ISO 22000:2018 ĐK 8.5.2.2.3 XÁC ĐỊNH MỨC CHẤP NHẬP MỐI NGUY

ISO 22000:2018 ĐK 8.5.2.2.3 XÁC ĐỊNH MỨC CHẤP NHẬP MỐI NGUY

TỔ CHỨC PHẢI XÁC ĐỊNH MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN ĐƯỢC TRONG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG CỦA TỪNG MỐI NGUY

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định mức độ chấp nhận được trong sản phẩm cuối cùng của từng mối nguy đối với an toàn thực phẩm đã xác định, khi có thể (8.5.2.2.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn định nghĩa ISO 22000:2018, Mức chấp nhận được (acceptable level) là mức của mối nguy về an toàn thực phẩm không bị vượt quá trong sản phẩm cuối cùng được tổ chức cung cấp. Để xác định mức các mối nguy này ngoài các yêu cầu bên dưới tổ chức cần phải xem xét các yêu cầu của khách hàng, theo luật định và quy định khi mức độ nguy hiểm an toàn được chấp nhận được chỉ định. một vấn để tham khảo mức chất nhận nữa là các yêu cầu của FAO, các yêu cầu của quy tắc thực hành trong ngành (GMP).

Theo TCVN ISO 22004:2015 thì đối với từng mối nguy lớn, tổ chức phải thiết lập mức chấp nhận được cho (các) sản phẩm cuối. Các mức chấp nhận được liên quan đến mối nguy đang xem xét. Xác định mức chấp nhận được có thể dựa trên nhiều nguồn như:

  1. tiêu chí được thiết lập bởi các cơ quan quản lý nhà nước;
  2. quy định về an toàn thực phẩm hoặc thông tin khác do người bán cung cấp, cụ thể là cho các sản phẩm cuối cùng dự kiến để chế biến tiếp hoặc sử dụng không phải tiêu thụ ngay;
  3. dữ liệu nội bộ hoặc bên ngoài thu thập bởi nhóm an toàn thực phẩm liên quan đến các mối nguy cụ thể.

Theo TCVN ISO 22004:2008 thì “Mức chấp nhận” là mức độ một mối nguy cụ thể trong sản phẩm cuối của tổ chức cần thiết cho bước kế tiếp trong chuỗi thực phẩm để đảm bảo an toàn thực phẩm; nó chính là mức chấp nhận trong thực phẩm tiêu dùng trực tiếp chỉ khi bước tiếp theo là tiêu dùng thực tế. Mức chấp nhận trong sản phẩm cuối phải được xác định qua thông tin thu được từ một hoặc nhiều nguồn sau đây:

  1. các mục tiêu, chỉ tiêu hay tiêu chí của sản phẩm cuối được thiết lập bởi các cơ quan có thẩm quyền tại nước bán sản phẩm;
  2. quy định kỹ thuật hoặc thông tin khác được tổ chức tạo thành bước tiếp theo trong chuỗi thực phẩm (thường là khách hàng) thông báo, cụ thể là với các sản phẩm cuối dự kiến để chế biến hoặc sử dụng tiếp mà không tiêu thụ ngay;
  3. các mức cao nhất được nhóm an toàn thực phẩm chấp nhận, có tính đến các mức chấp nhận được khách hàng chấp thuận và/hoặc được luật pháp quy định và thông qua tài liệu khoa học và kinh nghiệm nghề nghiệp khi không có các căn cứ trên.

Cụm từ khi có thể trong điều khoản này có nghĩa là gì? Nếu mà mối nguy đó không có khả năng định lượng được một con số cụ thể hoặc ước chừng thì chúng ta có thể không đặt ra tiêu chí chập nhận.

Làm thề nào để chứng minh?

Mục tiêu cuối cùng là loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể đến mức chấp nhận được. Tuy nhiên, với một số mối nguy hóa học, có thể có một mức dung sai chấp nhận được cho phép trong sản phẩm cuối cùng. Tiêu chí này phải được xác định và hồ sơ được duy trì xác nhận tuân thủ liên tục. Cấp độ này phải liên quan đến các yêu cầu đã được thiết lập, các yêu cầu pháp lý, yêu cầu an toàn thực phẩm của khách hàng (nếu có), mục đích sử dụng của người tiêu dùng và bất kỳ dữ liệu liên quan nào khác liên quan đến các sản phẩm và quy trình của tổ chức. Việc biện minh cho các quyết định liên quan đến mối nguy phải được ghi lại và duy trì tuân thủ chương trình kiểm soát hồ sơ.

KHI XÁC ĐỊNH CÁC MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC, TỔ CHỨC PHẢI ĐẢM BẢO XÁC ĐỊNH ĐƯỢC CÁC YÊU CẦU LUẬT ĐỊNH, PHÁP ĐỊNH VÀ YÊU CẦU CỦA KHÁCH HÀNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi xác định các mức chấp nhận được, tổ chức phải: a) đảm bảo xác định được các yêu cầu luật định, pháp định và yêu cầu của khách hàng (8.5.2.2.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Mực chấp nhận thường được quy định đinh các văn bản pháp luật, văn bản ngành và các yêu cầu của khách hàng. Do đó, để xác định mức chấp nhận thì chúng ta thường xem xét đến các yêu cầu này.

Về pháp luật thì có các văn bản sau quy định mức chấp nhận:

  • Các QCVN về sản phẩm;
  • Thông tư 50/2016/TT-BYT ngày 30 tháng 12 năm 2016, ban hành danh mục thuốc bảo vệ thực vật và mức tối đa tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm (29/04/2017);
  • Thông tư 24/2013/TT-BYT ngày 14 tháng 8 năm 2013 – Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm.
  • Thông tư 31/2015/TT-BNNPTNT Quy định về giám sát dư lượng các chất độc trong động vật và sản phẩm động vật và sản phẩm động vật thủy sản nuôi;
  • THÔNG TƯ Số: 28/2019/TT-BNNPTNT, ngày 31 tháng 12 năm 2019 Quy định về yêu cầu kỹ thuật kiểm nghiệm hóa chất, kháng sinh cấm trong thực phẩm thủy sản;
  • QUYẾT ĐỊNH Số: 46/2007/QĐ-BYT, ngày 19 tháng 12 năm 2007, Về việc ban hành “quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”
  • QCVN 8-1:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
  • QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
  • QCVN 8-3: 2012/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.

Về yêu cầu khách hàng thường ghi đẩy đủ trong bản tiêu chuẩn sản phẩm, trong hợp đồng;

Làm thế nào để chứng minh?

Căn cứ vào sản phẩm bạn sản xuất, bạn liệt kê ra những tiêu chí rủi ro nào mà sản phẩm bạn cần phải tuân thủ và mức chấp nhận của nó là bao nhiêu.

Ngoài căn cứ trên, nếu yêu cầu các bên không có, nhưng quá trình đánh giá mối nguy của bạn cho thấy mối nguy có rủi cao thì bạn cũng phải tự đặt ra các tiêu chí chấp nhận cho các rủi ro đó để kiểm soát.

Bạn lưu lại các thông tin và rủi ro và mức chấp nhận của các mối nguy trong sản phẩm theo yêu cầu của các bên liên quan là phù hợp.

KHI XÁC ĐỊNH CÁC MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC, TỔ CHỨC PHẢI ĐẢM BẢO XEM XÉT MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA CÁC SẢN PHẨM CUỐI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi xác định các mức chấp nhận được, tổ chức phải: b) xem xét mục đích sử dụng của các sản phẩm cuối; (8.5.2.2.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Tổ chức đã đánh giá từng mối nguy an toàn thực phẩm liên quan đến mức độ nghiêm trọng của các tác động sức khỏe bất lợi liên quan đến mục đích sử dụng chưa? sau khi đánh giá xong thì những mối nguy lớn nào cần kiểm soát và mức chấp nhận của nó là bao nhiêu? đó là nội dung của yêu cầu của điều khoản này.

Nếu mục đích sử dụng sản phẩm của bạn cho người già, người trẻ, người dinh dưỡng đặc biệt, … thì khi xác định mức độ chấp nhận bản phải tính toán đến các yêu cầu này. Chẳng hạn đối với trẻ em hệ tiêu hóa và hệ thống giải độc cơ thể chưa phát triển đầy đủ hoặc người già các cơ quan này suy yếu thì bạn phải tính sau mức độ chấp nhận là phù hợp. Ví dụ nếu sản phẩm bạn là thực phẩm dùng cho người tiêu đường, thì đường trong trường hợp này trở thàn mối nguy hóa học cho người sử dụng do đó nồng độ đường trong sản phẩm của bạn phải ở mức không làm tăng tác dụng phụ cho người sử dụng nên bạn phải quản lý tiêu chí đó.

Làm thế nào để chúng minh?

Ở điều khoản 8.5.1.4 chúng ta đã xác định các thông tin về mục đích sử dụng để xác định các mối nguy, điều khoản 5.2.2.1 chúng ta đã nhận diện các mối nguy về liên quan đến mục đích sử dụng và điều khoản này chúng ta đưa ra những tiêu chí chấp nhận ở sản phẩm cuối cùng cho mối nguy đó.

Các tiêu chí vi sinh khác nhau sẽ được áp dụng tùy thuộc vào việc sản phẩm thực phẩm được cung cấp sống, chế biến hay sẵn sàng để ăn cho người tiêu dùng cuối cùng. Đội ATTP sẽ cần xác định rõ loại nào trong số các loại này áp dụng cho thực phẩm và nếu có, hướng dẫn nào sẽ được cung cấp cho khách hàng để đảm bảo tiêu thụ thực phẩm an toàn.

Ví dụ, nếu sản phẩm được cung cấp cho khách hàng như một thực phẩm sẵn sàng để ăn, điều này cần được ghi rõ trên nhãn. Tuy nhiên, quan trọng nhất, nhóm HACCP sẽ cần đảm bảo rằng bất kỳ quyết định nào được đưa ra trong phần phân tích mối nguy đều tính đến thực tế là thực phẩm sẽ không được xử lý thêm trước khi tiêu thụ. Các điểm kiểm soát quan trọng được xác định bởi Ban ATTP trong quá trình sản xuất các loại thực phẩm đó sẽ cần phải ngăn chặn hoặc loại bỏ các mối nguy hiểm phát sinh từ sự hiện diện của mầm bệnh như Salmonella và E.coli O157.

Đối với các loại thực phẩm khác, thông tin rõ ràng, điển hình trên nhãn thực phẩm, cần được cung cấp cho người tiêu dùng nơi cần thực hiện các bước trước khi tiêu thụ thực phẩm để đảm bảo an toàn. Ví dụ, một sản phẩm có chứa thịt gia cầm sống phải được dán nhãn rõ ràng như vậy và bao gồm các hướng dẫn nấu rõ ràng, được xác nhận. Có thể là các điểm kiểm soát quan trọng đã xác định đối với thực phẩm sống hoặc thực phẩm chế biến là đủ để giảm các nguy cơ, chẳng hạn như Salmonella , đến mức độ chấp nhận được, thay vì loại bỏ hoàn toàn vì thực phẩm sẽ được khách hàng xử lý thêm.

Ngoài ra, Ban ATTP nên xem xét khả năng lạm dụng / sử dụng sản phẩm ngoài ý muốn của khách hàng hoặc người tiêu dùng cuối cùng. Bạn nên xem xét nếu sản phẩm bạn sản xuất có thể dẫn đến việc nó được bán cho một thị trường khác ngoài dự định. Ví dụ sản phẩm bạn sản xuất không dùng ăn sống mà họ lấy ăn sống không qua chế biến chẳng hạn.

KHI XÁC ĐỊNH CÁC MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC, TỔ CHỨC PHẢI ĐẢM BẢO XEM XÉT MỌI THÔNG TIN LIÊN QUAN KHÁC.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Khi xác định các mức chấp nhận được, tổ chức phải: c) xem xét mọi thông tin liên quan khác (8.5.2.2.3.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Ngoài các thông tin yêu cầu ở trên, nếu tổ chức thu thập được các thông tin nào liên quan đến tiêu chí chấp nhận thì điều phải xem xét trước khi đưa ra quyết định sau cùng. Một vài ví dụ như:

  • Thông tin của FDA;
  • Thông tin của liên minh châu âu;
  • Thông tin liên quan đến các nghiên cứu khoa học về các mối nguy;
  • Các ấn phẩm như sách, báo, tập chí liên quan đến các mối nguy…

Làm thế nào để chứng minh?

Trong điều khoản 8.5.1 chúng ta đã xác định các thông tin liên quan đến mối nguy ATTP, trong yêu cầu này chúng ta phải tham chiếu các tài liệu đó khi thiết lập tiêu chí kiểm soát.

TỔ CHỨC PHẢI DUY TRÌ CÁC THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÓ LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC XÁC ĐỊNH MỨC CHẤP NHẬN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải duy trì các thông tin dạng văn bản có liên quan đến việc xác định mức chấp nhận được và chứng minh các mức chấp nhận được (8.5.2.2.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Một trong các điểm khác nhau giữa từ Duy trì và lưu giữ thông tin dạng văn bản là duy trì có nghĩa là chúng luôn có sẵn và được cập nhật liên tục, lưu giữ là cắt giữ và không can thiệp vào chúng nữa. Tiêu chuẩn yêu cầu duy trì thông tin dạng văn bản liên quan đến mức chấp nhận nghĩa là chúng sẵn có và được cập nhật ngay khi có sự thay đổi, nghĩa là thông tin luôn mới nhất và phù hợp nhất.

Tiêu chuẩn yêu cầu hai thông tin, một là thông tin liên quan đến mức chấp nhận và thông tin liên quan chứng minh thông tin đó là phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn duy trì các thông tin từ các yêu cầu này làm bằng chứng cho sự phù hợp (các thông tin yêu cầu ở trên).

Ví dụ: tiêu chuẩn chấp nhận bia: Chỉ tiêu vi sinh vật QCVN 6-3:2010/BYT.

Tài liệu tham khảo:

  1. https://myhaccp.food.gov.uk/help/guidance/preparatory-stage-e-describe-product
  2. Tài liệu đào tạo FSPCA về kiểm soát và ngăn ngừa thực phẩm dành cho người;
  3. Food Safety Management Programs – Debby L. Newslow, CRC Press copyright 2014

————————————————————————

Nguyễn Hoàng Em

About Author

Write a Comment

Your e-mail address will not be published.
Required fields are marked*

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.