Hướng dẫn này thể hiện quan điểm hiện tại của Cơ quan Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kì quyền nào cho bất kì người nào và không hoạt động để ràng buộc FDA hoặc cộng đồng. Bạn có thể sử dụng 1 cách tiếp cận thay thế khác nếu cách tiếp cận đó phù hợp với các yêu cầu của các quy chế và quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về cách tiếp cận thay thế, liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này. Nếu bạn không thể xác định được nhân viên FDA thích hợp, hãy gọi vào số điện thoại được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này.

HIỂU VỀ MỐI NGUY TIỀM ẨN

Tiêu thụ các mảnh kim loại có thể gây ra các tổn thương cho người tiêu dùng. Những tổn thương này có thể bao gồm tổn thương về răng, rách miệng hoặc cổ họng, rách hoặc thủng ruột. Hội đồng đánh giá nguy cơ về sức khỏe của FDA đã hỗ trợ hành động theo quy định đối với các sản phẩm có lẫn các mảnh kim loại có chiều dài từ 0.3 inch (7 mm) đến 1 inch (25 mm). Đạo luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm liên bang (Đạo luật FFD&C) cấm các tiểu bang buôn bán các sản phẩm bị tạp nhiễm (21 U.S.C. 331). Theo Đạo luật FFD&C, thực phẩm có chứa dị vật được coi là tạp nhiễm (21 U.S.C 342). Xem “Hướng dẫn chính sách tuân thủ” của FDA, phần 555.425. Ngoài ra, các dị vật dưới 0.3 inch (7 mm) có thể gây tổn thương hoặc thương tích nghiêm trọng cho những người thuộc nhóm nguy cơ đặc biệt, chẳng hạn như tẻ sơ sinh, bệnh nhân phẫu thuật, và người cao tuổi.
Sự tiếp xúc va chạm giữa kim loại với nhau (ví dụ, trong hoạt động của các máy cắt, trộn, và dụng cụ khui hộp) và các thiết bị có bộ phận kim loại dễ bị gãy, mẻ (ví dụ, băng tải dạng lưới kim loại, kim tiêm, màn chắn và thiết bị kiểm soát định suất, và các dây buộc bằng kim loại) có thể là nguồn xâm nhập của kim loại vào thực phẩm
Kiểm soát các mảnh kim loại
1 khi đã xâm nhập và sản phẩm, các mảnh kim loại có thể được loại bỏ khỏi sản phẩm bằng cách cho sản phẩm đi qua màn chắn, nam châm hoặc bể tuyển nổi. Hiệu quả của các biện pháp này phụ thuộc vào bản chất của sản phẩm. Các biện pháp này phát huy hiệu quả cao hơn đối với chất lỏng, bột, và các sản phẩm tương tự mà trong đó các mảnh kim loại sẽ không bị chìm.
Ngoài ra, có thể sử dụng máy dò kim loại để phát hiện các mảnh kim loại trong thành phẩm. Việc này rất phức tạp, đặc biệt là đối với thép không gỉ, rất khó phát hiện. Hướng của vật kim loại nằm trong thực phẩm cũng ảnh hưởng đến khả năng phát hiện của thiết bị. Ví dụ, nếu máy dò không được hiệu chỉnh đúng cách và được cài đặt để phát hiện khối hình cầu có đường kính 0.08 inch (2 mm), máy có thể không phát hiện được dây thép không gỉ có đường kính nhỏ hơn nhưng dài đến 0.9 inch (24 mm), phụ thuộc vào hướng nằm của dây thép khi nó đi qua máy dò. Các yếu tố trong quá trình sản xuất, chẳng hạn như độ ẩm môi trường xung quanh hoặc độ acid của sản phẩm, có thể ảnh hưởng đến độ dẫn điện của sản phẩm và tạo ra tín hiệu nhiễu có thể không phát hiện ra kim loại trừ khi máy dò được hiệu chuẩn đúng cách. Bạn nên xem xét các yếu tố trên khi hiệu chuẩn và sử dụng thiết bị này.
Cuối cùng, mối nguy về các mảnh kim loại cũng nên được kiểm soát bằng cách định kì kiểm tra các thiết bị chế biến để tìm ra các hư hỏng có thể là nguồn gốc xâm nhập của kim loại vào sản phẩm. Biện pháp này không thể ngăn ngừa việc kim loại lẫn vào sản phẩm, nhưng nó cho phép bạn cô lập được các sản phẩm có thể đã bị nhiễm kim loại. Việc kiểm tra trực quan thiết bị đối với các bộ phận bị hỏng hoặc thiếu có thể chỉ khả thi với các thiết bị tương đối đơn giản, chẳng hạn như máy cưa vòng, máy trộn công suất nhỏ, và băng tải lưới thép. Các thiết bị phức tạp hơn có nhiều bộ phận, 1 số bộ phận có thể rất khó nhìn thấy, có thể không phù hợp để kiểm tra trực quan và có thể yêu cầu các biện pháp kiểm soát như phát hiện hoặc cô lập các sản phẩm bị nhiễm kim loại.
XÁC ĐỊNH MỐI NGUY TIỀM ẨN LÀ ĐÁNG KỂ

Hướng dẫn sau đây nhằm giúp bạn xác định xem liệu kim loại có phải là mối nguy đáng kể trong bước xử lí hay không:
1. Có khả năng hợp lí rằng các mảnh kim loại sẽ lẫn vào sản phẩm tại bước xử lí này (chúng lẫn từ nguyên liệu thô hoặc từ quá trình chế biến) hay không ?

Ví dụ, trong các trường hợp thông thường, có khả năng hợp lí là các mảnh kim loại sẽ xâm nhập vào quá trình từ các nguồn sau do các bộ phận của thiết bị bị mòn, hư hỏng, hoặc bị gãy:
– máy tách thịt cua
– băng tải lưới thép để vận chuyển sản phẩm
– lưỡi cưa dùng để cắt thành phần hoặc miếng
– dây thép từ các cánh khuấy, trộn cơ khí
– lưỡi dao trên các thiết bị băm nhỏ, phi lê hoặc pha trộn cơ học
– vòng đai, long đền, đai ốc, hoặc bu lông từ thiết bị làm bánh mì, bơ, làm nguội nước sốt, phân phối chất lỏng và chia phần
– kim tiêm
– dây kim loại dùng để gắn thẻ hoặc đóng túi
– mảnh tróc, xước của lon khi khui nắp
Trong các trường hợp thông thường, không có khả năng hợp lí là các mảnh kim loại sẽ xâm nhập vào thực phẩm từ các nguồn sau:

– dụng cụ dùng để pha, cắt, tách, hoặc moi

– bàn chế biến bằng kim loại hoặc bể chứa
2. Có thể loại bỏ hoặc giảm nguy cơ lẫn kim loại đến mức có thể chấp nhận được ở bước xử lí này hay không ?

Các mảnh kim loại lẫn vào sản phẩm cũng nên được coi như là 1 mối nguy đáng kể tại bất kì bước chế biến nào mà 1 biện pháp phòng ngừa được hoặc có thể được sử dụng để loại bỏ mối nguy (hoặc làm giảm khả năng xảy ra xuống mức có thể chấp nhận được) nếu nó có khả năng xảy ra 1 cách hợp lí. Các biện pháp phòng ngừa có thể bao gồm:
– định kì kiểm tra các bộ phận bọ hư hỏng hoặc thiếu
– cho sản phẩm chạy qua thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại
Các biện pháp kiểm soát kim loại
Trong hầu hết các trường hợp, bạn nên giả định rằng sản phẩm sẽ được tiêu thụ theo cách không loại bỏ bất kì mảnh kim loại nào có thể xâm nhập vào sản phẩm từ trong quá trình. Tuy nhiên, trong 1 số trường hợp, nếu bạn đảm bảo rằng sản phẩm sẽ được đi qua máy dò kim loại, để phát hiện các mảnh kim loại, hoặc qua màn chắn hoặc nam châm, để tách riêng các mảnh kim loại, bởi 1 nhà chế biến tiếp theo, bạn sẽ không cần xác định việc lẫn kim loại vào sản phẩm là 1 mối nguy đáng kể.
Ví dụ: nhà chế biến đầu tiên sản xuất cá cấp đông block dạng chặt đầu, bỏ ruột, và phi lê trên dây chuyền khép kín. Nhà chế biến đầu tiên này chỉ bán sản phẩm cho các nhà sản xuất cá miếng tẩm bột và đã được họ đảm bảo rằng thành phẩm tẩm bột của họ sẽ được kiểm soát bằng máy dò kim loại. Nhà chế biến đầu tiên này không cần xác định các mảnh kim loại là mối nguy đáng kể

XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Hướng dẫn sau đây nhằm giúp bạn xác định xem liệu 1 bước chế biến có phải là điểm soát tới hạn (CCP) đối với mối nguy về các mảnh kim loại hay không.
1. Sản phẩm có được chạy qua máy dò kim loại hoặc thiết bị phân tách, chẳng hạn như màn chắn, nam châm, hoặc bể tuyển nổi, vào hoặc sau bước cuối cùng mà kim loại được xác định là 1 mối nguy đáng kể hay không ?
A, Nếu đúng như vậy, bạn nên xác định khâu tách hoặc phát hiện kim loại cuối cùng là CCP. Sau đó, các bước xử lí trước đó sẽ không yêu cầu các biện pháp kiểm soát và sẽ không cần được xác định là CCP đối với mối nguy về các mảnh kim loại

Ví dụ: nhà chế biến cá tẩm bột sử dụng máy cưa, máy tẩm bột và máy nhồi bột, và băng tải lưới thép. Nhà chế biến nên chọn sử dụng máy dò kim loại trên các vật chứa thành phẩm và nên thiết lập CCP cho kim loại tại bước phát hiện kim loại đối với các sản phẩm đã đóng gói. Nhà chế biến sẽ không cần phải có các CCP đối với mối nguy này tại mỗi bước xử lí trước đó mà tại đó có khả năng hợp lí là các mảnh kim loại có thể lẫn vào.

Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ chiến lược kiểm soát một – Phát hiện hoặc tách kim loại”
Bạn nên nhận thức được nếu thiết lập các CCP ở khâu cuối hoặc gần cuối mà không phải ở khâu kim loại có thể lẫn vào trong quá trình chế biến, bạn có thể phải đầu tư nhiều nhân công, vật liệu vào sản phẩm hơn trước khi sự cố được phát hiện hoặc ngăn chặn
B, Nếu sản phẩm không được chạy qua 1 thiết bị như vậy, bạn nên có quy trình để kiểm tra định kì các thiết bị chế biến xem có bị hư hỏng hoặc mất mát các bộ phận ở mỗi bước xử lí mà tại đó kim loại đã được xác định là mối nguy đáng kể hay không. Trong trường hợp này, bạn nên xác định các bước xử lí đó là các CCP
Ví dụ: Một nhà chế biến cá ngừ cắt lát từ thăn được cấp đông đã xác định bước cắt lát bằng máy cưa vòng là khâu duy nhất có khả năng làm lẫn kim loại vào sản phẩm. Nhà chế biến đó nên kiểm tra tình trạng của lưỡi cưa trên băng chuyển 4 giờ/ lần để đảm bảo rằng nó không bị hỏng và xác định khâu cắt lát bằng lưỡi cưa là CCP đối với mối nguy này.
Cách tiếp cận kiểm soát này là một chiến lược kiểm soát được đề cập trong chương này là “Ví dụ chiến lược kiểm soát hai – Kiểm tra thiết bị”. Việc kiểm tra trực quan thiết bị đối với các bộ phận bị hỏng hoặc thiếu có thể chỉ khả thi với các thiết bị tương đối đơn giản, chẳng hạn như máy cưa vòng, máy trộn công suất nhỏ, và băng tải lưới thép. Các thiết bị phức tạp hơn có nhiều bộ phận, 1 số bộ phận có thể rất khó nhìn thấy, có thể không phù hợp để kiểm tra trực quan và có thể yêu cầu các biện pháp kiểm soát như phát hiện hoặc cô lập các sản phẩm bị nhiễm kim loại.
PHÁT TRIỂN CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT
Hướng dẫn sau đây nêu ra hai ví dụ về chiến lược kiểm soát các mảnh kim loại. Điều quan trọng cần lưu ý là bạn có thể chọn chiến lược kiểm soát khác với chiến lược được đề xuất, miễn là nó tuân thủ các yêu cầu của luật và quy định an toàn thực phẩm hiện hành. Sau đây là ví dụ về các chiến lược kiểm soát trong chương này:

CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT	CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN ĐẦU TIÊN	CÓ THỂ ÁP DỤNG CHO NHÀ CHẾ BIẾN TIẾP THEO
Phát hiện hoặc tách kim loại	√	√
Kiểm tra thiết bị	√	√

CONTROL STRATEGY EXAMPLE MỘT – PHÁT HIỆN HOẶC TÁCH KIM LOẠI

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Tất cả sản phẩm đi qua một thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại đang hoạt động

 

VÀ

Không có mảnh kim loại nào được phát hiện trong sản phẩm đi qua thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại

Thiết lập các quy trình giám sát

Giám sát cái gì ?

Sự hiện diện của thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại đang hoạt động

VÀ

Sản phẩm bị lẫn kim loại

 

Giám sát như thế nào ?

Kiểm tra trực quan sự hiện diện của máy dò kim loại điện tử đang hoạt động, nam châm, màn chắn còn nguyên vẹn, hoặc bể tuyển nổi

VÀ

Việc giám sát sản phẩm được thực hiện bởi chính thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại

Tần suất giám sát như thế nào ?

 

Kiểm tra thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại đã được lắp đặt đúng vị trí và hoạt động khi bắt đầu mỗi ngày sản xuất

VÀ

Giám sát liên tục bằng chính thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại

Ai giám sát ?

Việc giám sát được thực hiện bởi chính thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại. Kiểm tra trực quan để đảm bảo rằng thiết bị đã được lắp đặt đúng vị trí và hoạt động có thể được thực hiện bởi bất kì người nào có hiểu biết về bản chất của các biện pháp kiểm soát

Thiết lập các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: khi quá trình sản xuất đang diễn ra mà không có máy dò kim loại hoặc thiết bị tách kim loại nguyên vẹn hoặc đang hoạt động:

– giữ tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ thời điểm các biện pháp kiểm soát được xác nhận lần cuối cùng là hoạt động đúng chức năng cho đến khi chúng có thể được chạy qua thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại

HOẶC

– giữ tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ thời điểm các biện pháp kiểm soát được xác nhận lần cuối cùng là hoạt động đúng chức năng cho đến khi hoàn thành việc kiểm tra các thiết bị chế biến có thể làm nhiễm kim loại vào sản phẩm để xác định xem liệu có bộ phận nào bị hỏng hoặc thiếu hay không (có thể chỉ phù hợp với các thiết bị tương đối đơn giản)

HOẶC

Chuyển tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ thời điểm các biện pháp kiểm soát được xác nhận là hoạt động đúng chức năng sang mục đích sử dụng mà chúng sẽ được chạy qua máy dò kim loại đã được hiệu chuẩn đúng cách (ví dụ, chuyển mục đích sử dụng của cá phi lê sang cá tẩm bột có trang bị máy dò kim loại)

HOẶC

Tiêu hủy tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ thời điểm các biện pháp kiểm soát được xác nhận là hoạt động đúng chức năng

HOẶC

Chuyển tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ thời điểm các biện pháp kiểm soát được xác nhận là hoạt động đúng chức năng sang mục đích sử dụng phi thực phẩm

VÀ

Khi sản phẩm bị máy dò kim loại không cho chạy qua: giữ và đánh giá sản phẩm bị loại

 

HOẶC

Làm lại sản phẩm bị loại để loại bỏ các mảnh kim loại

HOẶC

Tiêu hủy sản phẩm bị loại

HOẶC

Chuyển sản phẩm bị loại sang mục đích sử dụng phi thực phẩm

VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để thiết lập lại kiểm soát đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn: sửa chữa các quy trình hoạt động để đảm bảo rằng sản phẩm không được sản xuất khi không có máy phát hiện hoặc tách kim loại

HOẶC

Cố gắng để xác định vị trí và khắc phục nguồn gốc của các mảnh kim loại được tìm thấy trong sản phẩm bằng máy dò hoặc cô lập khỏi dòng sản phẩm bằng nam châm, màn chắn, hoặc các thiết bị khác

HOẶC

Sửa chữa hoặc thay thế thiết bị tách kim loại

 

Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ

Hồ sơ ghi chép lại rằng thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại đang ở đúng vị trí và đang hoạt động

Thiết lập các quy trình thẩm tra

Đối với máy dò kim loại: xây dựng các tiêu chuẩn về độ nhạy dựa trên vật liệu của mối nguy tiềm ẩn là sắt, kim loại màu, hoặc thép không gỉ, hoặc lấy các tiêu chuẩn đó từ nhà sản xuất thiết bị. Các tiêu chuẩn phải được thiết kế để đảm bảo rằng các mảnh kim loại sẽ được phát hiện trong sản phẩm. Tiến hành nghiên cứu thẩm định để xác định phạm vi giá trị cho từng yếu tố trong quá trình sản xuất mà qua đó thiết bị sẽ phát hiện ra các tiêu chuẩn ảnh hưởng đến hoạt động của thiết bị trong sản phẩm của bạn (ví dụ, độ ẩm môi trường xung quanh và độ acid của sản phẩm),  hoặc tham khảo 1 nghiên cứu như vậy từ nhà sản xuất thiết bị. Nghiên cứu cần xác định các cài đặt thiết bị thích hợp trong phạm vi của từng yếu tố trong quá trình sản xuất. Nghiên cứu cũng nên xem xét phạm vi định hướng của các mảnh kim loại có thể hiện diện

VÀ

Kiểm tra máy dò kim loại bằng cách sử dụng các tiêu chuẩn độ nhạy đã được thẩm định hằng ngày, khi bắt đầu sản xuất, sau mỗi 4 giờ trong quá trình vận hành, khi các yếu tố trong quá trình sản xuất (ví dụ, độ ẩm môi trường xung quanh và độ acid của sản phẩm) thay đổi và khi ngừng sản xuất

VÀ

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

BẢNG 20-1
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT MỘT – PHÁT HIỆN HOẶC TÁCH KIM LOẠI Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát một – Phát hiện và tách kim loại”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến que cá cấp đông, có thể kiểm soát kim loại bị lẫn vào. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Kim loại bị lẫn vào sản phẩm có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, các hóa chất gây ô nhiễm từ môi trường và thuốc trừ sâu, và sự hình thành độc tố Staphylococcus aureus trong hỗn hợp bột nhào). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Điểm kiểm soát tới hạn	(các) mối nguy đáng kể	Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa	Giám sát				(các) hành động khắc phục	Hồ sơ	Thẩm tra
			Cái gì	Như thế nào	Tần suất	Ai giám sát
Phát hiện kim loại	Kim loại bị nhiễm vào sản phẩm	Tất cả các sản phẩm đều được cho chạy qua 1 máy dò kim loại đang hoạt động	Sự hiện diện của máy dò kim loại và nó đang hoạt động	Kiểm tra trực quan	Hằng ngày, mỗi khi bắt đầu hoạt động	Nhân viên sản xuất	Giữ lại các sản phẩm được sản xuất khi không có máy dò kim loại để phát hiện kim loại Khắc phục các quy trình sản xuất để đảm bảo rằng sản phẩm không được sản xuất khi không có máy dò kim loại Làm lại để loại bỏ các mảnh kim loại trong bất kì sản phẩm nào bị máy dò kim loại loại ra Xác định nguồn gốc của kim loại được tìm thấy trong sản phẩm và sửa chữa các thiết bị hư hỏng	Biểu mẫu vận hành của máy dò kim loại	Tiến hành 1 nghiên cứu thẩm định để xác định các cài đặt thích hợp cho máy dò kim loại Xây dựng các tiêu chuẩn về độ nhạy cho máy dò kim loại Kiểm tra máy dò kim loại với các tiêu chuẩn về độ nhạy hằng ngày, trước khi bắt đầu, mỗi 4 giờ/ lần trong khi vận hành, bất cứ khi nào các yếu tố trong quá trình chế biến thay đổi, và khi ngừng sản xuất Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị
		Không có mảnh kim loại nào được phát hiện trong các sản phẩm được chạy qua 1 máy dò kim loại đang hoạt động	Sản phẩm bị nhiễm kim loại	Máy dò kim loại điện tử	Liên tục	Chính thiết bị

CONTROL STRATEGY EXAMPLE HAI – KIỂM TRA THIẾT BỊ

Thiết lập các giới hạn tới hạn

Thiết bị không có các bộ phận bằng kim loại bị gãy hoặc thiếu

Thiết lập các quy trình giám sát

Giám sát cái gì ?

Sự hiện diện của các bộ phận bằng kim loại bị gãy hoặc thiếu của thiết bị

Giám sát như thế nào ?

Kiểm tra trực quan các bộ phận bằng kim loại bị gãy hoặc thiếu của thiết bị

Ví dụ:

– kiểm tra các lưỡi cưa xem có bị thiếu răng hoặc phần nào không

– kiểm tra tất cả các bộ phận của thiết bị pha trộn đã đầy đủ và an toàn

– kiểm tra các mắt xích bị thiếu hoặc dây thép bị gãy trên các băng tải kim loại

Tần suất giám sát như thế nào ?

Hằng ngày kiểm tra trước khi bắt đầu hoạt động

VÀ

Kiểm tra 4 giờ/ lần trong khi vận hành

VÀ

Kiểm tra mỗi khi ngừng sản xuất

VÀ

Kiểm tra bất kì khi nào có sự cố về thiết bị có thể làm tăng nguy cơ kim loại bị nhiễm vào sản phẩm

 

Ai giám sát ?

Bất kì người nào có hiểu biết kĩ về điều kiện sản xuất phù hợp của thiết bị

 

Thiết lập các quy trình hành động khắc phục

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

– giữ tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ lần kiểm tra thiết bị đạt yêu cầu trước đó cho đến khi chúng có thể được chạy qua máy dì kim loại

HOẶC

Chuyển tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ thời điểm các biện pháp kiểm soát được xác nhận là hoạt động đúng chức năng sang mục đích sử dụng mà chúng sẽ được chạy qua máy dò kim loại đã được hiệu chuẩn đúng cách (ví dụ, chuyển mục đích sử dụng của cá phi lê sang cá tẩm bột có trang bị máy dò kim loại)

HOẶC

Tiêu hủy tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ lần kiểm tra thiết bị đạt yêu cầu trước đó

HOẶC

Chuyển tất cả các sản phẩm được sản xuất kể từ lần kiểm tra thiết bị đạt yêu cầu trước đó sang mục đích sử dụng phi thực phẩm

VÀ

Thực hiện các hành động khắc phục sau đây để thiết lập lại kiểm soát đối với các sản phẩm đã xảy ra sai lệch về giới hạn tới hạn:

Ngừng sản xuất

VÀ

Nếu cần thiết, điều chỉnh hoặc sửa đổi thiết bị để giảm nguy cơ tái diễn

Thiết lập quy trình lưu giữ hồ sơ

Hồ sơ kiểm tra thiết bị

Thiết lập các quy trình thẩm tra

Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị để đảm bảo chúng đã hoàn chỉnh và mọi sai lệch nghiêm trọng về giới hạn tới hạn xảy ra đã được giải quyết 1 cách thích hợp.

BẢNG 20-2
VÍ DỤ CHIẾN LƯỢC KIỂM SOÁT HAI – KIỂM TRA THIẾT BỊ Bảng này là ví dụ về 1 phần của kế hoạch HACCP sử dụng “Ví dụ về chiến lược kiểm soát hai – Kiểm tra thiết bị”. Ví dụ này minh họa cách nhà chế biến bít tết cá ngừ đông lạnh, có thể kiểm soát kim loại bị lẫn vào. Nó chỉ được cung cấp cho mục đích minh họa. Kim loại bị lẫn vào sản phẩm có thể chỉ là 1 trong số các mối nguy đáng kể đối với sản phẩm này. Tham khảo bảng 3-2 và 3-4 (chương 3) để biết thêm các mối nguy tiềm ẩn khác (ví dụ, scombrotoxin (histamine) và kí sinh trùng). Chỉ mang tính minh họa: Xem văn bản để biết các khuyến nghị đầy đủ
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Điểm kiểm soát tới hạn	(các) mối nguy đáng kể	Giới hạn tới hạn đối với từng biện pháp phòng ngừa	Giám sát				(các) hành động khắc phục	Hồ sơ	Thẩm tra
			Cái gì	Như thế nào	Tần suất	Ai giám sát
Cưa cá	Kim loại bị nhiễm vào sản phẩm	Lưỡi cưa không bị hư hỏng hoặc thiếu bộ phận	kiểm tra lưỡi cưa	Kiểm tra trực quan	Mỗi khi bắt đầu hoạt động, 4 giờ/ lần khi vận hành, ngừng sản xuất, sau khi thiết bị bị kẹt	Người điều hành khâu cưa cá	Ngừng sản xuất Sửa chữa thiết bị Giữ tất cả sản phẩm kể từ lần kiểm tra trực quan cuối cùng cho đến khi chúng được cho chạy qua máy dò kim loại Tiêu hủy các sản phẩm bị máy dò kim loại loại ra	Biểu mẫu bảo trì bảo dưỡng thiết bị	Xem xét hồ sơ giám sát, hành động khắc phục và thẩm tra trong vòng 1 tuần sau khi chuẩn bị

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chúng tôi đã trưng bày các tài liệu tham khảo sau đây tại phòng quản lí pháp lí, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể xem chúng tại đây từ 9h00 đến 16h00, thứ 2 đến thứ 6. Kể từ ngày 29 tháng 3, năm 2011, FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tham chiếu mà nó cung cấp dưới dạng liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm về bất kì thay đổi nào tiếp theo đối với các trang web tham chiếu không thuộc về FDA sau ngày 29 tháng 3, 2011.

---

Biên dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ

Tổng hợp: Nguyễn Hoàng Em

Link: https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls