THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CCP
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Tại mỗi CCP, phải thiết lập một hệ thống giám sát cho mỗi biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát để phát hiện sai lỗi bất kỳ trong giới hạn tới hạn. Hệ thống phải bao gồm tất cả các phép đo lường theo lịch trình liên quan đến các giới hạn tới hạn. (8.5.4.3).
Điều này có nghĩa là gì?
Hoạt động giám sát các CCP là điều cần thiết cho sự thành công của hệ thống dựa trên nền tảng HACCP. Các quy trình giám sát phù hợp phải được thiết lập và sử dụng để đảm bảo rằng các giới hạn tới hạn không bị vượt quá. Để thiết lập và thực hiện hiệu quả các thủ tục giám sát, các câu hỏi về 5W1H (Ai, cái gì, ở đâu, khi nào, tại sao và làm thế nào) phải được trả lời. Các quy trình như vậy thường là các quan sát hoặc đo lường vật lý có thể được tiến hành dễ dàng mà không áp đặt độ trễ thời gian không thực tế hoặc chi phí cực lớn cho quy trình sản xuất.
Trong một hệ thống dựa trên HACCP, giám sát là hành động kiểm tra và / hoặc quan sát theo lịch trình, được ghi lại bởi công ty, để báo cáo các phát hiện tại mỗi CCP.
Giám sát là một hành động thường được thực hiện trên dây chuyền bởi nhân viên sản xuất. Việc theo dõi có thể được thực hiện liên tục bằng một dụng cụ như máy ghi nhiệt độ hoặc pH. Vì giám sát bao gồm quan sát liên tục, cần có sự chú ý và hành động của ban quản lý để duy trì quy trình HACCP.
Quản lý phải đảm bảo rằng các hành động thích hợp được thực hiện khi vượt quá giới hạn tới hạn. Và thực hiện hành động kịp thời nhằm ngăn chặn mối nguy ATTP tới người tiêu dùng.
Trong phần xác nhận giá trị sử dụng của biện pháp kiểm soát chúng ta đã đánh giá được khả năng kiểm soát của biện pháp kiểm soát cho các CCP, phần này chúng ta chỉ hoàn thiện chúng và và áp dụng chúng trong thực tế. Một số Ví dụ về các thủ tục giám sát bao gồm:
• Lấy mẫu và kiểm tra nguyên liệu
• Kiểm tra và ghi lại nhiệt độ sản phẩm
• Kiểm tra nhiệt độ và độ ẩm trong phòng bảo quản khô
• Kiểm tra kiểm soát hàng tồn kho
• Kiểm tra lượng phụ gia được sử dụng cho từng lô
• Lấy mẫu sản phẩm để phân tích vi khuẩn;
• Lịch trình kiểm tra trọng lượng tịnh;
• Lịch trình kiểm tra nhãn được sử dụng;
• Kiểm tra định kỳ các thông số kỹ thuật kiểm soát quá trình;
• Kiểm tra trực quan sản phẩm và thiết bị;
• Kiểm tra bảo dưỡng thiết bị, …
Các quy trình giám sát được sử dụng cho mỗi CCP phải cụ thể và phải được thiết kế để giám sát việc kiểm soát từng nguy cơ được xác định.
Việc giám sát được thực hiện để thu thập dữ liệu và sau đó có thông tin để đưa ra quyết định và đưa ra các hành động phù hợp. Nó cũng đưa ra một cảnh báo sớm rằng một quá trình hoặc là mất kiểm soát hoặc thực tế là ngoài tầm kiểm soát. Khi được thực hiện đúng cách, việc giám sát có thể giúp ngăn ngừa hoặc giảm thiểu tổn thất sản phẩm khi xảy ra quá trình hoặc xử lý sai lệch. Nó cũng có thể giúp xác định nguyên nhân của vấn đề khi mất kiểm soát. Nếu không có giám sát và ghi lại dữ liệu hoặc thông tin hiệu quả, sẽ không có hệ thống dựa trên HACCP.
Làm thế nào để chứng minh?
Trong phần xác nhận giá trị sử dụng của biện pháp kiểm soát chúng ta đã đánh giá được khả năng kiểm soát của biện pháp kiểm soát cho các CCP, phần này chúng ta chỉ hoàn thiện chúng và và áp dụng chúng trong thực tế.
THIẾT LẬP HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT oPRP
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Đối với mỗi OPRP, phải thiết lập một hệ thống giám sát đối với biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát để phát hiện sai lỗi về đáp ứng tiêu chí hành động. (8.5.4.3).
Điều này có nghĩa là gì?
Tương tự như CCP, đối với các oPRP thiết lập hệ thống giám sát để cho thấy rằng biện pháp kiểm soát hoặc kết hợp các biện pháp kiểm soát phát hiện sai lỗi về đáp ứng tiêu chí hành động. Việc này có được từ việc hoàn thành việc xác nhận giá trị sử dụng của biện pháp kiểm soát các oPRP mà chúng ta đã phân tích điều khoản trước.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn hoàn thiện các biện pháp kiểm soát sau khi xác định giá trị sử dụng, ban hành, hướng dẫn và áp dụng là được.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO THẤY VIỆC ĐO LƯỜNG, GIÁM SÁT CUNG CẤP KẾT QUẢ TRONG THỜI GIAN THÍCH HỢP;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Hệ thống giám sát, tại mỗi CCP và đối với từng OPRP, phải là thông tin dạng văn bản, bao gồm: a) việc đo lường hoặc quan sát cung cấp kết quả trong khung thời gian thích hợp; (8.5.4.3.a).
Điều này có nghĩa là gì?
Giám sát là một hoạt động thu thập dữ liệu. Vì vậy, điều quan trọng là phải hiểu làm thế nào để thu thập dữ liệu đúng. Dữ liệu là thông tin dạng văn bản, do đó bạn phải ban hành quy trình, hướng dẫn hay tiêu chí cho việc kiểm soát các CCP/oPRP và xây dựng cách thức thu thập dữ liệu để chứng minh rằng bạn đã đo lường hoặc quan sát chúng đúng như những gì đã hoạch định. Khi thiết kế thu thập dữ liệu bạn nên căn nhắc theo 10 bước sau để tránh bỏ sót dữ liệu:
1. Đặt câu hỏi đúng
Các câu hỏi phải liên quan đến thông tin cụ thể cần thiết về bạn muốn thu thập cái gì từ đây? Mặt khác, thật dễ dàng để thu thập dữ liệu không đầy đủ hoặc trả lời các câu hỏi sai.
2. Tiến hành phân tích dữ liệu phù hợp
Phân tích nào phải được tiến hành trên dữ liệu thô được thu thập để cho phép so sánh với (các) giới hạn tới hạn?
3. Xác định nơi thu thập
Đâu là địa điểm cụ thể để thu thập dữ liệu? Bước nào, ở đâu?
4. Đảm bảo thu thập dữ liệu không thiên vị
Nếu dữ liệu bị sai lệch, dữ liệu không mô tả chính xác các điều kiện sản xuất và dữ liệu sau đó không thể được so sánh với các giới hạn tới hạn. Do đó, sẽ không thể xác định xem các sản phẩm được sản xuất có an toàn hay không. Điều quan trọng là xác định cả độ chính xác và độ chính xác cần thiết cho các quy trình giám sát cụ thể.
5. Hiểu nhu cầu của người thu thập dữ liệu
Điều này có thể bao gồm các yêu cầu môi trường đặc biệt, đào tạo và kinh nghiệm.
6. Thiết kế các biểu mẫu thu thập dữ liệu đơn giản nhưng hiệu quả
Các biểu mẫu được sử dụng để thu thập và ghi lại dữ liệu phải tự giải thích, phải cho phép ghi lại tất cả dữ liệu phù hợp và phải được thiết kế để giảm cơ hội xảy ra lỗi. Nếu dữ liệu an toàn thực phẩm được thu thập bằng điện tử, hệ thống thu thập dữ liệu phải tuân thủ các yêu cầu quy định phù hợp.
7. Chuẩn bị hướng dẫn
Hướng dẫn vận hành hoặc làm việc là những công cụ mạnh mẽ để giúp nhân viên thực hiện quy trình giám sát một cách nhất quán.
8. Kiểm tra các hình thức và hướng dẫn và sửa đổi khi cần thiết
Người đã phát triển một hình thức có thể nghĩ rằng nó dễ sử dụng. Tuy nhiên, một hình thức có thể không dễ dàng cho người vận hành sử dụng trong điều kiện sản xuất.
9. Huấn luyện người thu thập dữ liệu
Người vận hành cần biết cách thức, địa điểm và thời điểm thu thập dữ liệu và cách thức, địa điểm và thời điểm ghi lại các quan sát của họ.
10. Kiểm tra quá trình thu thập và xác nhận kết quả
Đánh giá nội bộ cung cấp một công cụ để đảm bảo rằng hệ thống HACCP hoạt động theo kế hoạch và hoạt động hiệu quả và hiệu quả.
Việc đo lường hoặc quan sát cung cấp kết quả trong khung thời gian thích hợp nghĩa là bạn quy định tầng suất đo lường là 2 giờ 1 lần, thì hồ sơ bạn để lại phải là ghi nhận từng 2 giờ một, không được quá hơn 2 giờ hoặc không thực hiện.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn lưu lại hồ sơ đo lường, quan sát các giới hạn tới hạn theo thời gian như hoạch định ban đầu của biện pháp kiểm soát.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO THẤY CÁC PHƯƠNG PHÁP GIÁM SÁT HOẶC PHƯƠNG TIỆN GIÁM SÁT ĐƯỢC SỬ DỤNG;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Hệ thống giám sát, tại mỗi CCP và đối với từng OPRP, phải là thông tin dạng văn bản, bao gồm: b) các phương pháp giám sát hoặc phương tiện được sử dụng (8.5.4.3.b).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải thiết lập phương pháp giám sát dưới dạng thông tin dạng văn bản, trong đó có phương tiện sử dụng để giám sát là gì. Phải quy định cụ thể.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn thiết lập quy trình kiểm soát là phù hợp yêu cầu này.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO THẤY PHƯƠNG PHÁP HIỆU CHUẨN HIỆN HÀNH VÀ/HOẶC CÁC PHƯƠNG PHÁP TƯƠNG ĐƯƠNG ĐỂ THẨM TRA TÍNH TINH CẬY KẾT QUẢ GIÁM SÁT VÀ ĐO LƯỜNG;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Hệ thống giám sát, tại mỗi CCP và đối với từng OPRP, phải là thông tin dạng văn bản, bao gồm: c) các phương pháp hiệu chuẩn hiện hành, hoặc đối với các OPRP, các phương pháp tương đương để thẩm tra tính tin cậy của việc đo lường hoặc quan sát (8.5.4.3.c).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải duy trì thông tin dạng văn bản liên quan đến hiệu chuẫn thiết bị theo dõi đo lường mà bạn sử dụng để để giám sát hoặc đo lường các điểm tới hạn của bạn.
Phần này tôi sẽ nói sâu trong yêu cầu điều khoản 8.7
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn phải duy trì thông tin dạng văn bản liên quan đến phương pháp hiệu chuẫn hiện hành, ví dụ như:
- Kế hoạch hiệu chuẩn;
- Phương pháp hiệu chuẩn;
- Hồ sơ hiệu chuẩn;
- Đánh giá kết quả hiệu chuẩn;
- Người thực hiện hiệu chuẩn và năng lực (nếu nội bộ tổ chức).
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO THẤY TẦNG SUẤT GIÁM SÁT;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Hệ thống giám sát, tại mỗi CCP và đối với từng OPRP, phải là thông tin dạng văn bản, bao gồm: d) tần suất giám sát (8.5.4.3.d).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn yêu cầu chúng ta phải quy định tầng suất giám sát dưới dạng thông tin dạng văn bản, tầng suất phải rõ ràng, ví dụ: đo nhiệt độ dầu chiên 2 giờ/lần.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn quy định tầng suất giám sát dưới dạng thông tin văn bản là đáp ứng yêu cầu
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO THẤY KẾT QUẢ GIÁM SÁT;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Hệ thống giám sát, tại mỗi CCP và đối với từng OPRP, phải là thông tin dạng văn bản, bao gồm: e) kết quả giám sát; (8.5.4.3.e).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn yêu cầu bạn lưu lại hồ sơ sơ kết quả bạn thực hiện giám sát hoặc đo lường các điểm tới hạn / tiêu chí hành động cho các CCP hoặc oPRP.
Làm thế nào để chứng minh?
Nhiều thủ tục giám sát có thể được sử dụng để ghi lại dữ liệu đo. Cách dễ nhất là thiết kế một bảng dữ liệu. Bảng dữ liệu nên ghi thông tin trong một định dạng đơn giản. Tuy nhiên, như trong giám sát trực quan (quan sát), người ghi và thu thập dữ liệu phải được hướng dẫn đầy đủ để phân tích dữ liệu liên quan đến giới hạn tới hạn.
Xu hướng giám sát đo lường là hướng tới tự động hóa hoàn toàn. Hệ thống vi xử lý có thể kích hoạt báo động hình ảnh và / hoặc âm thanh khi vượt quá giới hạn tới hạn. Tự động hóa có thể tạo ra các bảng dữ liệu cũng như các biểu đồ kiểm soát và bảng kiểm tra. Nếu được hiệu chỉnh và bảo trì chính xác, các hệ thống tự động có thể giúp giảm nguy cơ lỗi của con người.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn thiết kế form mẫu để ghi nhận dữ liệu kiểm tra, và ghi nhận kết quả kiểm tra vào biểu mẫu này là phù hợp.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC GIÁM SÁT;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Hệ thống giám sát, tại mỗi CCP và đối với từng OPRP, phải là thông tin dạng văn bản, bao gồm: f) trách nhiệm và quyền hạn liên quan đến giám sát; (8.5.4.3.f).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải chỉ định trách nhiệm quyền hạn của người có liên quan đến thực hiện các biện pháp kiểm soát mối nguy dưới dạng thông tin dạng văn bản.
Bạn hãy nhớ rằng, khi phân công trách nhiệm quyền hạn phải đảm đảm rằng người thực hiện có đủ năng lực phù hợp, được đào tạo về công việc, hiểu rõ trách nhiệm và quyền hạn của mình. Thông thường người này là nhân viên vận hành quá trình và nhân viên QC kiểm tra chéo.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn quy định trách nhiệm của những người liên quan dưới dạng thông tin văn bản.
DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN HỆ THỐNG GIÁM SÁT CHO TRÁCH NHIỆM VÀ QUYỀN HẠN LIÊN QUAN ĐẾN VIỆC ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ GIÁM SÁT;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Hệ thống giám sát, tại mỗi CCP và đối với từng OPRP, phải là thông tin dạng văn bản, bao gồm: g) trách nhiệm và thẩm quyền liên quan đến đánh giá kết quả giám sát (8.5.4.3.g).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải chỉ định trách nhiệm quyền hạn của người có liên quan đến đánh giá kết quả giám sát dưới dạng thông tin dạng văn bản.
Sau khi thực hiện giám sát và có hồ sơ ghi lại, việc tiếp theo là làm thế nào để đánh giá nó có phù hợp hay không phù hợp, xu hướng nó như thế nào và cần phải làm gì để duy trì chúng luôn trong giới hạn kiểm soát. Điều này cần phải có một người phụ trách, người này phải có trình độ phù hợp, có kinh nghiệm và có khả năng can thiệp vào quá trình ngay lập tức, ví dụ như xem xét có xu hướng không tốt yêu cầu dừng chuyền sản xuất để thẩm tra lại kết quả.
Thông thường, người này là quản lý phòng quản lý chất lượng, Quản lý sản xuất hoặc đạo diện Ban ATTP.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn quy định trách nhiệm của những người liên quan dưới dạng thông tin văn bản.
PHƯƠNG PHÁP VÀ TẦN SUẤT GIÁM SÁT CCP PHẢI PHÁT HIỆN KỊP THỜI SAI LỖI BẤT KỲ TRONG CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Tại mỗi CCP, phương pháp và tần suất giám sát phải giúp phát hiện kịp thời sai lỗi bất kỳ trong các giới hạn tới hạn, để cho phép kịp thời cô lập và đánh giá sản phẩm (xem 8.9.4). (8.5.4.3).
Điều này có nghĩa là gì?
Mục đích của việc thiết lập kiểm soát các CCP là kiểm soát mối nguy để không cho chúng vượt qua giới hạn tới hạn, do đó việc lượng chon phương pháp thực hiện và tầng suất lấy mẫu giám sát phải đảm bảo rằng phát hiện kịp thời các sai lỗi. Do đó tiêu chuẩn yêu cầu bạn phải đánh giá và đưa ra phương pháp và tầng suất giám sát phù hợp nhất.
Tầng suất giám sát phụ thuộc nhiều vào nguồn lực thực theo dõi và đo lường, chẳng hạn như con người thực hiện, thiết bị thực hiện, và bản chất của quá trình. Việc chọn một tầng suất phù hợp vừa tiết kiệm nguồn lực theo dõi đo lường mà vẫn đảm bảo rằng quá trình giám sát phát hiện được tất cả sai hỏng là một việc rất khó và cần cân nhắc cẩn thận. Một số gợi ý giúp bạn chọn được tầng suất đo lường phù hợp:
- Phân tích dữ liệu lịch sử: Việc phân tích dữ liệu lịch sử có thể giúp bạn dự đoán đoạn các biến động của quá trình trong một giai đoạn, từ dữ liệu này chúng ta có thể tính đến tầng suất giám sát phù hợp.
- Sử dụng các tài liệu bên ngoài: bạn có thể tham khảo các tập chí chuyên ngành, các công ty cùng ngành, các yêu cầu các bên liên quan;
- Hồ sơ khắc phục phòng ngừa: Hồ sơ khắc phục phòng ngừa cho thấy tầng suất xảy ra của các mối nguy, dựa vào đây bạn có thể ước lượng các biến đổi quá trình và đưa ra tầng suất phù hợp.
- Kinh nghiệm của tổ chức: bạn có thể sử dụng kinh nghiệm của mình để đưa ra tầng suất phù hợp.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn phải chứng minh điều này bằng cách:
- Đưa ra tầng suất và phương pháp thực hiện;
- Các hồ sơ cho thấy rằng tất cả các sai hỏng liên quan đến việc kiểm soát được kiểm soát phù hợp.
PHƯƠNG PHÁP VÀ TẦN SUẤT GIÁM SÁT oPRP PHẢI TƯƠNG ỨNG VỚI KHẢ NĂNG SAI LỖI VÀ MỨC ĐỘ NGHIÊM TRỌNG CỦA HẬU QUẢ;
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Đối với mỗi OPRP, phương pháp và tần suất giám sát phải tương ứng với khả năng sai lỗi và mức độ nghiêm trọng của hậu quả (8.5.4.3).
Điều này có nghĩa là gì?
Tương tự như CCP ở yêu cầu trên.
Làm thế nào để chứng minh?
Tương tự như CCP ở yêu cầu trên.
KHI GIÁM SÁT oPRP BẰNG DỮ LIỆU BẰNG KIỂM TRA TRỰC QUAN THÌ PHẢI CÓ HƯỚNG DẪN VÀ THÔNG SỐ KỸ THUẬT RÕ RÀNG
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Khi giám sát một OPRP dựa trên dữ liệu chủ quan từ các quan sát (ví dụ: kiểm tra trực quan), phương pháp này phải được hỗ trợ bằng các hướng dẫn hoặc các thông số kỹ thuật (8.5.4.3).
Điều này có nghĩa là gì?
Giám sát có thể được thực hiện bằng cách quan sát hoặc đo lường tại các CCP/oPRP. Nói chung, một quan sát cho một chỉ số kiểm soát định tính; một kết quả đo lường trong một chỉ số định lượng. Do đó, việc lựa chọn liệu giám sát sẽ là quan sát, đo lường hay cả hai đều phụ thuộc vào giới hạn tới hạn đã thiết lập và các phương pháp khả dụng. Sự chậm trễ thời gian tiềm năng và chi phí cũng nên được xem xét.
Quan sát là phương tiện cơ bản nhất để thu thập dữ liệu. Mặc dù việc theo dõi bằng cách đo thường được khuyến nghị bởi vì nó mang lại cho các con số không thiên vị, nhưng tầm quan trọng của các quan sát không thể bị bỏ qua. Tất nhiên, các quan sát phải được so sánh với (các) giới hạn tới hạn của CCP. Điều này đòi hỏi một phân tích thủ công của người quan sát và, trong nhiều trường hợp, một sự giải thích chủ quan. Phải hết sức cẩn thận khi lựa chọn, đào tạo và chuẩn hóa (hiệu chỉnh) các cá nhân thực hiện các quan sát.
Trường hợp, dữ liệu bạn được thu thập trực tuyến bằng thiết bị theo dõi, thì biểu đồ theo dõi bạn cũng phải chỉ ra giới hạn kiểm soát để người quan sát dễ dàng nấm bắt được việc vận hành và khi chúng bất thường.
Ví dụ: bạn kiểm tra bướu của giun sán trên thịt heo bằng phương pháp quan sát và đếm số lượng bướu/cm2. thì bạn phải hướng dẫn cách đếm như thế nào, nhận diện bướu như thế nào, diện tích chọn như thế nào, thống kế báo cáo số liệu như thế nào, số lượng bao nhiêu là chấp nhận, bao nhiêu là bỏ.
Hay ví dụ như quá trình giám sát nước sôi bằng quan sát bọt khí, thì bạn phải thiết lập là cách quan sát như thế nào, bao nhiêu bọt khí/giây thì nước mới sôi đúng nhiệt độ cần thiết. Chúng ta không thể nói quan sát nước sôi là được mà phải có chỉ dẫn cụ thể.
Làm thế nào để chứng minh?
Bạn phải quy định những phương pháp trên nếu có sử dụng.
——————————————–
Nguyễn Hoàng Em
