ vòng quanh mí ghép. Cần đo móc nắp, móc thân, độ rộng, độ kín và độ dày của lon. Nếu sử dụng phương pháp quang học (kính soi mí hoặc máy chiếu), các vết cắt phải được thực hiện ở ít nhất 2 điểm khác nhau chưa kể chỗ nối mí bên cạnh. Cần đo bằng máy soi cả móc thân, độ chống mí, kín và độ dày.

HOẶC

Đối với túi: việc kiểm tra phải bao gồm: kiểm tra hơi, hút chân không hoặc bọt. Cũng có thể kiểm tra nhỏ giọt, vỏ túi (kiểm tra sức căng), khí dư, tính dẫn điện và thử nghiệm thuốc nhuộm

HOẶC

Đối với lọ thủy tinh: việc kiểm tra phải bao gồm cả phép thử chân không trong nước lạnh. Việc kiểm tra bổ sung bao gồm: các trị số an toàn (độ chặt của vấu) đối với loại nắp có vấu lồi, phép thử kéo (vị trí của vành) đối với loại nắp vặn có vành

Đối với việc làm mát vỏ hộp: đo dư lượng clo, hoặc các hóa chất xử lí nước đã được phê duyệt khác, tại điểm xả của bể làm mát

HOẶC

Đối với xử lí bằng tia UV: sử dụng máy đo hoạt lực của tia UV

VÀ

Sử dụng đồng hồ đo tốc độ dòng chảy

Đối với việc chiết rót nóng: sử dụng dụng cụ đo nhiệt độ liên tục (ví dụ nhiệt kế ghi)

Tần suất giám sát như thế nào ?

 Đối với quá trình ghép mí: kiểm tra trực quan vỏ hộp. Ít nhất 1 hộp từ mỗi máy ghép mí sau mỗi 30 phút vận hành. Tối thiểu, kiểm tra trực quan phải bao gồm những kiểm tra được thực hiện vào đầu ngày sản xuất và ngay sau khi máy bị kẹt, sau khi chỉnh máy, sửa chữa máy hoặc tắt máy trong thời gian dài

VÀ

Kiểm tra chi tiết vỏ hộp: Ít nhất 1 hộp từ mỗi máy ghép mí sau mỗi 4 giờ vận hành. Tối thiểu, kiểm tra trực quan phải bao gồm những kiểm tra được thực hiện vào đầu ngày sản xuất và ngay sau khi máy bị kẹt, sau khi chỉnh máy, sửa chữa máy hoặc tắt máy trong thời gian dài

Đối với quá trình làm mát vỏ hộp: đối với hóa chất xử lí: ít nhất 1 lần sau mỗi 4 giờ sử dụng

HOẶC

Đối với xử lí bằng tia UV: ít nhất là hằng ngày

Đối với quá trình chiết rót nóng: giám sát liên tục, bằng cách kiểm tra trực quan thiết bị ít nhất 1 lần cho mỗi mẻ sản phẩm đã nấu

Ai giám sát ?

– Đối với quá trình ghép mí: bất kì người nào được đào tạo và có đủ điều kiện để tiến hành việc kiểm tra vỏ hộp

– Đối với quá trình làm mát vỏ hộp: bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

– Đối với quá trình chiết rót nóng: đối với thiết bị đo nhiệt độ liên tục: quá trình giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Kiểm tra trực quan dữ liệu được thiết bị ghi ra, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn đã được đáp ứng 1 cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

Đối với quá trình ghép mí: đóng hộp và và nấu lại hoặc thanh trùng lại các sản phẩm bị ảnh hưởng

HOẶC

Cô lập và giữ sản phẩm để đánh giá mức độ nghiêm trọng của các sai lỗi, có thể bao gồm, nhưng không giới hạn, kiểm tra 100% các hộp  bị ảnh hưởng để loại bỏ các hộp bị sai lỗi. Bất kì hộp nào được phát hiện là không an toàn phải bị tiêu hủy, chuyển sang mục đích sử dụng phi thực phẩm, hoặc đóng hộp lại và nấu lại

HOẶC

Chuyển sản phẩm sang mục đích sử dụng mà các giới hạn tới hạn không thể áp dụng (ví dụ chuyển sang đóng hộp)

HOẶC

Tiêu hủy sản phẩm

HOẶC

Chuyển sản phẩm sang mục đích sử dụng phi thực phẩm

Đối với quá trình chiết rót nóng: nấu lại sản phẩm

HOẶC

Cô lập và giữ sản phẩm để đánh giá mức độ an toàn. Nếu sản phẩm được phát hiện không an toàn, nó nên được tiêu hủy, chuyển sang mục đích sử dụng phi thực phẩm, hoặc nấu lại

HOẶC

Chuyển sản phẩm sang mục đích sử dụng mà các giới hạn tới hạn không thể áp dụng (ví dụ chuyển sang đóng hộp)

HOẶC

Tiêu hủy sản phẩm

HOẶC

Chuyển sản phẩm sang mục đích sử dụng phi thực phẩm

VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để thiết lập lại kiểm soát đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

– Đối với quá trình ghép mí: xác định và khắc phục nguồn gốc của sai lỗi

– Đối với quá trình làm mát vỏ hộp: nếu không đo được dư lượng clo, hoặc các hóa chất xử lí nước đã được phê duyệt khác, được phát hiện, hãy thêm clo hoặc điều chỉnh hệ thống đo lường cho clo và kiểm tra lại dư lượng clo

HOẶC

Nếu cường độ tia UV không đủ mạnh, hãy thay thế hoặc lam sạch bóng đèn hoặc tấm chắn

HOẶC

Nếu tốc độ dòng chảy vượt quá mức giới hạn tới hạn, hãy điều chỉnh hoặc thay thế máy bơm

– Đối với quá trình chiết rót nóng: điều chỉnh thiết bị nấu hoặc tăng nhiệt độ chế biến

HOẶC

Điều chỉnh các quá trình sau nấu để hạn chế sự chậm trễ về thời gian

Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ

– Đối với quá trình ghép mí: hồ sơ kiểm tra trực quan vỏ hộp

VÀ

Hồ sơ về việc kiểm tra cho tiết vỏ hộp

– Đối với quá trình làm mát vỏ hộp: đối với hóa chất xử lí: hồ sơ về dư lượng clo, hoặc các hóa chất xử lí nước đã được phê duyệt khác

HOẶC

Đối với xử lí bằng tia UV: hồ sơ về việc kiểm tra cường độ của tia UV

VÀ

Hồ sơ về việc kiểm tra tốc độ dòng chảy

– Đối với quá trình chiết rót nóng: hồ sơ về việc giám sát nhiệt độ liên tục

VÀ

Hồ sơ về việc kiểm tra trực quan dữ liệu

Thiết lập các quy trình thẩm tra

– Đối với quá trình ghép mí: thu thập các hướng dẫn về ghép mí từ nhà sản xuất vỏ hộp hoặc thiết bị ghép mí

VÀ

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

– Đối với quá trình làm mát vỏ hộp: thu thập các hướng dẫn về hoạt lực của đèn UV và tốc độ dòng chảy từ nhà sản xuất đèn UV

VÀ

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

– Đối với quá trình chiết rót nóng:

Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ nhiệt kế) hoặc thiết bị ghi nhiệt độ (ví dụ, nhiệt kế) được đưa vào sử dụng, hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để thẩm tra rằng quá trình hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách: Nhúng cảm biến vào xô nước sôi (212°F (100°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ sôi (lưu ý nên điều chỉnh nhiệt độ tương ứng với độ cao, khi cần thiết)

HOẶC

So sánh kết quả nhiệt độ trên thiết bị với kết quả trên 1 thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất các tiêu chuẩn của Viện Tiêu chuẩn và Công nghệ quốc gia (NIST)) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ, nhiệt độ bên trong sản phẩm) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

BẢNG 18-1
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT – KIỂM SOÁT TÁI NHIỄM Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát – Kiểm soát tái nhiễm”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến thịt cua xanh thanh trùng, đóng trong lon thép, có thể kiểm soát sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh sau quá trình thanh trùng. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Vi khuẩn còn tồn tại sau quá trình nấu và thanh trùng có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-3 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu, sự phát triển và hình thành đọc tố của vi khuẩn gây bệnh trong quá trình chế biến, vi khuẩn gây bệnh còn sống sót sau quá trình nấu và thanh trùng, và các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Điểm kiểm soát tới hạn	(các) mối nguy đáng kể	Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa	Giám sát				(các) hành động khắc phục	Hồ sơ	Thẩm tra
			Cái gì	Như thế nào	Tần suất	Ai giám sát
Ghép mí lon	Vi khuẩn gây bệnh	Không nhìn thấy các vết nứt trên mí, độ bén sắc trên mí, mí sai, cuốn mí hở, mí lồi, độ sâu mí ghép không đạt cho thấy ngàm trên bị gãy, đường viền gãy, sản phẩm tràn mép thân lon, rò rỉ và các khuyết tật nhìn thấy khác	Độ kín của vỏ hộp	Kiểm tra trực quan mí ghép	Đầu mí ghép của 1 lon sau mỗi 30 phút, lúc bắt đầu, ngay sau khi máy bị kẹt, sau khi chỉnh máy, sửa chữa máy hoặc tắt máy trong thời gian dài	Người điều hành khâu ghép mí	Xác định và khắc phục nguồn gốc của sai lỗi Đánh giá mức độ nghiêm trọng của sai lỗi, giữ để đánh giá thêm nếu cần thiết	Hồ sơ của việc kiểm tra trực quan mí ghép	Thu thập các hướng dẫn về ghép mí từ nhà sản xuất lon Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		Móc nắp: .070 inch tối thiểu; móc thân: .072-.088 inch; rộng: .125 inch tối đa; dày .052-.058 inch; kín 80%	Độ kín của vỏ hộp	Kiểm tra mức độ hở của mí ghép kép, sử dụng trắc vi kế tại 3 điểm trên mí, cách nhau 1200	Đầu mí ghép của 1 lon sau mỗi 4 giờ, lúc bắt đầu, ngay sau khi máy bị kẹt, sau khi chỉnh máy, sửa chữa máy hoặc tắt máy trong thời gian dài	Người điều hành khâu ghép mí	Xác định và khắc phục nguồn gốc của sai lỗi Đánh giá mức độ nghiêm trọng của sai lỗi, giữ để đánh giá thêm nếu cần thiết	Hồ sơ của việc kiểm tra mức độ hở của mí ghép kép
Làm mát lon bằng bể cách thủy	Vi khuẩn gây bệnh	Đo được dư lượng clo	Dư lượng clo trong bể cách thủy	Test nhanh	Mỗi lô	Người điều hành khâu thanh trùng	Bổ sung thêm clo và kiểm tra lại dư lượng clo	Hồ sơ về dư lượng clo
*Lưu ý: các giới hạn tới hạn trong ví dụ này chỉ dành cho mục đích minh họa và không liên quan đến bất kì quy trình khuyến nghị nào

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chúng tôi đã trưng bày các tài liệu tham khảo sau đây tại phòng quản lí pháp lí, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể xem chúng tại đây từ 9h00 đến 16h00, thứ 2 đến thứ 6. Kể từ ngày 29 tháng 3, năm 2011, FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tham chiếu mà nó cung cấp dưới dạng liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm về bất kì thay đổi nào tiếp theo đối với các trang web tham chiếu không thuộc về FDA sau ngày 29 tháng 3, 2011

---

Biên dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ

Tổng hợp: Nguyễn Hoàng Em

Link: https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls