ISO 22000:2018 – ĐK 7.1 Các nguồn lực

by admin , 16 Tháng Chín, 2019

7.1 Các nguồn lực

7.1.1 Yêu cầu chung

XÁC ĐỊNH VÀ CUNG CẤP CÁC NGUỒN LỰC CẦN THIẾT (7.1.1)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xác định và cung cấp các nguồn lực cần thiết cho việc thành lập, thực hiện, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP.

Điều này có nghĩa là gì?

Thông thường, trong mỗi điều khoản lớn của tiêu chuẩn, điều khoản nhỏ đầu tiên là yêu cầu chung cho toàn bộ điều khoản đó, các điều khoản sau là cụ thể cho từng loại yêu cầu chi tiết cho từng khía cạnh. Điều khoản này cũng như vậy, đây là yêu cầu chung phải có cho tất cả các nguồn lực và FSMS cần dùng, nó bao gồm luôn con người (7.1.2), cơ sở hạ tầng (7.1.3), môi trường làm việc (7.1.4), các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống (7.1.5) và nhà cung cấp (7.1.6). Ngoài ra điều khoản này còn bao gồm tài chính dành cho FSMS và những nguồn lực khác mà FSMS cần.

Về phân loại nguồn lực thì có sự khác nhau giữa ISO 9001:2015 và ISO 22000:2018, đối với ISO 9001:2015, quá trình theo dõi và đo lường được xếp vào nguồn lực (7.1.5) tuy nhiên ISO 22000:2018 xếp chúng vào việc kiểm soát vận hành (8.7), về nhà cung cấp thì ISO 22000:2018 xếp vào nguồn lực, ISO 9001:2015 xếp chúng vào kiểm soát vận hành (8.4).

Nguồn lực hệ thống quản lý ATTP được chia làm 2 loại, một là nguồn lực nội bộ của tổ chức bao gồm cơ sở hạ tầng (7.1.3), môi trường làm việc (7.1.4) và hai là các nguồn lực bên ngoài như các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống (7.1.5) và các quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ được bên ngoài cung cấp (7.1.6).

Xác định có nghĩa là đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác sau khi nghiên cứu, tìm tòi, tính toán kỹ lưỡng. Xác định các nguồn lực cần thiết là nghiên cứu và tính toán kỹ lượng các nguồn lực nào cần để vận hành hệ thống FSMS và đưa ra các kết quả cụ thể là các nguồn lực này cần thiết cho FSMS của bạn.

Cung cấp có nghĩa là bằng cách nào đó làm cho có thứ cần để sử dụng, cung cấp nguồn lực nghĩa là bằng cách nào đó tổ chức phải là cho có các nguồn lực cần thiết để sử dụng. Tổ chức có thể cung cấp các nguồn lực này thông qua mua, thuê, tuyển dụng, điều động, mượn …

Mục đích của điều khoản hỗ trợ này là để đảm bảo rằng tài chính có sẵn, nguồn lực nhân sự có năng lực phù hợp được giao trách nhiệm, nguồn lực cơ sở hạ tầng và những nguồn lực khác sẵn có cho việc thực hiện các quá trình của FSMS.

Nếu không có đủ nguồn lực, hệ thống quản lý sẽ không hoạt động. Như đã trình bày trước đây, hệ thống quản lý là rất nhiều vấn đề chứ không phải là một tập hợp các tài liệu là đủ. Nó là một hệ thống năng động và đòi hỏi nguồn nhân lực, vật chất và tài chính cho nó để cung cấp các kết quả dự định. Không cung cấp nguồn lực thì các kết quả dự định sẽ không đạt được.

Làm thế nào để chứng minh?

Đảm bảo đủ nguồn lực cho FSMS của bạn bao gồm bốn bước chung:

xác định nhu cầu nguồn lực;
chuẩn bị ngân sách đáp ứng nhu cầu và cung cấp nguồn lực

và theo dõi chi phí FSMS trên cơ sở liên tục để đảm bảo rằng các nguồn lực tiếp tục phản ánh nhu cầu hiện tại.

Bước đầu tiên để đảm bảo rằng các nguồn lực phù hợp có sẵn cho FSMS, quản lý cấp cao phải được biết và hiểu rõ về nhu cầu nguồn lực của tổ chức. Bạn phải xác định những nguồn lực nào mà FSMS sẽ yêu cầu để hoạt động đúng vì bạn sẽ quen thuộc nhất với các yêu cầu của FSMS. Để xác định các yêu cầu nguồn lực của FSMS. Tổ chức sẽ cần đánh giá mức độ cần thiết mà các nhiệm vụ ATTP hiện tại của cơ sở bạn yêu cầu, các chương trình PRP của bạn, cũng như hiệu quả của các kế hoạch của công ty, dự báo, kế hoạch phát triển sản phẩm mới, kế hoạch sản xuất và kế hoạch chi tiêu vốn. Ví dụ, khi kế hoạch kinh doanh bạn năm sau tăng gấp đôi thì bạn phải xem xét các nguồn lực đáp ứng cho FSMS của bạn, vì việc tăng này có thể liên quan đến nhiều nguồn lực mới, cơ sở hạ tầng. Để quản lý sự gia tăng này trong các yêu cầu quy định, nguồn lực bổ sung, nhân sự và các kỹ năng có thể được yêu cầu. Nó cũng có thể yêu cầu chi tiêu vốn mới.

Để xác định nguồn lực, đầu tiên bạn phải xác định các Mối nguy đáng kể, các chương trình PRP, OPRP, kế hoạch HACCP và các yêu cầu của các bên liên quan (như pháp luật, khách hàng…), sau đó bạn tiến hành hoạch định các biện pháp để kiểm soát các mối nguy có nghĩa này và đáp ứng yêu cầu của các bên liên quan. Ngoài ra, bạn cũng nên xem xét thêm các yếu tố liên quan đến nhu cầu công nghệ mới, và các tiên đoán về các yêu cầu mới của các bên liên quan có thể phát sinh (ví dụ như luật mới, …). Từ các biện pháp này bạn xác định được các nguồn lực cần thiết để thực hiện các hoạch định đã được thiết lập. Các nguồn lực chẳng hạn như: cần bao nhiêu người để vận hành và năng lực họ như thế nào, cần nhà xưởng và không gian có diện tích bao nhiêu, cần thi công công trình gì thêm không, cần có thiết bị máy móc gì không, cần công nghệ nào, cần các nguồn cung cấp bên ngoài nào (chẳng hạn thuê thiết bị kiểm tra, thuê nhà thầu kiểm soát, …), … từ các thông tin đó bạn xác định mình cần bao nhiêu tiền để đầu tư cho các nguồn lực này. Nguồn lực đó lấy từ đâu và nó có phù hợp với chiến lược không, … Từ các câu hỏi đó chúng ta dễ dàng xác định được các nguồn lực cần thiết cho việc vận hành hệ thống. Khi bạn xác định các nguồn lực cần lưu ý, các nguồn lực gồm:

Xác định các nguồn lực cần thiết để thiết lập FSMS của bạn.
Xác định các nguồn lực cần thiết để thực hiện FSMS của bạn.
Xác định các nguồn lực cần thiết để duy trì FSMS của bạn.
Xác định các nguồn lực cần thiết để cập nhật/thay đổi FSMS của bạn.
Xác định các nguồn lực cần thiết để cải tiến liên tục FSMS của bạn.

Sau khi các nguồn lực cần thiết đã được xác định, bạn nên hoạch định ngân sách dựa trên mức nguồn lực bắt buộc phải trang bị cho FSMS của bạn. Các nguồn lực này nên bao gồm tất cả chi phí lao động, chi phí vốn và các mục khác (như chuyên gia tư vấn chuyên ngành, sử dụng nguồn lực bên ngoài, …) cần thiết để vận hành FSMS của bạn. Ngoài việc chuẩn bị ngân sách cho FSMS.

Sau khi theo dõi chi phí FSMS trong vài năm cũng sẽ cho phép bạn xác định xem hệ thống có hoạt động hiệu quả hay không và cung cấp thông tin chuẩn để xác định xem hệ thống của bạn có được cải tiến liên tục hay không. Khoản 7.1.1 không yêu cầu bất kỳ loại hồ sơ hoặc tài liệu nào. Điều khoản chỉ đơn giản yêu cầu các nguồn lực được cung cấp và bạn có thể tự do giải quyết vấn đề này theo bất kỳ cách nào phù hợp nhất với tình huống cụ thể của bạn.

Tóm lại, yêu cầu nói tiêu chuẩn muốn nói là để vận hành FSMS việc đầu tiên là có nguồn lực đầy đủ cho hệ thống vận hành, do đó bạn phải xác định hệ thống cần nguồn lực gì và bạn cung cấp đầy đủ cho nó vận hành để đạt được mục tiêu và mục đích của FSMS. Nếu trong bất cứ quá trình hay công đoạn nào thiếu các nguồn lực có thể gây ảnh hưởng đến khả năng cung cấp đầu ra dự kiến của FSMS thì đó là một sự không phù hợp.

XEM XÉT NGUỒN LỰC HIỆN CÓ (7.1.1.a)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xem xét: a) khả năng của mọi hạn chế đối với các nguồn lực nội bộ hiện có;

Điều này có nghĩa là gì?

Nguồn lực luôn luôn khan hiếm với mọi tổ chức, do đó việc xác định nội lực thực sự của tổ chức trong việc cung cấp các nguồn lực là cần thiết để đảm bảo rằng FSMS của tổ chức luôn đủ các nguồn lực cần thiết cho việc vận hành.

Hầu hết các doanh nghiệp ở Việt Nam cung cấp nguồn lực tài chính cho FSMS có vấn đề. Điều này dễ hiểu bởi vì các doanh nghiệp này thường chú trọng đến giấy chứng nhận hệ thống quản lý hơn là lợi ích thực sự mà hệ thống mang lại.

Từ khả năng có nghĩa là tổ chức có thể đáp ứng được, từ hạn chế có nghĩa là tổ chức gặp khó khăn hoặc không thể cung cấp nguồn lực này, từ nội bộ có nghĩa là khả năng của chính tổ chức. Điều khoản này nói lên rằng, sau khi xác định được nhu cầu nguồn lực cần thiết cho FSMS thì tổ chức phải xem xét lại hiện tại mình đang có cái gì, mình cần bổ sung cái gì, cái gì mình có khả năng bổ sung, cái gì mình không có khả năng bổ sung. Sau khi xem xét xong thì phải cho ra kết quả của việc xem xét.

Việc xác định có ý nghĩa rất lớn trong việc xây dựng FSMS của bạn. Nếu tổ chức có nguồn lực dồi dào thì khả năng mở rộng phạm vi của hệ thống và các quá trình được thuận lợi, còn trường hợp khả năng cung cấp nguồn lực hạn hẹp thì tổ chức phải siết chặt phạm vi của hệ thống hơn và đồng thời giới hạn khả năng cung cấp các nguồn lực cho các quá trình hỗ trợ không mấy quan trọng cho việc đạt được kết quả như dự định.

Làm thế nào để Chứng minh?

Sau khi xác định các nguồn lực cần thiết ở trên, tổ chức tiến hành xem xét những nguồn lực nào tổ chức có thể đáp ứng, những nguồn lực nào tổ chức gặp khó khăn hoặc không có khả năng đáp ứng.

Sau khi xác định những nguổn lực nào nội bộ tổ chức không thể cung cấp được thì tổ chức nên cân nhắc sử dụng các nguồn lực bên ngoài thay thế ở mục 7.1.1.b.

XEM XÉT NHU CẦU NGUỒN LỰC BÊN NGOÀI (7.1.1.b)

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải xem xét: b) nhu cầu về nguồn lực bên ngoài.

Điều này có nghĩa là gì?

Tương tự như mục 7.1.1.a, đối với những nguồn lực mà tổ chức hạn chế trong việc cung cấp thì tổ chức phải xác định có cần cung cấp từ bên ngoài không, nếu cần thì xác định cung cấp từ đâu, và cung cấp như thế nào. Một ví dụ cụ thể như tổ chức cần một dây chuyền sản xuất hiện đại, điều này tổ chức không tự cung cấp nội bộ được mà phải thông qua một nhà cung cấp bên ngoài. Hay là tổ chức thiếu nguồn lực tài chình cho hoạt động FSMS thì có thể tìm nguồn tài chính bên ngoài thông qua đi vay, bán cổ phần, …

Làm thế nào để chứng minh?

Sau khi xác định các hạn chế trong việc cung cấp nguồn lực từ nội bộ, tổ chức phải xem xét xem những hạn chế nào có thể cung cấp từ bên ngoài.

Một bảng xác định rõ những nguồn lực cung cấp từ bên ngoài có thể đủ để chứng minh việc đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn. Nguồn lực bên ngoài có thể là outsource, …

7.1.2 Nhân sự

ĐẢM BẢO NGƯỜI LIÊN QUAN FSMS CÓ ĐỦ NĂNG LỰC

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải đảm bảo rằng những người cần để vận hành và duy trì HTQL ATTP hiệu quả đều có năng lực (xem 7.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều này dường như lập lại một phần yêu cầu điều khoản 7.2 về năng lực, tiêu chuẩn nhắn mạnh rằng những gì liên quan đến FSMS đều phải có năng lực phù hợp, nghĩa là các vị trí này phải được xác định yêu cầu năng lực cần thiết. Phần yêu cầu có đủ nhân sự cho FSMS thì nằm 7.1.2, điều khoàn 7.1.2 nói đến những người này phải có đủ năng lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Xem điều khoản 7.2

XÁC ĐỊNH NĂNG LỰC CHUYÊN GIA BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu

Khi có sử dụng sự hỗ trợ của các chuyên gia bên ngoài để xây dựng, thực hiện, vận hành hoặc đánh giá HTQL ATTP, thì bằng chứng về thỏa thuận hoặc hợp đồng xác định năng lực, trách nhiệm và thẩm quyền của các chuyên gia bên ngoài phải được lưu dưới dạng thông tin được lập thành văn bản..

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải lưu lại thông tin về năng lực, trách nhiệm và quyền hạn của chuyên gia bên ngoài khi sử dụng. Đây là yêu cầu cho chuyên gia bên ngoài tích hợp hai điều khoản là 5.3 phân công vai trò trách nhiệm và 7.2 năng lực.

Làm thế nào để biết chuyên gia bên ngoài có phù hợp cho việc xây dựng, thực hiện, vận hành hoặc đánh giá FSMS? Để trả lời yêu cầu này bạn phải xác định được những yêu cầu cần thiết cho chuyên gia này, sau đó so sánh yêu cầu với thực tế để xác định xem chuyên gia có phù hợp hay không phù hợp.

Nếu trong hợp đồng tư vấn hoặc đánh giá không chỉ ra yêu cầu năng lực chuyên gia hoặc không lưu giữ bằng chứng năng lực chuyên gia bên ngoài hoặc cả hai thì đều là một sự không phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh?

Tài liệu yêu cầu về năng lực của các chuyên gia bên ngoài được sử dụng để thiết lập FSMS của bạn (thể hiện trong hợp đồng, thoả thuận, …)

Giữ lại các tài liệu mô tả năng lực của các chuyên gia được sử dụng để thiết lập FSMS.

7.1.3 Cơ sở hạ tầng

CUNG CẤP CÁC NGUỒN LỰC CHO VIỆC XÁC ĐỊNH, THIẾT LẬP VÀ DUY TRÌ CƠ SỞ HẠ TẦNG

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực để xác định, thiết lập và duy trì cơ sở hạ tầng cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP.

CHÚ THÍCH: Cơ sở hạ tầng có thể bao gồm:

– đất đai, tàu thuyền, nhà cửa và các công trình liên quan;

– thiết bị, bao gồm phần cứng và phần mềm;

– vận chuyển;

– công nghệ thông tin và truyền thông.

Điều này có nghĩa là gì?

Trong yêu cầu này bạn phải cung cấp nguồn lực để:

Cung cấp các nguồn lực cần thiết để xác định các yêu cầu cơ sở hạ tầng.
Cung cấp các nguồn lực cần thiết để lấp đặt cơ sở hạ tầng FSMS
Cung cấp các nguồn lực cần thiết để duy trì cơ sở hạ tầng FSMS (như bảo trì, sửa chữa, thay thế cơ sở hạ tầng, …).

Như chú thích bên trên, cơ sở hạ tầng rất nhiều, nhưng đối với doanh nghiệp, cơ sở hạ tầng quan trọng nhất vẫn là nhà xưởng và thiết bị.

Theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003) Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm có nói rõ về yêu cầu cơ sở hạ tầng phù hợp cho an toàn thực phẩm như sau:

4.1 Vị trí

4.1.1 Cơ sở

Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ vẫn thấy còn mối đe dọa cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa:

– khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm;

– khu vực dễ bị ngập lụt trừ khi có biện pháp bảo vệ cơ sở bị ngập lụt một cách hữu hiệu;

– khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại;

– khu vực có các chất thải, rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách hiệu quả.

4.1.2 Thiết bị

Thiết bị phải được bố trí để có thể:

– cho phép bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng;

– vận hành đúng với mục đích sử dụng; và

– thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát.

4.2 Nhà xưởng và các phòng

4.2.1 Thiết kế và bố trí

Việc thiết kế bên trong và bố trí mặt bằng của cơ sở chế biến thực phẩm cần cho phép việc thực hành vệ sinh thực phẩm tốt, bao gồm cả việc bảo vệ chống lây nhiễm chéo giữa và trong các hoạt động chế biến và xử lý thực phẩm, khi thích hợp.

4.2.2 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng

Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc và dễ thực hiện bảo dưỡng, làm sạch, khi cần có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, khi thích hợp, các điều kiện cụ thể sau đây phải được thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm:

– bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được làm bằng vật liệu không thấm, không độc hại đúng như ý đồ thiết kế;

– tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác;

– sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh;

– trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự tích tụ bụi, ngưng tụ hơi nước và khả năng rơi của chúng;

– cửa sổ phải dễ làm sạch, được thiết kế sao cho nó có thể hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng, có khả năng tháo lắp và làm sạch được, ở nơi cần thiết, cần phải cố định các cửa sổ.

– cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ làm sạch và khi cần, phải dễ tẩy rửa.

– bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ làm sạch, dễ bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, chất tẩy trùng trong những điều kiện hoạt động bình thường.

4.2.3 Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các máy bán hàng tự động

Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm cả các quầy bán hàng ở chợ, quầy bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, các nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý chẳng hạn như các lều và rạp.

Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại.

Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để bảo đảm tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

4.3 Thiết bị

4.3.1 Khái quát

Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định. Nơi cần thiết, thiết bị phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, để làm sạch tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn.

4.3.2 Thiết bị kiểm soát và giám sát thực phẩm

Ngoài những yêu cầu chung trong 4.3.1, thiết bị dùng để nấu, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:

– vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hoặc làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và sinh trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu;

– ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; và

– với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.

4.3.3 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được

Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt để dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết, phải được làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng. Đổ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và, khi cần, có thể khóa được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ.

4.4 Phương tiện

4.4.1 Cung cấp nước

Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn được đầy đủ và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp với thực phẩm.

Nước uống được là nước đã qui định trong lần xuất bản mới nhất của “Các hướng dẫn về chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để cứu hỏa, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo một hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được.

4.4.2 Hệ thống thoát nước và rác thải

Phải có hệ thống thoát nước và phương tiện đổ rác thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy hiểm nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được.

4.4.3 Làm sạch

Cần bố trí các phương tiện phục vụ hợp vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện đó phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh, khi thích hợp.

4.4.4 Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh

Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm, khi thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm:

– phương tiện để rửa và làm khô tay, như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát).

– nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; và

– có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo;

– các phương tiện trên phải được bố trí và thiết kế hợp lý.

4.4.5 Kiểm soát nhiệt độ

Tùy thuộc vào bản chất của các thao tác chế biến thực phẩm, mà cần có các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông, để giám sát nhiệt độ thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm.

4.4.6 Chất lượng không khí và sự thông gió

Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm:

– hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ;

– kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh;

– kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới sự phù hợp của thực phẩm; và

– kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm;

Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và, ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi.

4.4.7 Chiếu sáng

Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần phải được bảo vệ sao cho thực phẩm không bị nhiễm bẩn do các mãnh vỡ.

4.4.8 Bảo quản

Khi cần, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu).

Khi thích hợp, phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho:

– có chế độ bảo dưỡng và làm vệ sinh thuận lợi;

– tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu;

– bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, và

– khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí).

Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tùy thuộc vào tính chất của thực phẩm. Nơi cần, phải bố trí các phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất độc hại.

Làm thế nào để chứng minh?

Cung cấp cơ sở hạ tầng có nghĩa là với những cơ sở hạ tầng có sẵn thì chúng ta không cần cung cấp, với những thứ mà chúng ta chưa có thì chúng ta tiến hành bổ sung thông qua việc mua sắm, thuê, … sau đó cung cấp cho quá trình cần. Chúng ta cần có một danh sách các cơ sở hạ tầng cần thiết như ở trên, sau đó một bảng bổ sung các cơ sở hạ tầng mới là đủ.

Sau khi được cung cấp cơ sở hạ tầng cần thiết, tổ chức phải có một kế hoạch duy trì cơ sở hạ tầng này luôn ở trạng thái phù hợp nhằm đảm bảo nó hỗ trợ quá trình tạo ra các sản phẩm như dự định. Việc duy trì không phải là duy trì số lượng hay tránh làm nó hư hỏng mà còn duy trì khả năng vốn có của cơ sở hạ tầng đó. Duy trì cơ sở hạ tầng còn có nghĩa là đảm bảo tình nguyên vẹn trong khả năng của nó trước các sự cố như: bị mất điện, cháy nổ, nhiễm virus máy tính, lũ lụt hay một vụ nổ khí … nhằm đảm bảo tính liên tục trong hoạt động kinh doanh. Một kế hoạch bảo trì định kỳ là phù hợp để đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn. Kế hoạch bảo trì gồm hai quá trình là bảo trì phòng ngừa và bảo trì sửa chửa.

Cuối cùng là đảm bảo các cơ sở hạ tầng của bạn phù hợp với các yêu cầu trên của FSMS.

7.1.4 MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC

XÁC ĐỊNH MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC CẦN THIẾT

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải xác định môi trường làm việc cần thiết cho cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP (7.1.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Môi trường làm việc cần thiết cho HTQLATTP bao gồm 2 yếu tố, một là môi trường làm việc cho quá trình và môi trường làm việc cho người vận hành quá trình. Ví dụ môi trường làm việc cho quá trình lưu kho là nhiệt độ bảo quản (đông lạnh dưới 20 độ C), ví dụ môi trường làm việc cho người lao động khâu cắt cá là anh sáng phải đủ.

Nói về môi trường người ta thường nói đến các yếu tố chính:

Yếu tố vật lý: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, tốc độ gió, độ rung, thiên tai, độ sạch, tia UV, tia X, ….
Yếu tố hoá học: nồng độ hoá chất trong không khí (CO₂, O₂, Xylene …) …
Yếu tố sinh học: vi khuẩn, bệnh tật, Ecgonomic (sinh lý học lao động)…
Yếu tố xã hội: phân biệt đối xử, xung đột, cạnh tranh…
Yếu tố tâm lý: stress, trầm cảm, tức giận, mất ngủ, …

Nói đến quá trình là chúng ta nhớ đến sơ đồ con rùa của quá trình. Trong đó, có 4 yếu tố đầu vào là nguyên vận liệu, con người, thiết bị, phương pháp và một yếu tố đầu ra là sản phẩm. Trong 5 yếu tố này thì chỉ có một yếu tố là phương pháp là ít ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài nhất. Chúng ta xem xét bốn yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất như sau:

Nguyên vật liệu: một số nguyên vật liệu phụ thuộc vào điều kiện bảo quản như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, …
Thiết bị: phụ thuộc nhiều vào môi trường hoạt động như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, chất lượng không khí;
Sản phẩm: đỏi hỏi điều kiện bảo quản cụ thể để đảm bảo duy trì chất lượng sản phẩm và tuổi thọ, điều kiện bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, tốc độ gió.
Con người: là nhân tố chịu ảnh hưởng của môi trường làm việc mạnh nhất, các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp như nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm, không gian làm việc, tính an toàn, các vấn đề tâm lý và xã hội.

Vì vậy, để đảm bảo quá trình hoạt động tạo ra sản phẩm phù hợp chúng ta phải xác định môi trường này và đưa ra các biện pháp phù hợp để giải quyết các vấn đề này.

Môi trường làm việc có tính quyết định đối với chất lượng sản phẩm và hiệu suất lao động. Các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến cả sản phẩm và quá trình sản xuất và các yếu tố này đều ảnh hưởng đến hành vi cá nhân và điều này có tác động trực tiếp đến hoạt động của tổ chức và hậu quả là tác động đến chất lượng sản phẩm. Đây là nhiệm vụ của quản lý để kiểm soát các yếu tố vật lý, các khía cạnh kiểm soát như:

Trước hết là giữ chúng trong mức quy định của pháp luật quy định;
Thứ hai là giữ chúng trong các giới hạn cần thiết để ngăn chặn sự suy giảm của các sản phẩm, nguyên vật liệu, hoạt động an toàn của thiết bị;
Thứ ba là giữ ở mức mà có thể tạo cảm giác thoải mái cho người để thực hiện công việc một cách hiệu quả và hiệu quả nhất có thể.

Các yếu tố vật lý của môi trường này sẽ làm ảnh hưởng đến hành vi cá nhân bằng cách gây ra mệt mỏi, mất tập trung, tai nạn và một loạt các vấn đề sức khỏe. Có những luật định chi phối rất nhiều các yếu tố vật lý như tiếng ồn, ô nhiễm không khí, không gian và an toàn. Ngoài ra còn có những luật định liên quan đến việc làm của người khuyết tật mà ảnh hưởng đến môi trường vật lý trong việc tiếp cận và ecgonomic. Các tương tác xã hội tại nơi làm việc ảnh hưởng đến mối quan hệ giữa các cá nhân như mối quan hệ giữa người lao động-ông chủ, người lao động với cấp dưới, người lao động với đồng nghiệp.

Đây là tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, nên chúng ta nhìn các yếu tố môi trường làm việc này dưới góc độ an toàn thực phẩm, không nên nhìn ở gốc độ an toàn sức khoẻ sẽ dễ dẫn đến trùng lặp nhiều hệ thống và làm việc quản lý thêm nặng nề và khó khăn hơn. Chẳng hạn như tiếng ồn chúng ta nhìn hai góc độ như sau:

Góc độ an toàn thực phẩm: tiếng ồn sẽ làm người thao tác mệt mỏi và căng thẳng làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn như là bỏ nhằm sản phẩm, tạo nhiều sản phẩm không phù hợp, …
Góc độ an toàn: tiếng ồn làm ảnh hướng đến màng nhĩ, lâu ngày làm giảm thính lực.

Làm thế nào để Chứng minh?

Để xác định môi trường cần thiết chúng ta tiến hành theo trình tự sau:

Đầu tiên là xác định các luật định liên quan đến mối trường làm việc cho con người, môi trường xung quanh và cho sản phẩm, các CCP, các OPRP, và các đặc điểm, yêu cầu kỹ thuật cho từng quá trình
Tiếp theo xác định các môi trường cần thiết cho việc vận hành quá trình, bảo quản sản phẩm, phương pháp đo lường và cho các thiết bị mà hoạt động của nó có thể bị ảnh hưởng bởi môi trường làm việc.
Cuối cùng là xác định môi trường làm việc thích hợp nhất cho người lao động cảm thấy làm việc thoải mái, làm tăng năng suất và chất lượng sản phẩm. Đồng thời cũng xác định các mâu thuẩn có thể phát sinh trong trong quá trình làm việc, các vấn để stress tâm lý. Ở các công ty châu Âu, trước giờ làm việc họ thường bố trí các nhà tâm lý trước cổng ra vào nhằm phát hiện những người lao động có vấn đề về tâm lý để tư vấn và giúp họ bớt căng thẳng và làm việc tốt hơn.

Sau khi xác định xong các yếu tố môi trường làm việc, chúng ta đánh giá xem yếu tố nào cần thiết phải quản lý, yếu tố nào chưa cần thiết và lập thành một danh sách các yếu tố này. Bảng danh sách này có thể là bằng chứng tốt nhất cho việc đáp ứng các yêu cầu này của tiêu chuẩn.

CUNG CẤP MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC CẦN THIẾT

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải cung cấp môi trường làm việc cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP (7.1.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định được các yêu tố môi trường làm việc cần thiết cho việc vận hành quá trình đạt được sự phù hợp sản phẩm, tổ chức tiến hành xem xét những yếu tố nào hiện tại đã đạt yêu cầu không cần đưa ra đối sách kiểm soát, những yếu tố nào cần đưa ra đối sách kiểm soát.

Những yếu tố môi trường làm việc nào cần phải cung cấp cơ sở vật chất mới đáp ứng yêu cầu thì chúng ta phải cung cấp cơ sở vật chất để tạo ra môi trường phù hợp.

Trong các yếu tố môi trường làm việc thì yếu tố tâm lý và xã hội là khó quản lý nhất, chúng liên quan nhiều đến mối quan hệ công việc, cá tính và đời sống cá nhân của người lao động. Ngoài ra, yếu tố sinh học cũng tuân theo quy luật của nó, đối với buổi sáng thì con người làm việc hiệu quả và đạt chất lượng hơn buổi chiều do buổi chiều, các cơ mệt mỏi và năng lượng hoạt động giảm xuống. Chính các vấn đề này mà ở những nơi quan trọng yêu cầu độ chính xác cao và ổn định người ta thường sử dụng các con rô bốt thay cho con người.

Làm thế nào để chứng minh

Cũng giống như cơ sở hạ tầng, môi trường làm việc cũng phải được cung cấp nếu chúng hiện tại chưa phù hợp để hỗ trợ các quá trình tạo ra đầu ra mong muốn. Việc cung cấp môi trường làm việc được thực hiện theo các bước sau:

Đầu tiên là xác định các yếu tố môi trường làm việc hiện có đã phù hợp chưa và những yếu tố nào chưa phù hợp cần phải thực hiện cải tiến hoặc bổ sung nguồn lực cho việc đáp ứng các yêu cầu này.
Đối với các yếu tố cần cải tiến hoặc bổ sung các nguồn lực để quá trình tạo ra sản phẩm phù hợp phải tiến hành cải tiến và cung cấp nguồn lực cho nó;
Đánh giá lại hoạt động kiểm soát lại việc cung cấp môi trường làm việc có phù hợp với yêu cầu chưa.

Sau đây chúng tôi giới thiệu khái quát một số cách kiểm soát môi trường làm việc:

+ Đối phó với các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến sản phẩm

Các yếu tố vật lý của môi trường làm việc có ảnh hưởng đến tính phù hợp của sản phẩm cần được xác định thông qua FMEA thiết kế. Điều này sẽ giúp xác định xem các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, độ ẩm, độ rung, ánh sáng và ô nhiễm.

Khi sản phẩm bị phân hủy nếu tiếp xúc với ánh sáng hoặc không khí, các quá trình sản xuất phải được thiết kế để cung cấp sự bảo vệ cần thiết khi các vật liệu tồn tại quá trình này.

Để ngăn ngừa sự ô nhiễm từ các thành phần hạt mang điện và ô nhiễm hóa học thì phòng sạch thường được xây dựng cho việc sản xuất, lắp ráp và thử nghiệm nhầm giảm thiểu tác động của chúng đến quá trình chế tạo và lắp ráp. Để sản xuất thực phẩm và thuốc theo tiêu chuẩn quy định thì mức độ sạch cao và vệ sinh tốt cần phải được duy trì trong quá trình sản xuất và chuẩn bị. Đối với những điều này và nhiều lý do khác, môi trường làm việc cần phải được kiểm soát.

Duy trì tài liệu chuẩn mực kiểm soát.
Cấm nhân viên không được phép vào khu vực.
Tổ chức tập huấn cho các nhân viên đang làm việc trong các khu vực.
Cung cấp hệ thống báo động để cảnh báo các trục trặc trong môi trường.
Thực hiện đo lường và giám sát môt trường làm việc này.
Duy trì hồ sơ về các điều kiện như một phương tiện để chứng minh rằng các tiêu chuẩn đang được đạt được.

+ Đối phó với các yếu tố vật lý ảnh hưởng đến con người

Ảnh hưởng của các yếu tố vật lý dễ dàng xử lý hơn so với yếu tố con người, bởi vì các yếu tố vật lý là hữu hình và dễ đo lường và kiểm soát. Để quản lý các yếu tố vật lý chúng ta trước hết cần phải xác định chúng và điều này đòi hỏi một nghiên cứu về môi trường làm việc phải được thực hiện để xác định ảnh hưởng của nó đối với người lao động và chất lượng sản phẩm. Trong đối phó với các yếu tố vật lý, bạn có thể cần làm một số công việc để xác định và quản lý các yếu tố dưới đây:

Sử dụng một phương pháp trực quan như thảo luận để phát hiện các yếu tố liên quan đến an toàn và không liên quan chất lượng của môi trường như tiếng ồn, ô nhiễm, độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, không gian, dễ bị ảnh hưởng, …
Nghiên cứu luật pháp và tài liệu hướng dẫn có liên quan để xác định những yếu tố có thể tồn tại trong môi trường làm việc do sự hoạt động của quá trình nhất định, sử dụng các sản phẩm hoặc thiết bị nào đó. Chúng tôi làm việc X do đó từ bằng chứng lịch sử và khoa học sẽ có tác động đến việc Y. Xác định các tiêu chuẩn cho mỗi yếu tố mà cần phải được duy trì để cung cấp môi trường thích hợp.
Thiết lập có tiêu chuẩn có thể đạt được bằng cách thiết kế không gian làm việc, bằng cách kiểm soát người lao động hoặc kiểm soát quản lý hay bảo vệ khỏi các tác động môi trường là cần thiết (bảo vệ tai, mắt, phổi, tay chân, thân mình hoặc da).
Xác định các quy định cần thiết để loại bỏ, giảm bớt hoặc kiểm soát các tác động.
Đưa ra đặt ra việc đo lường cho các nơi đã được xác định.
Đo lường và giám sát môi trường lao động cho phù hợp với các tiêu chuẩn và thực hiện các quy định.
Định kỳ lặp lại các bước trên để xác định bất kỳ sự thay đổi đó sẽ ảnh hưởng đến các tiêu chuẩn hoặc quy định hiện tại trong nơi đó. Và tự hỏi – Tiêu chuẩn vẫn còn thích hợp không? Phương pháp bây giờ có tốt hơn để đối phó với tác động môi trường không?

+ Đối phó với các yếu tố con người

Các nhà quản lý thường bị cáo buộc bỏ qua các yếu tố con người, nhưng các yếu tố đó đều không dễ dàng xác định hoặc quản lý. Với yếu tố vật lý, bạn có thể đo lường mức độ ánh sáng và điều chỉnh nó nếu nó quá sáng hoặc quá tối. Bạn không thể đo đạo đức, văn hóa, khí hậu, căng thẳng nghề nghiệp – tất cả các bạn thấy là ảnh hưởng của nó và ảnh hưởng chính là tác động động lực thúc đẩy nhân viên.

Các nhà quản lý cần phải hiểu và phân tích hành vi của con người và tạo điều kiện trong đó nhân viên có động lực để đạt được các mục tiêu của tổ chức.
Việc nghiên cứu tư thế lao động (công thái học hoạc ecgônômic) sẽ giúp tổ chức bố trí vị trí làm việc và tư thế làm việc phù hợp giúp hạn chế bệnh nghề nghiệp và giúp tăng năng suất lao động và chất lượng sản phẩm;
Việc bố trí thời giam làm việc và nghỉ ngơi cũng rất quan trọng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng công việc. Theo các nhà nghiên cứu công thái học chu kỳ làm việc tốt nhất là 0 – 1,5 giờ sau đó giảm xuống dần, vì vậy ở các công ty nước ngoài sau hai giờ làm việc họ cho nghỉ giải lao 10 – 15 phút để xả bỏ áp lực, tái tạo năng lượng cho một chu kỳ làm việc mới.
Việc bố trí những bản nhạc với cường độ phù hợp với từng thời gian cũng giúp giảm bớt stress và mệt mỗi tạo hưng phấn mới cho chù kỳ làm việc tiếp theo.

DUY TRÌ MÔI TRƯỜNG LÀM VIỆC CẦN THIẾT

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải duy trì môi trường làm việc cần thiết để đạt được sự phù hợp với các yêu cầu của HTQL ATTP (7.1.4).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi cung cấp môi trường làm việc cần thiết thì việc duy trì môi trường này một cách hiệu quả là một điều cần thiết. Một câu hỏi lớn đặt ra là làm thế nào để duy trì khả năng của môi trường làm việc sau khi đã sử dụng một thời gian? trả lời câu hỏi này là một quá trình quản lý môi trường làm việc một cách chặt chẽ và hiệu quả.

Làm thế nào để chứng minh?

Một kế hoạch đo lường và giám sát môi trường làm việc và một kế hoạch bảo trì liên quan đến các thiết bị cung cấp môi trường làm việc có thể là phù hợp để đáp ứng yêu cầu này.

Một ví dụ dễ hiểu cho quá trình này là máy lạnh tạo nhiệt độ bảo quản cho kho chứa sản phẩm dược, nhiệt độ kiểm soát là 25 ± 2⁰C. Chúng ta phải có kế hoạch bảo dưỡng máy lạnh cho việc chạy ổn định, có nhiệt kế chuẩn để giám sát xem nhiệt độ có đúng quy định không và lưu lại hồ sơ này.

Ngoài ra, chúng ta cần chú ý đến những thay đổi trong quá trình duy trì môi trường làm việc, cụ thể như số người lao động tăng lên, một số thiết bị mới gây tác động đến môi trường làm việc thì chúng ta phải tiến hành xác định và đánh giá lại.

Ví dụ Danh sách yêu cầu môi trường làm việc công ty thực phẩm
Công đoạn	Yêu cầu môi trường lao động	Phương pháp giám sát và đo lường	Thiết bị
Bảo quản nguyên liệu	Nhiệt độ 25 ± 2⁰C	Đo lường nhiệt độ hàng ngày;	Máy lạnh; Nhiệt ẩm kế.
Bảo quản nguyên liệu	Độ ẩm < 70%	Đo lường độ ẩm hàng ngày;	Máy hút ẩm; Nhiệt ẩm kế.
Sản xuất	Nhiệt độ 25 – 30⁰C	Đo lường nhiệt độ hàng ngày;	Máy lạnh; Nhiệt ẩm kế.
	Độ ẩm 40 – 70%	Đo lường độ ẩm hàng ngày;	Máy hút ẩm; Nhiệt ẩm kế.
	Ánh sáng 500 lux	Đo cường độ ánh sách	Đèn huỳnh quang; Quang kế
	Hàm lượng vi sinh vật trong không khí < 10³ CFU/m³ không khí	Lấy mẫu không khí kiểm tra mật độ vi sinh vật	Air sampler ; Máy lọc không khí màng lọc < 0.2 μm
	Tốc độ gió	0.8 – 1.2 m/s	Thiết bị đo tốc độ gió.

7.1.5 Các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG PHÙ HỢP VỚI YÊU CẦU TIÊU CHUẨN NÀY

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp: a) phát triển phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này; (7.1.5.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong bài viết http://quantri24h.com/iso-22000-2018-so-sanh-7-1-5-va-7-1-6/, tôi đã phân biệt rõ các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống. Các yếu tố này bao gồm các yếu tố liên quan đến áp dụng các tài liệu vào việc phân tích đánh giá các mối nguy, các chương trình PRP, Kế hoạch HACCP hoặc sử dụng các tư vấn bên ngoài trong việc thực hiện phân tích rủi ro, hoạch định hệ thống, …

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải đánh giá tính phù hợp của yếu tố phát triển bên ngoài này xem có phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn này không, nếu phù hợp mới được áp dụng. Ví dụ như khách hàng bạn yêu cầu bạn sử dụng phương pháp phân tích rủi ro của khách hàng để phân tích các sản phẩm sản xuất cho họ, điều đầu tiên mà bạn làm là đánh giá xem phương pháp này có phù hợp với các yêu cầu trong điều khoản 8.5.4 của tiêu chuẩn này không, nếu phương pháp này đáp ứng yêu cầu này của tiêu chuẩn thì bạn áp dụng bình thường, trường hợp phương pháp này chưa đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn thì bạn phải xem xét chúng còn thiếu xót cái gì và bổ sung thiếu xót đó để đáp ứng được yêu cầu của tiêu chuẩn này. Chẳng hạn, yêu cầu xác định mối nguy của khách hàng bạn không đề cập đến việc phân tích mối nguy nhiễm chéo từ các chất gây dị ứng, nhưng trong điều khoản 8.5.4 đề cập đến khả năng nhiễm chéo các chất dị ứng thì bạn phải bổ sung thêm phần này.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên là bạn phải xác định được các yếu tố nào là yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống, sau đó bạn phải đánh giá yếu tố này so với yêu cầu tiêu chuẩn có phù hợp hay chưa? Nếu chưa phải chỉ rõ chỗ nào chưa phù hợp và tiến hành bổ sung phần thiếu sót cho phù hợp yêu cầu tiêu chuẩn.

CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG PHÙ HỢP VỚI CÁC ĐẶC ĐIỂM QUÁ TRÌNH TỔ CHỨC

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp: b) có thể áp dụng được với các đặc điểm, các quá trình và các sản phẩm của tổ chức (7.1.5.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn rằng, trước khi bạn áp dụng các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống này bạn phải đánh giá xem có phù hợp với các quá trình tổ chức hay không? Nếu nó phù hợp thì áp dụng, không thì không áp dụng.

Ví dụ như bạn là nhà máy chế biến thực phẩm, bạn muốn sử dụng các chương trình tiên quyết có sẵn để áp dụng cơ sở bạn, bạn tìm thấy các tiêu chuẩn liên quan đến chương trình tiên quyết như sau: TCVN ISO/TS 22002-1:2013 – chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – phần 1: chế biến thực phẩm, TCVN ISO/TS 22002-2: chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – phần 2: cung cấp thực phẩm, TCVN ISO/TS 22002-3:2013 – chương trình tiên quyết về an toàn thực phẩm – phần 3: nuôi trồng. Để phù hợp với nhà máy của bạn thì bạn chọn TCVN ISO 22002-1:2013 chương trình tiên quyết về ATTP dành cho nhà máy chế biến thực phẩm là phù hợp, bạn không thề chọn TCVN ISO 22002-3 dành cho nông trại để áp dụng cho nhà máy bạn được. Hay bạn là cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp thì không thể dùng chương trình tiên quyết cho nhà máy chế biến được (ISO 22002-1) hay chương trình tiên quyết cho nông trại (ISO 22002-3) mà phải dùng chương trình tiên quyết cho Cung cấp thực phẩm (ISO 22002-2).

Mục đích yêu cầu này của tiêu chuẩn là khi sử dụng yếu tố bên ngoài hệ thống thì đảm bảo yếu tố đó phù hợp với các quá trình của bạn, nếu không phù hợp thì không dùng. Một ví dụ khác như bạn sử dụng chuyên gia tư vấn an toàn thực phẩm cho nhà hàng khách sạn để về tư vấn xây dựng FSMS cho công ty sản xuất mì ăn liền là không phù hợp.

Trong trường hợp khách hàng bạn là công ty chế biến hoa quả sấy khô, công ty bạn là công ty trồng trọt tạo trái cây cung cấp cho khách hàng, khách hàng bạn yêu cầu bạn sử dụng các PRP giống như của nhà máy khách hàng của bạn thì điều này là không phù hợp bởi vì quá trình nuôi trồng và chế biến rất khác nhau.

Làm thế nào để chứng minh?

Điều đầu tiên là bạn xem các quá trình mà yếu tố phát triển bên ngoài hướng đến và các quá trình sản xuất chính của bạn có phù hợp với nhau hay không? Nếu phù hợp thì mới áp dụng, không phù hợp thì không áp dụng. Bạn lưu lại bằng chứng xem xét này giống như việc chứng minh sự phù hợp của biện pháp.

CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG PHÙ HỢP VỚI CÁC NHÓM AN TOÀN THỰC PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp c) thích nghi đặc biệt với các quá trình và sản phẩm của tổ chức thông qua nhóm an toàn thực phẩm (7.1.5.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Khi mới đọc sơ qua bạn thấy yêu cầu điều khoản này trùng với yêu cầu trước đó (7.1.5.b), tuy nhiên chúng khách nhau hoàn toàn. Ở điều khoản trên nói đến sự phù hợp với các quá trình và sản phẩm của tổ chức, ở điều khoản này nói đến sự phù hợp với nhân sự trong ban an toàn thực phẩm.

Chẳng hạng, khi bạn quyết định chọn ISO 22002-1 áp dụng cho tổ chức của bạn, thì việc đảm bảo rằng các nhân sự trong đội an toàn thực phẩm có đủ năng lực để áp dụng phương pháp này vào thực tế hay không? Sau khi áp dụng xong liệu nhân sự đó có đủ trình độ để duy trình được các yêu tố này hay không. Do đó trước khi áp dụng bạn phải xác định các yêu tố này.

Trong trường hợp bạn sử dụng các kỹ thuật tiên tiến để kiểm soát các mối nguy, tuy nhiên năng lực của đội ATTP của tổ chức bạn không đủ trình độ để vận hành thì đó là một sự không phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh?

Khi bạn áp dụng bất ký yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống, bạn phải đánh giá xem năng lực của đội ATTP bạn có phù hợp cho việc áp dụng yếu tố đó không, việc xác định phù hợp hay không là bằng chứng chứng minh tính phù hợp của tiêu chuẩn này.

Trong trường hợp bạn sử dụng tư vấn để thiết lập hệ thống và phân tích rủi ro, sau khi tư vấn xong thì làm thế nào bạn đảm bảo các hệ thống được cập nhật liên tục và các rủi ro mới được nhận diện và các mối nguy mới được xác định và kiểm soát. Yêu cầu này nói lên là sau khi chuyên gia đi thì nhóm ATTP phải đủ khả năng vận hành và cập nhật hệ thống, nếu nhóm không đủ trình độ đó thì hệ thống không được cập nhật kịp thời, các rủi ro và mói nguy mới phát sinh không được nhận diện và cập nhật kịp thời.

CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG PHẢI ĐƯỢC THỰC HIỆN, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp d) được thực hiện, duy trì và cập nhật theo yêu cầu của tiêu chuẩn này (7.1.5.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức đã xác định rồi phải áp dụng chúng, duy trì và cập nhật thường xuyên theo yêu cầu của tiêu chuẩn này.

Việc thực hiện thì dễ việc duy trì và cập nhật lại thì khó, cập nhật nói đến các sự thay đổi của các yếu tố này, các yếu tố mới phát triển làm sao chúng ta nhận diện và cập nhật kịp thời.

Tóm lại tiêu chuẩn yêu cầu chúng ta đừng quên mình đang áp dụng các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống, đo đó phải kiểm soát thực hiện, và cung cấp các nguồn lực phù hợp để cập nhật kịp thời chúng.

Làm thế nào để chứng minh?

Để chứng minh bạn phải áp dụng chúng, duy trì và phải cập nhật thường xuyên các yêu tố này. Đồng thời cung cấp đủ nguồn lực để thực hiện chúng.

LƯU LẠI THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÁC YẾU TỐ PHÁT TRIỂN BÊN NGOÀI HỆ THỐNG

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Khi tổ chức thiết lập, duy trì, cập nhật và cải tiến liên tục HTQL ATTP bằng cách sử dụng các yếu tố phát triển bên ngoài của HTQL ATTP, bao gồm PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải đảm bảo rằng các yếu tố được cung cấp e) được lưu dưới dạng thông tin được lập thành văn bản (7.1.5.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn lưu lại thông tin dạng văn bản về các yêu tố phát triển bên ngoài hệ thống này bao gồm:

Bằng chứng xác định sự phù hợp yếu tố này với các quá trình, sản phẩm và đội ATTP của tổ chức;
Bằng chứng về việc thực hiện, duy trì và cập nhật chúng;

Làm thế nào để chứng minh?

Lưu lại thông tin dạng văn bản các yêu cầu trên.

7.1.6 KIỂM SOÁT CÁC QUÁ TRÌNH, SẢN PHẨM HOẶC DỊCH VỤ ĐƯỢC BÊN NGOÀI CUNG CẤP

THIẾT LẬP VÀ ÁP DỤNG TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ, LỰA CHON, GIÁM SÁT HOẠT ĐỘNG VÀ ĐÁNH GIÁ LẠI NHÀ CUNG CẤP TỪ BÊN NGOÀI.

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Tổ chức phải: a) thiết lập và áp dụng các tiêu chí đánh giá, lựa chọn, giám sát hoạt động và đánh giá lại các nhà cung cấp dịch vụ từ bên ngoài về quá trình, sản phẩm và/hoặc dịch vụ; (7.1.6.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Các quá trình, sản phẩm, dịch vụ được cung cấp từ bên ngoài là nói đến nhà cung cấp và các các quá trình gia công bên ngoài (outsource). Chúng bản chất là kiểm soát quá trình mua hàng hoá và sử dụng các nhà thầu phụ bên ngoài tổ chức. Điều khoản này hướng đến kiểm soát hoạt động của nhà cung cấp và nhà thầu phụ để họ cung cấp nguyên liệu/vật tư an toàn cho bạn để bạn tiếp tục thực hiện công đoạn tiếp theo trong chuỗi thực phẩm, còn điều khoản 7.1.5 hướng đến kiểm soát các PRP, phân tích mối nguy và kế hoạch HACCP mà tổ chức bên ngoài cung cấp hoặc áp đặt cho bạn xem chúng có phù hợp với tổ chức của bạn hay không

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn thiết lập các tiêu chí cho bốn quá trình quản lý nhà cung cấp như:

Tiêu chí để đánh giá nhà cung cấp: ví dụ như tiêu chí về chất lượng hàng hoá, tiêu chí về thời gian giao hàng, tiêu chí về trình độ tổ chức sản xuất của nhà cung cấp, … đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nên các tiêu chí cần hướng đến ATTP, các tiêu chí không liên quan đến nhiều đến ATTP như giá cả, thời gian cho nợ, … đây là tiêu chí chấp nhận của một số công ty tuy nhiên chúng chẳng có liên quan gì đến an toàn thực phẩm và liên quan đến hệ thống quản lý bền vững (ISO 9004). Trong một số trường hợp chúng ta xây dựng checklist đánh giá bên thứ 2 và trực tiếp đánh giá tại hiện trường nhà cung cấp, nếu đạt thì chấp nhận giao dịch.
Tiêu chí để lựa chọn nhà cung cấp: ví dụ như chỉ chọn nhà cung cấp có số điểm khá trả lên hoặc >70 điểm.
Tiêu chí để giám sát hoạt động nhà cung cấp: sau khi chọn xong nhà cung cấp giao dịch thì bạn giám sát họ thực hiện như thế nào nghĩa là trong quá trình giao lịch với họ làm sau bạn kiểm soát được sản phẩm họ cung cấp luôn phù hợp, thông thường các doanh nghiệp lớn thường chọn phương pháp đánh giá định kỳ nhà cung cấp để giám sát hoạt động của chúng, theo dõi dữ liệu từng đơn hàng về chất lượng, thời gian giao hàng, các vấn đề an toàn, trong trường hợp xuất hiện các mối nguy có thể thực hiện đánh giá lại từ đầu. Để làm được điều này bạn phải thiết lập cơ sở dữ liệu, phân tích dữ liệu và hệ thống cảnh báo tốt. Có rất nhiều cách để theo dõi nhà cung cấp như kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho, yêu cầu nhà cung cấp gửi toàn bộ dữ liệu của lô hàng trước khi xuất xưởng cung cấp cho công ty của bạn, yêu cầu báo cáo các điểm không phù hợp khi phát hiện, … Đối với những nhà cung cấp có uy tính và lịch sử giao dịch cho thấy họ luôn đáp ứng thì bạn có thể giảm cơ số lấy mẫu kiểm tra trước khi nhập hàng để tránh lãng phí nguồn lực, đối với những nhà cung cấp cung cấp sản phẩm chất lượng không ổn định bạn có thể áp dụng biện pháp kiểm soát nghiêm nhặt như cơ số lấy mẫu lớn (thao khảo phương pháp lấy mẫu theo AQL).
Và tiêu chí để đánh giá lại nhà cung cấp: đánh giá lại nhà cung cấp có 2 dạng theo định kỳ và đột xuất, đánh giá lại định kỳ thường dùng hàng năm, đột xuất khi phát sinh vấn đề hay nghi ngờ có tiềm ẩn rủi ro từ nhà cung cấp.

Thông thường trong thực tế chúng ta chỉ thiết lập tiêu chí đánh giá và lựa chọn nhà cung cấp mà chưa thiết lập tiêu chí giám sát hoạt động và đánh giá lại chúng (thường sử dụng 1 tiêu chí cho đánh giá lựa chọn và đánh giá lại).

Đây là một chủ đề rộng, tôi đã nói ở bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2015, chúng ta nên nhớ rằng đây là tiêu chuẩn ISO 22000 về an toàn thực phẩm, do đó chỉ những nhà cung cấp nào mà chúng có khả năng ảnh hưởng đến khả năng hệ thống cung cấp các kết quả như dự định mới phải thiết lập và đánh giá, những nhà cung cấp khác thì không cần thiết (ví dụ như nhà cung cấp máy tính, nhà cung cấp xe nâng, …).

Sau khi thiết lập tiêu chí đánh giá, lựa chọn, giám sát và đánh giá lại nhà cung cấp thì bạn áp dụng các tiêu chí này cho việc kiểm soát nhà cung cấp, để thực hiện bạn phải lập kế hoạch thực hiện, kế hoạch thực hiện liên quan đến 5W1H:

Who? Ai làm (năng lực các bộ, nguồn nhân lực)?
What? Cần làm những gì?
Where? Những nhà cung cấp nào (họ ở đâu)?
When? Khi nào làm (tần suất thực hiện)?
Why? Mục đích làm (lựa chọn, giám sát, đánh giá lại)?
How? Làm như thế nào (hướng dẫn, quy trình thực hiện)?

Một lưu ý là không phải tất cả các nhà cung cấp đều có cùng tần suất đánh giá lại như nhau và tiêu chí áp dụng giống chúng, chúng phụ thuộc vào mức độ quan trọng của quá trình hoặc nguyên liệu/vật tư mà nhà đó cung cấp và mức độ rủi ro từ nhà cung cấp đó. Chặng hạn như tần suất đánh giá của nhà cung cấp các phụ phẩm như băng keo dan thùng carton chứa sản phẩm với nhà cung cấp nguyên liệu chính là hoàn toàn khác nhau. Đối với những nhà cung cấp uy tính và gắn bó lâu dài thì chúng ta có thể kéo dài tần suất đánh giá.

Sau khi xây dựng xong kế hoạch bạn thực hiện kế hoạch này cho các nhà cung cấp của bạn.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn áp dụng các tiêu chí trên để đánh giá và giám sát nhà cung cấp của bạn.

Bạn phải có các tiêu chí lựa chọn, đánh giá và kiểm soát nhà cung cấp;

Bạn phải lưu lại hồ sơ lựa chọn nhà cung cấp của bạn để chứng minh rằng bạn đã thực hiện và nhà cung cấp của bạn phù hợp với yêu cầu.

ĐẢM BẢO TRUYỀN ĐẠT ĐẦY ĐỦ YÊU CẦU CHO NHÀ CUNG CẤP BÊN NGOÀI.

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Tổ chức phải: b) đảm bảo truyền đạt đầy đủ các yêu cầu cho các nhà cung cấp dịch vụ bên ngoài; (7.1.6.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Sự đầy đủ các thông tin mua được đánh giá bởi mức độ mà nó phản ánh chính xác các yêu cầu của tổ chức cho các sản phẩm có liên quan. Tổ chức phải chuẩn bị đầy đủ các thông tin liên quan đến sản phẩm được mua trước khi gửi nó đến nhà cung cấp, thông tin này có thể bao gồm:

Thỏa thuận mua hàng (Yêu cầu kỹ thuật sản phẩm, phương thức thanh toán, yêu cầu về hệ thống quản lý an toàn, các yêu cầu luật định phải tuân thủ, các cam kết và ràng buộc khác mà tổ chức cho là cần thiết);
Đơn hàng (số lượng, đơn giá, ngày nhận hàng, địa chỉ nơi nhận);
Kế hoạch dự kiến mua hàng (tháng hay năm);
Các yêu cầu khác mà tổ chức cho là cần thiết.

Làm thế nào là Chứng minh?

Trước khi đơn đặt hàng được đặt, các thông tin mua nên được kiểm tra để xác nhận rằng đơn hàng là thích hợp cho mục đích của nó. Mức độ mà bạn thực hiện các hoạt động này nên dựa trên cơ sở rủi ro và nếu bạn chọn không xem xét và phê duyệt tất cả các thông tin mua hàng thì trong quy trình mua hàng của bạn nên đưa ra các lý do cho quyết định của bạn. Thông thường chúng phải thể hiện đầy đủ trong hợp đồng mua bán hay hợp đồng nguyên tắc, trường hợp trong hợp đồng không thể hiện vấn đề này thì bạn phải thiết lập quy trình và nội dung trao đổi cho từng nhà cung cấp về các yêu cầu cụ thể của từng loại sản phẩm được mua mà chúng có thể tạo ra các mối nguy cho FSMS của bạn.

Trong một số trường hợp các đơn đặt hàng được tạo ra bằng cách sử dụng máy tính và truyền tới các nhà cung cấp trực tiếp bằng email mà không cần bất kỳ bằng chứng cho thấy đơn hàng đã được xem xét hoặc phê duyệt bởi người có trách nhiệm, thì bạn cần lưu lại email thông tin mua hàng này và những quy định cho phép thông qua đơn hàng mà không cần phê duyệt chẳng hạng như quy định lượng tồn kho tối thiểu.

Bạn nên nhập các dữ liệu mua hàng vào một cơ sở dữ liệu, mã đơn hàng được sử dụng trên một đơn đặt hàng, chúng có thể cung cấp truy xuất nguồn gốc cho tài liệu mua hàng đã được phê duyệt và khi có sự cố liên quan đến việc mua hàng.

Trong trường hợp các đơn hàng được đặt qua điện thoại thì có rất ít bằng chứng tài liệu cho một giao dịch đã diễn ra. Có thể có việc nhập vào một cơ sở dữ liệu máy tính cho thấy một đơn hàng đã được đặt với một nhà cung cấp cụ thể và các yếu cầu cụ thể của đơn hàng được trao đổi đầy đủ cho nhà cung cấp của bạn. Vậy, làm thế nào bạn có thể đảm bảo sự phù hợp với yêu cầu mua hàng trong hoàn cảnh như vậy? Bạn cần thực hiện một số bước sau để làm bằng chứng phù hợp mua hàng:

Cung cấp cho người mua thông tin truy cập để đọc những dữ liệu mua hàng được phê duyệt và danh sách các nhà cung cấp được phê duyệt trong cơ sở dữ liệu.
Cung cấp một thủ tục xác định các hoạt động, nhiệm vụ và quyền hạn của tất cả các nhân viên tham gia vào quá trình này.
Tập huấn cho người mua trong việc sử dụng các cơ sở dữ liệu.
Ghi lại dữ liệu mua hàng vào danh sách hàng mua.

Trong trường hợp mua văn phòng phẩm có liên quan đến chất lượng sản phẩm như bút lông, bút bi ghi trên thùng hàng, băng keo dán thùng bao gói. Chắc chắc rằng ít có tổ chức đánh giá và phê duyệt nhà cung cấp này trước khi mua. Trong trường này bạn cần phải lập ra một danh sách các nhà cung cấp đặc cách sử dụng mà không qua đánh giá và phê duyệt.

ĐẢM BÁO CÁC QUÁ TRÌNH/SẢN PHẨM CUNG CẤP TỪ BÊN NGOÀI KHÔNG ẢNH HƯỞNG ĐẾN FSMS.

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Tổ chức phải: c) đảm bảo rằng quá trình, sản phẩm hoặc dịch vụ do bên ngoài cung cấp không ảnh hưởng xấu đến khả năng đáp ứng nhất quán các yêu cầu của HTQL ATTP (7.1.6.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Hay nói cách khác là các quá trình, sản phẩm, dịch vụ mà nhà cung cấp bên ngoài cung cấp không ảnh hưởng đến các mối nguy tiềm ẩn cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của tổ chức.

Về cơ bản, nhà cung cấp bên ngoài có thể chia làm 3 nhóm như sau:

Mua hàng từ nhà cung cấp;
Một thỏa thuận với một công ty liên kết để sản xuất sản phẩm hoặc cung cấp dịch vụ;
Gia công từ một nhà cung cấp bên ngoài.

Bởi vì có sự khác nhau về mức độ ảnh hưởng của các quá trình, sản phẩm và dịch vụ cung cấp từ bên ngoài đến sự phù hợp của sản phẩm được sản xuất bởi tổ chức nên tổ chức phải xác định mức độ cho từng quá trình, sản phẩm và dịch vụ mà nhà cung cấp bên ngoài cung cấp. Ví dụ: một nhà cung cấp nguyên liệu cho việc tạo sản phẩm sẽ kiểm soát chặt chẽ hơn là nhà cung cấp bao bì bên ngoài như carton.

Đảm bảo nghĩa là không cho các sản phẩm được cung cấp bên ngoài ảnh hưởng xấu đến tính nhất quán của các yêu cầu của HTQLATTP, để đảm bảo được điều này tổ chức phải thực hiện rất nhiều hoạt động liên quan đến nhà cung cấp như:

Xác định các mối nguy và các rủi ro từ các nhà cung cấp có thể ảnh hưởng đến tính toàn vẹn của các yêu cầu của HTQLATTP.
Xác định các mối nguy và rủi ro đáng kể cần phải kiểm soát;
Xác định các biện pháp để kiểm soát các môi nguy và các rủi ro này;
Cung cấp các nguồn lực để thực hiện và duy trì các biện pháp kiểm soát này;
Xây dựng cơ chế để cảnh báo sớm khi nghi ngờ hoặc phát hiện các rủi ro từ các sản phẩm được cung cấp này.

Làm thế nào để chứng minh?

Để chứng minh bạn cần phải thực hiện các gợi ý ở trên và ngoài ra cần phải:

Đảm bảo rằng các quá trình được cung cấp từ bên ngoài vẫn nằm trong phạm vi kiểm soát của HTQATTP, nghĩa là các nhà cung cấp này phải được kiểm soát trong các quá trình của HTQLATTP
Xác định định rõ các biện pháp kiểm soát dự định áp dụng đối với nhà cung cấp bên ngoài và các kết quả đầu ra của quá trình này;
Định kỳ xác định lại hiệu lực của việc kiểm soát nhà cung cấp mà bạn đã đặt ra.

LƯU LẠI THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN VỀ KIỂM SOÁT NHÀ CUNG CẤP TỪ BÊN NGOÀI.

Tiêu chuẩn yêu cầu

Tiêu chuẩn yêu cầu Tổ chức phải: d) lưu thông tin dạng văn bản về các hoạt động này và mọi hành động cần thiết từ kết quả của việc đánh giá và đánh giá lại (7.1.6.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn lưu lại hồ sơ cho các hoạt động kiểm soát nhà cung cấp bao gồm:

Tiêu chí đánh giá, lựa chọn nhà cung cấp;
Tiêu chí kiểm tra, giám sát nhà cung cấp trong suốt quá trình giao dịch;
Hồ sơ thực hiện các hoạt động trên;
Hồ sơ đánh giá rủi ro nhà cung cấp;
Hồ sơ trao đổi nhà cung cấp về các yêu cầu của bạn;
Hồ sơ đánh giá hiệu lực của các hoạt động này, …

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu lại các hồ sơ đã nêu ở trên.

———————————————————

P/S Nếu bạn thấy bài viết này có ích cho bạn và người khác, hãy giúp tôi chia sẽ cho những người khác biết. Nếu bài viết chưa tốt vui lòng email cho tôi theo địa chỉ nguyenhoangem@gmail.com để chúng tôi hoàn thiện lại (vì số lượng bài viết ngày càng nhiều nên bạn comment bên dưới tôi không có thời gian đọc hết lại các bài viết nên không phát hiện được khi bạn comment và trả lời kịp thời). Cám ơn bạn rất nhiều!

Nguyễn Hoàng Em

Categories: ISO 22 000 : 2018