Chương 9: ô nhiễm hóa chất từ môi trường và thuốc trừ sâu Và chương 10 Methylmercury : FISH AND FISHERY PRODUCTS – HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE FDA
Hướng dẫn này thể hiện quan điểm hiện tại của Cơ quan Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kì quyền nào cho bất kì người nào và không hoạt động để ràng buộc FDA hoặc cộng đồng. Bạn có thể sử dụng 1 cách tiếp cận thay thế khác nếu cách tiếp cận đó phù hợp với các yêu cầu của các quy chế và quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về cách tiếp cận thay thế, liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này. Nếu bạn không thể xác định được nhân viên FDA thích hợp, hãy gọi vào số điện thoại được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này.
HIỂU VỀ MỐI NGUY TIỀM ẨN
Ô nhiễm hóa chất từ môi trường và thuốc trừ sâu là mối nguy tiềm ẩn đối với sức khỏe con người. Cá có thể được đánh bắt từ các vùng nước bị ô nhiễm bởi các lượng hóa chất công nghiệp khác nhau, bao gồm kim loại nặng và thuốc trừ sâu. Các chất gây ô nhiễm này có thể tích tụ trong cá ở mức độ có thể gây ra các vấn đề về sức khỏe cho con người (ví dụ, tác nhân gây ung thư và gây đột biến). Mối nguy này thường liên quan đến việc tiếp xúc trong 1 thời gian dài (mãn tính). Rất hiếm khi có trường hợp bị mắc bệnh chỉ do tiếp xúc 1 lần (1 bữa ăn). Mối quan tân đối với các chất gây ô nhiễm này chủ yếu tập trung vào cá được đánh bắt từ các ao nuôi trồng thủy sản, các vùng nước ngọt, cửa sông, và các vùng nước ven biển gần bờ (ví dụ, các khu vực bị ô nhiễm bởi chất thải ven bờ) hơn là từ đại dương. Các hóa chất môi trường và thuốc trừ sâu cũng có thể tích tụ trong cá nuôi thông qua các thành phần thức ăn bị ô nhiễm (ví dụ, thuốc trừ sâu trong các thành phần thức ăn có chứa dầu có nguồn gốc từ cá mồi gần bờ).
Mặc dù 1 số loại thuốc trừ sâu đã không còn được sản xuất hoặc sử dụng ở Hoa Kì trong nhiều năm (ví dụ, dichloro-diphenyl-trichloroethane (DDT) và polychlorinated biphenyls (PCBs)), nhưng nhiều loại rất khó phân hủy và có xu hướng tích tụ trong đất và tràm tích. 1 khi thuốc trừ sâu được đưa vào môi trường, chúng có thể vượt mức được phép và thải ra ngoài môi trường.
1 số loại thuốc trừ sâu nhất định được đưa trực tiếp vào nước trong các ao nuôi trồng thủy sản để kiểm soát cỏ dại và tảo và cũng nhằm mục đích tiêu diệt các loài cá và động vật không xương sống. Những loại thuốc này chỉ có thể được sử dụng hợp pháp nếu chúng được đăng kí với Cơ quan bảo vệ môi trường Hoa Kì (US EPA) và được sử dụng theo các điều kiện được mô tả trên nhãn (40 CFR 180 và “hướng dẫn sử dụng thuốc, vắc xin, và thuốc trừ sâu trong nuôi trồng thủy sản”, ban liên hợp về Nuôi trồng thủy sản ( http://aquanic.org/jsa/wgqaap/drugguide/drugguide.htm )).
Nhiều chất gây ô nhiễm tích tụ trong các mô mỡ là phần ăn được của cá. Nồng độ của chúng có thể khác nhau đáng kể ở các cá thể cùng loài từ cùng 1 địa điểm, tùy thuộc vào các yếu tố như hàm lượng chất béo, kích cỡ, tuổi và giống đực/ cái của chúng.
Trong trường hợp các thành phần hoặc chiết xuất của cá nguyên con (ví dụ, chất bổ sung cho chế độ ăn uống, thành phần ăn kiêng, và hương liệu), thì các thành phần hoặc chiết xuất này có thể chứa hàm lượng chất gây ô nhiễm từ hóa chất môi trường và thuốc trừ sâu cao hơn hoặc thấp hơn so với hàm lượng trong cả con cá. Ví dụ, các chất gây ô nhiễm có nguồn gốc từ clo hữu cơ, chẳng hạn như các PCB, có thể hòa tan trong dầu. Khi sản xuất dầu cá và bột cá, bất kì loại PCB nào hiện diện sẽ tập trung chủ yếu trong phần dầu, và ít tập trung hơn ở phần nước, so với mức độ trong nguyên con cá.
Kiểm soát các hóa chất gây ô nhiễm
Mức độ dung sai và hành động của liên bang đã được thiết lập cho 1 số chất gây ô nhiễm độc hại và bền bỉ nhất có thể được tìm thấy trong cá. Các mức độ này được liệt kê trong bảng 9-1. Chính quyền tiểu bang, bộ lạc, địa phương hoặc nước ngoài có thể sử dụng các mức độ dung sai hoặc hành động của liên bang để quyết định xem có nên đưa ra các khuyến cáo cho người tiêu dùng địa phương về các giới hạn tiêu thụ cho tất cả hoặc 1 số loài cá được đánh bắt tại địa phương (1 trong số đó có thể quan trọng về mặt thương mại) hoặc hoặc để đóng cửa các vùng nước đánh bắt thương mại của tất cả hoặc 1 số loài cá nhất định.
Trong trường hợp nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, các cơ quan chính phủ của tiểu bang, bộ lạc, địa phương hoặc nước ngoài, được gọi là cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, phải coi mức độ ô nhiễm hóa chất là 1 phần trong việc phân loại vùng nước đánh bắt của họ. Kết quả của việc phân loại này, là việc đánh bắt nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được cho phép tại 1 số vùng biển và không được cho phép tại 1 số vùng khác. Sau đó, cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ thực hiện quyền kiểm soát đối với các nhà đánh bắt để đảm bảo ằng việc đánh bắt sẽ chỉ diễn ra tại nơi được cho phép. Trong bối cảnh này, nhuyễn thể 2 mảnh vỏ bao gồm hàu, ngao, vẹm và sò điệp.
Các yếu tố quan trọng khác trong nỗ lực của cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ nhằm kiểm soát việc đánh bắt việc đánh bắt nhuyễn thể 2 mảnh vỏ bao gồm các yêu cầu (1) dụng cụ chứa đựng của nhuyễn thể nguyên vỏ phải được mang thẻ hàng xác định loại và số lượng nhuyễn thể, nhà đánh bắt, địa điểm đánh bắt, và ngày đánh bắt (21 CFR 123.28(c)); (2) nhà đánh bắt nhuyễn thể 2 mảnh vỏ phải được cấp phép (lưu ý không phải tất cả các khu vực pháp lí đều yêu cầu giấy phép); (3) nhà chế biến vận chuyển, vận chuyển lại, tách vỏ hoặc đóng gói lại nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được chứng nhận; và (4) các dụng cụ chứa đựng nhuyễn thể đã tách vỏ phải được dán nhãn ghi rõ tên, địa chỉ, và số chứng nhận của nhà chế biến.
Các nhà chế biến các thành phần và chất chiết xuất từ thủy sản có thể chọn kiểm soát các chất hóa học từ môi trường gây ô nhiễm và thuốc trừ sâu khi tiếp nhận (ví dụ, bằng cách sàng lọc nguyên liệu thô). Nếu các chất gây ô nhiễm trong nguyên liệu thô hiện diện ở mức không thể chấp nhận được, các nhà chế biến có thể từ chối tiếp nhận hoặc lựa chọn thực hiện các bước tinh chế để làm giảm các chất gây ô nhiễm xuống mức có thể chấp nhận được trong thành phẩm. Các bước này có thể bao gồm chưng cất, hấp thụ, và khử mùi hơi nước. Bạn nên thẩm định tính hiệu quả của các bước tinh chế này trong việc làm giảm các chất gây ô nhiễm từ môi trường và hóa chất xuống mức có thể chấp nhận được và đưa ra các biện pháp kiểm soát thích hợp vào kê hoạch Phân tích môi nguy và điểm kiểm kiểm soát tới hạn (kế hoạch HACCP). Tài liệu hướng dẫn này không cung cấp thêm thông tin về các biện pháp kiểm soát này.
Mức độ dung sai và hành động
Bảng 9-1, “Mức độ dung sai và hành động đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu”, liệt kê mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ mô trường và thuốc trừ sâu trong các phần có thể ăn được của cá (trọng lượng ướt).
| BẢNG 9-1 | |||
| MỨC ĐỘ DUNG SAI VÀ HÀNH ĐỘNG ĐỐI VỚI CÁC HÓA CHẤT GÂY Ô NHIỄM TỪ MÔI TRƯỜNG VÀ THUỐC TRỪ SÂU | |||
| Mức độ dung sai | |||
| CÁC HỢP CHẤT GÂY HẠI | MỨC ĐỘ TRONG PHẦN ĂN ĐƯỢC | MẶT HÀNG THỰC PHẨM | TÀI LIỆU
THAM KHẢO |
| PCBs | 2 ppm | Tất cả loại cá | 21 CFR 109.30 |
| Carbaryl | 0.25 ppm | Hàu | 40 CFR 180.169 |
| Diquat | 2 ppm | Cá | 40 CFR 180.226 |
| Diquat | 20 ppm | Nhuyễn thể | 40 CFR 180.226 |
| Diuron và các chất chuyển hóa của nó | 2 ppm | Cá nuôi từ trang trại, cá vây tay nước ngọt | 40 CFR 180.106 |
| Endothall và monomethyl ester của nó | 0.1 ppm | Tất cả loại cá | 40 CFR 180.293 |
| Fluridone | 0.5 ppm | Cá vây tay và tôm càng | 40 CFR 180.420 |
| Glyphosate | 0.25 ppm | Cá | 40 CFR 180.364 |
| Glyphosate | 3 ppm | Nhuyễn thể | 40 CFR 180.364 |
| 2,4-D | 0.1 ppm | Cá | 40 CFR 180.142 |
| 2,4-D | 1 ppm | Nhuyễn thể | 40 CFR 180.142 |
| Mức độ hành động | |||
| CÁC HỢP CHẤT GÂY HẠI | MỨC ĐỘ TRONG PHẦN ĂN ĐƯỢC | MẶT HÀNG THỰC PHẨM | TÀI LIỆU
THAM KHẢO |
| Aldrin và dieldrin1 | 0.3 ppm | Tất cả loại cá | “Compliance Policy Guide,” Sec. 575.100 |
| Benzene hexachloride | 0.3 ppm | Đùi ếch | “Compliance Policy Guide,” Sec. 575.100 |
| Chlordane | 0.3 ppm | Tất cả loại cá | “Compliance Policy Guide,” Sec. 575.100 |
| Chlordecone2 | 0.3 ppm | Tất cả loại cá | “Compliance Policy Guide,” Sec. 575.100 |
| Chlordecone2 | 0.4 ppm | Thịt cua | “Compliance Policy Guide,” Sec. 575.100 |
| DDT, TDE, và DDE3 | 5 ppm | Tất cả loại cá | “Compliance Policy Guide,” Sec. 575.100 |
| Methylmercury4 | 1 ppm | Tất cả loại cá | Compliance Policy Guide,” Sec. 540.600 |
| Heptachlor và Heptachlorepoxide5 | 0.3 ppm | Tất cả loại cá | “Compliance Policy Guide,” Sec. 575.100 |
| Mirex | 0.1 ppm | Tất cả loại cá | “Compliance Policy Guide,” Sec. 575.100 |
| 1. Mức độ hành động đối với aldrin và dieldrin là đối với dư lượng thuốc trừ sâu riêng lẻ hoặc kết hợp. Tuy nhiên, khi tính tổng, lượng aldrin hoặc dieldrin được tìm thấy ở mức dưới 0.1 ppm sẽ không được tính.
2. Trước đây chất đây được liệt kê là Kepone, là tên thương mại của chlordecone. 3. Mức độ hành động đối với DDT, TDE, và DDE là đối với dư lượng thuốc trừ sâu riêng lẻ hoặc kết hợp. Tuy nhiên, khi tính tổng, lượng DDT, TDE, và DDE được tìm thấy ở mức dưới 0.2 ppm sẽ không được tính. 4. Xem chương 10 để biết thêm thông tin 5. Mức độ hành động đối với heptachlor và heptachlor epoxide là đối với các loại thuốc trừ sâu riêng lẻ hoặc kết hợp. Tuy nhiên, khi tính tổng, lượng heptachlor và heptachlor epoxide được tìm thấy ở mức dưới 0.1 ppm sẽ không được tính. |
|||
XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TIỀM ẨN LÀ ĐÁNG KỂ
Hướng dẫn sau đây sẽ giúp bạn xác định liệu các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có phải là 1 mối nguy đáng kể ở bước xử lí hay không:
- Có khả năng hợp lí là mức độ không an toàn của các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu đã được đưa vào ở bước chế biến này (các chất gây ô nhiễm và thuốc trừ sâu này có đi vào nguyên liệu thô không) hay không ?
Bảng 3-2 và 3-3 (chương 3) xác định các loài cá có thể bị ô nhiễm với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu là 1 mối nguy tiềm ẩn. Trong các trường hợp thông thường, có lí do hợp lí xảy ra rằng nếu không có các biện pháp kiểm soát thích hợp, mức độ không an toàn của hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có thể xâm nhập vào quá trình ở bước tiếp nhận từ các loài đó. Tuy nhiên, có thể có các trường hợp cho phép bạn kết luận rằng không có khả năng hợp lí về mức độ an toàn của hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu trong cá đánh bắt từ khu vực của bạn. Bạn nên được hướng dẫn về quá trình xuất hiện của các chất gây ô nhiễm môi trường và thuốc trừ sâu, ở các mức độ vượt quá múc độ dung sai và hành động đã được thiết lập, ở cá từ các khu vực chúng được đánh bắt. Thông tin này có thể có sẵn từ cơ quan y tế hoặc môi trường của tiểu bang, bộ lạc, địa phương hoặc nước ngoài, trong khu vực đánh bắt cá.
Nếu bạn đang tiếp nhận cá, trừ nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, từ 1 nhà chế biến khác, bạn sẽ không cần phải xác định các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu là mối nguy đáng kể. Mối nguy này nên được nhà chế biến đầu tiên kiểm soát hoàn toàn.
- Có thể loại bỏ hoặc làm giảm mức độ không an toàn của các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu đã đưa vào trước đó đến mức có thể chấp nhận được ở bước xử lí này hay không ?
Các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu nên được xem là 1 mối nguy đáng kể tại bất kì bước xử lí nào mà biện pháp ngăn ngừa được hoặc có thể được sử dụng để loại trừ mối nguy hoặc làm giảm khả năng xuất hiện của nó xuống mức độ có thể chấp nhận được. Các biện pháp ngăn ngừa các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu bao gồm:
Đối với cá đánh bắt tự nhiên không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ:
– đảm bảo rằng cá được đưa đến không được đánh bắt từ vùng nước bị cấm đánh bắt thương mại vì nồng độ của các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu vượt quá mức độ dung sai và hành động của liên bang;
– đảm bảo rằng cá được đưa đến không được đánh bắt (cho mục đích thương mại) từ các vùng nước giống nhau về sự tư vấn tiêu thụ bởi cơ quan quản lí của tiểu bang, bộ lạc, địa phương hoặc nước ngoài dựa trên xác định của các cơ quan có thẩm quyền rằng cá được đánh bắt từ các vùng nước này có khả năng chứa các chất gây ô nhiễm vượt quá mức độ dung sai và hành động của liên bang. Lưu ý rằng có nhiều tư vấn tiêu thụ không dựa trên sự xác định như vậy.
Đối với cá được nuôi trồng không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ:
– tại thời điểm tiếp nhận, xem xét chứng nhận của từng lô hàng của nhà chế biến để xác nhận rằng cá được đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm, cùng với việc thẩm tra thích hợp;
– tại thời điểm tiếp nhận, xem xét các kết quả kiểm tra của các mẫu mô cá hoặc nước tại nơi nuôi trồng để tìm các chất gây ô nhiễm có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí, và thu thập thông tin về thực trạng đất sử dụng trong khu vực xung quanh khu vực sản xuất nuôi trồng (có thể kiểm tra và việc giám sát có thể được thực hiện bởi nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản, cơ quan có thẩm quyền của tiểu bang, bộ lạc, địa phương hoặc nước ngoài, hoặc 1 tổ chức thứ 3);
– tiến hành các chuyến khảo sát thực tế khu vực sản xuất nuôi trồng thủy sản để thu thập và phân tích mẫu nước hoặc mẫu cá để tìm các chất gây ô nhiễm có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí, và để xem xét thực trạng đất sử dụng trong khu vực xung quanh khu vực sản xuất nuôi trồng;
– tại thời điểm tiếp nhận, xem xét bằng chứng (ví dụ, giấy chứng nhận của bên thứ 3) chứng minh rằng nhà sản xuất hoạt động theo chương trình Đảm bảo chất lượng (QA) do bên thứ 3 đánh giá đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu (ví dụ, chương trình Đảm bảo chất lượng của Hiệp hội Nuôi trồng thủy sản quốc gia);
– tại thời điểm tiếp nhận, tiến hành thử nghiệm hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu trong mô cá để tìm các chất gây ô nhiễm có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí.
Đối với nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được nuôi trồng lẫn đánh bắt tự nhiên
– kiểm tra nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được đưa đến để đảm bảo rằng các dụng cụ chứa đựng được gắn thẻ hàng hoặc dán nhãn đúng cách;
– sàng lọc nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được đưa đến để đảm bảo rằng chúng được cung cấp bởi 1 nhà đánh bắt được cấp phép (khi luật pháp yêu cầu cấp phép) hoặc bởi 1 đại lí được chứng nhận.
Các biện pháp phòng ngừa này thường được sử dụng ở bước tiếp nhận hoặc ở bước trước khi đánh bắt. Trong trường hợp hoạt động kết hợp, trong đó việc nuôi trồng và chế biến cá được thực hiện bởi cùng 1 công ty, khi đó các biện pháp phòng ngừa có thể được kì vọng rằng sẽ được thực hiện sớm trong quá trình (tốt nhất là khi địa điểm nuôi trồng đã được lựa chọn), thay vì khi tiếp nhận cá tại nhà máy chế biến. Các biện pháp phòng ngừa này sẽ không được đề cập trong tài liệu hướng dẫn này.
Mục đích sử dụng
Đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu, không chắc chắn rằng mục đích sử dụng của sản phẩm sẽ làm ảnh hưởng đến mức độ đáng kể của mối nguy.
XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Hướng dẫn sau đây sẽ giúp bạn xác định liệu 1 bước chế biến có phải là điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu hay không:
Nguyên liệu thô có phải là sản phẩm nuôi trồng thủy sản không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ hay không ?
- Nếu nguyên liệu thô có phải là sản phẩm nuôi trồng thủy sản không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, liệu mối quan hệ của bạn với nhà sản xuất có thể giúp bạn có thể đến khảo sát trang trại trước khi nhận cá hay không ?
A, Nếu bạn có 1 mối quan hệ như vậy với nhà sản xuất, thì bạn nên xác định bước trước khi đánh bắt là CCP đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Biện pháp phòng ngừa trong trường hợp này là:
– tiến hành các chuyến khảo sát thực tế khu vực sản xuất nuôi trồng thủy sản để thu thập và phân tích mẫu nước hoặc mẫu cá để tìm các chất gây ô nhiễm có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí, và để xem xét thực trạng đất sử dụng trong khu vực xung quanh khu vực sản xuất nuôi trồng.
Ví dụ: 1 nhà chế biến cá da trơn nuôi thường xuyên mua cá từ cùng 1 nhà sản xuất nên đến khảo sát nhà sản xuất trước khi cá được đánh bắt. Nhà chế biến nên thu thập và phân tích mẫu nước hoặc mẫu cá đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí và nên xem xét thực trạng đất sử dụng trong khu vực ao nuôi và các khu vực lân cận. Sau đó, nhà chế biết nên đặt CCP cho các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu ở bước trước khi đánh bắt.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 1 – khảo sát trang trại.
B, Nếu không có được mối quan hệ như vậy, thì bạn nên xác định bước tiếp nhận là CCP đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Tại bước tiếp nhận, bạn nên thực hiện 1 trong các biện pháp phòng ngừa sau:
– tại thời điểm tiếp nhận, xem xét chứng nhận của từng lô hàng của nhà chế biến để xác nhận rằng cá được đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm, cùng với việc thẩm tra thích hợp;
Ví dụ: 1 nhà chế biến tôm nuôi trồng thường xuyên mua nguyên liệu thô từ các công ty môi giới khác nhau sẽ nhận được giấy chứng nhận từng lô từ các nhà cung cấp. Các giấy chứng nhận sẽ nêu rõ rằng tôm không được đánh bắt từ các vùng nước bị ô nhiễm làm cho mức độ ô nhiễm trong tôm vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động đã được thiết lập. Nhà chế biến nên kết hợp quy trình giám sát này với việc kiểm tra nguyên liệu thô hằng quý đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng xuất hiện 1 cách hợp lí để thẩm tra và nên đặt CCP tại bước tiếp nhận.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 2 – chứng nhận của nhà cung cấp”
– tại thời điểm tiếp nhận, xem xét các kết quả kiểm tra của các mẫu mô cá hoặc nước tại nơi nuôi trồng để tìm các chất gây ô nhiễm có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí, và thu thập thông tin về thực trạng đất sử dụng trong khu vực xung quanh khu vực sản xuất nuôi trồng (nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản, cơ quan có thẩm quyền của tiểu bang, bộ lạc, địa phương hoặc nước ngoài, hoặc 1 tổ chức thứ 3 đều có thể thực hiện kiểm tra và giám sát);
Ví dụ: 1 nhà chế biến cá da trơn nuôi ở trang trại mua cá da trơn từ các nhà sản xuất mà nhà chế biến không có mối quan hệ lâu dài. Nhà chế biến yêu cầu tất cả các nhà cung cấp mới cung cấp kết quả thử nghiệm của mẫu nước và mô cá về những chất gây ô nhiễm có khả năng tồn tại hợp lí và báo cáo về việc sử dụng đất nông nghiệp và công nghiệp hiện tại và gần với khu vực ao nuôi. Báo cáo sử dụng đất được cập nhật hàng năm và bất cứ khi nào các thông tin về sự thay đổi sử dụng đất cần được cảnh báo cập nhật thường xuyên hơn (nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản, cơ quan có thẩm quyền của tiểu bang, bộ lạc, địa phương hoặc nước ngoài, hoặc 1 tổ chức thứ 3 đều có thể thực hiện kiểm tra và giám sát). Nhà chế biến nên đặt CCP tại bước tiếp nhận.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 3 – Hồ sơ thử nghiệm và giám sát”
– tại thời điểm tiếp nhận, tiến hành phân tích mô cá để tìm các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí.
Ví dụ: 1 nhà chế biến tôm nuôi trồng thường xuyên mua nguyên liệu thô từ các công ty môi giới khác nhau nên sàng lọc tất cả các lô tôm nhập về để tìm các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng được sử dụng hợp lí trong khu vực sản xuất. Nhà chế biến nên đặt CCP tại khâu tiếp nhận.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 4 – kiểm tra hóa chất gây ô nhiễm”
– tại thời điểm tiếp nhận, xem xét bằng chứng (ví dụ, giấy chứng nhận của bên thứ 3 theo các lô liên tục hoặc từng lô) chứng minh rằng nhà sản xuất hoạt động theo chương trình QA do bên thứ 3 đánh giá đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Giấy chứng nhận phải nêu rõ các bước đánh giá và tóm tắt kết quả kiểm tra nước và/ hoặc cá.
Ví dụ: 1 nhà chế biến cá hồi nuôi trồng thường xuyên mua cá hồi nguyên liệu từ cùng 1 nhà sản xuất phải có chứng chỉ của bên thứ 3, có giá trị trong vòng 1 năm (tức là chứng chỉ liên tục), chứng nhận rằng nhà sản xuất hoạt động theo chương trình QA kiểm soát các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu hoặc sẽ nhận được chứng chỉ từng lô do bên thứ 3 cấp. Nhà chế biến nên đặt CCP tại khâu tiếp nhận.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 5 – chương trình QA”
Nguyên liệu thô có phải là nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (nuôi trồng thủy sản hoặc đánh bắt tự nhiên) hoặc cá đánh bắt tự nhiên không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ hay không ?
Nếu nguyên liệu thô là nhuyễn thể 2 mảnh vỏ hoặc cá đánh bắt tự nhiên không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ, bạn nên xác định bước tiếp nhận là CCP đối với các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Tại bước tiếp nhận, bạn nên thực hiện các biện pháp phòng ngừa sau:
A, Đối với cá đánh bắt tự nhiên không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ:
– đảm bảo rằng cá được đưa đến không được đánh bắt từ vùng nước bị cấm đánh bắt thương mại vì nồng độ của các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu vượt quá mức độ dung sai và hành động của liên bang;
– đảm bảo rằng cá được đưa đến không được đánh bắt từ các vùng nước được tư vấn tiêu thụ bởi cơ quan quản lí của tiểu bang, bộ lạc, địa phương hoặc nước ngoài dựa trên xác định của các cơ quan có thẩm quyền rằng cá được đánh bắt từ các vùng nước này có khả năng chứa các chất gây ô nhiễm vượt quá mức độ dung sai và hành động của liên bang.
Ví dụ: 1 nhà chế biến mu cá bluefish trực tiếp từ nhà đánh bắt. Nhà chế biến yêu cầu nhà đánh bắt nêu rõ vùng nước đánh bắt. Sau đó, nhà chế biến so sánh vị trí của khu vực đánh bắt với các khu vực bị cấm đánh bắt thương mại của cơ quan quản lí nhà nước hoặc địa phương hoặc các khu vực đang được tư vấn tiêu thụ bao gồm cá bluefish và dựa trên khả năng hợp lí rằng mức độ các chất gây ô nhiễm trong mô cá sẽ vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động của liên bang. Nhà chế biến phải đặt CCP tại khâu tiếp nhận.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 6 – kiểm soát nguồn cá đánh bắt tự nhiên không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ”
B, Đối với nhuyễn thể 2 mảnh vỏ:
– kiểm tra nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được đưa đến để đảm bảo rằng các dụng cụ chứa đựng được gắn thẻ hàng hoặc dán nhãn đúng cách;
– kiểm tra nhuyễn thể 2 mảnh vỏ được đưa đến để đảm bảo rằng chúng được cung cấp bởi 1 nhà đánh bắt được cấp phép (khi luật pháp yêu cầu cấp phép) hoặc bởi 1 đại lí được chứng nhận.
Ví dụ: 1 nhà chế biến mua hàu trực tiếp từ các nhà đánh bắt. Nhà chế biến nên kiểm tra vị trí đánh bắt trên các thẻ hàng được gắn trên các bao tải chứa hàu. Sau đó nhà chế biến so sánh vị trí của khu vực đánh bắt với thông tin về các khu vực bị cấm đánh bắt và kiểm tra giấy phép được nhà nước cấp cho nhà đánh bắt. Nhà chế biến nên đặt CCP tại khâu tiếp nhận.
Cách tiếp cận kiểm soát này là 1 chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 7 – kiểm soát nguồn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ”.
PHÁT TRIỂN CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT
Hướng dẫn sau đây nêu ra ví dụ về 7 chiến lược kiểm soát các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Điều quan trọng cần lưu ý là bạn có thể chọn chiến lược kiểm soát khác với những chiến lược được đề xuất, miễn là nó tuân thủ các yêu cầu của luật và quy định an toàn thực phẩm hiện hành.
Sau đây là ví dụ về các chiến lược kiểm soát trong chương này:
| CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT |
CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN ĐẦU TIÊN |
CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN TIẾP THEO |
| Khảo sát trang trại |
√ |
|
| Chứng nhận của nhà cung cấp |
√ |
|
| Hồ sơ kiểm tra và giám sát |
√ |
|
| Kiểm tra hóa chất gây ô nhiễm |
√ |
|
| Chương trình QA |
√ |
|
| Kiểm soát nguồn cá đánh bắt tự nhiên không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ |
√ |
|
| Kiểm soát nguồn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ |
√ |
√ |
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 1 – KHẢO SÁT TRANG TRẠI
Thiết lập các giới hạn tới hạn
– các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hợp lí sẽ hiện diện trong nước trang trại, có thể ở mức độ không cao đến mức để chúng có thể dẫn đến nồng độ ô nhiễm trong mô cá vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động đã được thiết lập (tham khảo bảng 9-1). Nồng độ cao của các hóa chất gây ô nhiễm trong nước có thể là 1 dấu hiệu cho thấy chúng có khả năng hợp lí sẽ hiện diện trong mô cá. Lưu ý rằng US EPA đã phát triển các tài liệu hướng dẫn về chất lượng nước có thể phù hợp để đánh giá chất lượng nước trong các tình huống địa phương (Sổ tay tiêu chuẩn chất lượng nước của EPA Hoa Kì, phụ lục 1)
HOẶC
– mức độ của các chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu trong các mẫu mô cá có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí không được vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động đã thiết lập (tham khảo bảng 9-1)
VÀ
– các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp trong khu vực gần nơi sản xuất trong khu vực gần nơi sản xuất không được có khả năng gây ô nhiễm 1 cách hợp lí cho mô cá vượt quá mức dung sai hoặc hành động đã thiết lập (tham khảo bảng 9-1).
Thiết lập các quy trình giám sát
Giám sát cái gì ?
– mức độ dư lượng của các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu được tìm thấy trong nước hoặc trong mô cá đối với những chất gây ô nhiễm có khả năng xảy ra
VÀ
– thực hành nông nghiệp và công nghiệp ở khu vực gần nơi sản xuất
Giám sát cái gì ?
Thu thập và phân tích mẫu nước hoặc mẫu mô cá từ mỗi nơi sản xuất
VÀ
Đặt câu hỏi và quan sát các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp ở khu vực gần nơi sản xuất, chẳng hạn như:
– những loại cây trồng được trồng ở khu vực gần nơi sản xuất, nếu có
– những loại thuốc trừ sâu nào được sử dụng trên những loại cây trồng này, cách sử dụng và vào thời điểm nào trong năm, nếu có
– những chất thải công nghiệp và đô thị nào, xâm nhập vào đầu nguồn xung quanh nơi sản xuất ?
Tần suất giám sát ?
– đối với kiểm tra nước: trước khi lần giao hàng đầu tiên từ mỗi nơi sản xuất
HOẶC
– đối với kiểm tra mô cá: trước mỗi lần giao hàng
VÀ
– đánh giá các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp: ít nhất 1 năm/ lần cho mỗi điểm sản xuất
Ai giám sát ?
– bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát
Thiếp lập các quy trình hành động khắc phục
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: không được vận chuyển sản phẩm từ nơi sản xuất để chế biến
VÀ
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để giành lại quyền kiểm soát sau khi xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:
– ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nguyên nhân gây ra vấn đề ô nhiễm hóa chất đã được loại bỏ
Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ
– kết quả kiểm tra
VÀ
– báo cáo đánh giá tại chỗ
Thiết lập các quy trình thẩm tra
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.
| BẢNG 9-2 | |||||||||
| VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 1 – KHẢO SÁT TRANG TRẠI
Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 1 – Khảo sát trang trại”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến cá da trơn có thể kiểm soát các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, thuốc nuôi trồng, phụ gia thực phẩm và chất tạo màu, và các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ |
|||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
| Điểm kiểm soát tới hạn | (các) mối nguy đáng kể | Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa | Giám sát | (các) hành động khắc phục | Hồ sơ | Thẩm tra | |||
| Cái gì | Như thế nào | Tần suất | Ai giám sát | ||||||
| Trước đánh bắt | Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu | Mức độ ô nhiễm của các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu trong mô cá không được vượt quá mức độ dung sai và hành động đã thiết lập đối với những chất gây ô nhiễm có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí* | Mức độ ô nhiễm của các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu trong mô cá đối với những chất gây ô nhiễm có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí* | Thu thập mẫu và phân tích các mẫu hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu* | Trước mỗi đợt đánh bắt | Các đại diện tại hiện trường sẽ gửi mẫu đến phòng thí nghiệm theo như hợp đồng | Không sử dụng sản phẩm được vận chuyển đến để xử lí
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nguyên nhân gây ra vấn đề ô nhiễm hóa chất đã được loại bỏ |
Kết quả kiểm tra | Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị |
| Các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp trong khu vực gần ao nuôi không được có khả năng gây ô nhiễm cho mô cá với mức độ vượt quá mức độ dung sai và hành động đã thiết lập | Các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp trong khu vực gần ao nuôi | Đặt câu hỏi và quan sát các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp | 1 lần mỗi năm | Các đại diện tại hiện trường | Không sử dụng sản phẩm được vận chuyển đến để xử lí
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nguyên nhân gây ra vấn đề ô nhiễm hóa chất đã được loại bỏ |
Báo cáo của đại đại diện tại hiện trường | Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị | ||
| * Lưu ý: kế hoạch này chỉ mang tính chất minh họa. 1 kế hoạch cụ thể cần nêu rõ (1) trong cột Giới hạn tới hạn: các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí và các giới hạn tới hạn được áp dụng cho từng chất gây ô nhiễm; và (2) trong các cột Giám sát: các chất gây ô nhiễm sẽ được tiến hành phân tích, mô tả quy trình lấy mẫu và phương pháp phân tích cho từng chất | |||||||||
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 2 – CHỨNG NHẬN CỦA NHÀ CUNG CẤP
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giấy chứng nhận đi kèm với tất cả các lô đã được tiếp nhận (từng lô) thể hiện rằng cá không được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm có thể khiến mức độ trong mô cá vượt quá mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập (tham khảo bảng 9-1).
Thiết lập các quy trình giám sát
Giám sát cái gì ?
– giấy chứng nhận cho thấy cá được đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm
Giám sát như thế nào ?
– kiểm tra trực quan
Tần suất giám sát như thế nào ?
– mỗi lô
Ai giám sát ?
– bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát
– Thiếp lập các quy trình hành động khắc phục
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: từ chối lô hàng
HOẶC
Giữ lô hàng cho đến khi có được giấy chứng nhận
HOẶC
Giữ và phân tích lô hàng đối với các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí
VÀ
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để giành lại quyền kiểm soát sau khi xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:
– ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nhà cung cấp hoàn tất việc kiểm soát chứng nhận
Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ
– Bản sao của giấy chứng nhận
VÀ
– hồ sơ tiếp nhận cho thấy các lô đã được tiếp nhận và có hay không có chứng nhận
Thiết lập các quy trình thẩm tra
Đến khảo sát tất cả các trang trại nuôi trồng thủy sản mới trong năm và tất cả các nhà cung cấp cá hiện có với tần suất được xác định trước (ví dụ, 25% mỗi năm) để thu thập và phân tích mẫu nước và mô cá, nếu thích hợp, để phát hiện các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí và xem xét các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp trong khu vực sản xuất
HOẶC
– thu thập 1 mẫu đại diện của nguyên liệu thô, bán thành phẩm và thành phẩm ít nhất mỗi quý, và phân tích nó để phát hiện các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí
VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.
| BẢNG 9-3 | |||||||||
| VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 2 – CHỨNG NHẬN CỦA NHÀ CUNG CẤP
Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 2 – Chứng nhận của nhà cung cấp”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến tôm nuôi trồng thuỷ sản có thể kiểm soát các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-3 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, thuốc nuôi trồng thủy sản, phụ gia thực phẩm và chất tạo màu, và các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ |
|||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
| Điểm kiểm soát tới hạn | (các) mối nguy đáng kể | Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa | Giám sát | (các) hành động khắc phục | Hồ sơ | Thẩm tra | |||
| Cái gì | Như thế nào | Tần suất | Ai giám sát | ||||||
| Tiếp nhận | Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu | Giấy chứng nhận đi kèm với tất cả các lô đã được tiếp nhận thể hiện rằng cá không được đánh bắt từ vùng nước bị ô nhiễm có thể khiến mức độ trong mô cá vượt quá mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập của liên bang | Giấy chứng nhận | Kiểm soát trực quan | Mỗi lô được tiếp nhận | Nhân viên tiếp nhận | Từ chối lô hàng
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nhà cung cấp hoàn tất việc kiểm soát chứng nhận |
Bản sao của giấy chứng nhận
Hồ sơ tiếp nhận |
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
Đến khảo sát tất cả các trang trại nuôi trồng thủy sản mới trong năm và25% nhà cung cấp cá hiện có mỗi năm để thu thập và phân tích mẫu nước, đồng thời xem xét các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp trong khu vực sản xuất |
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 3 – HỒ SƠ KIỂM TRA VÀ GIÁM SÁT
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Các báo cáo phân tích nước từ tất cả các nhà cung cấp mới phải thể hiện mức độ của các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí không cao đến mức để chúng có khả năng dẫn đến mức độ trong mô cá vượt quá mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập của liên bang (tham khảo bảng 9-1). (Nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản, chính quyền của tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ, địa phương hoặc nước ngoài, hoặc tổ chức bên thứ 3 có thể thực hiện các xét nghiệm kiểm tra). Lưu ý rằng US EPA đã phát triển các tài liệu về chất lượng nước có thể phù hợp để đánh giá chất lượng nước trong các tình huống tại địa phương (Sổ tay tiêu chuẩn chất lượng nước của U.S. EPA, phụ lục I)
HOẶC
Các báo cáo phân tích mô cá trong mỗi chuyến giao hàng phải thể hiện mức độ của các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí dưới mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập của liên bang (Nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản, chính quyền của tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ, địa phương hoặc nước ngoài, hoặc tổ chức bên thứ 3 có thể thực hiện các xét nghiệm kiểm tra);
VÀ
Các báo cáo từ tất cả các nhà cung cấp cho thấy các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp trong khu vực gần nơi sản xuất nuôi trồng thủy sản không có khả năng hợp lí để dẫn đến mức độ ô nhiễm trong mô cá vượt quá mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập của liên bang (Nhà sản xuất nuôi trồng thủy sản, chính quyền của tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ, địa phương hoặc nước ngoài, hoặc tổ chức bên thứ 3 có thể thực hiện việc giám sát)
Thiết lập các quy trình giám sát
Giám sát cái gì ?
Kết quả kiểm tra của nước hoặc mô cá để phát hiện các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí
VÀ
Kết quả giám sát các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp
Giám sát như thế nào ?
Kiểm tra trực quan kết quả kiểm tra và báo cáo giám sát
Tần suất giám sát như thế nào ?
Đối với kết quả kiểm tra nước: tất cả các nhà cung cấp mới
HOẶC
Đối với kết quả kiểm tra mô cá: mỗi lần giao hàng
VÀ
Đối với các báo cáo đánh giá các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp: ít nhất 1 lần/ năm
Ai giám sát ?
Bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát
Thiếp lập các quy trình hành động khắc phục
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: từ chối lô hàng
VÀ
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để giành lại quyền kiểm soát sau khi xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nhà cung cấp tuân thủ các kiểm soát thử nghiệm và đánh giá
Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ
Kết quả kiểm tra
VÀ
Báo cáo đánh giá các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp
Thiết lập các quy trình thẩm tra
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.
| BẢNG 9-4 | |||||||||
| VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 3 – HỒ SƠ KIỂM TRA VÀ GIÁM SÁT
Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 3 – Hồ sơ kiểm tra và giám sát”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến cá da trơn có thể kiểm soát các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, thuốc nuôi trồng, phụ gia thực phẩm và chất tạo màu, và các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ |
|||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
| Điểm kiểm soát tới hạn | (các) mối nguy đáng kể | Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa | Giám sát | (các) hành động khắc phục | Hồ sơ | Thẩm tra | |||
| Cái gì | Như thế nào | Tần suất | Ai giám sát | ||||||
| Tiếp nhận | Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu | Các báo cáo phân tích nước từ tất cả các nhà cung cấp mới phải thể hiện mức độ của các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí không cao đến mức để chúng có khả năng dẫn đến mức độ trong mô cá vượt quá mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập của liên bang* | Báo cáo phân tích thể hiện mức độ của các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu trong các mẫu nước đối với các chất gây ô nhiễm có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí * | Kiểm tra trực quan | Lần giao đầu tiên | Nhân viên kiểm soát chất lượng | Từ chối lô hàng
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nhà cung cấp tuân thủ các kiểm soát thử nghiệm và đánh giá |
Kết quả kiểm tra | Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị |
| Các báo cáo từ tất cả các nhà cung cấp cho thấy các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp trong khu vực gần nơi sản xuất nuôi trồng thủy sản không có khả năng hợp lí để dẫn đến mức độ ô nhiễm trong mô cá vượt quá mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập của liên bang | Báo cáo của các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp trong khu vực gần nơi sản xuất | Kiểm tra trực quan | 1 lần/ năm | Nhân viên kiểm soát chất lượng | Từ chối lô hàng
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nhà cung cấp tuân thủ các kiểm soát thử nghiệm và đánh giá |
Báo cáo các hoạt động nông nghiệp và công nghiệp | Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị | ||
| * Lưu ý: kế hoạch này chỉ mang tính chất minh họa. 1 kế hoạch cụ thể cần nêu rõ (1) trong cột Giới hạn tới hạn: các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí và các giới hạn tới hạn được áp dụng cho từng chất gây ô nhiễm; và (2) trong các cột Giám sát: các chất gây ô nhiễm sẽ được tiến hành phân tích, mô tả quy trình lấy mẫu và phương pháp phân tích cho từng chất | |||||||||
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 4 – KIỂM TRA HÓA CHẤT GÂY Ô NHIỄM
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Không có lô nào có mức độ của các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí có thể vượt quá mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập của liên bang (tham khảo bảng 9-1).
Thiết lập các quy trình giám sát
Giám sát cái gì ?
Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí trong mô cá
Giám sát như thế nào ?
Thu thập mẫu và phân tích các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu
Tần suất giám sát như thế nào ?
Mỗi lô được tiếp nhận
Ai giám sát ?
Bất kì người nào có đủ điều kiện về đào tạo hoặc kinh nghiệm để thực hiện phân tích
Thiết lập các quy trình hành động khắc phục
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: từ chối lô hàng
VÀ
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để giành lại quyền kiểm soát sau khi xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nguyên nhân gây ô nhiễm đã được loại bỏ
Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ
Kết quả kiểm tra
Thiết lập các quy trình thẩm tra
Định kì thẩm tra tính chính xác của các phương pháp kiểm tra và thiết bị thử nghiệm (ví dụ, bằng cách so sánh kết quả với kết quả thu được bằng cách sử dụng phương pháp của Hiệp hội các nhà phân tích hóa học chính thức, hoặc phương pháp tương đương, hoặc bằng các phương pháp phân tích mẫu chuyên nghiệp)
VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.
| BẢNG 9-5 | |||||||||
| VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 4 – KIỂM TRA HÓA CHẤT GÂY Ô NHIỄM
Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 4 – Kiểm tra hóa chất gây ô nhiễm”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến tôm nuôi trồng thuỷ sản có thể kiểm soát các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-3 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, thuốc nuôi trồng thủy sản, phụ gia thực phẩm và chất tạo màu, và các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ |
|||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
| Điểm kiểm soát tới hạn | (các) mối nguy đáng kể | Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa | Giám sát | (các) hành động khắc phục | Hồ sơ | Thẩm tra | |||
| Cái gì | Như thế nào | Tần suất | Ai giám sát | ||||||
| Tiếp nhận | Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu | Không có lô tôm nào có mức độ của các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí có thể vượt quá mức độ dung sai và hành động đã được thiết lập của liên bang* | Mức dư lượng hóa chất trong mô thịt của tôm có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí* | Thu thập mẫu và phân tích các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu* | Mỗi lô được tiếp nhận | Nhân viên tiếp nhận sẽ gửi mãu cho nhân viên kiểm soát chất lượng | Từ chối lô hàng
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nguyên nhân gây ô nhiễm đã được loại bỏ |
Kết quả kiểm tra | Hằng năm tiến hành so sánh phương pháp đang sử dụng với phương pháp của AOAC
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị |
| * Lưu ý: kế hoạch này chỉ mang tính chất minh họa. 1 kế hoạch cụ thể cần nêu rõ (1) trong cột Giới hạn tới hạn: các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng tồn tại 1 cách hợp lí và các giới hạn tới hạn được áp dụng cho từng chất gây ô nhiễm; và (2) trong các cột Giám sát: các chất gây ô nhiễm sẽ được tiến hành phân tích, mô tả quy trình lấy mẫu và phương pháp phân tích cho từng chất | |||||||||
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 5 – CHƯƠNG TRÌNH QA
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Giấy chứng nhận chỉ ra rằng nhà sản xuất hoạt động theo chương trình QA do bên thứ 3 đánh giá bao gồm các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Giấy chứng nhận có thể đi kèm với từng lô cá mới được nuôi trồng hoặc có thể được cấp cho từng nhà sản xuất như 1 chứng nhận liên tục
Thiết lập các quy trình giám sát
Giám sát cái gì ?
Giấy chứng nhận cho thấy hoạt động theo chương trình QA do bên thứ 3 đánh giá
Giám sát như thế nào ?
Kiểm tra trực quan
Tần suất giám sát như thế nào ?
Mỗi lô được tiếp nhận đều được kiểm tra xem có giấy chứng nhận hay không. Giấy chứng nhận có thể được cấp liên tục (không thường xuyên hơn hằng năm) hoặc theo lô
Ai giám sát ?
Bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát
Thiếp lập các quy trình hành động khắc phục
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: từ chối lô hàng
HOẶC
Giữ lô hàng cho đến khi có được giấy chứng nhận
HOẶC
Giữ và phân tích lô hàng đối với các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có khả năng hiện diện 1 cách hợp lí
VÀ
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để giành lại quyền kiểm soát sau khi xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nhà cung cấp hoàn tất việc kiểm soát chứng nhận
Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ
Chứng chỉ của bên thứ 3
VÀ
Hồ sơ thể hiện các lô đã được tiếp nhận và việc có hay không có giấy chứng nhận
Thiết lập các quy trình thẩm tra
Xem xét lại chương trình QA do bên thứ 3 đánh giá và kết quả đánh giá hằng năm
VÀ
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.
| BẢNG 9-6 | |||||||||
| VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 5 – CHƯƠNG TRÌNH QA
Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 5 – Chương trình QA”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến cá hồi nuôi trồng thuỷ sản có thể kiểm soát các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, thuốc nuôi trồng thủy sản, phụ gia thực phẩm và chất tạo màu, và các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ |
|||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
| Điểm kiểm soát tới hạn | (các) mối nguy đáng kể | Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa | Giám sát | (các) hành động khắc phục | Hồ sơ | Thẩm tra | |||
| Cái gì | Như thế nào | Tần suất | Ai giám sát | ||||||
| Tiếp nhận | Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu | Giấy chứng nhận chỉ ra rằng nhà sản xuất hoạt động theo chương trình QA do bên thứ 3 đánh giá bao gồm các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. | Giấy chứng nhận của bên thứ 3 | Kiểm tra trực quan | Từng lô | Nhân viên tiếp nhận | Từ chối lô hàng Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nhà cung cấp hoàn tất việc kiểm soát chứng nhận | Chứng nhận
Hồ sơ tiếp nhận |
Xem xét lại chương trình QA do bên thứ 3 đánh giá và kết quả đánh giá hằng năm
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị |
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 6 – KIỂM SOÁT NGUỒN CÁ ĐÁNH BẮT TỰ NHIÊN KHÔNG PHẢI NHUYỄN THỂ 2 MẢNH VỎ
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Không được có bất kì con cá nào được đánh bắt từ 1 khu vực bị chính quyền tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ, địa phương hoặc nước ngoài cấm đánh bắt thương mại vì mức độ các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động của liên bang
VÀ
Không được có bất kì con cá nào được đánh bắt từ 1 khu vực bị chính quyền tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ, địa phương hoặc nước ngoài tư vấn tiêu thụ dựa trên quyết định của cơ quan có thẩm quyền rằng cá được đánh bắt từ vùng biển có khả năng chứa các chất gây ô nhiễm vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động của liên bang. Lưu ý rằng nhiều lời tư vấn tiêu thụ không dựa trên quyết định này.
Thiết lập các quy trình giám sát
Giám sát cái gì ?
Vị trí đánh bắt và khu vực đánh bắt có bị cấm đánh bắt hoặc tư vấn tiêu thụ hay không
Giám sát như thế nào ?
Hỏi nhà đánh bắt địa điểm đánh bắt tại thời điểm nhận hàng, hoặc lấy thông tin từ hồ sơ đánh bắt của nhà đánh bắt, nếu có
VÀ
Hỏi chính quyền tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ, địa phương hoặc nước ngoài nơi mà cá được đánh bắt xem khu vực đánh bắt đó có bị cấm đánh bắt hoặc tư vấn tiêu thụ hay không
Tần suất giám sát như thế nào ?
Mỗi lô được tiếp nhận
Ai giám sát ?
Bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát
Thiếp lập các quy trình hành động khắc phục
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: từ chối lô hàng
HOẶC
Đối với cá được đánh bắt từ 1 khu vực được tư vấn tiêu thụ dựa trên mức độ dung sai hoặc hành động của liên bang: lấy mẫu của lô và phân tích để phát hiện các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu thích hợp. Từ chối lô hàng nếu kết quả vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động của liên bang
VÀ
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để giành lại quyền kiểm soát sau khi xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được thay đổi
Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ
Hồ sơ tiếp nhận ghi lại khu vực đánh bắt có bị cấm đánh bắt hoặc tư vấn tiêu thụ hay không
Thiết lập các quy trình thẩm tra
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.
| BẢNG 9-7 | |||||||||
| VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 6 – KIỂM SOÁT NGUỒN CÁ ĐÁNH BẮT TỰ NHIÊN KHÔNG PHẢI NHUYỄN THỂ 2 MẢNH VỎ
Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 6 – Kiểm soát nguồn cá đánh bắt tự nhiên không phải nhuyễn thể 2 mảnh vỏ”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến cá bluefish có thể kiểm soát các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, scombrotoxin (histamine), và các mảnh kim loại). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ |
|||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
| Điểm kiểm soát tới hạn | (các) mối nguy đáng kể | Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa | Giám sát | (các) hành động khắc phục | Hồ sơ | Thẩm tra | |||
| Cái gì | Như thế nào | Tần suất | Ai giám sát | ||||||
| Tiếp nhận | Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu | Không được có bất kì con cá nào được đánh bắt từ 1 khu vực bị chính quyền tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ, địa phương hoặc nước ngoài tư vấn tiêu thụ dựa trên quyết định của cơ quan có thẩm quyền rằng cá được đánh bắt từ vùng biển có khả năng chứa các chất gây ô nhiễm vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động của liên bang
Không được có bất kì con cá nào được đánh bắt từ 1 khu vực bị chính quyền tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ, địa phương hoặc nước ngoài cấm đánh bắt thương mại vì mức độ các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu vượt quá mức độ dung sai hoặc hành động của liên bang |
Vị trí đánh bắt có bị cấm đánh bắt hay tư vấn tiêu thụ hay không | Hỏi nhà đánh bắt về địa điểm đánh bắt, hỏi chính quyền địa phương về tình trạng của khu vực | Mỗi lô được tiếp nhận | Nhân viên tiếp nhận | Từ chối lô hàng
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng hoạt động đánh bắt đã được thay đổi |
Hồ sơ tiếp nhận | Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị |
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 7 – KIỂM SOÁT NGUỒN NHUYỄN THỂ 2 MẢNH VỎ
Thiết lập các giới hạn tới hạn
Tất cả các dụng cụ chứa đựng nhuyễn thể nguyên vỏ được tiếp nhận từ 1 nhà đánh bắt phải được gắn thẻ hàng ghi rõ ngày và địa điểm đánh bắt (theo tiểu bang và địa điểm), loại và số lượng nhuyễn thể, và thông tin về nhà đánh bắt hoặc tàu đánh bắt (tức là, số nhận dạng được cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ cấp cho nhà đánh bắt, nếu có thể, hoặc nếu không được cấp số nhận dạng, thì là tên của nhà đánh bắt hoặc tên hoặc số đăng kí của tàu đánh bắt). Đối với các lô hàng nhuyễn thể nguyên vỏ số lượng lớn không được đóng thùng, thì nhuyễn thể phải được gửi kèm theo vận đơn hoặc chứng từ vận chuyển tương tự khác có cùng thông tin
Lưu ý: các biện pháp kiểm soát nguồn được liệt kê trong giới hạn tới hạn này được yêu cầu theo 21 CFR 123.28(c).
HOẶC
Tất cả các dụng cụ chứa đựng nhuyễn thể nguyên vỏ được tiếp nhận từ 1 nhà chế biến phải được gắn thẻ hàng ghi rõ ngày và địa điểm đánh bắt (theo tiểu bang và địa điểm), loại và số lượng nhuyễn thể và số chứng nhận của nhà chế biến
HOẶC
Tất cả các dụng cụ chứa đựng nhuyễn thể tách vỏ phải được dán nhãn ghi rõ tên, địa chỉ và số chứng nhận của nhà đóng gói hoặc đóng gói lại sản phẩm
VÀ
Tất cả nhuyễn thể 2 mảnh vỏ phải được đánh bắt từ khu vực được cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ cho phép đánh bắt. Đối với các vùng biển liên bang của Hoa Kì, không có bất kì nhuyễn thể 2 mảnh vỏ nào được đánh bắt từ các khu vực bị các cơ quan của chính phủ liên bang cấm đánh bắt
VÀ
Tất cả nhuyễn thể 2 mảnh vỏ phải được đánh bắt từ 1 nhà đánh bắt được cấp giấy phép (lưu ý rằng không phải khu vực pháp lí nào cũng yêu cầu giấy phép) hoặc từ 1 nhà chế biến được cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ chứng nhận.
Lưu ý: chỉ có nhà chế biến đầu tiên (nhà chế biến tiếp nhận nhuyễn thể 2 mảnh vỏ trực tiếp từ nhà đánh bắt) mới cần áp dụng các biện pháp kiểm soát liên quan đến việc xác định nhà đánh bắt, giấy phép của nhà đánh bắt, hoặc tình trạng phê duyệt của vùng nước đánh bắt
Thiết lập các quy trình giám sát
Giám sát cái gì ?
Thông tin ghi trên thẻ hàng gắn trên các dụng cụ chứa đựng nhuyễn thể nguyên vỏ được đưa đến hoặc trên vận đơn hoặc chứng từ vận chuyển tương tự khác đi kèm với các lô hàng nhuyễn thể nguyên vỏ lớn không được đóng thùng và liệu rằng khu vực đánh bắt có được cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ cho phép đánh bắt hay không
VÀ
Giấy phép của nhà đánh bắt
HOẶC
Thông tin trên nhãn được gắn trên các dụng cụ chứa đựng nhuyễn thể tách vỏ được đưa đến
Giám sát như thế nào ?
Kiểm tra trực quan
VÀ
Hỏi các cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ có liên quan xem khu vực đánh bắt có được phép đánh bắt hay không
Tần suất giám sát như thế nào ?
Đối với kiểm tra thẻ hàng: mỗi dụng cụ chứa đựng
VÀ
Đối với kiểm tra giấy phép của nhà đánh bắt: mỗi lần giao hàng
HOẶC
Đối với kiểm tra nhãn hàng: ít nhất 3 dụng cụ chứa đựng được chọn ngẫu nhiên trong mỗi lô
Ai giám sát ?
Bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát
Thiếp lập các quy trình hành động khắc phục
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: từ chối lô hàng
VÀ
Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để giành lại quyền kiểm soát sau khi xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng các hoạt động đánh bắt đã được thay đổi
Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ
Đối với nhuyễn thể nguyên vỏ:
Hồ sơ tiếp nhận ghi chép lại: ngày đánh bắt
VÀ
Vị trí đánh bắt theo tiểu bang và địa điểm
VÀ
Số lượng và loại nhuyễn thể
VÀ
Tên của nhà đánh bắt, tên hoặc số đăng kí của tàu đánh bắt, hoặc số nhận dạng của nhà đánh bắt được cơ quan kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ cấp (chỉ đối với trường hợp tiếp nhận nhuyễn thể trực tiếp từ nhà đánh bắt)
VÀ
Số và ngày hết hạn của giấy phép của nhà đánh bắt, nếu có thể
VÀ
Số chứng nhận của nhà vận chuyển, nếu có.
Đối với nhuyễn thể tách vỏ:
Hồ sơ tiếp nhận ghi chép lại: ngày tiếp nhận
VÀ
Số lượng và loại nhuyễn thể
VÀ
Tên và số chứng nhận của nhà đóng gói hoặc đóng gói lại
Thiết lập các quy trình thẩm tra
Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.
| TABLE 9-8 | |||||||||
| VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT 7 – KIỂM SOÁT NGUỒN NHUYỄN THỂ 2 MẢNH VỎ
Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát 7 – Kiểm soát nguồn nhuyễn thể 2 mảnh vỏ”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến hàu nguyên vỏ được tiếp nhận trực tiếp từ nhà đánh bắt có thể kiểm soát các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-3 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, các độc tố tự nhiên và mầm bệnh từ khu vực đánh bắt). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ |
|||||||||
| (1) | (2) | (3) | (4) | (5) | (6) | (7) | (8) | (9) | (10) |
| Điểm kiểm soát tới hạn | (các) mối nguy đáng kể | Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa | Giám sát | (các) hành động khắc phục | Hồ sơ | Thẩm tra | |||
| Cái gì | Như thế nào | Tần suất | Ai giám sát | ||||||
| Tiếp nhận | Các hóa chất ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu | Tất cả nhuyễn thể nguyên vỏ phải được gắn thẻ hàng ghi rõ ngày và địa điểm đánh bắt, loại và số lượng, và tên hoặc số đăng kí của tàu đánh bắt | Thông tin trên thẻ hàng của lô nhuyễn thể được đưa đến | Kiểm tra trực quan | Mỗi bao tải | Nhân viên tiếp nhận | Từ chối tiếp nhận các bao tải không có thẻ hàng
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng hoạt động gắn thẻ hàng đã được thay đổi |
Hồ sơ tiếp nhận | Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị |
| Tất cả nhuyễn thể nguyên vỏ phải được đánh bắt từ vùng nước được cơ quan quản lí về việc kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ của tiểu bang phê duyệt | Vị trí đánh bắt được ghi rõ trên thẻ hàng | Kiểm tra trực quan và hỏi cơ quan quản lí về việc kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ cho dù vùng đánh bắt có được phép đánh bắt hay không | Mỗi lô | Từ chối tiếp nhận lô hàng được đánh bắt từ vùng nước không được phê duyệt
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng hoạt động đánh bắt đã được thay đổi |
|||||
| Tất cả nhuyễn thể nguyên vỏ phải được đánh bắt từ nhà đánh bắt được cấp phép | Giấy phép của nhà đánh bắt | Kiểm tra trực quan | Mỗi lô giao hàng | Từ chối tiếp nhận lô hàng được đánh bắt từ nhà đánh bắt không được cấp phép
Ngừng sử dụng nhà cung cấp cho đến khi có được bằng chứng rằng nhà đánh bắt đã được cấp phép |
|||||
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Chúng tôi đã trưng bày các tài liệu tham khảo sau đây tại phòng quản lí pháp lí, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể xem chúng tại đây từ 9h00 đến 16h00, thứ 2 đến thứ 6. Kể từ ngày 29 tháng 3, năm 2011, FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tham chiếu mà nó cung cấp dưới dạng liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm về bất kì thay đổi nào tiếp theo đối với các trang web tham chiếu không thuộc về FDA sau ngày 29 tháng 3, 2011.
Chương 10. Methylmercury
Hướng dẫn này thể hiện suy nghĩ hiện tại của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kỳ quyền nào hoặc cho bất kỳ người nào và không có hiệu lực để ràng buộc FDA hoặc công chúng. Bạn có thể sử dụng một phương pháp thay thế nếu phương pháp đó thỏa mãn các yêu cầu của các đạo luật và quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về một phương pháp thay thế, liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này. Nếu bạn không thể xác định nhân viên FDA thích hợp, gọi số điện thoại được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này.
Cũng như các phiên bản trước đây của “Hướng dẫn kiểm soát và đánh giá rủi ro về cá và các sản phẩm thủy sản”, phiên bản thứ tư này không có lời khuyên nào trong Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) đối với việc kiểm soát thuỷ ngân dạng methyl, trừ khi chính quyền liên bang, tiểu bang, địa phương hoặc nước ngoài đóng một số vùng nước để thu hoạch thương mại như được mô tả trong Chương 9
Biên dịch:
- Chương 9: Nguyễn Hải Bảo Mơ
- Chương 10: Minh Nhật
Tổng hợp:
Nguyễn Hoàng Em
