So sánh HACCP 2020 so với phiên bản 2003

HACCP – CXC 1-1969 NĂM 2020

HACCP – CAC/RCP 1-1969, REV.4-2003

Bổ sung:

– Đánh giá mức độ phù hợp của nước được sử dụng ở những nơi có thể là nguồn phát sinh mối nguy, ví dụ, tưới tiêu cho cây trồng, rửa sạch…”

Mục tiêu:

Thay đổi:

– Bổ sung ví dụ làm rõ các nguồn nhiểm bẩn tiềm ẩn.

Thay đổi:

– Đổi tên điều khoản

Bổ sung:

–– Quản lí chất thải và lưu trữ các chất độc hại 1 cách thích hợp.

Không thay đổi

Không thay đổi, bổ sung thêm ví dụ để làm rõ yêu cầu.

Bổ sung:

“– Có đủ trang thiết bị, phòng vệ sinh thích hợp cho nhân viên”.

Bổ sung: cụm từ “Cấu Trúc”

Bổ sung:

–        Làm rõ: “Vị trí của 1 cơ sở, bao gồm cả các cơ sở tạm thời/ di động, không được gây ra bất kì mối nguy hiểm nào từ môi trường mà không thể kiểm soát được”.

Bổ sung:

– Mức độ kiểm soát vệ sinh của từng khu vực là khác nhau …

Bổ sung:

– Chúng (cấu trúc bên trong) phải được xây dựng bằng vật liệu trơ và không độc hại theo mục đích sử dụng và điều kiện hoạt động bình thường;

– Trần nhà và các thiết bị cố định trên cao (ví dụ như thiết bị chiếu sáng) phải được thiết kế để có thể chống vỡ khi thích hợp, …

Bổ sung:

– Cần cung cấp đủ các phương tiện vệ sinh cá nhân như rửa tay cho nhà vệ sinh khi thích hợp.

Bỏ:

Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ mối nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để bảo đảm tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm.

Thay đổi:

–        Cụ thể hơn yêu cầu so với phiên bản trước

Bổ sung:

–        Chất thải phải được thu gom, xử lí bởi nhân viên được đào tạo và lưu giữ hồ sơ xử lí, khi thích hợp. Nơi xử lí chất thải nên đặt xa cơ sở thực phẩm để ngăn ngừa sự xâm nhập của dịch hại. Các thùng chứa chất thải, sản phẩm phụ và các chất độc hại hoặc không ăn được phải được xác định cụ thể, có kết cấu phù hợp và làm bằng vật liệu không thấm nước.

–        Các vật chứa đựng được sử dụng để chứa các chất độc hại trước khi thải bỏ phải được xác định và, khi thích hợp, có thể khóa được để ngăn ngừa sự ô nhiễm có chủ ý hoặc ngẫu nhiên cho thực phẩm.

Bổ sung:

–        Cần có khu vực vệ sinh riêng biệt cho dụng cụ và thiết bị cho các khu vực bị ô nhiễm cao như nhà vệ sinh, khu vực thoát nước và xử lí chất thải. Khi thích hợp, các cơ sở để rửa thực phẩm nên tách biệt với các cơ sở làm sạch dụng cụ và thiết bị, và phải có bồn rửa riêng để rửa tay và rửa thực phẩm.

Bổ sung và làm rõ:

–        Bồn rửa tay thiết kế phải hợp vệ sinh, lí tưởng nhất là có vòi không vận hành bằng tay; khi không thế thực hiện được, phải có các biện pháp thích hợp để giảm thiểu sự nhiễm bẩn từ vòi; và

Không nên sử dụng bồn rửa tay để rủa thực phẩm hoặc đồ dùng.

Di chuyển:

– nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh; và

– có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo (Di chuyển: 3.2.2)

Không thay đổi

Không thay đổi

Không thay đổi

Bổ sung:

–        Quá trình bảo quản phải cho phép tách riêng thực phẩm sống và chín, hoặc thực phẩm có và không gây dị ứng’

–        Bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm hiệu quả, bao gồm cả sự tiếp xúc chéo với chất gây dị ứng, trong quá trình bảo quản; và

Không thay đổi

Bãi Bỏ:

Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:

– vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hoặc làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và sinh trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu;

– ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP; và

– với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.

Không thay đổi

Không thay đổi

Bổ sung:

–        Việc sử dụng và bảo trì các dụng cụ và thiết bị liên quan đến thực phẩm

Các chương trình đào tạo cũng cần xem xét trình độ kiến thức và kĩ năng của nhân sự được đào tạo. Các chủ đề được xem xét cho các chương trình đào tạo có thể bao gồm những điều sau đây sao cho phù hợp với nhiệm vụ của mỗi người:

–        Các nguyên tắc vệ sinh thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm;

–        Các biện pháp liên quan đến kinh doanh thực phẩm được áp dụng để ngăn ngừa các chất gây ô nhiễm trong thực phẩm;

–        Tầm quan trọng của vệ sinh cá nhân tốt, bao gồm rửa tay và trang bị trang phục phù hợp, khi cần, để đảm bảo an toàn thực phẩm.

–        Thực hành vệ sinh tốt áp dụng cho kinh doanh thực phẩm.

–        Các hành động thích hợp cần thực hiện khi quan sát thấy các vấn đề về vệ sinh thực phẩm.

Ngoài ra, đối với các hoạt động bán lẻ và dịch vụ thực phẩm, nhân viên có tương tác trực tiếp với khách hàng hay không là 1 yếu tố cần phải được đào tạo, vì có thể sẽ cần truyền đạt 1 số thông tin nhất định về sản phẩm (chẳng hạn như chất gây dị ứng) cho khách hàng.

Bổ sung:

Hình thức hướng dẫn và giám sát cần thiết sẽ phụ thuộc vào quy mô của doanh nghiệp, bản chất của các hoạt động và loại thực phẩm có liên quan. Người quản lí, giám sát và/ hoặc người vận hành/ người lao động cần có đủ kiến thức về các nguyên tắc và thực hành vệ sinh thực phẩm để có thể xác định các sai lệch và thực hiện hành động cần thiết phù hợp với nhiệm vụ của họ.

Bổ sung:

–        Cần lưu giữ hồ sơ về các hoạt động đào tạo.

Bổ sung:

–        Đảm bảo sạch sẽ, và khi cần thiết, phải khử trùng đầy đủ;

 Bổ sung:

–        Cần chú ý vệ sinh trong quá trình làm sạch và bảo dưỡng để không ảnh hưởng đến sự phù hợp và an toàn thực phẩm. Nên sử dụng các sản phẩm tẩy rửa thích hợp cho bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu vực chuẩn bị và bảo quản thực phẩm

–        Thiết bị và dụng cụ làm sạch được tách biệt riêng biệt, có chỉ định phù hợp, nên phải được sử dụng cho các khu vực vệ sinh khác nhau, ví dụ: thực phẩm và bề mặt tiếp xúc không phải thực phẩm.

–        Dụng cụ, thiết bị làm sạch phải được cất giữ ở nơi thích hợp và theo các phương thức sao cho tránh nhiễm bẩn thực phẩm. Dụng cụ, thiết bị làm sạch phải được giữ sạch sẽ, được bảo dưỡng và thay thế định kì để không trở thành nguồn lây nhiễm chéo cho bề mặt hoặc thực phẩm.

Bổ sung:

Quy trình làm sạch và khử trùng phải đảm bảo rằng tất cả các bộ phận kết cấu của thiết bị đều sạch sẽ. Khi thích hợp, các chương trình nên được xây dựng với sự tham vấn của các chuyên gia có liên quan

Nên sử dụng các quy trình làm sạch và khử trùng được ban hành bằng văn bản, khi thích hợp. Các văn bản này phải chỉ định rõ:

– Các khu vực, bộ phận của thiết bị và đồ dùng cần được làm sạch, và, nếu thích hợp, khử trùng luôn; trách nhiệm cụ thể đối với các nhiệm vụ cụ thể;

– Phương pháp và tần suất làm sạch, và, nếu thích hợp, khử trùng luôn; và – các hoạt động giám sát và thẩm tra.

Thay đổi: Sửa đổi toàn bộ điều khoản này

Không thay đổi

 Không thay đổi

 Không thay đổi

Bổ sung:

Các thiết bị phát hiện và bẫy (ví dụ như bẫy đèn côn trùng, trạm mồi) phải được thiết kế và bố trí sao cho có thể tránh làm nguyên liệu thô, sản phẩm hoặc trang thiết bị bị ô nhiễm. Ngay cả khi việc giám sát và phát hiện được thực hiện bởi bộ phận thuê ngoài, các FBO cũng phải xem xét các báo cáo giám sát và, nếu cần thiết, đảm bảo rằng họ hoặc người điều hành kiểm soát dịch hại được chỉ định của họ đã thực hiện các hành động khắc phục (ví dụ, diệt trừ sâu bệnh, loại bỏ các khu vực ẩn náu hoặc các lối xâm nhập).

Bổ sung:

Phải xác định được nguyên nhân xâm nhập và thực hiện hành động khắc phục để ngăn chặn vấn đề tái phát. Cần lưu giữ hồ sơ về sự xâm nhập của dịch hại, quá trình theo dõi và diệt trừ chúng.

Bổ sung:

Chất thải phải được thu gom và lưu giữ trong các thùng chứa có nắp đậy và không được để chúng bị chồng chất lên nhau và tràn ra ngoài khu vực xử lí, bảo quản thực phẩm, và các khu vực làm việc khác hoặc môi trường liền kề để tránh làm ảnh hưởng đến sự an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. Nhân viên chịu trách nhiệm xử lí chất thải (bao gồm cả chất thải nguy hại) cần được đào tạo thích hợp để họ không trở thành nguồn lây nhiễm chéo.

Bổ sung:

– Duy trì sức khỏe cá nhân phù hợp;

Thay đổi:

Nếu cần thiết, phải đình chỉ các nhân viên trong 1 thời gian nhất định sau khi các triệu chứng ngưng xuất hiện hoặc, đối với 1 số bệnh, phải được kiểm tra y tế trước khi trở lại làm việc.

Nội dung thay đổi

Tiến hành khám bệnh cho những người xử lý thực phẩm nếu có biểu hiện về mặt lâm sàng hay dịch tễ học.

Bổ sung:

Nhân viên có vết cắt hoặc vết thương, khi cần thiết, phải được chỉ định làm việc ở những nơi không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Khi nhân viên được phép tiếp tục làm việc trở lại, các vết cắt và vết thương phải được che khuất bằng miếng dán chống thấm phù hợp và, khi thích hợp, hãy đeo găng tay. Cần áp dụng các biện pháp xử lí thích hợp để đảm bảo các miếng dán không trở thành nguồn ô nhiễm (ví dụ, miếng dán có màu tương phản với màu của thực phẩm và hoặc có thể phát hiện được bằng máy dò kim loại hoặc máy dò tia X).

Bổ sung:

Những trường hợp đặc biệt phải rửa tay:

–        Khi trở lại làm việc sau giờ nghỉ;

Để tránh làm ô nhiễm thực phẩm, nhân viên nên rửa tay bằng xà phòng và nước, rửa sạch và lau khô sao cho không làm tay bị ô nhiễm trở lại. Không nên thay thế quá trình rửa tay bằng cách sử dụng nước sát khuẩn cho tay, nước sát khuẩn chỉ được sử dụng sau khi rửa tay.

Bổ sung: Hành vi bị hạn chế:

– Chạm vào miệng, mũi hoặc những nơi có thể nhiễm bẩn khác; và

Bổ sung:

 Khách phải được hướng dẫn về nội quy vệ sinh của doanh nghiệp trước khi đến thăm và khuyến khích báo cáo bất kì các loại bệnh/ chấn thương nào có thể dẫn đến các vấn đề nhiễm chéo.

Không thay đổi

2. Mô tả sản phẩm

Nội dung mới

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

Nội dung mới

4. Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất

5. Kiểm tra trên thực địa sơ đồ tiến trình sản xuất

Nội dung mới

10. Thiết lập các hành động khắc phục

Nội dung yêu cầu rõ hơn

Phụ lục A

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Nội dung mới

11. Thiết lập các quy trình kiểm tra xác nhận

Bổ sung:

Hệ thống kiểm soát nhiệt độ và thời gian cần tính đến:

– Thời hạn sử dụng dự kiến của sản phẩm;

Sửa đổi:

– Nội dung điều chỉnh mới, rõ ràng.

Bổ sung:

– Chất gây dị ứng

Nội dung yêu cầu rõ hơn, có ví dụ minh họa;

Sửa đổi:

 – Tách riêng ô nhiểm vật lý và hóa học thành 2 điều khoản, ví dụ chi tiết

Sửa đổi:

 – Tách riêng ô nhiểm vật lý và hóa học thành 2 điều khoản, ví dụ chi tiết

 Bổ sung:

–       Các hoạt động đảm bảo chất lượng của nhà cung cấp, chẳng hạn như đánh giá, có thể thích hợp đối với 1 số thành phần.

–      Các thử nghiệm có thể được thực hiện bởi 1 nhà cung cấp mà có thể giao ra được Chứng chỉ Phân tích, người mua hoặc cả 2.

–      Cần duy trì tài liệu về thông tin quan trọng đối với nguyên liệu nhập vào (ví dụ: chi tiết nhà cung cấp, ngày nhận hàng, số lượng, v.v).

Không thay đổi

Sửa đổi:

– Gộp chung tất cả các nước vào một điều khoản chung (không tách ra 3 điều khoản con như phiên bản cũ);

Bổ sung:

–        Đánh giá rủi ro nước, hơi nước, nước đá trước khi sử dụng theo (1).

⁽¹⁾ Microbiological Risk Assessment Series 33: Safety and Quality of Water Used in Food Production and Processing

5.5.1 Tiếp xúc với thực phẩm

5.5.2 Nước được dùng như một thành phần thực phẩm

5.5.3 Nước đá và hơi nước

Bổ sung:

–        Trường hợp sản phẩm đã bị thu hồi do có khả năng xuất hiện các mối nguy có thể dẫn đến nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe tức thời, các sản phẩm khác được sản xuất trong các điều kiện tương tự cũng có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe cộng đồng cần được đánh giá về độ an toàn và cũng có thể cần phải thu hồ

–        Cần phải báo cáo với các cơ quan có thẩm quyền liên quan và cân nhắc cảnh báo công khai những nơi sản phẩm có thể đã đến tay người tiêu dùng và khi nào sản phẩm trả lại cho FBO hoặc loại bỏ khỏi thị trường là phù hợp.

–        Các quy trình thu hồi phải được xác lập thành văn bản, duy trì và cập nhật khi cần thiết dựa trên những phát hiện của các thử nghiệm hiện trường theo định kì.

Bổ sung:

– Người tiêu dùng có thể xác định các chất gây dị ứng có trong thực phẩm;

Bổ sung:

– Mỗi đơn vị chứa đựng thực phẩm phải được đánh dấu vĩnh viễn để xác định người sản xuất và lô.

– Bổ sung hệ thống truy xuất nguồn gốc.

Không thay đổi

Không thay đổi

 Bổ sung:

 Người tiêu dùng cũng cần được thông báo về 5 Chìa khóa của WHO đối với Thực phẩm An toàn hơn và được giáo dục để áp dụng các biện pháp vệ sinh thực phẩm thích hợp (ví dụ, rửa tay thích hợp, bảo quản và nấu nướng đầy đủ tránh nhiễm chéo) để đảm bảo rằng thực phẩm của họ an toàn và phù hợp để tiêu dùng.

Không thay đổi

Bổ sung: dẫn chiếu đến

Quy tắc Thực hành Vệ sinh đối với Vận chuyển Thực phẩm Dạng gói và Bán bao bì (CXC 47 – 2001)

Không thay đổi

Không thay đổi

Thay đổi:

 Chuyển từ phụ lục lên thành 1 chương chính thức

Hệ thống phân tích mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) và các hướng dẫn áp dụng

Giới thiệu

Nguyên tắc của hệ thống HACCP

Bổ sung:

– Các FBO có thể sử dụng kế hoạch HACCP chung được phát triển bên ngoài khi thích hợp nhưng phải được điều chỉnh cho phù hợp với hoạt động thực phẩm.

Không thay đổi

Bổ sung:

Trường hợp thực phẩm sản xuất cho các người dùng đặc biệt:

–        Trong các trường hợp cụ thể (như ở bệnh viện), là nơi có nhiều người bị bệnh, bị thương có thể phải được cân nhắc.

Bổ sung:

 – Làm rõ các yêu cầu chi tiết cho một sơ đồ tiến trình sản xuất;

Nếu thích hợp, lưu đồ dòng chảy phải bao gồm nhưng không giới hạn những điều sau:

 – Trình tự và sự tương tác của các khâu trong hoạt động;

– Nơi nguyên liệu, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, vật liệu đóng gói, các tiện ích và sản phẩm trung gian đi vào dòng chảy;

– Mọi quy trình thuê ngoài;

– Nơi thực hiện gia công và tái chế;

– Nơi sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, chất thải và phụ phẩm được thải ra hoặc loại bỏ.

Không thay đổi

Bổ sung:

Cụ thể hóa nội dung cần làm, viết và giải thích rõ ràng hơ phiên bản cũ.

Tách riêng 2 phần: quy định chi tiết và cụ thể hơn

Tách riêng 2 phần: quy định chi tiết và cụ thể hơn