QUY ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN VÀ TIÊU CHÍ HÀNH ĐỘNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các giới hạn tới hạn tại CCP và các tiêu chí hành động đối với OPRP phải được quy định. Lý do xác định phải được duy trì bằng thông tin dạng văn bản. (8.5.4.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu điều khoản này có hai ý, một là bạn phải quy định các giới hạn kiểm soát tại các CCP và tiêu chí hành động đối với các oPRP của kế hoạch HACCP của bạn và ý thứ 2 là bạn phải biện chứng được tại sau bạn chọn đó là giá trị đó là giá trị kiểm soát.

Về vấn đề thứ nhất là quy định giới hạn tới hạn của các CCP và tiêu chí hành động các oPRP, tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải đưa ra một chỉ số cụ thể cho việc kiểm soát này, ví dụ như giới hạn tới hạn là a_w < 0.85%, hoặc độ ẩm < 3%, … nó là một con số cụ thể đo lường được. Sau khi bạn xác nhận giá trị sử dụng của biện pháp cho thấy biện pháp kiểm soát của bạn có hiệu lực cho việc kiểm soát mối nguy thì bạn có thể sử dụng biện pháp này để quy định các điểm tới hạn CCP hoặc các tiêu chí hành động oPRP.

Về vấn đề lý do để bạn chọn thì có nhiều cách giải thích tùy theo bạn, một số cách như sau:

• Dựa vào luật định: một số luật định quy định cụ thể giới hạn tới hạn của một số sản phẩm;
• Ở điều khoản 8.5.2.4.2.a chúng ta đã đánh giá tính khả thi của giới hạn tới hạn có thể đo được và/hoặc các tiêu chí hành động, sau đó thực hiện xác định giá trị sử dụng ở điều khoản 8.5.3, tất cả các hồ sơ này là cơ sở để chứng minh rằng bạn đã phù hợp;
• Cái thứ 3 nữa là các tài liệu bạn tham khảo để cho ra quyết định là giới hạn này.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn duy trì các hồ sơ như trên để đáp ứng yêu cầu này.

CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN PHẢI ĐO ĐƯỢC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các giới hạn tới hạn tại các CCP phải có thể đo được. Sự phù hợp với các giới hạn tới hạn phải đảm bảo không vượt quá mức chấp nhận được. (8.5.4.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Các giới hạn tới hạn phải là một giá trị cụ thể mà chúng ta có thể đo lường được, nghĩa là phải có một phương pháp để xác định được chúng đang ở mức nào, giá trị là bao nhiêu hay nói cách khác là phải định lượng chính xác chúng.

Dưới đây là một số ví dụ về các tham số có thể đo lường được và có thể được sử dụng để đặt giới hạn tới hạn.

• Thời gian: Thời gian nấu, tốc độ, thời gian ở nhiệt độ, vv
• Nhiệt độ: Lý tưởng, tối đa, tối thiểu.
• pH: Độ axit của chất lỏng
• Hoạt động của nước: Áp suất hơi của nước ở nhiệt độ cụ thể;
• Độ ẩm: Lượng ẩm trong thực phẩm
• Chuẩn độ (phương tiện đo) độ axit: Tổng độ axit được xác định bằng phân tích hóa học, ….

Mục đích của việc đặt ra giới hạn tới hạn là kiểm soát các mối nguy không vượt qua mức chấp nhận của sản phẩm, do đó giới hạn tới hạn phải được đặt ra sao cho chúng kiểm soát được mối nguy và các mối nguy này không được vượt quá mức chấp nhận sản phẩm. Ví dụ: tiêu chí chấp nhận sản phẩm sau cùng của bạn là độ ẩm ≤ 3%, thì giới hạn tới hạn quá trình sấy sản phẩm của bạn phải < 3%, và không được vượt hơn 3%.

Làm thế nào để chứng mình?

Để đáp ứng yêu cầu này, điều đầu tiên là bạn phai đưa ra giới hạn tới hạn bằng một con số cụ thể, sau đó bạn phải xây dựng phương pháp để đo lường con số đó.

Và giới hạn tới hạn bạn đặt ra phải đảm bảo rằng mối nguy mà giới hạn tới hạn kiểm soát không được vượt qua tiêu chí chấp nhận sản phẩm sau cùng.

CÁC TIÊU CHÍ HÀNH ĐỘNG ĐỐI VỚI CÁC OPRP PHẢI CÓ THỂ ĐO ĐƯỢC HOẶC CÓ THỂ QUAN SÁT ĐƯỢC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các tiêu chí hành động đối với các OPRP phải có thể đo được hoặc có thể quan sát được. Sự phù hợp với các tiêu chí hành động phải đảm bảo không vượt quá mức chấp nhận được. (8.5.4.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Đối với tiêu chí hành động cho các oPRP thì có thể đo được hoặc có thể quan sát được, đo được nghĩa là phải định lượng được hoặc có thể quản sát được nghĩa là có thể định tính được.

• Có thể quan sát (định tính): Có thể phát hiện kết quả và mọi thay đổi tiếp theo trong các giới hạn kiểm soát trong suốt quá trình xử lý. Ví dụ: các đặc tính chất có thể được xác nhận bằng kiểm tra trực quan, chẳng hạn như màu sắc của thức ăn hoặc sự hiện diện của bọt khí, hoặc mùi vị, hoặc nước sôi sẽ sinh ra bọt khí, …
• Đo lường được : có thể được xác nhận bằng phép đo và cho ra kết quả là một chỉ số rõ ràng. (ví dụ: chiều dài, chiều cao, diện tích, thể tích, trọng lượng, tốc độ, thời gian, nhiệt độ, độ ẩm).

Cũng tương tự như giới hạn tới hạn, việc lập ra tiêu chí hành động là để kiểm soát mối nguy nhằm không cho chúng vượt qua tiêu chí chấp nhận của sản phẩm sau cùng, vì vậy Tiêu chí hành động bạn phải thiết lập sao cho kiểm soát các mối nguy trong giới hạn cho phép của tiêu chí chấp nhận sản phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Để đáp ứng yêu cầu này, điều đầu tiên là bạn phai đưa ra tiêu chí hành động bằng một con số cụ thể, hoặc hoặc định tính được sau đó bạn phải xây dựng phương pháp để đo lường hoặc định tính con số đó.

---

———————————————————————

Nguyễn Hoàng Em