Chương 15: sự hình thành độc tố Staphylococcus aureus trong hỗn hợp bột nhào – FISH AND FISHERY PRODUCTS – HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE FDA

Chương 15: sự hình thành độc tố Staphylococcus aureus trong hỗn hợp bột nhào – FISH AND FISHERY PRODUCTS – HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE FDA

Hướng dẫn này thể hiện quan điểm hiện tại của Cơ quan Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kì quyền nào cho bất kì người nào và không hoạt động để ràng buộc FDA hoặc cộng đồng. Bạn có thể sử dụng 1 cách tiếp cận thay thế khác nếu cách tiếp cận đó phù hợp với các yêu cầu của các quy chế và quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về cách tiếp cận thay thế, liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này. Nếu bạn không thể xác định được nhân viên FDA thích hợp, hãy gọi vào số điện thoại được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này

HIỂU VỀ MỐI NGUY TIỀM ẨN

 Sự hình thành độc tố Staphylococcus aureus (S. aureus) trong hỗn hợp bột nhào có thể gây ra nhiều bệnh cho người tiêu thụ. S. aureus là 1 vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm do tụ cầu (SFP). Có 10 đến 30 đợt bùng phát SFP xảy ra hằng nam ở Hoa Kì, từ tất cả các nguồn. Các triệu chứng bao gồm: nôn mửa, tiêu chảy, đau quặn ở bụng, buồn nôn và suy nhược. Các triệu chứng thường bắt đầu trong vòng 4 giờ sau khi tiêu thụ. Tất cả mọi người đều dễ bị ngộ độc với độc tố S. aureus, với các triệu chứng nghiêm trọng hơn, đôi khi tử vong, xảy ra ở trẻ sơ sinh, người già và người suy nhược. Nói chung, nó là 1 bệnh tự giới hạn.

Chương này đề cập đến việc kiểm soát sự hình thành độc tố S. aureus do lạm dụng thời gian và nhiệt độ ở bước bảo quản hỗn hợp bột nhào hoặc sử dụng lại nó. Đặc biệt độc tố này cần được quan tâm ở bước này vì nó bền nhiệt, không bị phá hủy ở các bước gia nhiệt tiếp theo mà người chế biến hoặc người tiêu dùng có thể thực hiện. Các vi khuẩn gây bệnh ngoài S. aureus, chẳng hạn như các loài được mô tả trong chương 12, ít có khả năng phát triển trong hỗn hợp bột nhào và/ hoặc có khả năng bị tiêu diệt bằng cách gia nhiệt sau đó.

Kiểm soát S. aureus trong hỗn hợp bột nhào

S. aureus có thể xâm nhập vào quá trình thông qua nguyên liệu thô. Nó cũng có thể được đưa và thực phẩm thông qua quá trình chế biến, từ tay và các thiết bị đồ dùng không được vệ sinh sạch sẽ.

Mối nguy phát triển khi hỗn hợp bột tiếp xúc với nhiệt độ thuận lợi cho S. aureus phát triển trong thời gian đủ để cho phép độc tố phát triển. Độc tố S. aureus thông thường không đạt đến mức có thể gây ngộ độc thực phẩm cho đến khi số lượng mầm bệnh đạt 500,000 đến 1,000,000/ gram. S. aureus sẽ phát triển ở nhiệt độ thấp tới 44.6°F (7°C) và tại hoạt độ nước thấp tới 0.83 (thông tin bổ sung về các điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của S. aureus được cung cấp trong bảng A-1 (phụ lục 4)). Tuy nhiên, độc tố không hình thành ở nhiệt độ dưới 50°F (10°C) hoặc ở hoạt độ nước dưới 0.85. Vì lí do này, sự hình thành độc tố có thể được kiểm soát bằng cách giảm đến mức tối thiểu sự tiếp xúc giữa hỗn hợp bột nhào với nhiệt độ trên 50°F (10°C). Tiếp xúc trên 12 giờ ở nhiệt độ từ 50°F (10°C) đến 70°F (21.1°C) có thể dẫn đến hình thành độc tố. Tiếp xúc trên 3 giờ ở nhiệt độ trên 70°F (21.1°C) cũng có thể dẫn đến hình thành độc tố.

Chiến lược kiểm soát mầm bệnh phát triển

Có 1 số chiến lược để kiểm soát mầm bệnh trong cá và các sản phẩm thủy sản. Bao gồm:

  • quản lí thời gian thực phẩm tiếp xúc với nhiệt độ thuận lợi cho sự phát triển của mầm bệnh và sản sinh độc tố (được đề cập trong chương này đối với S. aureus trong hỗn hợp bột nhào, chương 13 đối với Clostridium botulinum; và chương 12 đối với các vi khuẩn và điều kiện gây bệnh khác)
  • tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh bằng cách nấu hoặc thanh trùng (được đề cập trong chương 16), hoặc hấp cao áp (được đề cập trong quy định về Thực phẩm có hàm lượng acid thấp đã qua chế biến được đóng gói trong hộp kín, 21 CFR 113 (được gọi là Quy định về thực phẩm đóng hộp acid thấp trong tài liệu hướng dẫn này)
  • tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh bằng các quá trình có thể giữ được đặc tính của sản phẩm thô (được đề cập trong chương 17)
  • kiểm soát lượng ẩm có sẵn cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (hoạt độ nước) trong sản phẩm bằng cách sấy khô (được đề cập trong chương 14)
  • kiểm soát lượng ẩm có sẵn cho sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh (hoạt độ nước) trong sản phẩm bằng cách kiểm soát công thức (được đề cập trong chương 13)
  • kiểm soát lượng muối hoặc chất bảo quản, chẳng hạn như sodium nitrite, trong sản phẩm (được đề cập trong chương 13)
  • kiểm soát độ acid (pH) trong sản phẩm (được đề cập trong quy định về thực phẩm acid hóa, 21 CFR 114, đối với các sản phẩm acid hóa tự ổn định trong thời hạn sử dụng, và trong chương 13 đối với thực phẩm acid hóa được bảo quản lạnh)
  • kiểm soát nguồn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ và thời gian tiếp xúc với không khí (ví dụ khi đánh bắt hoặc thủy triều rút) đến lúc làm lạnh để kiểm soát mầm bệnh từ khu vực đánh bắt (được đề cập trong chương 4)
  • kiểm soát sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh sau quá trình thanh trùng (được đề cập trong chương 18)

XÁC ĐINH MỐI NGUY TIỀM ẨN LÀ ĐÁNG KỂ

 Hướng dẫn sau đây nhằm giúp bạn xác định xem liệu sự hình thành độc tố S. aureus trong hỗn hợp bột nhào có phải là mối nguy đáng kể trong bước xử lí hay không:

  1. Có khả năng hợp lí rằng aureus sẽ phát triển và sản sinh độc tố trong khâu bảo quản hoặc sử dụng lại hỗn hợp bột nhào hay không ?

Trong phần trước, “Hiểu về mối nguy tiềm ẩn”, cung cấp thông tin để giúp bạn quyết định xem liệu điều kiện thời gian và nhiệt độ của khâu bảo quản hoặc sử dụng lại hỗn hợp bột nhào có thuận lợi cho sự phát triển và hình thành độc tố S. aureus hay không

  1. Có thể loại bỏ hoặc giảm thiểu sự phát triển và hình thành độc tố của mối nguy aureus ở bước trước đó đến mức có thể chấp nhận được ở bước chế biến này hay không ?

Sự hình thành độc tố S. aureus trong hỗn hợp bột nhào nên được coi như là 1 mối nguy đáng kể tại bất kì bước chế biến nào mà 1 biện pháp phòng ngừa được hoặc có thể được sử dụng để loại bỏ mối nguy (hoặc làm giảm khả năng xảy ra xuống mức có thể chấp nhận được) nếu nó có khả năng xảy ra 1 cách hợp lí. Biện pháp phòng ngừa có thể áp dụng đối với sự hình thành độc tố S. aureus trong hỗn hợp bột nhào là kiểm soát thời gian mà hỗn hợp bột nhào tiếp xúc với nhiệt độ trên 50°F (10°C).

Mục đích sử dụng

Do tính chất bền nhiệt, nên không chắc được rằng mục đích sử dụng sẽ ảnh hưởng đến mức độ đáng kể của mối nguy độc tố S. aureus

 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Nếu mối nguy S. aureus trong hỗn hợp bột nhào là đáng kể, bạn nên xác định bước bảo quản hoặc sử dụng lại hỗn hợp bột nhào là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) cho mối nguy này. Đối với hoạt động nhào bột bằng tay, trong đó hỗn hợp bột nhào được bảo quản tại mỗi điểm nhào bột, thì các điểm nhào bột bằng tay đó cũng phải được xác định là CCP. Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ chiến lược kiểm soát – Kiểm soát hỗn hợp bột nhào”

Ví dụ: 1 nhà chế biến cá tẩm bột được cơ giới hóa nên thiết lập CCP để kiểm soát sự phát triển và hình thành độc tố S. aureus trong hỗn hợp bột nhào ở khâu bảo quản hoặc sử dụng lại hỗn hợp bột nhào. Nhà chế biến sẽ không cần xác định các bước chế biến khác là CCP cho mối nguy này.

 PHÁT TRIỂN CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT

Hướng dẫn sau đây nêu ra ví dụ về chiến lược kiểm soát sự hình thành độc tố S. aureus  trong hỗn hợp bột nhào. Điều quan trọng cần lưu ý là bạn có thể chọn chiến lược kiểm soát khác với chiến lược được đề xuất, miễn là nó tuân thủ các yêu cầu của luật và quy định an toàn thực phẩm hiện hành. Sau đây là ví dụ về các chiến lược kiểm soát trong chương này:

CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT

CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN ĐẦU TIÊN

CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN TIẾP THEO

Kiểm soát hỗn hợp bột nhào

VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT – KIỂM SOÁT HỖN HỢP BỘT NHÀO

 Thiết lập các giới hạn tới hạn

Hỗn hợp bột nhào không được giữ trên 12 giờ, cộng dồn, ở nhiệt độ từ 50°F (10°C) đến 70ºF (21.1ºC);

Hỗn hợp bột nhào không được giữ trên 3 giờ, cộng dồn, ở nhiệt độ trên 70ºF (21.1ºC);

Thiết lập các quy trình giám sát

Giám sát cái gì ?

Nhiệt độ của hỗn hợp bột nhào và thời gian tiếp xúc với nhiệt độ trên 50°F (10°C) và trên 70ºF (21.1ºC).

Giám sát như thế nào ?

Sử dụng thiết bị ghi nhiệt độ liên tục (ví dụ nhiệt kế ghi)

HOẶC

Sử dụng thiết bị chỉ thị nhiệt độ (ví dụ nhiệt kế) và theo dõi thời gian tiếp xúc

Tần suất giám sát như thế nào ?

 Đối với thiết bị ghi nhiệt độ liên tục: giám sát liên tục, kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại ít nhất 1 lần/ ngày

HOẶC

Đối với thiết bị chỉ thị nhiệt độ: ít nhất 2 giờ/ lần

Ai giám sát ?

Đối với thiết bị ghi nhiệt độ liên tục: quá trình giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị. Kiểm tra trực quan dữ liệu được thiết bị ghi lại, để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn được đáp ứng 1 cách nhất quán, có thể được thực hiện bởi bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

HOẶC

Đối với thiết bị chỉ thị nhiệt độ: bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: tiêu hủy sản phẩm và phần hỗn hợp bột nhào còn lại

HOẶC

Chuyển mục đích sử dụng của sản phẩm và phần hỗn hợp bột nhào còn lại sang phi thực phẩm

HOẶC

Giữ sản phẩm và hỗn hợp bột nhào cho đến khi có thể đánh giá được dựa trên tổng thời gian và nhiệt độ tiếp xúc

HOẶC

Giữ sản phẩm và hỗn hợp bột nhào cho đến khi hỗn hợp bột nhào có thể được lấy mẫu và phân tích phát hiện sự hiện diện của staphylococcal enterotoxin (độc tố ruột tụ cầu)

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để giành lại quyền kiểm soát sau khi xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: ướp đá vào bồn bảo quản hỗn hợp bột nhào và sử dụng lại

VÀ/ HOẶC

Tiến hành sửa chữa hoặc điều chỉnh thiết bị làm lạnh hỗn hợp bột nhào

Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ

Đối với thiết bị ghi nhiệt độ liên tục: máy ghi biểu đồ nhiệt độ hoặc bản in kĩ thuật số dữ liệu về thời gian và nhiệt độ

Báo cáo về việc kiểm tra trực quan dữ liệu được ghi lại

HOẶC

Đối với thiết bị chỉ thị nhiệt độ: Báo cáo về việc kiểm tra trực quan thiết bị (thời gian và nhiệt độ)

Thiết lập các quy trình thẩm tra

– Trước khi thiết bị chỉ thị nhiệt độ được đưa vào sử dụng (ví dụ, nhiệt kế), hãy kiểm tra độ chính xác của thiết bị để thẩm tra rằng quá trình hiệu chuẩn của nhà máy không bị ảnh hưởng. Việc kiểm tra này được thực hiện bằng cách:

+ nhúng cảm biến vào xô nước đá dạng sệt (32°F (0°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ làm lạnh

HOẶC

+ nhúng cảm biến vào nước sôi (212°F (100°C)), nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ sôi. Lưu ý rằng nhiệt độ nên được điều chỉnh phù hợp với độ cao, khi cần thiết

HOẶC

+ thực hiện các điều trên nếu thiết bị được sử dụng ở hoặc gần nhiệt độ phòng

HOẶC

+ So sánh kết quả nhiệt độ trên thiết bị với kết quả trên 1 thiết bị tham chiếu chính xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất theo các tiêu chuẩn của Viện Tiêu chuẩn và Công nghệ quốc gia (NIST)) trong các điều kiện tương tự như cách nó sẽ được sử dụng (ví dụ, nhiệt độ bột) trong phạm vi nhiệt độ mà nó sẽ được sử dụng

– Sau khi đi vào hoạt động, hãy kiểm tra thiết bị chỉ thị nhiệt độ hằng ngày trước khi bắt đầu hoạt động. Việc kiểm tra độ chính xác ít thường xuyên hơn có thể phù hợp nếu chúng được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị và quá trình sử dụng thiết bị tại cơ sở của bạn cho thấy rằng thiết bị luôn chính xác trong 1 khoảng thời gian dài hơn. Ngoài việc kiểm tra xem thiết bị có chính xác hay không bằng 1 trong các phương pháp được mô tả ở trên, quy trình này cần phải bao gồm việc kiểm tra trực quan cảm biến và bất kì dây dẫn nào kèm theo để phát hiện có bị hư hỏng hoặc gấp khúc hay không. Thiết bị cần được kiểm tra để đảm bảo rằng nó đang hoạt động và có đầy đủ mực và giấy, nếu có;

– Hiệu chuẩn thiết bị chỉ thị nhiệt độ với thiết bị chuẩn xác đã biết (ví dụ, nhiệt kế có thể truy xuất của NIST) ít nhất 1 năm 1 lần hoặc thường xuyên hơn nếu được nhà sản xuất thiết bị khuyến nghị. Tần suất hiệu chuẩn tối ưu phụ thuộc vào loại, tình trạng, hiệu suất trước đây và điều kiện sử dụng của thiết bị. Sự thay đổi nhiệt độ nhất quán so với giá trị thực tế (độ lệch) và được phát hiện trong quá trình kiểm tra  và/ hoặc hiệu chuẩn có thể cho thấy nhu cầu hiệu chuẩn thường xuyên hơn hoặc cần phải thay thế thiết bị (có thể bằng 1 thiết bị bền hơn). Việc hiệu chuẩn phải được thực hiện ở ít nhất 2 giá trị nhiệt độ trùng với phạm vi nhiệt độ mà nó được sử dụng

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp

BẢNG 15-1
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT  – KIỂM SOÁT HỖN HỢP BỘT NHÀO

Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát  – Kiểm soát hỗn hợp bột nhào”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến cá tẩm bột có thể kiểm soát sự hình thành độc tố S. aureus trong hỗn hợp bột nhào. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Sự hình thành độc tố S. aureus trong hỗn hợp bột nhào có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu, và các mảnh kim loại).

Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Điểm kiểm soát tới hạn (các) mối nguy đáng kể Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa Giám sát (các) hành động khắc phục Hồ sơ Thẩm tra
Cái gì Như thế nào Tần suất Ai giám sát
Bồn hỗn hợp bột nhào sử dụng lại Sự phát triển và hình thành độc tố S. aureus  Nhiệt độ của hỗn hợp bột nhào không được vượt quá 50°F trong hơn 12 giờ, cộng dồn, và không được vượt quá 70°F trong hơn 3 giờ, cộng dồn Nhiệt độ của hỗn hợp bột nhào và thời gian tiếp xúc với nhiệt độ trên 50°F (10°C) và trên  70ºF (21.1ºC) Nhiệt kế ghi Liên tục, kiểm tra trực quan 1 lần/ ngày Nhân viên sản xuất Tiêu hủy hỗn hợp bột nhào và bất kì sản phẩm nào được sản xuất ra trong khoảng thời gian xảy ra sai lệch

Điều chỉnh thiết bị làm lạnh hỗn hợp bột nhào

Biểu đồ nhiệt độ Kiểm tra độ chính xác và hư hỏng của nhiệt kế ghi để đảm bảo rằng nó vẫn hoạt động trước khi đưa vào sử dụng, kiểm tả hằng ngày, khi bắt đầu hoạt động, và hiệu chỉnh nó mỗi năm 1 lần

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị

 

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chúng tôi đã trưng bày các tài liệu tham khảo sau đây tại phòng quản lí pháp lí, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể xem chúng tại đây từ 9h00 đến 16h00, thứ 2 đến thứ 6. Kể từ ngày 29 tháng 3, năm 2011, FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tham chiếu mà nó cung cấp dưới dạng liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm về bất kì thay đổi nào tiếp theo đối với các trang web tham chiếu không thuộc về FDA sau ngày 29 tháng 3, 2011


Biên dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ

Tổng hợp: Nguyễn Hoàng Em

Link: https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls

 

Categories: ISO 22 000 : 2018

About Author

Write a Comment

Your e-mail address will not be published.
Required fields are marked*

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.