KIỂM SOÁT CHẤT DỊ ỨNG – Quy trình – Hướng dẫn

by admin , 16 Tháng Ba, 2021

1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT DỊ ỨNG

1.1 Các chất dị ứng

Theo FALCPA ⁽¹⁾ “chất gây dị ứng thực phẩm ” là một thành phần của một trong năm loại thực phẩm sau đây hoặc từ một trong ba nhóm thực phẩm sau đây hoặc là một thành phần có chứa protein có nguồn gốc từ một trong những loại thực phẩm sau:

Sữa
Trứng
Cá
Động vật có vỏ giáp xác
Hạt cây
Gluten
đậu phộng
đậu nành

Danh sách các loại hạt:

Tên thông thường hoặc thông thường	Tên khoa học
Hạnh nhân Almond	Prunus dulcis (Rosaceae)
Hạt beech Beech nut	Fagus spp. (Fagaceae)
Hạt Brazil Brazil nut	Bertholletia excelsa (Lecythidaceae)
Hạt bơ Butternut	Juglans cinerea (Juglandaceae)
Hạt điều Cashew	Anacardium occidentale (Anacardiaceae)
Hạt dẻ (Trung Quốc, Mỹ, Châu Âu, Seguin)Chestnut (Chinese, American, European, Seguin)	Castanea spp. (Fagaceae)
Chinquapin	Castanea pumila (Fagaceae)
Dừa Coconut	Cocos nucifera L. (Arecaceae (alt. Palmae))
Filbert / hạt phỉ Filbert/hazelnut	Corylus spp. (Betulaceae)
Hạt bạch quả Ginko nut	Ginkgo biloba L. (Ginkgoaceae)
Hickory nut	Carya spp. (Juglandaceae)
Hạt vải Lichee nut	Litchi chinensis Sonn. Sapindaceae
Hạt Macadamia / Hạt bụi Macadamia nut/Bush nut	Macadamia spp. (Proteaceae)
Pecan	Carya illinoensis (Juglandaceae)
Hạt thông / hạt Pinon Pine nut/Pinon nut	Pinus spp. (Pineaceae)
Hạt pili Pili nut	Canarium ovatum Engl. in A. DC. (Burseraceae)
Hạt dẻ cười Pistachio	Pistacia vera L. (Anacardiaceae)
Sheanut	Vitellaria paradoxa C.F. Gaertn. (Sapotaceae)
Quả óc chó (Anh, Ba Tư, Đen, Nhật, California), Quả óc chó, Quả bơWalnut ( English, Persian, Black, Japanese, California), Heartnut, Butternut	Juglans spp. (Juglandaceae)

Theo Luật của EU (theo ANNEX II đạo luật REGULATION (EU) No 1169/2011 Of The European Parliament And Of The Council of 25 October 2011). Chất hoặc sản phẩm gây ra các dị ứng hoặc tương tự

Ngũ cốc có chứa gluten, cụ thể là: lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch, lúa mì, kamut hoặc các chủng lai của chúng, và các sản phẩm của chúng, ngoại trừ:

(a) xi-rô glucose làm từ lúa mì bao gồm dextrose (1);

(b) maltodextrins làm từ lúa mì (1);

(d) ngũ cốc được sử dụng để sản xuất rượu chưng cất bao gồm rượu etylic có nguồn gốc nông nghiệp;

Động vật giáp xác và các sản phẩm của chúng;
Trứng và các sản phẩm của chúng;
Cá và các sản phẩm của chúng, ngoại trừ:

(a) gelatine cá được sử dụng làm chất vận chuyển cho các chế phẩm vitamin hoặc carotenoid;

(b) gelatine cá hoặc Isinglass được sử dụng làm chất mịn trong bia và rượu;

Lạc và các sản phẩm của chúng;
Đậu nành và các sản phẩm của chúng, ngoại trừ:

(a) dầu và mỡ đậu nành tinh chế hoàn toàn (1);

(b) tocopherol hỗn hợp tự nhiên (E306), D-alpha tocopherol tự nhiên, D-alpha tocopherol acetate tự nhiên, và D-alpha tocopherol succinate tự nhiên từ nguồn đậu tương;

(d) este stanol thực vật được sản xuất từ sterol dầu thực vật từ nguồn đậu tương;

Sữa và các sản phẩm của chúng (kể cả lactose), ngoại trừ:

(a) váng sữa được sử dụng để sản xuất rượu chưng cất bao gồm rượu etylic có nguồn gốc nông nghiệp;

(b) lactitol;

Các loại hạt, cụ thể là: hạnh nhân (Amygdalus communis L.), quả phỉ (Corylus avellana), quả óc chó (Juglans regia), hạt điều (Anacardium Occidentale), hạt hồ đào (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), quả hạch Brazil (Bertholletia excelsa), hạt hồ trăn (Pistacia vera), hạt mắc ca hoặc hạt Queensland (Macadamia ternifolia), và các sản phẩm của chúng, trừ các loại hạt được sử dụng để sản xuất rượu bao gồm rượu etylic có nguồn gốc nông nghiệp;
Cần tây và các sản phẩm của chúng;
Mù tạt và các sản phẩm của chúng;
Hạt mè và các sản phẩm của chúng;
Lưu huỳnh đioxit và sunfua ở nồng độ trên 10 mg / kg hoặc 10 mg / lít tính theo tổng lượng SO2 cần tính cho các sản phẩm sẵn sàng tiêu thụ hoặc hoàn nguyên theo hướng dẫn của nhà sản xuất;
Lupin và các sản phẩm của chúng;
Động vật thân mềm và các sản phẩm của chúng.

Luật Úc

Ngũ cốc (chứa gluten)
Loài giáp sát
Trứng
Cá
Sữa
Đậu phộng (lạc);
Đậu nành
Sulphite
Các loại hạt
Hạt vừng (mè)
Phấn hoa;
Keo ong;
Sữa ong chúa.

1.2. Một số khía cạnh Kiểm soát chất gây dị ứng

Phát triển Kế hoạch quản lý chất gây dị ứng của bạn

Việc phát triển Kế hoạch quản lý chất gây dị ứng bao gồm một bộ nguyên tắc cơ bản, áp dụng bất kể quy mô của cơ sở sản xuất. Cần phải có các hệ thống để quản lý hiệu quả các chất gây dị ứng, và nó bắt đầu bằng cách xác định hồ sơ chất gây dị ứng của tất cả các nguyên liệu và thành phần đầu vào và mở rộng cho đến khi thành phẩm được đóng gói và dán nhãn.

Quản lý chất gây dị ứng ở dạng đơn giản nhất bao gồm:

Xác định và lập bản đồ tất cả các chất gây dị ứng trên hiện trường (bao gồm cả sữa)
Kiểm soát sự hiện diện của các chất gây dị ứng trong thực phẩm như là chất gây ô nhiễm không chủ ý hoặc do tiếp xúc chéo (nhiễm chéo).
Thông báo rủi ro cho người tiêu dùng thông qua việc ghi nhãn chính xác.

Kiểm soát nguyên liệu và thành phần

Với nhận thức ngày càng tăng về nguy cơ vô tình nhiễm bẩn các thành phần với chất gây dị ứng, gian lận hoặc thay thế thực phẩm, điều cần thiết là phải đảm bảo thông tin về chất gây dị ứng của nguyên liệu và thành phần của bạn được biết và chính xác.

Kiểm tra thường xuyên các thành phần có thể được sử dụng để xác minh hồ sơ chất gây dị ứng như được ghi trong giấy chứng nhận phân tích của nhà cung cấp.

Sự Phê duyệt của nhà cung cấp

Biết những chất gây dị ứng nào có trong nguyên liệu và thành phần là bước đầu tiên quan trọng. Tất cả các nhà cung cấp cho địa điểm sản xuất phải được xác định là các nhà cung cấp đã được phê duyệt và có một chương trình an toàn thực phẩm được đánh giá thường xuyên.

Các nhà cung cấp nên lưu giữ hồ sơ về cách họ quản lý các chất gây dị ứng và cung cấp chứng chỉ phân tích cho thấy hồ sơ chất gây dị ứng của tất cả các nguyên liệu và thành phần được cung cấp.

Quản lý và lưu trữ các thành phần

Xác định rõ ràng tất cả các thành phần có chứa chất gây dị ứng khi chúng đến địa điểm của bạn. Biểu mẫu thông tin sản phẩm cung cấp thông tin tổng hợp liên quan đến nguyên liệu và thành phần và thông tin liên quan đến chất gây dị ứng và tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng. Nhà sản xuất cũng nên xem xét thông số kỹ thuật thành phần và giấy chứng nhận phân tích chất gây dị ứng khi tiếp nhận thành phần.

Lưu trữ các thành phần có chứa chất gây dị ứng trong các thùng, vật chứa hoặc khu vực chứa được chỉ định và chuyên dụng, đồng thời được dán nhãn bằng hệ thống nhận dạng trực quan rõ ràng (chẳng hạn như mã hóa màu hoặc gắn thẻ). Đảm bảo tất cả các thủ tục giấy tờ hoặc hồ sơ điện tử; công việc đang thực hiện và làm lại; bảng thông số kỹ thuật và hồ sơ thành phẩm được giữ lại.

Trường hợp bạn bảo quản chất gây dị ứng trên các kệ tầng thì nguyên liệu không gây dị ứng để bên trên vật liệu gây dị ứng để giảm rủi ro do tràn, đổ gây nhiễm chéo chất gây dị ứng.

Tách biệt trong quá trình sản xuất

Thiết bị, dây chuyền chế biến và đóng gói riêng biệt;

Nhân Viên; và quy trình làm sạch góp phần đáng kể vào việc kiểm soát chất gây dị ứng. Nếu có thể, hãy sử dụng dây chuyền chuyên dụng để tách các sản phẩm thực phẩm chứa chất gây dị ứng và không gây dị ứng.

Nếu địa điểm của bạn có khu vực ‘không có chất gây dị ứng’ hoặc môi trường sản xuất được kiểm soát, nơi diễn ra quá trình sản xuất tách biệt, bạn phải cung cấp:

khu vực lưu trữ riêng biệt cho các thành phần;
lối vào phòng được kiểm soát riêng biệt;
phòng thay đồ chuyên dụng;
thiết bị và dụng cụ vệ sinh chuyên dụng;
Bảo hộ cá nhân (PPE) khu vực hoặc cụ thể cho người vận hành (người vận hành tại các khu vực chứa chất nhiễm chéo phải có đồng phục màu riêng để nhận dạng tránh di chuyển ngược gây nhiễm chéo).

PPE có thể đơn giản như một bộ đồng phục có màu khác hoặc bao gồm đầy đủ các thiết bị bảo hộ dành riêng cho một dây chuyền sản xuất hoặc sản phẩm cụ thể. Hệ thống mã hóa màu sắc này hoặc hệ thống nhận dạng trực quan khác nên được sử dụng nhất quán trên toàn bộ địa điểm từ nguyên liệu thô đến thành phẩm.

Luôn đảm bảo rằng nhân viên đã nhận được hướng dẫn đầy đủ về việc sử dụng PPE để PPE không góp phần vào việc tiếp xúc chéo và được lưu trữ và xử lý riêng. Các công cụ chuyên dụng dành riêng cho đường dây và các chương trình bảo trì được giám sát cũng giúp giảm tiếp xúc chéo.

Việc sử dụng các đường riêng biệt, ngay cả khi liền kề, hoặc đặt các rào cản vật lý (chẳng hạn như tấm chắn hoặc chảo hứng) sẽ làm giảm rủi ro do đổ hoặc tiếp xúc chéo nhưng điều quan trọng là phải có bằng chứng để chứng minh rằng các cơ chế phân tách và kiểm soát là hiệu quả.

Công việc đang tiến hành

Quản lý phù hợp các sản phẩm đang sản xuất hoặc hỗn hợp sản phẩm đang thực hiện là rất quan trọng để đảm bảo sản xuất các sản phẩm chính xác và các thành phần đang chờ được phân loại và / hoặc chế biến không tiếp xúc chéo hoặc tạo thành các công thức không chính xác. Rủi ro tiếp xúc chéo có thể được giảm thiểu bằng cách:

tách biệt các thành phần và sản phẩm
hệ thống nhận dạng trực quan
xử lý thích hợp.

Là một phần của GMP, bất kỳ đồ dùng hoặc hộp đựng nào được sử dụng cho các thành phần hoặc sản phẩm gây dị ứng phải được làm trống, làm sạch và làm khô càng sớm càng tốt để giảm nguy cơ tiếp xúc chéo.

Các Vị trí mà các thành phần gây dị ứng được thêm vào

Nếu thực hành, hãy cách ly các điểm bổ sung chất gây dị ứng và dùng hệ thống cấp lại thức ăn. Nếu chất gây dị ứng được thêm vào cuối dây chuyền chế biến, sẽ có ít bộ phận của dây chuyền và thiết bị xử lý hơn cần phải làm sạch chuyên sâu để loại bỏ các chất cặn bã.

Điều quan trọng là phải có quy trình kiểm soát hoặc khóa đối với việc tiếp cận thiết bị sử dụng hoặc cung cấp các thành phần gây dị ứng để đảm bảo rằng thiết bị không được sử dụng trong lĩnh vực sản xuất khác mà không được vệ sinh thích hợp. Quy trình rửa trôi chất gây dị ứng cũng nên được áp dụng ở đây với thiết bị làm sạch chuyên dụng và quy trình xử lý.

Thiết kế và sửa đổi địa điểm

Các cơ sở sản xuất mới phải được thiết kế, xây dựng và trang bị với sự cân nhắc thích hợp để quản lý các chất gây dị ứng, và bao gồm các rào cản hoặc khu vực sản xuất để ngăn cách vật lý các sản phẩm thực phẩm chứa chất gây dị ứng và không gây dị ứng.

Các cơ sở sẵn có có thể cần được sửa đổi để đảm bảo tất cả các thiết bị, bất kể tuổi đời, đều phù hợp với mục đích, có thể được vệ sinh và bảo trì hiệu quả, đồng thời có thể sản xuất thực phẩm an toàn. Thiết bị được thiết kế để có thể tháo rời và / hoặc dễ dàng làm sạch cũng là lý tưởng để quản lý chất gây dị ứng.

Sổ đăng ký từng hạng mục của thiết bị, chương trình bảo trì và mọi vấn đề đã biết sẽ giúp chuẩn bị bản đồ chất gây dị ứng và tài liệu về các nguy cơ tiếp xúc chéo. Nếu có thể, hạn chế hoặc loại bỏ việc băng qua các con tuyến đường đi của các thành phần hoặc sản phẩm gây dị ứng. Ngoài ra, sử dụng các hệ thống che chắn hoặc bao che để hạn chế việc đổ hoặc rơi sản phẩm chưa được niêm phong từ các đường băng tải trên cao.

Lập kế hoạch sản xuất

Tách các sản phẩm gây dị ứng và không gây dị ứng bằng cách sử dụng lịch trình là một chiến lược kiểm soát chất gây dị ứng thực tế.

Điêu nay bao gôm:

chế biến và đóng gói các sản phẩm không gây dị ứng trước những sản phẩm có chứa các thành phần gây dị ứng
sản xuất hàng loạt các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng để giảm các vấn đề làm sạch và thời gian chết
bắt đầu với các sản phẩm có thành phần ít gây dị ứng hơn hoặc dễ dàng làm sạch chất gây dị ứng hơn đến những sản phẩm có mức chất gây dị ứng cao nhất
kéo dài thời gian sản xuất các sản phẩm gây dị ứng, nếu có thể, để giảm thiểu việc thay đổi.

Hệ thống lập lịch tự động và hệ thống giải trình tự hàng loạt phụ thuộc nhiều vào thông tin chính xác có sẵn, do đó, việc giám sát hệ thống và kiểm tra xem có tuân thủ Kế hoạch kiểm soát chất dị ứng không là điều cần thiết. Tương tự, sự thành công của việc lập kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng dựa trên quy trình làm sạch hiệu quả, được xác nhận và bằng chứng nó đã diễn ra.

Trong trường hợp quá trình đẩy qua sản phẩm hoặc tẩy rửa được sử dụng để hoạt động như một chất đệm giữa sản phẩm gây dị ứng và không gây dị ứng hoặc như một quy trình làm sạch hiệu quả về chi phí, điều quan trọng là phải xác định chính xác lượng đẩy qua cần thiết để loại bỏ sản phẩm gây dị ứng. Bất kỳ sản phẩm hoặc thành phần nào được sử dụng cho mục đích này cần phải được giám sát chặt chẽ, dán nhãn thích hợp và việc sử dụng nó được kiểm soát, ví dụ: làm lại hoặc loại bỏ.

Quản lý thay đổi/cải tiến

Thiết lập một quy trình để quản lý việc định dạng lại nhằm đảm bảo sản phẩm được xử lý thích hợp, mọi tác động của thiết bị đều được xem xét và nhãn phù hợp với sản phẩm đã được định dạng lại.

Kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng phải được xem xét và ghi lại mọi thay đổi.

Hồ sơ về nguyên liệu và danh sách thành phần phải phản ánh tình trạng hiện tại của sản phẩm và các bao bì, nhãn lỗi thời được loại bỏ và thải bỏ. Giữ các chi tiết của nhãn gốc cho các mục đích truy xuất nguồn gốc.

Làm lại

Chỉ định rõ ràng bất kỳ quá trình làm lại nào gây dị ứng và không gây dị ứng và có sẵn các hệ thống để đảm bảo chúng không gây nhiễm chéo. Điều này có thể bao gồm việc sử dụng thẻ màu, hộp đựng, lớp lót bằng nhựa hoặc mã vạch để xác định các sản phẩm có chứa chất gây dị ứng phù hợp với hệ thống nhận dạng trực quan của địa điểm. Đảm bảo quá trình làm lại được lập thành văn bản, minh bạch và có thể truy xuất nguồn gốc.

Ghi lại kiểu làm lại, số lượng liên quan và nơi nó được chuyển hướng đến.

Dán nhãn và đóng gói

Để đưa ra cảnh báo thích hợp cho người tiêu dùng về sự hiện diện hoặc có thể có của chất gây dị ứng trong sản phẩm, tất cả các thành phần gây dị ứng phải được liệt kê rõ ràng và nổi bật trên nhãn sản phẩm. Việc ghi nhãn sản phẩm không chính xác là nguyên nhân đáng kể dẫn đến việc thu hồi liên quan đến chất gây dị ứng và là nguyên nhân gây ra một số phản ứng dị ứng của người tiêu dùng với thực phẩm đóng gói.

Kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng cũng nên bao gồm quy trình kiểm tra việc ghi nhãn, phê duyệt việc thay đổi nhãn và kiểm tra trực quan sản phẩm được dán nhãn, ngoài các kiểm tra cảm quan hoặc an toàn thực phẩm khác. Cho dù quy trình là đếm nhãn đơn giản hay hệ thống đối sánh nhãn tự động gắn liền với hệ thống kiểm tra dựa trên hình ảnh, hiệu quả phải được theo dõi và xác minh để đảm bảo quy trình hoạt động hiệu quả và tránh ghi nhãn sai.

Bao bì và nhãn sạch, chưa sử dụng phải được cất giữ tránh xa các thành phần gây dị ứng để tránh tiếp xúc chéo trước khi sử dụng. Bất kỳ vật dụng nào không sử dụng nên được loại bỏ khỏi khu vực sản xuất sau khi quá trình chế biến hoàn tất để tránh việc chúng vô tình bị sử dụng nhầm sản phẩm.

Xác nhận giá trị sử dụng và thẩm tra việc làm sạch

Loại bỏ dư lượng thực phẩm hoặc chất bẩn là một phần thiết yếu của vệ sinh thực vật và đặc biệt quan trọng trong việc kiểm soát chất gây dị ứng.

Vết bẩn giàu protein có chứa chất gây dị ứng có thể khó loại bỏ khỏi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, vì vậy cơ chế tốt nhất để loại bỏ chúng khỏi bề mặt là làm sạch vật lý (quét, chải và hút bụi) sau đó rửa sạch và rửa bằng các chất tẩy rửa.

Chất tẩy rửa có tính kiềm thường được sử dụng để loại bỏ vết bẩn giàu protein. Tuy nhiên, hãy luôn kiểm tra với nhà cung cấp chất tẩy rửa của bạn để biết chất tẩy rửa, nhiệt độ, nồng độ và thời gian tiếp xúc hiệu quả nhất. Cũng như ô nhiễm vi sinh, nên tránh hoặc sử dụng các phương pháp loại bỏ chất gây dị ứng nhưng làm lây lan các mảnh thực phẩm qua các bề mặt, chẳng hạn như ống áp suất cao và khí nén, nên tránh hoặc sử dụng với mức độ cẩn thận cao.

Hiệu quả của cả hệ thống thủ công và làm sạch tại chỗ (CIP) cần được xác nhận. Dụng cụ vệ sinh, vải, bọt biển và dung dịch vệ sinh phải dùng một lần, được chỉ định cho thực phẩm có cấu hình chất gây dị ứng cụ thể hoặc dễ dàng làm sạch để giảm khả năng tiếp xúc chéo. Ngoài ra, hãy lưu ý rằng các dung dịch CIP tuần hoàn có thể chứa các chất gây dị ứng.

Xác nhận giá trị sử dụng và thẩm tra các biện pháp kiểm soát là các bước quan trọng trong kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng (AMP) của bạn. Việc kiểm tra bằng mắt thường là không đủ vì bề mặt có thể sạch sẽ nhưng vẫn có thể tồn tại mức độ chất gây dị ứng thấp. Các chương trình làm sạch đã được xác thực và triển khai hiệu quả là một trong những quy trình kiểm soát quan trọng nhất để hỗ trợ AMP và quản lý rủi ro tiếp xúc chéo.

Xác nhận giá trị sử dụng (Validation)

Việc xác nhận tính hiệu quả của quy trình làm sạch cung cấp bằng chứng rằng quá trình làm sạch sẽ loại bỏ chất gây dị ứng và giảm khả năng tiếp xúc chéo. Bản đồ chất gây dị ứng là một công cụ quan trọng trong việc xác định các điểm tiếp xúc chéo, hướng dẫn phát triển quy trình làm sạch và xác định vị trí lấy mẫu để thu thập bằng chứng xác thực hiệu quả của quy trình làm sạch. Sử dụng kết hợp sử dụng tăm bông quét bề mặt và mẫu trên chuyền để hỗ trợ theo dõi các điểm làm sạch và tiếp xúc chéo.

Việc xác nhận phải dành riêng cho chất gây dị ứng và quá trình, vì chất gây dị ứng sẽ hoạt động khá khác nhau trong các công thức khác nhau và trên các bề mặt khác nhau.

Sau khi quy trình làm sạch được chứng minh là có hiệu quả, quy trình này phải được lặp lại ba lần để chứng minh kết quả chấp nhận được nhất quán. Cách thức thực hiện phải được lập thành văn bản và đánh giá lại thường xuyên (ít nhất hàng năm) hoặc nếu có bất kỳ thay đổi đáng kể nào xảy ra. Đảm bảo tất cả nhân viên chịu trách nhiệm làm sạch hiểu và tuân thủ các kết quả của cách thức thực hiện và tài liệu.

Sau khi xác nhận làm sạch đã được thực hiện đối với từng chất gây dị ứng trên mỗi dây chuyền sản xuất, một ma trận làm sạch có thể được lập thành văn bản. Điều này sẽ phác thảo các yêu cầu vệ sinh đối với việc thay đổi sản phẩm.

Một bước thiết yếu khi phát triển AMP là xác nhận hiệu quả của các quy trình làm sạch chất gây dị ứng. Tốt nhất, việc xác nhận phải được hoàn thành trước khi chương trình an toàn thực phẩm bắt đầu hoạt động.

Khi bạn đã phát triển một quy trình làm sạch dành riêng cho chất gây dị ứng được đề xuất, hãy xác định các vị trí lấy mẫu có liên quan và tiến hành xác nhận hiệu quả của việc làm sạch như sau:

(1) Chạy một sản phẩm có chứa chất gây dị ứng cần quan tâm thông qua dòng sản phẩm, ví dụ: trứng.

(2) Trước khi tiến hành bất kỳ công việc làm sạch nào, hãy quét những khu vực được xác định là vị trí có khả năng tiếp xúc chéo trên dòng sản phẩm. Tập trung vào những khu vực khó làm sạch có thể đọng lại dư lượng sản phẩm. Điều này cho phép xác định các vị trí tăm bông là các điểm tiếp xúc chéo hợp lệ. Nó cũng xác định liệu có thể phát hiện ra chất gây dị ứng hay không.

(3) Vệ sinh dây chuyền sản phẩm theo quy trình vệ sinh đã đề xuất.

(4) Sau khi đường dây và thiết bị đã được làm sạch, hãy lặp lại quy trình tăm bông. Luôn luôn tăm bông gần vị trí tăm bông ban đầu, không phải cùng một khu vực chính xác, vì bông gạc ban đầu có thể đã loại bỏ một số chất gây dị ứng.

(5) Chạy một sản phẩm mới không chứa chất gây dị ứng cần quan tâm, tức là một sản phẩm không phải trứng thông qua dòng sản phẩm và thu thập các mẫu thành phẩm.

(6) Phân tích mẫu (thành phẩm và gạc) bằng phương pháp phù hợp với chất gây dị ứng cụ thể cần quan tâm (ví dụ: phương pháp ELISA định lượng đầy đủ cho trứng).

Khi không có phân tích đáng tin cậy về chất gây dị ứng cần quan tâm, hãy sử dụng một chất gây dị ứng khác thay thế cho nó để đánh giá hiệu quả của quy trình làm sạch. Các phương pháp không đặc hiệu như ATP hoặc gạc protein không thích hợp cho các mục đích xác nhận làm sạch chất gây dị ứng.

(7) Nếu gạc và mẫu không có chất gây dị ứng cụ thể, điều này cho thấy quy trình làm sạch có hiệu quả.

Sau đó, nó phải được lặp lại để cung cấp tối thiểu ba bộ kết quả xác nhận. Nếu quy trình được phát hiện là không hiệu quả, cần phải phát triển thêm quy trình làm sạch chất gây dị ứng.

Việc thiết lập một thủ tục xác nhận phù hợp có thể phức tạp và cần được xem xét cẩn thận. Phối hợp với phòng thử nghiệm hoặc nhà phân tích đáng tin cậy trước khi thực hiện các thử nghiệm xác nhận làm sạch để đảm bảo phương pháp lấy mẫu và thử nghiệm là phù hợp.

Thẩm tra (kiểm tra xác nhận – Verification);

Thẩm tra làm sạch bao gồm việc kiểm tra và báo cáo về hiệu quả của các quy trình làm sạch sau quá trình sản xuất hàng ngày và trước quá trình chế biến và đóng gói thực phẩm không gây dị ứng.

Giám sát môi trường là một khía cạnh của xác minh và liên quan đến việc giám sát hiệu quả của một chương trình làm sạch.

Chương trình nên được kiểm tra lại nếu:

có một sự thay đổi quan trọng tại địa điểm như thiết bị mới hoặc quy trình làm sạch
một chất gây dị ứng mới / hoặc dạng mới của chất gây dị ứng hiện có được đưa vào
kết quả sản phẩm cho thấy sự hiện diện của chất gây dị ứng không mong muốn
nhận được khiếu nại của khách hàng.

Bảo trì

Bảo trì phòng ngừa là quan trọng trong quản lý chất gây dị ứng. Kiểm tra định kỳ vòng đệm, van, cao su, máy bơm, điểm tiếp cận và lấy mẫu giúp xác định các hốc tiềm ẩn nơi vật liệu gây dị ứng có thể bị mắc kẹt.

Các nhóm bảo trì và sửa chữa phải được đào tạo về chất gây dị ứng và lưu ý đến các rủi ro do tiếp xúc chéo do các công cụ của họ gây ra. Nếu có thể, đội bảo trì nên có thiết bị được chỉ định, gắn thẻ và mã màu.

Nếu dùng chung thiết bị, phải có các quy trình làm sạch được xác nhận và lập thành văn bản, với các kết quả được ghi lại.

Cần phải quản lý cẩn thận việc bảo trì bất kỳ hệ thống thu gom, hút bụi hoặc hệ thống ống dẫn nào, hoặc hệ thống lọc và thu gom để tránh rơi vãi hoặc tiếp xúc chéo và chỉ được thực hiện khi ngừng sản xuất và thiết bị được che đậy.

Phát triển sản phẩm

Khi phát triển các sản phẩm thực phẩm mới, nhân viên cần hiểu và xem xét tác động của việc đưa các thành phần gây dị ứng mới vào địa điểm. Địa điểm cần có kế hoạch để quản lý việc lưu trữ và xử lý các thành phần thử nghiệm; sản xuất và ghi nhãn thích hợp cho bất kỳ sản phẩm thử nghiệm nào; và cho phép thời gian ngừng hoạt động để làm sạch bổ sung. Tất cả nhân viên cần được biết về bất kỳ giao thức nào đã thay đổi do dùng thử các sản phẩm mới.

Tương tự như vậy, những người tham gia phát triển hoặc thực hiện kế hoạch tiếp thị cho một sản phẩm mới nên hiểu và xem xét các tác động đối với người tiêu dùng bị dị ứng để đảm bảo quảng cáo và ghi nhãn sản phẩm phù hợp.

Đào tạo

Việc thiết lập văn hóa khu vực hỗ trợ việc quản lý hiệu quả các nguy cơ gây dị ứng đòi hỏi phải được đào tạo cho tất cả nhân viên, bao gồm cả nhân viên quản lý và hành chính.

Huấn luyện về chất gây dị ứng nên:

Là một phần thiết yếu của chương trình đào tạo nhân viên tiên quyết trong chương trình an toàn thực phẩm
Bao gồm nhân viên bình thường và theo mùa và khách viếng thăm nhà máy;
Giải quyết thông tin cơ bản về dị ứng thực phẩm, các quy định, quản lý chất gây dị ứng, các biện pháp kiểm soát theo vị trí và vai trò cụ thể và tầm quan trọng của việc ghi nhãn đúng
Các cập nhật khi có sự thay đổi diễn ra trong các quy định và quy trình tại địa điểm.

Thẩm tra kế hoạch kiểm soát chất gây dị ứng

Việc thẩm tra năng lực của AMP trong chương trình an toàn thực phẩm của bạn đảm bảo kế hoạch đang hoạt động như đã thiết kế. Đây là một yêu cầu liên tục và cần được tiến hành thường xuyên.

Nó thường bao gồm việc lấy mẫu và kiểm tra định kỳ các sản phẩm cuối cùng về sự hiện diện của các chất gây dị ứng chưa được khai báo, xem xét các kiểm soát quá trình, theo dõi dữ liệu kiểm soát quá trình, đánh giá hồ sơ và tài liệu, đánh giá các sai lệch so với kế hoạch trong quá trình chế biến và mức độ được lập thành văn bản hành động sửa chữa đã được thực hiện.

Giám sát hàng ngày:

Giám sát môi trường cung cấp bằng chứng cho thấy AMP của bạn có hiệu quả. Địa điểm lấy mẫu nên được chọn cùng với các chương trình giám sát hiện có bằng cách sử dụng bản đồ chất gây dị ứng và đánh giá rủi ro.

Việc phân vùng cho phép các nhà sản xuất ưu tiên theo dõi (Bảng 6), và việc xem xét cũng như xu hướng các kết quả thử nghiệm có thể giúp xác định các mẫu hoặc làm nổi bật các nguồn tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng không mong muốn.

Số lượng và vị trí của các miếng gạc được lấy sẽ cụ thể cho từng địa điểm và cơ sở và phải liên quan đến các rủi ro được xác định bởi địa điểm. Số lượng mẫu càng lớn thì khả năng xác định các khu vực được làm sạch kém hoặc các vị trí tiếp xúc chéo càng lớn. Nếu có thể, nên lấy mẫu từ nhiều loại thiết bị và các loại bề mặt khác nhau để phân tích chất gây dị ứng. ATP hoặc gạc protein không thích hợp cho việc giám sát môi trường và việc tổng hợp các mẫu tăm bông là không thích hợp.

Chia địa điểm thành các khu vực dựa trên con đường sản xuất, nguy cơ tiếp xúc chéo tiềm ẩn và tác động của nó. Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có nguy cơ cao nhất và được xếp vào Vùng A.

Các khu vực B, C và D nói chung sẽ là các bề mặt không tiếp xúc có thể góp phần tiếp xúc chéo qua dụng cụ xử lý thực phẩm, thiết bị và lưu thông không khí hoặc nước.

Khu vực

Miêu tả

Rủi ro

Ví dụ

Tần suất & chi tiết

Zone A

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm nơi sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với các bề mặt có thể góp phần tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng

cao

Băng tải, dây đai, thùng, máy bơm, phễu, máy trộn, máy đóng gói / chiết rót, ống phân phối.

• Nhiều mẫu từ một loạt các địa điểm

• Gạc dành riêng cho chất gây dị ứng dựa trên sản phẩm

• Giám sát thường xuyên

Loại giám sát này có thể là một phần của việc thẩm tra các quy trình làm sạch

Zone B

Các bề mặt tiếp xúc không phải sản phẩm ở gần, có thể tiếp xúc với chất gây dị ứng, qua tiếp xúc hoặc luồng không khí

Trung bình

Băng tải, thiết bị bên ngoài, lỗ thông hơi, đường ống, khu vực làm sạch và rửa, nhà kho, khu vực lưu trữ WIP (work in progress), thiết bị làm mát. máy làm lạnh, tủ đông

• Các mẫu đại diện, trên cơ sở luân phiên (tức là xoay vị trí hoặc chất gây dị ứng)

• Gạc dành riêng cho chất gây dị ứng dựa trên sản xuất

• Theo dõi hàng tháng

Loại giám sát này có thể là một phần của việc thẩm tra các quy trình làm sạch

Vùng C

Các bề mặt tiếp xúc không phải sản phẩm nằm xa hơn so với tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Thấp

Tường, sàn, ống mềm, xe nâng, pallet, kích nâng pallet

• Xoay vòng lấy mẫu các vị trí và chất gây dị ứng để xem xét tất cả các bề mặt và chất gây dị ứng đã được xử lý

• Theo dõi ba tháng một lần

Vùng D

Bề mặt bên ngoài khu vực sản xuất và / hoặc cơ sở

Thấp

Thay đổi phòng, ra vào, nhận nguyên liệu, khu vực vận chuyển

• Nhiều địa điểm mà rủi ro được xác định là cao nhất

• Xoay vòng lấy mẫu các vị trí và chất gây dị ứng để xem xét tất cả các bề mặt và chất gây dị ứng đã được xử lý

• Ban đầu thiết lập một đường cơ sở và sau đó theo dõi hàng năm để xác nhận quyền kiểm soát

2. CÁCH KIỂM SOÁT

2.1. Thiết lập bản các thành phần nguyên liệu chứa chất dị ứng

Xác định tất cả các chất gây dị ứng có thể được đưa vào sản phẩm thông qua:

Nguyên liệu và thành phần (bao gồm cả thành phần hợp chất);
Chất hỗ trợ chế biến và phụ gia;
Vật liệu đóng gói;

Nhóm ATTP cũng nên xác định bất kỳ chất gây dị ứng nào được đưa vào qua nguyên liệu thô hoặc thành phần thông qua tiếp xúc chéo. Điều này phải được nhà cung cấp báo cáo dưới dạng số lượng định lượng, ví dụ: 2 ppm protein đậu nành có trong hương vị do tiếp xúc chéo. Trong trường hợp nhà cung cấp chỉ đưa ra tuyên bố tiếp xúc chéo về nguyên liệu thô hoặc hỗn hợp trộn, thì cần phải điều tra thêm để xác định xem liệu sự tiếp xúc chéo có thể được giảm bớt, loại bỏ hoặc định lượng đầy đủ hay không.

Trường hợp chất dị ứng là thành phần phụ của nguyên liệu hoặc chất bổ sung thì phải xem xét việc ghi nhãn cảnh báo và liều lượng của chúng để tính ra mức độ nhiễm chéo có thể.

Điều quan trọng là cũng phải xem xét lượng protein có thể gây dị ứng là bao nhiêu. Các thành phần có hàm lượng protein cao, chẳng hạn như sữa bột hoặc trứng, có nguy cơ cao hơn đáng kể nếu xảy ra tiếp xúc chéo. Do đó, các cơ chế để kiểm soát rủi ro cần phải chặt chẽ hơn.

Thông tin này sau đó được sử dụng để phát triển một ma trận thành phần, trong đó liệt kê thành phần, nhà cung cấp, nơi nó được lưu trữ, các chất gây dị ứng hiện diện dưới dạng thành phần và bất kỳ chất gây dị ứng nào có mặt qua tiếp xúc chéo. Nếu có thể, hãy bao gồm dạng của chất gây dị ứng (lỏng, rắn, bột) và mức độ protein gây dị ứng, nếu biết.

Sau khi xác nhận tất cả các nguyên vật liệu dùng sản xuất và liệt kê vào bảng phân tích chất dị ứng như bản bên dưới.

BẢNG PHÂN TÍCH CHẤT DỊ ỨNG TRONG NGUYÊN LIỆU THÔ

Tên sản phẩm:

Nhà máy sản xuất:

Dây chuyền sản xuất:

Ngày ban hành:

Lần ban hành:

Trang 1/n

Tên nguyên liệu thô

Nhà cung cấp

Chất gây dị ứng trong công thức nguyên liệu

Chất gây dị ứng trên nhãn cảnh báo

Trứng

Sữa

Đậu nành

Gluten

Hạt cây

Đậu phộng (lạc)

Cá

Động vật có giáp sát

SO₂ >10mg/kg

Trứng nguyên liệu

Cty Ba Huân

không

Sữa tươi

Cty Vinamilk

không

Nước mắm

Cty Liên Thành

không

….

2.2. VẼ SƠ ĐỒ ĐƯỜNG ĐI CỦA CHẤT DỊ ỨNG VÀ THIẾT BỊ TIẾP XÚC

Việc lập bản đồ vị trí và sự di chuyển của các chất gây dị ứng trên một khu vực sản xuất cung cấp một bức tranh toàn diện và rõ ràng về các khu vực có khả năng xảy ra nhiễm chéo và điều này giúp xác định các biện pháp kiểm soát để giảm thiểu rủi ro.

Các bước lập bản đồ

Vẽ đường đi của sản phẩm chứa chất dị ứng.
Lập một sơ đồ quy trình xác định từng bước dọc theo dây chuyền chế biến, thiết bị, các chất gây dị ứng có thể được đưa vào dọc theo dây chuyền và các điểm tiếp xúc chéo chính.

Việc lập bản đồ phải bắt đầu từ khi nhận nguyên liệu và thành phần, và lập bản đồ tất cả các quy trình sản xuất tại chỗ, bao gồm cả việc ghi nhãn thành phẩm. Các chương trình an toàn thực phẩm hiện tại đã nắm bắt được nhiều thông tin này và chúng có thể được sử dụng để cung cấp thông tin cho cả quá trình lập bản đồ và kế hoạch kiểm soát chất dị ứng

Tiến hành vẽ sơ đồ đường đi của chất dị ứng bắt đầu tứ nhà kho, phòng pha chế, việc sử dụng thiết bị dùng chung, các thiết bị vận chuyển (đường uống, băng chuyền, ….) xem ví dụ bên dưới.

Sau khi vẽ đường quy trình sản xuất, tiến hành vẽ mặt bằng khu vực tiếp xúc với các chất dị ứng, lối đi thực tế. Bạn nên thiết lập sơ đồ chất dị ứng theo hình bên dưới.

Việc thiết lập sơ đồ này giúp chúng ta xác định được thiết bị, băng chuyền, dụng cụ, vật chứa nào tiếp xúc với chất dị ứng để kiểm soát một cách hiệu quả.

Đối với các khu vực chứa chất dị ứng phải kiểm soát nhiễm chéo hiệu quả.

Ngoài ra, để tránh quá trình nhiễm chéo, các khu vực chứa (bảo quản) chất gây dị ứng, các thiết bị, dụng cụ chứa chất dị ứng nên được dán nhãn bằng hệ thống nhận dạng trực quan rõ ràng (chảng hạng như mã màu đỏ hoặc gắn thẻ chất dị ứng để kiểm soát).

2.3. ĐÁNH GIÁ NHIỄM CHÉO GIỮA CÁC SẢN PHẨM CÙNG CHUYỀN

Sau khi lập sơ đồ bước quá trình, chúng ta tiến xem xét việc nhiễm chéo giữ các dòng sản phẩm sản xuất cùng một chuyền sản xuất.

Lập bảng đánh giá nhiểm chéo giữa các dòng sản phẩm như bảng ví dụ bên dưới để xác nhận rằng những thành phần chất gây dị ứng nào có thể gây nhiễm chéo.

BẢNG ĐÁNH GIÁ CHẤT DỊ ỨNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Nhà máy sản xuất: Dây chuyền sản xuất:							Ngày ban hành: Lần ban hành: Trang 1/n
Tên Sản phẩm	Dây chuyền sản xuất	Chất gây dị ứng
Tên Sản phẩm	Dây chuyền sản xuất	Trứng	Sữa	Đậu nành	Gluten	Hạt cây	Đậu phộng (lạc)	Cá	Động vật có giáp sát	SO2
Bánh Vani (Không chất dị ứng)	1
Caramen Xoắn (chứa sữa)	1		x
Caramen socola (Sữa và Gluten)	1		x		x
Double Socola (Sữa, trứng và Gluten)	1	x	x		x

Sau đó lập bản so sánh chéo giữa các dòng sản phẩm để đánh giá các dòng sản phẩm nào sản xuất cùng chuyền sẽ bị nhiễm chéo. Ví dụ bản bên dưới.

Lưu ý, khi lập bảng này thì sản phẩm có số lượng chất dị ứng tăng dần từ trên xuống dưới và tăng dần từ trái sang phải.

Theo bảng này, thì sản phẩm bố trí sản xuất theo thứ tự từ trái sang phải thì nguy cơ nhiễm chéo sẽ ít hơn, hay nói cách khác việc bố trí sản phẩm ít chất dị ứng trước, sau đó đến sản phẩm có chất dị ứng tăng dần.

Sản phẩm	Bánh Vani	Caramen Xoắn	Caramen socola	Double Socola
Bánh Vani (Không chất dị ứng)	Không nhiễm chéo	Nhiễm sữa	Nhiễm sữa và gluten	Nhiễm sữa, trứng và gluten
Caramen Xoắn (chứa sữa)	Nhiễm sữa	Không nhiễm chéo	Nhiễm Gluten	Nhiễm trứng và gluten
Caramen socola (Sữa và Gluten)	Nhiễm sữa và gluten	Nhiễm Gluten	Không nhiễm chéo	Nhiễm trứng
Double Socola (Sữa, trứng và Gluten)	Nhiễm sữa, trứng và gluten	Nhiễm trứng và gluten	Nhiễm trứng	Không nhiễm chéo
Ghi chú: Hướng sản xuất từ phải sang trái, bắt đầu từ sản phẩm đầu dòng.

Chương trình vệ sinh sau khi sản xuất:

Chương trình vệ sinh 1: hướng sản xuất từ trái sang phải như sau: Tẩy rửa, xả nước, kiểm tra ngoại quan;
Chương trình vệ sinh 2: hướng sản xuất từ phải sang trái (nhiễm chéo): Tẩy rửa, xả nước, kiểm tra ngoại quan, kiểm tra dư lượng chất dị ứng (có sử dụng dụng test nhanh ATP);

Theo như bản trên thì chương trình sản xuất ít nhiệm chéo là Sản xuất bán Vani –> Sản xuất bán caramen xoắn –> sản xuất bán caramen socola –> sản xuất bánh Double Socola. Với kế hoạch sản xuất này ta vệ sinh theo chương trình 1, khi xản xuất xong bánh Duoble Socola thì ta vệ sinh theo chương trình 2 để đảm bảo sạch chất dị ứng khi sản xuất lại bánh Vani.

Nếu việc sản xuất theo hướng: sản xuất bánh Double Socola –> sản xuất bán caramen socola –> Sản xuất bán caramen xoắn –> Sản xuất bán Vani. Thì chương trình vệ sinh theo chương trình 2.

Nếu quá trình sản xuất xen kẽ, thì sản phẩm phía trước có chứa chất dị ứng có thể gây nhiễm chéo sản phẩm sau đó thì vệ sinh theo chương trình vệ sinh 2, nếu không gây nhiễm chéo thì vệ sinh theo chương trình 1.

2.4. NHẬN DIỆN VÀ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY CHẤT DỊ ỨNG

Sau khi liệt kê các thành phần cấu thành nên sản phẩm bạn tiến hành phân tích các mối nguy trong quá trình sản xuất qua từng công đoạn các nguy cơ chất dị ứng nhiễm chéo từ đâu.

BẢNG ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY CHẤT DỊ ỨNG
Tên sản phẩm: Nhà máy sản xuất: Dây chuyền sản xuất:
Công đoạn	Mối nguy	Khả năng xảy ra	Mức độ ảnh hưởng	Mối nguy có nghĩa/ không	Diễn giải	Biện pháp kiểm soát
Tiếp nhận nguyên liệu	Chất dị ứng: Trứng, sữa, đậu nành và Gluten.	2	3	Có	Quá trình bảo quản các nguyên liệu có thể gây nhiễm chéo; Các nguyên liệu có thành phần chất dị ứng không ghi nhãn	Tách biệt khu quản lý chất gây dị ứng riêng; Kiểm tra tem nhãn dị ứng khi tiếp nhận.
Cân	Chất dị ứng: Trứng, sữa, đậu nành và Gluten.	2	3	Có	Quá trình cân có thể gây nhiễm chéo do dùng chung thiết bị	Sử dụng cân và dụng cụ cân riêng đối với chất dị ứng; Cân sau khi cân phải được vệ sinh để loại bọ chất dị ứng
Phối trộn	Chất dị ứng: Trứng, sữa, đậu nành và Gluten.	3	3	Có	Nhiễm chéo do dùng chung thiết bị trộn	Thực hiện vệ sinh sau khi sản xuất xong; Test dư lượng chất dị ứng bằng que test ATP.
Nướng bánh	Không
Tiếp nhận bao bì	Chất dị ứng: Trứng, sữa, đậu nành và Gluten.	3	3	Có	Chất gây dị ứng chưa được công bố (Trứng, sữa, đậu nành và Gluten) đầy đủ trên nhãn	Kiểm tra bằng mắt xem chúng có đúng với công thức sản phẩm và chất dị ứng không
Quá trình Rót, Cân, dàn nhãn	Chất gây dị ứng chưa được công bố (Trứng, sữa, đậu nành và Gluten)	3	3	Có	Sản phẩm chứa chất gây dị ứng được rót vào bao bì chưa được công bố (Trứng, sữa, đậu nành và Gluten) đầy đủ trên nhãn.	Kiểm tra bằng mắt nhãn thùng xem có đúng với số sản phẩm hay không Đầu và cuối mỗi lần chạy và khi thay đổi lượng nhãn tồn.

Sau khi đánh giá xong tiến hành xây dựng biện pháp kiểm soát giống như kế hoạch HACCP.

BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT MỐI NGUY CHẤT DỊ ỨNG
Tên sản phẩm: Nhà máy sản xuất: Dây chuyền sản xuất:							Ngày ban hành: Lần ban hành: Trang 1/n
Công đoạn	Mối nguy	Tiêu chí	Chất gây dị ứng				Hành động khắc phục	Thẩm tra	Hồ sơ
Công đoạn	Mối nguy	Tiêu chí	Cái gì	cách thức	Tần suất	Ai làm	Hành động khắc phục	Thẩm tra	Hồ sơ
Nhãn bao bì (thùng đã in sẵn)	Chất gây dị ứng chưa được công bố (Trứng, sữa, đậu nành và Gluten)	Tất cả chất dị ứng điều phải được công bố trong công thức sản phẩm	Danh sách thành phần và công bố chất gây dị ứng phù hợp với sản phẩm	Kiểm tra bằng mắt xem chúng có đúng với công thức sản phẩm và chất dị ứng không	Trước khi vào sản xuất	Nhân viên tiếp nhận nhãn, Nhân viên kho	Nếu nhãn sai, loại bỏ và trả về NCC hoặc hủy, Xác định nguyên nhân gốc và đào tạo lại	Xem xét việc thực hiện kiểm tra nhãn định kỳ hàng tuần, Xem xét hồ sơ khắc phục trong 7 ngày làm việc.	Danh sách thẩm tra nhãn dị ứng, Nhật ký kiểm tra chất gây dị ứng, Hồ sơ hành động khắc phục hồ sơ thẩm tra.
Trộn, rót	Nhiễm chéo chất dị ứng	Tất cả thiết bị trước khi và sau khi sản xuất phải được làm sạch chất dị ứng	Bề mặt thiết bị sạch trước khi sản xuất	Kiểm tra bằng mắt thường không có lớp màu, vệt ánh loan Test ATP	Trước và sau sản xuất	Nhân viên sản xuất Nhân viên QC	Vệ sinh lại các thiết bị và bề mặt tiếp xúc	xem xét hồ sơ định kỳ hàng tháng; Thử test bề mặt tiếp xúc 3 tháng 1 lần	Hồ sơ ghi chép vệ sinh và thẩm tra; Hồ sơ khắc phục;
Quá trình Rót, Cân, dàn nhãn	Chất gây dị ứng chưa được công bố (Trứng, sữa, đậu nành và Gluten)	Tất cả thành phần phải để đúng thùng đã in sẵn	Số nhãn phù hợp sản phẩm	Kiểm tra bằng mắt nhãn thùng xem có đúng với số sản phẩm hay không	Đầu và cuối mỗi lần chạy và khi thay đổi lượng nhãn tồn	Người vận hành dây chuyền rót	Nếu nhãn sai, tiến hành tách riêng sản phẩm, kiểm tra ngược lại đến lần kiểm tra tốt trước đó, dán lại nhãn, xác định nguyên nhân gốc và tiến hành đào tạo lại	Xem xét việc thực hiện kiểm tra nhãn định kỳ hàng tuần, Xem xét hồ sơ khắc phục trong 7 ngày làm việc.	Danh sách thẩm tra nhãn dị ứng, Nhật ký kiểm tra chất gây dị ứng, Hồ sơ hành động khắc phục hồ sơ thẩm tra.

2.5. GIÁM SÁT QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

BẢNG GIÁM SÁT CHẤT DỊ ỨNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Tên sản phẩm: Nhà máy sản xuất: Dây chuyền sản xuất:				Ngày ban hành: Lần ban hành: Trang 1/n
TÊN SẢN PHẨM	Ngày	Thời gian bắt đầu	Thời gian kết thúc	Làm sạch chất dị ứng (có/không)	Xác nhận làm sạch chất dị ứng
Bánh Vani
Bánh Caramen
Người Thẩm tra:				Ngày thẩm tra	xx/yy/zzzz

2.6. CÔNG BỐ NHÃN CHẤT DỊ ỨNG

SẢN PHẨM	CÔNG BỐ CHẤT DỊ ỨNG	SỐ TEM NHÃN
Bánh caramen xoắn	Chứa chất: sữa	C082015
Bánh Bánh caramen socola	Chứa chất: Bột mì, sữa	B082015

2.7.ĐÀO TẠO

Sau khi hoàn thành xong biện pháp kiểm soát, tiến hành đào tạo tất cả người có liên quan về việc nhận thức chất gây dị ứng và cách quản lý nhiễm chéo.

2.8. THẨM TRA

Bạn thực hiện xem xét lại toàn bộ hồ sơ ghi chép quá trình sản xuất và kiểm soát chất dị ứng, và có thể thẩm tra theo checklist như bản bên dưới. Checklist này có thể dùng để đánh giá bước 2.2 và 2.3 về kiểm soát nhiễm chéo.

CHECKLIST ĐÁNH GIÁ RỦI RO / THẨM TRA CHẤT GÂY DỊ ỨNG
KHU VỰC		CÓ / KHÔNG
1. Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thô
1.1	Có phân chia hiệu quả giữa chất không gây dị ứng và chất gây dị ứng không?
1.2	Có phân chia hiệu quả giữa chất gây dị ứng khác nhau không?
1.3	Có biển báo hoặc hệ thống quản lý nhà kho điện tử tạo điều kiện tìm kiếm chất gây dị ứng trong khu vực bảo quản không?
1.4	Chất gây dị ứng được bảo quản ở trên chất không gây dị ứng có làm tăng nguy cơ nhiễm vô ý thông qua chất gây dị ứng bị tràn đổ từ túi bị thủng không?
1.5	Việc bảo quản nguyên liệu NDP có được biết đến và khu vực này có được phân chia hiệu quả với khu vực bảo quản nguyên liệu khối lượng lớn không?
1.6	Phần túi sử dụng để đựng chất gây dị ứng trả về nhà kho nguyên liệu thô có được đóng kín hoặc niêm phong hiệu quả giữa những lần sử dụng không?
1.7	Có thực hiện quá trình ngăn chặn và làm sạch chất gây dị ứng bị tràn đổ bằng thiết bị vệ sinh đã cung cấp không?
2. Cân nguyên liệu
2.1	Thiết bị riêng/chuyên dụng có được sử dụng để cân chất gây dị ứng với chất không gây dị ứng không?
2.2	Cơ sở có thực hiện định kỳ chùi rửa thiết bị không?
2.3	Có quá nhiều bụi tích tụ không khi cân nguyên liệu có thể tạo ra khả năng nhiễm chất gây dị ứng từ môi trường qua không khí đến bề mặt tiếp xúc của chất không gây dị ứng?
2.4	Có thực hiện hút bụi cơ học phù hợp để cân nguyên liệu dạng bột không?
3. Chuyển đến khu vực chế biến sản xuất
3.1	Tất cả nguyên liệu, quá trình đang thực hiện và tái sản xuất có được áp dụng trong quá trình chuyển đến khu vực chế biến không?
3.2	Việc nhận dạng sản phẩm có phù hợp để thể hiện chất gây dị ứng cho nhân viên sản xuất không (thẻ hoặc mã màu)?
3.3	Quá trình đang thực hiện và tái sản xuất có được ghi thương để thể hiện trạng thái của chất gây dị ứng không?
4. Quá trình sản xuất
4.1	Việc lập kế hoạch sản xuất để lập trình tự chất gây dị ứng giữa các sản phẩm có được áp dụng chặt chẽ không?
4.2	Có thiết bị chung có thể làm tạm dừng sản xuất giữa các lô không?
4.3	Quá trình làm sạch đã thẩm định có được sử dụng giữa các chất gây dị ứng và chất không gây dị ứng không?
4.4	Có khả năng quần áo bảo hộ là nguồn gây nhiễm chất gây dị ứng thông qua sự di chuyển và thực hành của con người không?
4.5	Đối với chất gây dị ứng tạo thành bột mịn khi sử dụng (ví dụ, bột mì), việc sử dụng hàng rào vật lý hoặc khu vực cách ly cho hoạt động trộn có giảm thiểu tối đa sự di chuyển của bụi trong không khí không?
4.6	Ống xả của điều hòa không khí đặt ở đâu và việc sử dụng quạt trên trần hoặc sàn có phát tán chất gây dị ứng vào không khí không?
4.7	Quá trình xử lý chất thải có hiệu quả để đảm bảo quá trình loại bỏ chất thải không phát tán chất gây dị ứng từ một khu vực đến khu vực khác không?
5. Bao bì
5.1	Thành phần ghi trên nhãn sản phẩm có đầy đủ thông tin chất gây dị ứng không?
5.2	Việc thay đổi sản phẩm sản xuất, các quy trình ghi nhãn có được áp dụng nghiêm ngặt để đảm bảo “đúng sản phẩm đúng nhãn” không?
6. Bảo quản và giao thành phẩm
6.1	Thành phẩm có được bảo quản kín trong bao bì để ngăn nhiễm chất gây dị ứng trong quá trình bảo quản và vận chuyển không?
7. Tài liệu hồ sơ
7.1	Thành phận nguyên liệu, chất hổ trợ, bảo bảo có đúng miêu tả trong bảng kiển soát chất dị ứng đã thiết lập không?
7.2	Lưu đồ quá trình sản xuất các sản phẩm chất gây dị ứng có đúng với thực tế?
7.3	Sơ đồ mặt bằng các khu vực dị ứng và thiết bị tiếp xúc có đúng như đã thiết lập hay không?
7.4	Hồ sơ ghi chép quá trình sản xuất có đầy đủ theo quy định?
7.5	Tần suất vệ sinh và lấy mẫu test chất dị ứng có đúng quy định không?
7.6	Hồ sơ khắc phục phòng ngừa có hiệu lực không?
8. Đào tạo và nhận thức
8.1	Việc đào tạo cho nhân viên làm việc tại khu vực có chất dị ứng có được thực hiện đầy đủ và lưu lại hồ sơ không?
8.2	Nhận thức của người làm việc tại khu vực có chất dị ứng có đúng không?