8.9.4  XỬ LÝ CÁC SẢN PHẨM KHÔNG AN TOÀN TIỀM ẨN

8.9.4.1  YÊU CẦU CHUNG

TỔ CHỨC PHẢI THỰC HIỆN CÁC HÀNH ĐỘNG ĐỂ NGĂN NGỪA CÁC SẢN PHẨM KHÔNG AN TOÀN TIỀM ẨN XÂM NHẬP VÀO CHUỖI THỰC PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thực hiện các hành động để ngăn ngừa các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn xâm nhập vào chuỗi thực phẩm (8.9.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu khi phát hiện sản phẩm không phù hợp, tổ chức phải thực hiện các hành động cần thiết để ngăn ngừa sản phẩm không phù hợp đó  đi vào thị trường hoặc tiếp xúc với người dùng. Biện pháp ngăn ngừa đó có thể là:

• Tách riêng là cách ly các sản phẩm không phù hợp vào một nơi quy định mà ai cũng biết khu vực đó là sản phẩm không phù hợp để không lẫn lộn với sản phẩm phù hợp do vô ý thức. Nơi này phải có dấu hiệu nhận biết rõ ràng và được kiểm soát đầy đủ. Trường hợp muốn xử lý hoặc sử dụng sản phẩm này cần có sự phê duyệt thỏa đáng.
• Ngăn chặn về nghĩa hẹp thì nó giống như Tách riêng, nhưng về nghĩa rộng thì nó lớn hơn tách riêng nhiều. Làm thế nào bạn ngăn chặn sản phẩm không phù hợp phát sinh lưu xuất sang công đoạn sau hay được giao cho khách hàng. Bạn phải thực hiện hành động ngăn chặn chúng bằng cách phân tích các lối đi của sản phẩm không phù hợp có thể xảy ra, từ đó đánh giá mức độ rủi ro từng lối đi để đưa ra đối sách ngăn chặn. Nếu một sản phẩm sau khi bạn đã cách ly, bạn làm thế nào để ngăn chặn sự vô ý hoặc chủ ý sử dụng các sản phẩm không phù hợp này, hay sự giao cho khách hàng những sản phẩm này. Điều này hoàn toàn có thật, tôi nhớ lúc trước có một công ty sản xuất cao su đế để chân xe gắn máy, hàng hư để khu vực chờ tái chế nhân viên kho mới vô tình lấy cái đó xuất cho khách hàng, sau khi khách hàng phản hồi thì mới tìm hiểu được là lỗi do người mới. Làm thế nào bạn ngăn chặn tình trạng này, cách duy nhất là giáo dục người mới, hiển thị nhãn hoặc nếu có thể cho chúng vào khu vực có thể bảo vệ chúng như khóa lại, …
• Thu hồi là thường áp dụng cho các sản phẩm không phù hợp sau giao hàng, hoặc trả lại cho nhà cung cấp nếu sản phẩm họ không đạt. Trường hợp, bạn phát hiện sự không phù hợp trong sản phẩm đã giao cho khách hàng thì bạn phải triển khai thu hồi sản phẩm của mình hoặc nhà cung cấp bên ngoài cung cấp vật tư nguyên liệu không phù hợp cho bạn thì bạn trả hàng lại cho họ.
• Tạm dừng là tạm thời ngưng việc cung cấp sản phẩm dịch vụ để tìm ra sự cố và đưa ra hành động khắc phục. Trường hợp này thường được dụng cho những sự không phù hợp lớn, chúng có ảnh hưởng trực tiếp đến tính năng vốn có của sản phẩm hay an toàn cho người sử dụng hoặc vi phạm các yêu cầu của các bên liên quan (khách hàng, luật định, chế định, …). Hay đơn giản, khi phát hiện một lỗi phát sinh khác thường trong quá trình sản xuất thì lập tức yêu cầu dừng chuyền để điều tra nguyên nhân, cái này thường hay xuất hiện trong quá trình sản xuất.

Làm thế nào để chứng minh?

Tách riêng: bạn nên quy định một khu vực để các sản phẩm không phù hợp đã được phát hiện, khu vực này phải có dấu hiệu hiển thị và có nhãn từng loại sản phẩm (vui lòng xm phần nhận dạng sản phẩm không phù hợp). Nhãn này bên nên có các nội dung sau:

• Tên sản phẩm, mã sản phẩm
• Số lô, ngày sản xuất;
• Tình trạng lỗi, số lượng xuất hiện (tỷ lệ lỗi);
• Ngày xuất hiện lỗi, …

Ngăn chặn: bạn nên thực hiện các biện pháp để ngăn chặn các sản phẩm không phù hợp này được lưu xuất sang công đoạn sau. Có rất nhiều cách, chúng tôi xin giới thiệu một số gợi ý như:

• Bảo vệ khu vực chứa hàng lỗi đã tách riêng bằng khóa lại, hay phân công người phụ trách;
• Giáo dục người lao động và người mới nhận việc về cách nhận dạng sản phẩm phù hợp và sản phẩm không phù hợp cũng như khu vực để chúng;
• Phân công trách nhiệm người có thẩm quyền lấy các sản phẩm không phù hợp này;

Thu hồi: trường hợp này hay gặp nhất là nguyên liệu không đạt yêu cầu tiêu chí kiểm tra đầu vào, trường hợp này bạn nên có một trình tự hướng dẫn cách thực hiện và lưu trữ hồ sơ phù hợp. Trường hợp, đối với sản phẩm đã giao cho khách hàng thì làm thế nào bạn biết được lô sản phẩm đó đã đi tới đâu để thu hồi triệt để. Điều này rất khó, đối với những sản phẩm có giá trị cao và sản phẩm ít như xe ô tô thì dễ dàng thực hiện, còn những sản phẩm giá trị thấp như hàng thực phẩm thì rất khó khăn nó ở đâu trong thị trường. Trong trường hợp này, một số gợi ý sau đây có thể hữu ích cho bạn:

• Khi xuất hàng cho khu vực hay đại lý, khách hàng nào bạn nên lưu lại số lô sản xuất cho sản phẩm đó để truy vết;
• Bạn phải xác nhận được, loại sản phẩm của các đại lý đó bán sản phẩm cho các vùng nào; để khi xuất hiện sự cố bạn chỉ thu hồi trong những khu vực đó;

Trong trường hợp các điểm không phù hợp do nhà cung cấp bân ngoài cung cấp, bạn nên trao đổi thông tin với nhà cung cấp về sự không phù hợp, thông thường chúng tôi thường có phiếu SCAR (Suplier Correct Action Report) trước khi trả hàng.

Tạm dừng: Trong sản xuất, lúc nào người ta cũng xây dựng một quy trình dừng chuyền ngưng xuất hàng. Quy trình này quy định cách thức dừng chuyền để điều tra nguyên nhân một sự không phù hợp nào đó xuất phát từ quá trình sản xuất. Bạn cũng nên xây dựng một trình tự như vậy để hướng dẫn xử lý sự cố trong quá trình sản xuất. Quy trình này bao gồm các nội dung sau:

• Ai là người có thẩm quyết dừng chuyền;
• Khu vực dừng chuyền, bao gồm đình chỉ xuất hàng nếu sản phẩm đã sản xuất ra có khả năng chứa các sự không phù hợp như đã xuất hiện;
• Cách thức trao đổi thông tin khi dừng chuyền;
• Việc cách ly sản phẩm dỡ dang như thế nào;
• Trình tự điều tra nguyên nhân và phê duyệt giải pháp;
• Và kết quả kiểm tra đánh giá sau khi thực hiện hành động.

Bạn phải lưu trữ các hồ sơ liên quan này để phục vụ cho việc truy xuất nguồn gốc và đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn.

TỔ CHỨC KHÔNG CẦN THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG NGĂN NGỪA KHI CÓ THỂ CHỨNG MINH ĐƯỢC CÁC MỐI NGUY VỀ ATTP LIÊN QUAN ĐƯỢC GIẢM ĐẾN MỨC GIỚI HẠN CHẤP NHẬN ĐÃ XÁC ĐỊNH.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thực hiện các hành động để ngăn ngừa các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn xâm nhập vào chuỗi thực phẩm, trừ khi có thể chứng minh được: a) các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan được giảm đến giới hạn chấp nhận đã xác định; (8.9.4.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn nói rằng, nếu tổ chức chứng minh được sản phẩm được sản xuất chứa các mối nguy ATTP tiềm ẩn đã được kiểm soát trong mức chấp nhận sản phẩm đã được xác định thì không phải thực hiện hành động ngăn ngừa sản phẩm đó ra được thông qua. Hay nói cách dễ hiểu hơn là khi bạn cho thông qua một sản phẩm có chứa mối nguy tiềm ẩn về ATTP ra thị trường thì bạn phải chứng minh được sản phẩm chứa các mối nguy đó nằm trong giới hạn chấp nhận được của sản phẩm, nghĩa là bạn phải có bằng chứng khác so với hệ thống theo dõi để chứng tỏ các biện pháp kiểm soát có hiệu quả. Điều này có thể bao gồm dữ liệu từ các thiết bị, hệ thống kiểm soát hoặc đánh giá sản phẩm không phù hợp đó trước khi xuất ra ngoài thị trường.

Làm thế nào để chứng minh?

Yêu cầu này có 2 vấn đề phải cần làm rõ:

• Một là hồ sơ quá trình sử lý sản phẩm không phù hợp đó, ví dụ như thanh trùng lại thì hồ sơ nhiệt độ thanh trùng, áp suất và thời gian thanh trùng, …
• Hồ sơ về kiểm tra xác nhận lại mối nguy đó trong sản phẩm sau khi xử lý không phù hợp là đạt yêu cầu. Chẳng hạng phiếu kiểm nghiệm vi sinh vật, kết quả đạt. Có 2 hồ sơ này thì bạn mới chứng minh được sản phẩm không phù hợp đó không vượt quá giới hạn chấp nhận và cho phép bán ra thị trường.

TỔ CHỨC KHÔNG CẦN THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG NGĂN NGỪA KHI CÓ THỂ CHỨNG MINH ĐƯỢC CÁC MỐI NGUY VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM LIÊN QUAN SẼ ĐƯỢC GIẢM ĐẾN MỨC CÓ THỂ CHẤP NHẬN ĐÃ NHẬN BIẾT TRƯỚC KHI XÂM NHẬP VÀO CHUỖI THỰC PHẨM;

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thực hiện các hành động để ngăn ngừa các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn xâm nhập vào chuỗi thực phẩm, trừ khi có thể chứng minh được: b) các mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan sẽ được giảm đến mức có thể chấp nhận đã nhận biết trước khi xâm nhập vào chuỗi thực phẩm;  (8.9.4.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Bạn đọc sơ yêu cầu này và yêu cầu trên thấy tương tự nhau phải không? Nhưng nó khác nhau về thời gian đó, tiêu chuẩn nói rằng, sản phẩm này hiện tại là không phù hợp, tuy nhiên sau một thời gian các mối nguy sẽ được kiểm soát ở mức chấp nhận được và chúng trở nên phù hợp trong một tương lai nhất định (từ sẽ nói đến tương lai). Còn điều khoản trước đó là hiện tại các mối nguy ATTP đã xử lý xong.

Các trường hợp này thường thấy nhất ở các sản phẩm lên men, tại thời điểm đóng gói có thể mật độ vi sinh hiếu khí vược quy định, nhưng sau một thời gian bảo quản kho, sản phẩm tiếp tục lên men và pH giảm xuống thấp 4.3 thì chính pH thấp này diệt và ức chế tất cả vi sinh vật để đạt mức chấp nhận.

Một ví dụ khác như đối với các sản phẩm như các loại bánh làm sẵn chưa hấp/chiên/nấu có chứa vi sinh vật, bạn chứng minh rằng sau khi khách hàng chế biên hấp/chiên/nấu chúng sẽ chết hết.

Làm thế nào để chứng minh?

Nếu sản phẩm bạn bán cho khách hàng có mô tả trong yêu cầu này thì bạn phải chứng minh rằng, bằng cách thực hiện theo hướng dẫn sử dụng thì mối nguy ATTP sẽ được mức chấp nhận trước khi sử dụng. Để làm được điều này bạn cần:

• Hướng dẫn sử dụng/bảo quản chi tiết sản phẩm;
• Hồ sơ nghiên cứu chứng minh việc hướng dẫn/thực hiện đó là đúng. Ví dụ: hồ sơ thực nghiệm về sự việc như hấp 10 phút thì tất cả vi sinh vật chết, …

TỔ CHỨC KHÔNG CẦN THỰC HIỆN HÀNH ĐỘNG NGĂN NGỪA KHI CÓ THỂ CHỨNG MINH ĐƯỢC SẢN PHẨM VẪN ĐẠT ĐƯỢC MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC CỦA MỐI NGUY VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM MẶC DÙ KHÔNG PHÙ HỢP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải thực hiện các hành động để ngăn ngừa các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn xâm nhập vào chuỗi thực phẩm, trừ khi có thể chứng minh được: c) sản phẩm vẫn đạt được mức chấp nhận được của mối nguy về an toàn thực phẩm mặc dù không phù hợp. (8.9.4.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Trên thực tế, có những sản phẩm về tiêu chí kiểm soát quá trình là không đạt nghĩa là không phù hợp, tuy nhiên về sản phẩm cuối cùng thì nó vẫn nằm trong giới hạn chấp nhận được. Trong trường hợp này bạn có thể đưa sản phẩm ra thị trường.

Ví dụ: Trong hợp đồng khách hàng đặt sản phẩm cuối cùng có trọng lượng tịnh là 30 ± 3 g, tuy nhiên, trong tiêu chuẩn kiểm soát quá trình bạn siết chặt hơn là 30 ± 2 g, một kiểm tra gần nhất phát hiện thiết bị cân đóng gói bị sai lệch 1 g, và sản phẩm cuối cùng trung bình là 27,5 – 29 g, các sản phẩm 27,5 g nhỏ hơn giới hạn dưới của kiểm soát quá trình là 28 g, đây là sản phẩm không phù hợp trong quá trình, tuy nhiên sản phẩm này vẫn nằm trong tiêu chí chấp nhận của khách hàng, bạn có thể xuất hàng cho khách hàng.

Ví dụ: Bao bì sản phẩm in sản phẩm hơi nhạt hơn bao bì gốc, tuy nhiên các yếu tố quy định bao bì thực phẩm thì đạt,…

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với những sản phẩm không phù hợp muốn xuất bán ra thì trường thì bạn phải chứng minh rằng các mối nguy an toàn thực phẩm đã xác định phải nằm trong mức chấp nhận cho phép, nghĩa là lưu hồ sơ liên quan đến kiểm soát các mối nguy này, ví dụ như Test Report thành phẩm.

TỔ CHỨC PHẢI GIỮ LẠI CÁC SẢN PHẨM ĐÃ ĐƯỢC XÁC ĐỊNH LÀ CÓ KHẢ NĂNG KHÔNG AN TOÀN TRONG TẦM KIỂM SOÁT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải giữ lại các sản phẩm đã được xác định là có khả năng không an toàn trong tầm kiểm soát cho đến khi các sản phẩm này được đánh giá và xác định được mục đích của việc xử lý (8.9.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Nghĩa là các sản phẩm không phù hợp phải được bảo quản và bảo vệ đến khi nó được xác nhận là an toàn và phù hợp với tiêu chí chấp nhận và mục đích sử dụng thì mới cho phép thông qua.

Bảo quản là đảm bảo chúng không giảm phẩm chất, hoặc không tăng mối nguy ATTP. Bảo vệ là tránh sử dụng nhằm lẫn, mất cấp hay hành vi gây mất an ninh thực phẩm.

Làm thế nào chứng minh?

Xem yêu cầu đầu tiên của điều khoản 8.9.4.1 này.

NẾU SẢN PHẨM ĐƯỢC XÁC ĐỊNH LÀ KHÔNG AN TOÀN THÌ TỔ CHỨC PHẢI THÔNG BÁO CHO CÁC BÊN QUAN TÂM CÓ LIÊN QUAN VÀ BẮT ĐẦU THU HỒI/TRIỆU HỒI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nếu sản phẩm bị mất kiểm soát của tổ chức sau đó được xác định là không an toàn thì tổ chức phải thông báo cho các bên quan tâm có liên quan và bắt đầu thu hồi/triệu hồi (8.9.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Trường hợp sản phẩm mất kiểm soát đã lưu ra thị trường, bạn xác nhận việc mất kiểm soát đó có thể dẫn đến mất ATTP thì bạn phải kích hoạt hệ thống thu hồi và triệu hồi. Phần này sẽ trình bày trong điều khoản 8.9.5

Làm thế nào để chứng minh?

Phần này sẽ trình bày trong điều khoản 8.9.5

LƯU THÀNH THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT VÀ CÁC PHẢN HỒI TỪ CÁC BÊN QUAN TÂM CÓ LIÊN QUAN VÀ THẨM QUYỀN XỬ LÝ CÁC SẢN PHẨM CÓ KHẢ NĂNG KHÔNG AN TOÀN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các biện pháp kiểm soát và các phản hồi từ các bên quan tâm có liên quan và thẩm quyền xử lý các sản phẩm có khả năng không an toàn phải được lưu thành thông tin dạng văn bản (8.9.4.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn lưu lại hồ sơ liên quan đến:

• Các biện pháp kiểm soát và thực hiện xử lý sản phẩm không phù hợp, bao gồm các đánh giá thông qua sai khi xử lý;
• Nếu sản phẩm không phù hợp xuất phát từ khiếu nại khách hàng thì khiếu nại khách hàng đó phải được lưu lại cùng với kết quả xử lý này;
• Người thực hiện phải được phân công trách nghiệm rõ ràng, và phải lập thành văn bản.

Làm thế nào để chứng minh?

• Bạn lưu lại các thông tin nêu ở trên.

Tài liệu tham khảo:

1. Food Safety Management Programs – Debby L. Newslow, CRC Press copyright 2014
2. Food Safety in the Seafood Industry – Nuno F. Soares, Cristina M. A. Martins, António A. Vicente, copyright 2016 by John Wiley & Sons, Ltd.

---

Nguyễn Hoàng Em