TỔ CHỨC PHẢI TIẾN HÀNH ĐÁNH GIÁ MỐI ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁCH NGĂN NGỪA HOẶC GIẢM THIỂU ĐẾN MỨC CHẤP NHẬN ĐƯỢC

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải tiến hành đánh giá mối nguy (đối với từng mối nguy an toàn thực phẩm được xác định) để xác định cách ngăn ngừa hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được (8.5.2.3).

Điều này có nghĩa là gì?

 Đánh giá mối nguy nhằm xác định các điểm quan trọng nhất phải kiểm soát để tập trung các nguồn lực ít hỏi của tổ chức để đưa ra kiểm soát các mối nguy ATTP một cách hiệu quả và hiệu lực. Do đó, không phải mối nguy nào chúng ta cũng phải đưa ra biện pháp kiểm soát tại bước đó, chúng ta chỉ xác định những mối nguy nào có khả năng rủi ro cần phải kiểm soát mới thực hiện kiểm soát.

Tiêu chuẩn quy định rằng mỗi mối nguy hiểm cần được đánh giá theo xác suất xảy ra và mức độ nghiêm trọng của các tác động của nó, điều này được giải tích trong yêu cầu phí sau.

Theo TCVN ISO 22004:2015 thì vai trò của đánh giá mối nguy là để xác định từng mối nguy được nhận biết ở trên để xác định các mối nguy lớn. Để thực hiện đánh giá mối nguy, cần xét đến:

a) (các) nguồn gốc mối nguy (ví dụ: ở đâu và bằng cách nào nó có thể bị đưa vào sản phẩm và/hoặc môi trường);

b) xác suất hoặc khả năng xuất hiện mối nguy (như tần suất xuất hiện ở mức cao nhất có thể và/hoặc phân bố thống kê các mức). Việc xem xét cần theo các bước trước và sau hoạt động quy định trong cùng hệ thống, thiết bị chế biến, các hoạt động dịch vụ và môi trường xung quanh, cũng như các liên kết trước và sau trong chuỗi thực phẩm. Ngoài ra, cần xem xét đến các vùng nhiễm bẩn chéo có thể có;

c) tính chất của mối nguy (ví dụ khả làm tăng, giảm sản sinh độc tố);

d) mức độ nghiêm trọng của các tác động có hại tới sức khỏe do mối nguy đó gây ra, có xét đến dân số dễ bị tổn thương.

e) mức chấp nhận được ở sản phẩm cuối cùng có tính đến các biện pháp được thực hiện ở bước tiếp theo trong chuỗi thực phẩm (ví dụ, chế biến thêm, vận chuyển, phân phối và tiêu thụ).

Phân tích mối nguy được thực hiện để thiết lập xem mối nguy nào là lớn và, do đó, phải chịu các biện pháp kiểm soát có hiệu lực. Có thể xuất hiện việc mối nguy đã nhận biết không được xác định là mối nguy lớn, ví dụ, khi mối nguy đã nhận biết nằm trong mức chấp nhận được mà không cần can thiệp thêm của tổ chức.

Nếu thông tin cần thiết để thực hiện đánh giá mối nguy là không sẵn có cho nhóm an toàn thực phẩm hoặc tổ chức thì cần có thông tin bổ sung từ tài liệu khóa học, cơ sở dữ liệu, tổ chức quản lý hoặc chuyên gia của lĩnh vực công nghiệp.

Danh mục các mối nguy được nhận biết là mối nguy lớn và cần được kiểm soát bởi OPRP hoặc ở CCP cần được thiết lập. Khi không có mối nguy nào có thể được nhận biết thì PRP có sẵn là có hiệu lực và đủ để đạt an toàn sản phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thực hiện đánh giá các môi nguy của bạn, bản tổng kết đánh giá là bằng chứng đáp ứng yêu cầu này.

Theo tài liệu đào tạo của FDA, khi đánh giá các mối nguy hiểm, bạn phải xem xét ảnh hưởng của những điều sau đây đến sự an toàn của thực phẩm thành phẩm đối với người tiêu dùng:

• Công thức của thực phẩm: Việc bổ sung một số thành phần như axit và chất bảo quản có thể rất quan trọng đối với sự an toàn của thực phẩm, vì chúng có thể ức chế sự tăng trưởng hoặc tiêu diệt các vi sinh vật có ý nghĩa đối với sức khỏe cộng đồng. Điều này có thể ảnh hưởng đến việc đánh giá ở các bước trong quá trình sản xuất và bảo quản liên quan đến nguy cơ ” mầm bệnh phát triển. ” Một loại thực phẩm đa thành phần có thể có các thành phần riêng lẻ không hỗ trợ sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn (ví dụ: do pH hoặc aw), nhưng khi đặt lại với nhau có thể có một giao diện trong đó độ pH và aw thay đổi (ví dụ: bánh nướng, bánh mì nhiều lớp). Công thức có thể chứa một thành phần (ví dụ: hương liệu, chất tạo màu hoặc phụ gia ngẫu nhiên) là (hoặc có chứa) một chất gây dị ứng cần kiểm soát nhãn và có thể kiểm soát để ngăn chặn liên kết chéo.

• Tình trạng, chức năng và thiết kế của cơ sở và thiết bị: Tình trạng, chức năng hoặc thiết kế của một cơ sở hoặc thiết bị của nó có thể có khả năng dẫn đến việc đưa các mối nguy vào thực phẩm. Ví dụ, thiết bị cũ hơn (ví dụ, thiết bị cắt, cán và vận chuyển cũ hơn) có thể khó làm sạch hơn (ví dụ: do các bộ phận lắp chặt hoặc các bộ phận rỗng) và do đó, tạo cơ hội cho mầm bệnh được thiết lập trong môi trường thích hợp hơn các thiết bị hiện đại được thiết kế để giải quyết vấn đề chứa mầm bệnh trong môi trường thích hợp; trong những trường hợp như vậy, các biện pháp kiểm soát vệ sinh nâng cao có thể phù hợp. Thiết bị được thiết kế sao cho có sự tiếp xúc giữa kim loại và kim loại có thể tạo ra các mảnh kim loại; một điều khiển phòng ngừa như máy dò kim loại có thể thích hợp. Một cơ sở sản xuất, chế biến hoặc đóng gói một sản phẩm RTE như phô mai mềm tươi có thể có các điều kiện ẩm, lạnh có lợi cho sự phát triển của một hốc nơi mầm bệnh L. monocytogenes có thể được thiết lập và làm ô nhiễm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và cuối cùng , thực phẩm; kiểm soát vệ sinh nâng cao có thể thích hợp cho các cơ sở như vậy. Các cơ sở có thiết bị có khoảng cách gần nhau nên xem xét tác động của khoảng cách gần đến khả năng tiếp xúc chéo gây dị ứng là một mối nguy hiểm; kiểm soát dị ứng thực phẩm mục tiêu có thể là thích hợp.

• Nguyên liệu thô và các thành phần khác: Một loại thực phẩm có thể bị ô nhiễm thông qua việc sử dụng các thành phần thực phẩm bị ô nhiễm. Các thành phần như hương liệu, chất tạo màu, hoặc các chất phụ gia ngẫu nhiên có thể Các nội dung Khuyến nghị không ràng buộc có chứa chất gây dị ứng. Sản phẩm thu hoạch bằng máy móc có thể bị nhiễm các mối nguy vật lý, bởi vì máy móc có thể lấy vật liệu lạ từ đồng ruộng.

• Thực hành vận chuyển: Sự an toàn của thực phẩm có thể bị ảnh hưởng bởi các hoạt động vận chuyển đối với nguyên liệu thô và nguyên liệu đến hoặc thành phẩm đi. Ví dụ, khi thực phẩm cần kiểm soát thời gian / nhiệt độ để đảm bảo an toàn, kiểm soát thời gian / nhiệt độ sẽ rất quan trọng trong quá trình vận chuyển. Phân phối thực phẩm với số lượng lớn mà không có bao bì bảo vệ đầy đủ làm cho sản phẩm dễ bị nhiễm bẩn trong quá trình vận chuyển.
• Quy trình sản xuất / chế biến: Các mối nguy hiểm có thể phát sinh từ các quy trình sản xuất / chế biến như làm lạnh hoặc giữ một số loại thực phẩm do khả năng nảy mầm của các vi khuẩn gây bệnh bào tử gây bệnh như Clostridium perfringens (C. perfringens) và Bacillus cereus (B. cereus) ( có thể có trong các thành phần thực phẩm) khi một sản phẩm nấu chín được làm lạnh và đạt đến nhiệt độ cho phép nảy mầm của bào tử và phát triển. Các mối nguy hiểm cũng có thể phát sinh từ các quá trình sản xuất / chế biến như axit hóa do khả năng nảy mầm của bào tử C. botulinum, với việc sản xuất độc tố botulinum sau đó, nếu quá trình axit hóa không được thực hiện đúng. Các độc tố có thể được sản xuất bởi vi khuẩn Staphylococcus aureus (S. aureus) hoặc B. cereus trong một sản phẩm đã được làm nóng và giữ ở nhiệt độ phòng trong quá trình sản xuất nếu công thức sản phẩm hỗ trợ sự phát triển và hình thành độc tố của vi khuẩn và S. aureus hoặc B. cereus có trong các thành phần của sản phẩm hoặc được giới thiệu bởi vệ sinh nhân viên kém (ví dụ: S. aureus).

• Các mối nguy vật lý có thể xảy ra từ các mảnh kim loại được tạo ra trong quá trình sản xuất thực phẩm trên thiết bị trong đó kim loại (ví dụ: dây, lưỡi cưa hoặc dao) được sử dụng để cắt sản phẩm trong quá trình sản xuất.

• Hoạt động đóng gói và hoạt động dán nhãn: Có thể cần các biện pháp kiểm soát phòng ngừa đối với kính đối với các sản phẩm được đóng gói trong thủy tinh. Kiểm soát phòng ngừa đối với C. botulinum có thể cần thiết khi đóng gói một số loại thực phẩm trong bao bì không khí biến đổi. Kiểm soát nhãn có thể cần thiết để đảm bảo tất cả các chất gây dị ứng thực phẩm được liệt kê trên nhãn của thực phẩm đóng gói có chứa chất gây dị ứng.

• Lưu trữ và phân phối: Các mối nguy sinh học có nhiều khả năng yêu cầu kiểm soát phòng ngừa trong quá trình bảo quản và phân phối trong thực phẩm cần bảo quản trong tủ lạnh để duy trì sự an toàn so với thực phẩm có giá.

• Mục đích sử dụng hợp lý hoặc có thể thấy trước: Một số thực phẩm dự định được nấu bởi người tiêu dùng cũng có thể có những công dụng không bao gồm nấu ăn, chẳng hạn như hỗn hợp súp được sử dụng để làm nước chấm. Bất cứ khi nào thực phẩm RTE tiếp xúc với môi trường trước khi đóng gói và thực phẩm đóng gói không được xử lý hoặc bao gồm biện pháp kiểm soát (như công thức gây chết người cho mầm bệnh) sẽ giảm thiểu đáng kể mầm bệnh, các mối nguy hiểm như Salmonella spp. , L. monocytogenes và Escherichia coli O157: H7 (E. coli O157: H7) phải được xem xét để xác định xem chúng có cần kiểm soát phòng ngừa hay không.

• Vệ sinh, bao gồm vệ sinh nhân viên: Các biện pháp và thực hành vệ sinh có thể ảnh hưởng đến khả năng nguy hiểm được đưa vào thực phẩm. Ví dụ, tần suất ngừng hoạt động của dây chuyền sản xuất để làm sạch hoàn toàn có thể ảnh hưởng đến khả năng tồn dư thực phẩm để chuyển mầm bệnh từ thiết bị sang thực phẩm (ví dụ, mầm bệnh có trên sản phẩm thô có thể chuyển sang chu kỳ sản xuất tiếp theo hàng). Thực hành hướng đến sức khỏe và vệ sinh của công nhân có thể làm giảm khả năng truyền mầm bệnh như Salmonella spp., Viêm gan A và norovirus.

• Bất kỳ yếu tố liên quan nào khác, chẳng hạn như tính chất tạm thời (ví dụ: liên quan đến thời tiết) của một số mối nguy hiểm (ví dụ: mức độ của một số chất độc tự nhiên): Các mối nguy hiểm như aflatoxin phải chịu tác động phụ thuộc vào thời tiết ở mức độ aflatoxin trong một số nguyên liệu hàng hóa nông nghiệp là một vấn đề trong một số năm so với những người khác.

Như đã lưu ý trước đó, xác định nguy cơ ở bước xử lý là yêu cầu kiểm soát phòng ngừa không có nghĩa là nguy cơ đó phải được kiểm soát tại bước xử lý đó. Khi bạn xác định rằng mối nguy hiểm cần có biện pháp kiểm soát phòng ngừa, bước tiếp theo là xác định các biện pháp kiểm soát để kiểm soát mối nguy

TỔ CHỨC PHẢI ĐÁNH GIÁ TỪNG MỐI NGUY VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM LIÊN QUAN ĐẾN KHẢ NĂNG XUẤT HIỆN TRONG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG TRƯỚC KHI ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đánh giá từng mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến: a) khả năng xuất hiện trong sản phẩm cuối cùng trước khi áp dụng các biện pháp kiểm soát; (8.5.2.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Định nghĩa về Khả năng xuất hiện và mức độ phù hợp của khả năng xuất hiện ở trong các mức được xác định bởi nhóm an toàn thực phẩm thường là một thách thức lớn trong quá trình phân tích mối nguy. Trên thực tế, định nghĩa khách quan về những gì rất có thể hoặc không thể xảy ra và sự biện minh cho quyết định này rất có thể gây tranh cãi, không chỉ trong nội bộ nhóm an toàn thực phẩm mà còn đối với các đối tượng bên ngoài (ví dụ: khách hàng, tổ chức chứng nhận, tổ chức pháp lý / luật định) . Việc sử dụng các dữ liệu sự kiện lịch sử của tổ chức về mối nguy, chẳng hạn như số vụ việc xảy ra hàng năm của một mối nguy cụ thể sẽ tạo ra khả năng làm cho phân tích này trở nên khách quan hơn. Đồng thời, tổ chức có thể tham khảo các ấn phẩm chuyên ngành như báo cáo của các cơ quan quản lý ngành hoặc thông tin của các tổ chức khác về các sự kiện liên quan đến các mối nguy đó.

Tiêu chuẩn nói chúng ta rằng, trước khi áp dụng các biện pháp kiểm soát ở bất kỳ công đoạn nào thì chúng ta phải thu thập các thông tin về khả năng xuất hiện của mối nguy đó ở sản phẩm cuối cùng, sau đó mới tìm ngược các mối nguy đó xuất hiện ở những bước (công đoạn) nào, sau cùng mới đưa ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó ở nơi nó xuất hiện hoặc nơi có thể bị tiêu diệt (điểm CCP). Thông thường, các anh/chị trong công ty chưa hiểu hết yêu cầu này, nên trong bảng phân tích mối nguy cứ có mối nguy xuất hiện là đánh giá khả năng xảy ra và mức ảnh hương cho dù sản phẩm cuối cùng không bao giờ ghi nhận mối nguy đó hoặc chưa có dữ liệu từ các bên liên quan về mối nguy đó.

Theo FDA, Ước tính khả năng xảy ra thường dựa trên sự kết hợp giữa kinh nghiệm, dữ liệu dịch tễ và thông tin trong tài liệu kỹ thuật.

Làm thế nào để chứng minh?

Xác suất (khả năng xuất hiện) phải được xác định có tính đến kinh nghiệm của Nhóm An toàn Thực phẩm trong ngành, hồ sơ từ các sự cố trước đây trong tổ chức và dữ liệu thu được từ phân tích báo cáo và nghiên cứu được công bố bởi các đơn vị liên quan (ví dụ như FAO, FDA, Bộ NN&PTNT, Cục ATTP, Bộ Công thương, Tập chí ngành);

Theo tài liệu đào tạo FSPCA, thì khi đánh giá khả năng xuất hiện chúng ta cần cân nhắc những yếu tố sau:

• Dữ liệu từ những sự cố bệnh liên quan đến ATTP trong quá khứ;
• Dữ liệu từ các cuộc thu hồi của nội bộ và của ngành về các sản phẩm tương tự;
• Thông tin từ các nghiên cứu khoa học;
• Các hướng dẫn từ cơ quan quản lý nhà nước;
• Các thông tin từ hiệp hội ngành;
• Những dữ liệu nghiên cứu từ các trường đại học.
• Thông tin về lịch sử liên quan đến sự xuất hiện của mối nguy trong nhà máy;

+ Từ kết quả các thử nghiệm: Thần phần, thành phẩm, Bán thành phẩm, theo dõi môi trường;

+ Từ các khiếu nại khách hàng: nhất là các mối nguy vật lý.

Khả năng xảy ra một mối nguy thực phẩm cụ thể trong thực phẩm khi tiêu thụ có thể bị ảnh hưởng bởi:

• Tần suất liên kết của mối nguy hiểm với thực phẩm hoặc cơ sở

• Hiệu quả của các chương trình cơ sở như GMP

• Phương pháp chuẩn bị trong cơ sở

• Điều kiện trong quá trình vận chuyển

• Điều kiện lưu trữ dự kiến

• Có khả năng chuẩn bị và xử lý các bước trước khi tiêu thụ

Biết được sản phẩm, thành phần, quy trình, phương pháp chuẩn bị, đóng gói, vận chuyển, phân phối và khả năng sử dụng sản phẩm của bạn sẽ hữu ích trong việc ước tính khả năng xảy ra các nguy cơ tiềm ẩn. Các mối nguy được xác định trong một hoạt động hoặc cơ sở có thể không đáng kể trong một hoạt động hoặc cơ sở khác sản xuất các sản phẩm tương tự hoặc tương tự vì các thiết bị và quy trình khác nhau có thể được sử dụng, các thành phần và nguồn của chúng có thể khác nhau hoặc vì lý do khác.

Việc đầu tiên để đánh giá khả năng xuất hiện là chia mức độ và tiêu chí cho từng mức độ. Thông thường người ta chia mức độ khả năng xuất hiện làm 3 mức là cao, trung bình và thấp tương ứng với 3 điểm, 2 điểm và 1 điểm. Ví dụ như:

• Điểm 1 cho thấy khả năng thấp: ở mức này thì mối nguy không có khả năng xuất hiện (hoặc không có bất kỳ dữ liệu nào ghi nhận sự xuất hiện trong sản phẩm cuối cùng). Nói cách khác, mối nguy không có khả năng xảy ra mối nguy trong thực tế.
• Điểm 2 cho thấy khả năng ở mức trung bình. Ở mức này có thể đoán trước một cách hợp lý rằng mối nguy sẽ xảy ra, nhưng hiện tại có thể chưa thể có bất kỳ bằng chứng nào về việc nó đã xảy ra trước đó.
• Điểm 3 cho thấy khả năng của Cao. Rất có khả năng mối nguy sẽ xảy ra, các dữ liệu lịch sử đã ghi nhận trường hợp xảy ra hoặc các thông tin bên ngoài cho thấy nó có xảy ra.

Một cách khác để đánh giá khả năng xuất hiện của mối nguy là Yêu cầu luật định, những mối nguy được quy định bởi luật định rõ ràng là nhưng mối nguy có khả năng xuất hiện cao và cần phải kiểm soát.

Ví dụ: như chúng ta đọc báo cáo trên Wikipedia.org viết “Riêng tại Việt Nam đã có nhiều trường hợp ngộ độc hàng loạt vì trực khuẩn Salmonella, như là tại Thành phố Đồng Hới với gần 250 người phải nhập viện từ ngày 14 tháng 10 năm 2015 vì bánh mì thịt, bánh mì trứng nhiễm khuẩn, gần 800 công nhân tại Tiền Giang phải nhập viện từ ngày 3 tháng 10 năm 2013. Tại TP Hồ Chí Minh, trong đợt giám sát thí điểm năm 2013, sau khi lấy 1.618 mẫu tại chợ đầu mối Bình Điên, Hóc Môn, Thủ Đức đã phát hiện Salmonella trong 30% mẫu thịt heo và 45% trong mẫu thịt gà”. Điều này có nghĩa là nếu chúng ta sử dụng trứng để làm nguyên liệu cho sản xuất thực phẩm của bạn thì khả năng xuất hiện mối nguy Trứng nhiểm salmonella thông thường là cao (điều này còn phụ thuộc và nhà cung cấp và cách thức xử lý của bạn).

TỔ CHỨC PHẢI ĐÁNH GIÁ TỪNG MỐI NGUY VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM LIÊN QUAN ĐẾN MỨC ĐỘ NGHIÊM TRỌNG CỦA CÁC ẢNH HƯỞNG BẤT LỢI ĐỐI VỚI SỨC KHOẺ LIÊN QUAN ĐẾN MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải đánh giá từng mối nguy về an toàn thực phẩm liên quan đến: b) mức độ nghiêm trọng của các ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ liên quan đến mục đích sử dụng (8.5.2.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Ngoài khả năng xuất hiện, việc đánh giá môi nguy còn dựa vào mức độ nghiêm trọng mà mối nguy đó cái thể gây ra.Mức độ nghiêm trọng là một đặc điểm nội tại của mối nguy liên quan đến ảnh hưởng của mối nguy hiểm đó đối với sức khỏe người tiêu dùng, điều này củng cố tầm quan trọng của việc có các nhóm người tiêu dùng được xác định rõ.

Theo FAO, mức độ nghiêm trọng được xác định là mức độ hậu quả có thể xảy ra do sự hiện diện của mối nguy hiểm. Tổ chức này phân loại mức độ nghiêm trọng theo ba cấp độ (FAO 1998):

• Cao: ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe, đe dọa đến tính mạng của người tiêu dùng. Ví dụ về các vi khuẩn có thể gây ra những tác động này bao gồm Clostridium botulinum, Salmonella typhi, Listeria monocytogenes, Escherichia coli 0157: H7, Vibrio cholerae, Vibrio Vulnificus, ngộ độc vỏ sò.
• Trung bình: Các mối nguy nghiêm trọng hoặc mãn tính đối với người tiêu dùng, có thể do Brucella spp., Campylobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus type A, Yersinia enteratioitica, virus viêm gan A, Mycotoxin.
• Thấp: các mối nguy hiểm nhỏ hoặc vừa phải đối với người tiêu dùng, chẳng hạn như các triệu chứng gây ra Bacillus spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, virus Norwalk, hầu hết các ký sinh trùng và các chất như histamine.

Theo tài liệu FDA, Để đánh giá mức độ nghiêm trọng của mối nguy tiềm ẩn, bạn nên xem xét các yếu tố nhất định, bao gồm:

• Tính nhạy cảm của người tiêu dùng dự định đối với bệnh truyền qua thực phẩm (ví dụ: trẻ sơ sinh, trẻ em và người bị suy giảm miễn dịch có thể dễ bị mắc một số bệnh do thực phẩm nhất định),
• Cường độ và thời gian mắc bệnh hoặc thương tật tiềm tàng (ví dụ: một người có thể bị bệnh trong bao lâu và việc nhập viện hay tử vong là phổ biến), và
• Tác động có thể của các vấn đề thứ phát (ví dụ, di chứng mãn tính như tổn thương thận hoặc viêm khớp phản ứng).

Nếu cơ sở của bạn không có chuyên môn để đánh giá mức độ nghiêm trọng của mối nguy tiềm ẩn, bạn nên tham khảo ý kiến của các chuyên gia bên ngoài.

Làm thế nào để chứng minh?

Thông thường, mức độ nghiêm trọng được phân loại dựa trên việc sử dụng hệ thống tính điểm 1-3 để chỉ định mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy được xác định, xét về tác hại tiềm ẩn có thể gây ra cho người tiêu dùng. Điểm 1 cho thấy mức độ nghiêm trọng thấp của mối nguy và 3 là mức độ nghiêm trọng cao. Bạn nên căn cứ vào điểm số nghiêm trọng của mình hoàn toàn dựa trên kết quả tiềm ẩn của mối nguy còn lại trong thực phẩm tại thời điểm nó được tiêu thụ.

Điểm 1: Mức độ nghiêm trọng thấp: Ở đây có rất ít rủi ro gây tổn hại nghiêm trọng cho người tiêu dùng mặc dù có thể có một số lo ngại về chất lượng sản phẩm. Một số ví dụ về các vấn đề nghiêm trọng thấp có thể ghi điểm 1 ở đây bao gồm:

• Nhiễm độc trong thực phẩm nguyên nhân không do ô nhiễm hóa chất thực tế; ví dụ: tiếp xúc với khói thải diesel (bị ám khói bao bì ngoài không xâm nhập vào sản phẩm) hoặc mùi từ bao bì (bị ám mùi do mùi bên ngoài thực phẩm);
• Sự biến màu thực phẩm;
• Sử dụng sai thành phần (trừ khi điều này giới thiệu một chất gây dị ứng không được khai báo)
• Ghi không chính xác hạn sử dụng, thiếu hạn sử dụng …

Điểm 2: Mức độ nghiêm trọng trung bình: Loại mối nguy này có thể gây ra tác hại nghiêm trọng cho người tiêu dùng, ví dụ như bệnh ngắn hạn hoặc có thể là vết cắt hoặc trầy xước nhẹ. Các ví dụ điển hình của loại nguy hiểm này có thể bao gồm:

• Các vật lạ không có khả năng ăn vào hoặc gây nguy hiểm nghẹt thở;
• Chất tẩy rửa còn lại trong thiết bị xử lý;
• Virus đường ruột như Norovirus;
• Các vi khuẩn gây bệnh như Campylobacter , Bacillus cereus và Staphylococcus aureus hiếm khi gây bệnh nghiêm trọng;
• Dư lượng thuốc trừ sâu hoặc kim loại nặng trong thực phẩm;

Điểm 3: Mức độ nghiêm trọng cao: Loại nguy hiểm này có thể gây ra bệnh nghiêm trọng thực sự như ngộ độc thực phẩm hoặc tổn hại cơ thể thực tế như nghẹt thở hoặc chảy máu bên trong. Ví dụ điển hình có thể bao gồm:

• Vi khuẩn gây bệnh hoặc độc tố của chúng gây bệnh nghiêm trọng hoặc có thể tiêu diệt như E.coli o157 và VTEC, Salmonella , Clostridium botulinum khác .
• Động vật nguyên sinh như Cryptospiridium
• Những mảnh thủy tinh hoặc kim loại sắc nhọn có thể bị nuốt phải gây tổn thương đường tiêu hóa;
• Gây dị ứng thực phẩm…

TỔ CHỨC PHẢI XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ BẤT KỲ VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định mối nguy đáng kể bất kỳ về an toàn thực phẩm. (8.5.2.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi xác định được khả năng xuất hiện và mức độ nghiêm trọng của mối nguy, bước tiếp theo là chúng ta xác định mối nguy đáng kể để tập trung nguồn lực kiểm soát.

Làm thế nào để chứng minh?

Các tổ chức thường sử dụng ma trận rủi ro trong đánh giá mối nguy. Các ma trận này có thể từ đơn giản đến phức tạp hơn, tùy thuộc vào số lượng xác suất và mức độ nghiêm trọng được thiết lập.

Hình bên dưới là một ví dụ về ma trận phân tích rủi ro để đánh giá mối nguy.

Khi bạn đã nhập các giá trị của mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra cho một mối nguy nhất định tại một bước quy trình, ta sẽ được con số mức độ rủi ro của mối nguy. Bây giờ bạn nên xác định một điểm quan trọng ở trên mà bạn sẽ coi mối nguy đó có rủi ro là đáng kể và đưa nó tới giai đoạn tiếp theo.

 Ví dụ:

• Nếu bạn xác định rằng 3 điểm là đáng kể thì tất cả các mối nguy từ điểm 3 trở lên sẽ được chuyển sang giai đoạn tiếp theo trong kế hoạch HACCP của bạn để phân loại thành CCP hoặc oPRP, tất cả các mối nguy từ điểm 2 trở xuống sẽ được kiểm soát và quản lý thông qua các chương trình tiên quyết (PRP – GMP, SSOP, GLP, GPP, …).
• Nếu bạn xác định rằng 4 điểm mới là đáng kể thì tất cả các mối nguy hiểm đạt điểm 4 trở lên sẽ được chuyển sang giai đoạn tiếp theo trong kế hoạch HACCP, tất cả các mối nguy từ điểm 3 trở xuống sẽ được kiểm soát và quản lý thông qua các chương trình tiên quyết (PRP – GMP, SSOP, GLP, GPP, …).

MÔ TẢ PHƯƠNG PHÁP LUẬN ĐỂ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY VÀ DUY TRÌ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY DƯỚI DẠNG THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Phương pháp luận được sử dụng phải được mô tả và kết quả của việc đánh giá mối nguy phải được duy trì dạng thông tin được lập thành văn bản (8.5.2.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Phương pháp luận để đánh giá mối nguy có 2 phần, một là cách thức để tổ chức thực hiện đánh giá và phân loại mối nguy, và 2 là tài liệu tham khảo để tổ chức quyết định mối nguy đó ở mức cao, thấp, trung bình. Như vậy bạn phải có quy trình đánh giá mối nguy và các tài liệu liên quan mà bạn tham khảo để đưa ra khả năng xuất hiện là cao, thấp, trung bình và múc độ quan trọng là cao thấp và trung bình.  Ví dụ trường hợp Salmonalla ở trên bạn lưu lại bài viết của Wikipedia.org và quy trình đánh giá môi nguy là đủ phần phương pháp luận cho mối nguy salmonella này.

Về kết quả đánh giá mối nguy thì bạn lưu lại kết quả đánh giá mối nguy của bạn là được.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn lưu lại hồ sơ phần giải thích trên là được.

Tài liệu tham khảo:

1. Guidebook For The Preparation Of HACCP Plans,  USDS – USD, Copyright 1997;
2. Food Safety Management Programs – Debby L. Newslow, CRC Press copyright 2014
3. https://myhaccp.food.gov.uk/help/guidance/principle-12-conduct-a-hazard-analysis
4. Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Guidance for Industry (Draft Guidance) – FDA.

——————————————————————

Nguyễn Hoàng Em