ISO 22000:2018 – 8.5.1.5 Lưu đồ và mô tả quá trình

by admin , 16 Tháng Hai, 2020

8.5.1.5.1 Xây dựng lưu đồ

THIẾT LẬP, DUY TRÌ VÀ CẬP NHẬT LƯU ĐỒ DƯỚI DẠNG VĂN BẢN ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM HOẶC CÁC NHÓM SẢN PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải thiết lập, duy trì và cập nhật lưu đồ dưới dạng văn bản đối với các sản phẩm hoặc các nhóm sản phẩm và các quá trình theo HTQL ATTP (8.5.1.5.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn ISO 22000:2018 định nghĩa rằng: Lưu đồ là sự thể hiện có hệ thống dưới dạng biểu đồ trình tự và mối tương tác giữa các bước trong quá trình, định nghĩa này đọc qua khiến chúng ta liên tưởng điều khoản 4.4 trong tiêu chuẩn ISO 9001:2015, thực tế chúng là một, tuy nhiên lưu đồ bên ISO 22000:2018 yêu cầu chi tiết hơn, mục đích thiết lập lưu đồ đối với ISO 22000:2018 là chỉ ra các mối nguy từ tất cả các yếu tố có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Riêng ISO 9001:2015 xác định các quá trình để xem những quá trình nào có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Một điểm lưu ý rằng, sản phẩm phù hợp tiêu chuẩn ISO 22000 không đồng nghĩa là chúng phù hợp ISO 9001, một ví dụ cụ thể như một sản phẩm đáp ứng tất cả các chỉ công bố về an toàn thực phẩm chưa hẵn đã thoả mãn chất lượng (mức độ tập hợp các đặc tính vốn có của sản phẩm đáp ứng yêu cầu – khách hàng).

Lưu đồ phải được chuẩn bị cho tất cả các sản phẩm thuộc phạm vi của FSMS. Việc sử dụng sơ đồ dòng chảy cho phép chúng ta:

Quan sát được toàn bộ quá trình sản xuất trên một hình thức đồ họa;
- Giải thích dễ dàng hơn về các quá trình sản xuất một cách cụ thể từ các quá trình phức tạp này;
- Hiển thị thực tế về định vị và trình tự của tất cả các bước của quy trình sản xuất; và
- Dễ dàng truy xuất được nơi đi vào và vùng ảnh hưởng của tất cả nguyên liệu, phụ liệu, thiết bị tiếp xúc sản phẩm khi chúng có vấn đề.

Thiết lập lưu đồ các quá trình là sự mô tả từng bước của toàn bộ quá trình. Nó có thể được thực hiện như một sơ đồ bao gồm toàn bộ quá trình trong một sơ đồ tổng thể hoặc một loạt các sơ đồ nhỏ hơn kết hợp với nhau theo sơ đồ Mô đun (modular). Nó phải chứa đủ chi tiết kỹ thuật cho các thành viên trong nhóm để có thể theo dõi từng bước của quá trình từ nhận nguyên liệu thô đến giao sản phẩm cuối cùng.

Duy trì tức là luôn đảm bảo chúng sẵn sàng cho sử dụng, và cập nhật nghĩa là khi có sự thay đổi hoặc điều chỉnh phải xem xét bổ sung vào lưu đồ.

Làm thế nào để chứng minh?

Nói chung việc mô tả lưu đồ bao gồm càng nhiều chi tiết càng tốt, chúng rất hữu ích khi sử dụng để tham chiếu chéo ở giai đoạn phân tích mối nguy, và phân tích sự nhiễm chéo của các chất trong suất quá trình tạo sản phẩm (mục đích của xác định tương tác giữa các quá trình).

Bạn nên viết theo cách tiếp cận theo quá trình, tức là chúng có điểm bắt đầu và điểm kết thúc của mỗi công đoạn đã được xác định rõ để không có bước nào bị bỏ sót.

Có hai cách để xây dựng lưu đồ, một là xây dựng 1 sơ đồ chi tiết quá trình sản xuất trên 1 mặt phẳng (trân 1 trang giấy lớn) và hai là xây dựng một quá trình tổng thể trên một mặt phẳng, sau đó từng bước quá trình tổng thể đó sẽ dẫn đến một quá trình riêng lẻ cụ thể riêng để hướng vào một quá trình chung (phương pháp Mô đun).

Cách 1 thì giúp chúng ta có cái nhìn tổng thể quá trình sản xuất, khỏi phải xem nhiều tài liệu liên quan, tuy nhiên nhược điểm của nó là không chi tiết được tất cả quá trình.

Cách 2 ưu điểm là chúng ta có thể đi chi tiết từng quá trình và có thể phát cho từng đơn vị phần mà họ phụ trách, tuy nhiên chúng ta không nhìn được tương tác của các quá trình chi tiết này với các quá trình khác trong hệ thống.

SỬ DỤNG CÁC LƯU ĐỒ ĐỂ PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các lưu đồ mang tính đại diện đồ họa cho quá trình phải được sử dụng khi tiến hành phân tích mối nguy làm cơ sở để đánh giá khả năng của sự cố, tăng, giảm hoặc có mối nguy đối với an toàn thực phẩm (8.5.1.5.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều khoản này nói rằng, sau khi thiết lập lưu đồ các sản phẩm, bước tiếp theo là chúng ta sử dụng các sơ đồ này đánh giá các mối nguy về ATTP.

Lưu đồ mang tính đại diện cho quá trình nghĩa là các lưu đồ bạn phải thiết lập phải đầy đủ các quá trình cho việc tạo sản phẩm và dựa trên quá trình thực tế của bạn, không phải bạn tham khảo người khác lấy làm sơ đồ của bạn, vì sơ đồ người khác không đại diện đầy đủ các rủi ro cho quá trình của bạn,

Đánh giá khả năng sự cố có nghĩa là khi nhìn vào lưu đồ bạn xác định, các sự cố có thể xảy ra ở công đoạn nào, khi sự cố đó xuất hiện thì nó sẽ ảnh hưởng đến bước nào trong quá trình sản xuất của bạn. Ví dụ như: khi phát hiện sự cố về bao bì của bạn nhiễm kim loại nặng vượt quá quy định thì bạn xác định được rằng, sự cố này chỉ ảnh hưởng đến sản phẩm sau khi đóng gói, sản phẩm trước đóng gói (như bán thành phẩm, thành phẩm chưa bao gói) thì không ảnh hưởng bởi sự cố này. Đây là một phần của yếu tố truy xuất nguồn gốc trong quá trình sản xuất.

Đánh giá sự tăng hay giảm của mối nguy: đây là một bước quan trong trong việc xác định mức độ ảnh hưởng của mối nguy, khi nhìn vào lưu đồ, bạn dễ dàng nhận thấy các mối nguy đi vào từ đâu, đi qua quá trình nào và đi ra tại đâu. Chính việc nhìn thấy đó chúng ta dễ dàng xác định được mức độ ảnh hưởng của mối nguy lên sản phẩm cuối cùng và cũng là cơ sở để xác định các CCP theo mô hình cây quyết định (sau chúng có bước kiểm soát nào để loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng không). Ví dụ: như quá trình pha lê tịt cá basa, qua lưu đồ bạn thấy có công đoạn lốc thịt phi lê, công đoạn này sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với người thao tác, bạn nhân định rằng có khả năng nhiễm mối nguy sinh học là vi sinh vật từ người thao tác, bạn đánh giá mối nguy này rất cao, tuy nhiên từ lưu đồ bạn thấy rằng sau công đoạn philê là cộng đoạn rửa bằng nước vô trùng để loại bỏ vi sinh vật và các chất bán dính, như vậy chúng ta có thể giảm khả năng xảy ra từ rất cao xuống cao.

Đánh giá khả năng xuất hiện mối nguy: khi nhìn vào lưu đồ, bạn dễ dàng thấy các công đoạn và các điểm ra, vào của các nguyên vật liệu, thiết bị tiếp xúc với thực phẩm, do đó bạn dễ dàng xác định được các mối nguy có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất. Ví dụ: quan sát lưu đồ bạn thấy bán thành phẩm đựng trẹn khay thì bạn dễ dàng nhận diện được các mối nguy từ khay chứa này.

Mục đích của sơ đồ quá trình (lưu đồ) là cung cấp một mô tả đơn giản, rõ ràng về các bước liên quan đến quá trình chế biến sản phẩm thực phẩm của bạn và các thành phần liên quan của nó khi chúng lưu chuyển từ khi nhận đến khi phân phối. Sơ đồ quá trình phải bao gồm tất cả các bước trong quá trình mà cơ sở thực hiện, bao gồm các bước nhận và lưu trữ cho từng nguyên liệu thô hoặc thành phần khác, chuẩn bị, chế biến, đóng gói, lưu trữ và phân phối sản phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Điều đầu tiên là bạn phải có lưu đồ quá trình, lư đồ này phải đầy đủ tất cả các quá trình liên quan, sau đó tiến hành xác định các mối nguy xuất hiện từ quá trình.

LƯU ĐỒ PHẢI CHÍNH XÁC, RÕ RÀNG VÀ ĐẦY ĐỦ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Lưu đồ phải rõ ràng, chính xác và đầy đủ chi tiết trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy (8.5.1.5.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Lưu đồ phải rõ ràng: lưu đồ của bạn phải trình bày một cách dễ hiễu, không lộn xộn, dễ nhìn, không bôi xoá, chấp và;

Lưu đồ phải chính xác: lưu đồ phải đúng cho từng bước, không có nhầm lẫn hoặc không chính xác;

Lưu đồ phải đầy đủ: lưu đồ phải đầy đủ các chi tiết của các quá trình, sự tương tác của quá trình. Thông thường chúng ta viết lưu đồ thường thiếu đầu ra của quá trình hoặc thiếu hướng đi cho sản phẩm không phù hợp (hay nói cách khác lưu đồ 1 chiều từ đầu vào tới đầu ra mà thiếu hướng đi cho trường hợp làm lại hoặc hoặc lối đi sản phẩm hỏng, phế phẩm).

Phạm vi cần thiết: đây là thuật ngữ giới hạn phạm vi cho lưu đồ quá trình, có nghĩa là chúng ta chỉ xác định những quá trình mà chúng có tạo ra các mối nguy cho quá trình tạo sản phẩm, không cần xây dựng lưu đồ cho quá trình thanh toán, mua hàng, hay tuyển dụng nhân sự.

Làm thế nào để chứng minh?

Để thể hiện tính đầy đủ và chính xác của lưu đồ, sau khi xác định xong bạn nên đem từng quá trình của lưu đồ đi so sánh với thực tế sản xuất, xem liệu lưu đồ có đúng và đầy đủ không. Nếu không bạn phải cập nhật lại cho chính xác và đầy đủ.

LƯU ĐỒ PHẢI BAO GỒM TRÌNH TỰ VÀ TƯƠNG TÁC GIỮA CÁC QUÁ TRÌNH

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Lưu đồ, khi thích hợp, phải bao gồm: a) trình tự và tương tác của các bước trong quá trình hoạt động; (8.5.1.5.1.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Trình tự dùng để chỉ thứ tự trong đó các quá trình được kết nối để đạt được kết quả đầu ra mong đợi. Đối với từng quá trình, trình tự nghĩa là các bước thực hiện của một của một quá trình. Việc xác định trình tự các quá trình giúp chúng ta xác định được các rủi ro của từng bước, công đoạn trong quá trình, đánh giá được mức độ tăng cường hoặc giảm nhẹ các mối nguy trong suốt quá trình tạo sản phẩm.

Tương tác đề cập đến cách thức kết quả đầu ra quá trình này tác động đến quá trình khác (ví dụ quá trình sau). Ví dụ: quá trình vệ sinh sẽ tương tác với sản phẩm như thế nào, quá trình vệ sinh không tốt thì khả năng nhiễm chéo sản phẩm…, việc xác định mối tương tác giữa các quá trình nhằm mục đích đánh giá sự nhiễm chéo trong suốt quá trình tạo sản phẩm.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên bản xác định quá trình tạo sản phẩm của bạn trải qua bao nhiêu hoạt động, mỗi hoạt động có bao nhiêu bước, sau đó gắn các quá trình và các bước này với nhau thành 1 lưu đồ chung gọi là lưu đồ trình tự và mối tương tác giữa các quá trình.

LƯU ĐỒ PHẢI BAO GỒM MỌI QUÁ TRÌNH TỪ BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Lưu đồ, khi thích hợp, phải bao gồm: b) mọi quá trình từ bên ngoài; (8.5.1.5.1.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu tổ chức phải mô tả các quá trình từ bên ngoài sử dụng trong việc tạo sản phẩm của bạn. Quá trình bên ngoài có 2 dạng, một là các yêu tố phát triển từ bên ngoài hệ thống (7.1.5) và hai là các quá trình được cung cấp từ bên ngoài (7.1.6), khi bạn sử dụng các quá trình này thì trong lưu đồ bạn phải thể hiện sử dụng ở bước nào và lưu đồ riêng mô tả việc vận hành và kiểm soát của quá trình đó.

Làm thế nào để chứng minh?

Trong lưu đồ chung của quá trình sản xuất bạn phải thể hiện đầu vào và đầu ra của các quá trình cung cấp từ bên ngoài và các quá trình cung cấp bên ngoài đó cũng phải mô tả trình tự các bước thực hiện.

LƯU ĐỒ PHẢI BAO GỒM NGUYÊN LIỆU, THÀNH VẬT, CHẤT HỔ TRỢ, VẬT LIỆU BAO GÓI ĐI VÀO LƯU ĐỒ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Lưu đồ, khi thích hợp, phải bao gồm: c) nơi nguyên liệu, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, vật liệu bao gói, tiện ích và các sản phẩm trung gian nhập đi vào dòng lưu đồ; (8.5.1.5.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu lưu đồ của bạn phải thể hiện nơi đi vào của nguyên liệu, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, các vật liệu bao gói và các vật liệu trung gian. Mục đích của yêu cầu này là để xác định các rủi ro của từng công đoạn và việc phân vùng ảnh hưởng của các vật tư nguyên liệu đi vào sản phẩm. Chẳng hạng nếu nguyên liệu chính thì nếu nguyên liệu chính có sự cố thì ảnh hưởng toàn bộ tất cả các sản phẩm trên chuyền từ nguyên liệu dỡ dang, bán thành phẩm và thành phẩm, riêng nếu chất bảo quản cho vào công đoạn cuối cùng trước khi gia nhiệt và đóng gói thì nếu công đoạn kiểm soát chất bảo quản đó có vấn đề thì chỉ ảnh hưởng đến các đoạn trộn chất bảo quản, gia nhiệt và thành phẩm, các công đoạn trước đó không bị ảnh hưởng.

Việc mô tả đầy đủ các thành phần nguyên liệu, thành phần, chất hỗ trợ chế biến, các vật liệu bao gói và các vật liệu trung gian đi vào sản phẩm giúp chúng ta có cái nhìn đầy đủ tất cả các vật liệu cấu thành sản phẩm và lối vào hay sức ảnh hưởng của nó để phân tích các mối nguy và đưa ra các biện pháp kiểm soát và truy xuất nguồn gốc phù hợp.

Làm thế nào để chứng minh?

Lưu đồ của bạn thể hiện đầy đủ các thành phần, chất hỗ trợ chế biến, các vật liệu bao gói và các vật liệu trung gian và nơi vào của chúng là phù hợp.

LƯU ĐỒ PHẢI BAO GỒM NƠI THỰC HIỆN LÀM LẠI VÀ TÁI CHẾ

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Lưu đồ, khi thích hợp, phải bao gồm: d) nơi thực hiện làm lại và tái chế (8.5.1.5.1.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Đây là yêu cầu liên quan đến kiểm soát sản phẩm không phù hợp, trong trường hợp quá trình sản xuất của bạn xuất hiện sản phẩm không phù hợp thì bạn phải chỉ ra trong lưu đồ chúng đi ra chỗ nào, trường hợp làm lại hoặc tái chế thì chúng đi ra từ đâu trong lưu đồ và đi vào sau khi xử lý xong từ đâu trong lưu đồ này. Việc này nhằm mục đích cho chúng ta biết việc kiểm soát sản phẩm không phù hợp như thế nào và các mối nguy nào xuất hiện từ việc kiểm soát các sản phẩm không phù hợp này.

Thông thường trong lưu đồ sản xuất chúng ta thường quên mô tả hoạt động làm lại tái chế này, các lưu đồ thường đi một chiều không có chiều ngược lại khi làm lại hoặc tái chế.

Làm thế nào để chứng minh?

Việc làm lại hay tái chế thường nằm ở những công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm và ATTP thì chúng ta mới mô tả trong lưu đồ, thông thường những sản phẩm không phù hợp nhỏ lẻ ở công đoạn nào cũng có, nếu miêu tả hết tất cả các công đoạn nào cũng có sản phẩm không phù hợp và làm lại thì không thể miêu tả hết trong lưu đồ được. Do đó, khi miêu tả lưu đồ về sản phẩm tái chế thì chúng ta nên mô tả tái chế ở khu vực quan trọng nhất quyết định chất lượng của sản phẩm. Ví dụ như ở sản xuất bia hơi, công đoạn quan trọng quyết định chất lượng là Bia hơi sau lọc, nếu chúng ta phát hiện sản phẩm không phù hợp ở công đoạn này thì phải thực hiện hành động xử lý hoặc làm lại, ví dụ pha chung với bia có chất lượng tốt hơn, do đó việc đặt chốt xử lý sản phẩm ở công đoạn này là phù hợp. Riêng các sản phẩm không phù hợp khác có thể viết trong lưu đồ quá trình con cho hoạt động đó.

LƯU ĐỒ PHẢI BAO GỒM NƠI SẢN PHẨM CUỐI CÙNG, SẢN PHẨM TRUNG GIAN, PHỤ PHẨM VÀ CHẤT THẢI ĐƯỢC ĐƯA RA.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Lưu đồ, khi thích hợp, phải bao gồm: e) nơi sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, phụ phẩm và chất thải được đưa ra. (8.5.1.5.1.e).

Điều này có nghĩa là gì?

Sản phẩm cuối cùng là thành phẩm, sản phẩm trung gian là bán thành phẩm, phụ phẩm là chất được tạo ra từ quá trình sản xuất, tuy nhiên không phải là sản phẩm hoặc chất thải, chúng có thể tái sử dụng hoặc sử dụng cho mục đích khác, ví dụ quá trình ép đậu Tương (đậu nành) lấy dầu, sản phẩm chính là dầu nành, phụ phẩm là bả đậu sau khi ép.

Mục đích việc miêu tả sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, phụ phẩm và chất thải là để phân tích mối nguy, do đó bạn phải miêu tả rõ ràng các sản phẩm chính, sản phẩm trung gian, phụ phẩm và phế phẩm đi vào từ bước nào và đi ra từ bước nào để chúng ta dễ dàng xác định ảnh hưởng của chúng. Ví dụ như quá trình ép đậu tương như trên, sau khi ép xong, bả đậu đi sấy, nghiền, đóng gói, quá trình này không ảnh hưởng gì đến ATTP liên quan đến sản phẩm dầu nành nên chúng ta chỉ kiểm soát tới công đoạn ép dầu, sơ chế dầu thô và đóng gói dầu nành là xong. Khâu kia không ảnh hưởng nên khi phân tích rủi ro chúng ta không cần chú ý đến (nếu phạm vi chúng ta chỉ sản xuất dầu nành).

Làm thế nào để chứng minh?

Trong lưu đồ của bạn phải thể hiện đầy dủ lối vào và lối ra của sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian, phụ phẩm và chất thải.

8.5.1.5.2 XÁC NHẬN CÁC LƯU ĐỒ TẠI CHỖ

NHÓM ATTP PHẢI XÁC NHẬN TẠI HIỆN TRƯỜNG VỀ TÍNH CHÍNH XÁC CỦA LƯU ĐỒ VÀ LƯU LẠI THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN, CẬP NHẬT KHI THÍCH HỢP.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải xác nhận tại chỗ tính chính xác của các biểu đồ, cập nhật khi thích hợp và lưu dưới dạng thông tin được lập thành văn bản. (8.5.1.5.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong yêu cầu này có 3 yêu cầu liên quan:

Xác nhận tại chỗ độ chính xác của lưu đồ: nghĩa là sau khi thiết lập lưu đồ xong, nhóm an toàn thực phẩm lấy lưu đồ này xuống từng công đoạn xác định lại xem chúng có đúng với thực tế nay không? đôi khi chúng ta thiết lập dựa trên tư duy có sẵn hoặc công việc trước đó, khi thiết lập xong thì một số công đoạn đã thay đổi mà chúng ta chưa kịp cập nhật do đó chúng không giống thực tế, khi không giống thực tế thì việc phân tích mối nguy sẽ sai, chính vì điều này mà tiêu chuẩn yêu cầu sau khi thiết lập xong chúng ta phải xác nhận lại nó có đúng thực tế hay không? Ngoài ra, chúng ta cũng nên định kỳ xác nhận lại tính xác của lưu đồ để đảm bảo rằng các lưu đồ luôn chính xác và phù hợp. Điều này rất quan trọng để thêm độ tin cậy và độ chính xác cho phân tích các mối nguy từ quá trình.
Cập nhật lưu đồ: sau khi chúng ta tiến hành xác định hoặc xác nhận lại tính chính xác của lưu đồ, nếu phát hiện chỗ nào chưa đúng, hay chỗ nào có sự thay đổi thì phải cập nhật lại lưu đồ để đảm bảo chúng luôn chính xác và phù hợp.
Lưu dưới dạng thông tin được lập thành văn bản: nghĩa là lưu lại lưu đồ dưới dạng thông tin dạng văn bản (nghĩa là lưu lại file cứng hoặc file mềm).

Làm thế nào để chứng minh?

Lưu đồ sau khi hoàn thành phải được kiểm tra tính chính xác bằng cách thực hiện theo quy trình trong hoạt động và so sánh từng bước với sơ đồ.

Trong quá trình xác nhận này, người ta thường thấy rằng có các bước đã bị bỏ qua và người vận hành đã sử dụng phiên bản rút gọn, điều này họ cho là có thể chấp nhận được nhưng có thể đó là cơ sở cho các mối nguy tiềm ẩn.

Do đó, bạn phải để lại bằng chứng lưu đổ mới xây dựng và lưu đổ đã cập nhật theo các phiên bản kiểm soát tài liệu như mục 7.5.

Việc xác minh này phải được ghi lại và lưu giữ làm bằng chứng khách quan cho thấy hoạt động đã được hoàn thành. Các thành viên của đội an toàn thực phẩm nên ký tắt và ghi ngày tháng vào một bản cứng được lưu giữ như bản ghi. Một ký hiệu xác nhận hoạt động đã hoàn thành cũng cần được lưu ý trong biên bản họp nhóm an toàn thực phẩm. Một ví dụ về xác minh sẽ như sau: Được xác minh bởi đội an toàn thực phẩm vào ngày 1 tháng 9 năm 2013. Chi tiết được ghi trong biên bản cuộc họp nhóm an toàn thực phẩm từ ngày 1 tháng 9 năm 2013. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm BDL. Lưu đồ ban hành lần 1 ngày 9/2/2013.

8.5.1.5.3 Mô tả quá trình và môi trường sản xuất

NHÓM ATTP PHẢI MÔ TẢ KHU VỰC XỬ LÝ THỰC PHẨM VÀ KHÔNG PHẢI THỰC PHẨM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải mô tả, trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy: a) bố trí mặt bằng nhà máy bao gồm khu vực xử lý thực phẩm và không phải thực phẩm; (8.5.1.5.3.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Cụm từ Trong phạm vi cần thiết nghĩa là giới hạn ranh giới cho việc mô tả các vấn đề liên quan đến quá trình tạo sản phẩm. Theo đó không nhất thiết tất cả các vấn đề liên quan đến sản xuất đều phải mô tả, những gì tiếp xúc trực tiếp với quá trình sản xuất hoặc những vấn đề có mối nguy cao mới phải miểu tả. Nếu chúng không tiếp xúc hoặc không có rủi ro cao thì chúng ta không nhất thiết phải mô tả.

Bố trí mặt bằng nhà xưởng là một vấn đề rất quan trọng trong việc sản xuất thực phẩm, việc bố trí đúng sẽ làm giảm các mối nguy về an toàn thực phẩm. Thông thường việc bố trí nhà xưởng theo nguyên tắc sản phẩm di chuyển từ khu vực có mối nguy cao đến nơi có mối nguy thấp, gió thổi từ khu vực thành phẩm đến khu vực nguyên liệu.

Việc mô tả khu vực xử lý thực phẩm và khu vực không phải xử lý thực phẩm giúp chúng ta có giới hạn trong việc phân tích các mối nguy liên quan đến mặt bằng, nhà xưởng.

Việc ngăn ngừa nhiễm chéo giữa khu vực sản xuất và khu vực không sản xuất thực phẩm cũng cần phải làm rõ trong việc phân tích mối nguy. Do đó chúng ta cần làm rõ vấn đề này để thuận tiện cho việc phân tích mối nguy.

Làm thế nào để chứng minh?

Đầu tiên, bạn phải có bản vẽ mặt bằng nhà máy, từng khu vực cho việc sản xuất sản phẩm và khu vực không sản xuất để đánh giá việc nhiễm chéo giữa hai khu vực này và cũng giúp cho đội ATTP xác định các ranh giới kiểm soát.

Sau đó bạn phân luồn lối đi của sản phẩm, lưu ý việc bố trí lối đi sản phẩm theo hướng một chiều từ khu vực nguyen liệu đến thành phẩm và kho hang, tránh bố trí việc sản xuất mà nguyên liệu và bán thành phẩm trở đi, trở lại tại một khu vực, chúng làm tăng nguy cơ nhiễm chéo giữa khu vực có mối nguy cao đến khu vực có mối nguy thấp.

Một chú ý nữa là việc bố trí nhà xưởng phải xem xét hướng gió bên trong và bên ngoài nhà xưởng, nguyen tắc chính là hướng gió phải đi từ khu vực có mức độ mối nguy thấp đến mức độ mối nguy cao để tránh nhiễm chéo. Ví dụ như hướng gió phải từ khu vực thành phẩm đến nguyen liệu, đối với khu vực xử lý nước thải và chứ rác thải thì phải nằm cuối hướng gió. Trường hợp mà khu vực đó có 2 hướng gió theo 2 mùa khác nhau thì khu vực rác thải và nước thải phải để vị trí mà cả hai hướng gió điều không mang mối nguy vào nhà xưởng sản xuất.

NHÓM ATTP PHẢI MÔ TẢ THIẾT BỊ, VẬT LIỆU, CHẤT HỖ TRỢ TIẾP XÚC THỰC PHẨM VÀ LƯU ĐỒ NGUYÊN LIỆU

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải mô tả, trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy: b) thiết bị chế biến và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm, chất hỗ trợ chế biến và lưu đồ nguyên liệu; (8.5.1.5.3.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Trong điều khoản này có 4 yêu cầu nhỏ: một là mô tả thiết bị chế biến, vật liệu tiếp xúc với thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến và lưu đồ nguyên liệu.

Mô tả thiết bị:

việc mô tả thiết bị trong yêu cầu này là hướng đến việc phân tích mối nguy, do đó việc mô tả của bạn phải cho người phân tích đọc và nhìn nhận được các mối nguy từ thiết bị này (thiết bị gồm máy chế biến, bang tải, …). Một số thông tin sau đây hữu ích cho việc mô tả thiết bị:

Tên thiết bị, nguồn gốc, xuất xứ, công suất, điều kiện vận hành bình thường, bất thường, …
Thành phần bề mặt tiếp xúc thực phẩm –> xác nhận các thành phần kim loại nặng, hóa chất có thể đi vào thực phẩm thông qua việc tiếp xúc.
Cách thức bảo trì bảo dưỡng và xác nhận sau khi bảo trì bảo dưỡng –> xác nhận được những mối nguy quá trình bảo trì bảo dưỡng ảnh hưởng đến ATTP (như sử dụng các mỡ thực phẩm, phát sinh mối nguy vật lý:bụi, ốc, vít, …), và cách xác nhận thiết bị an toàn sau khi bảo dưỡng xong đưa vào sản xuất;
Cách thức vệ sinh và xác nhận hiệu quả vệ sinh –> cách thức vệ sinh sau khi sản xuất để tránh gây nhiễm chéo;
Những yêu cầu này được nêu cụ thể trong ISO 22002-1, điều khoản 8 – Sự phù hợp, làm sạch và bảo dưỡng thiết bị. Bạn cần mô tả thiết bị theo yêu cầu của điều khoản này để khi phân tích mối nguy xem có yêu cầu nào của điều khoản đó chưa đáp ứng thì đó là mối nguy ATTP cho thiết bị.

Mô tả vật liệu tiếp xúc:

Vật liệu tiếp xúc sản phẩm bao gồm: vật liệu chứa đựng (thau, chậu, rỗ, bao bì tiếp xúc, thùng, kệ …), các vật liệu hổ trợ chế biến (như muỗng, sạn, đũa, dao thái, thớt, nồi, nêu, xoang, chảo …), các bảo hộ (gang tay, …).

Mục đính miêu tả các vật liệu tiếp xúc này nhằm đánh giá những mối nguy ATTP có thể xuất hiện từ các vật liệu này. Ví dụ ta dùng vợt lưới inox để vớt đồ chiên thì lâu ngày có thể các lưới này bong ra rơi vào sản phẩm chiên, hay sử dụng các vá, nồi nhôm để chế biến thực phẩm có chứa muối lâu ngày sẽ hình thành lớp muối nhôm clorua gây mất an toàn thực phẩm, hay sử dụng các rỗ rửa sản phẩm bằng nhựa hoặc bằng gỗ tre lâu ngày có thể bị gãy các nang gây ra mối nguy vật lý cho sản phẩm.

Ngoài ra chúng ta sử dụng các vật liệu chứa đựng tạm thời như lá chuối gói thì phải mô tả lá chuối đó có khả năng nhiễm các mối nguy hóa học như thuốc bảo vệ thực vật, mối nguy sinh học như vi sinh vật, côn trùng, mối nguy vật lý như bụi, …

Chất hỗ trợ chế biện:

Thông tư số 05/2018/TT-BYT, ngày 05 tháng 04 năm 2018, danh mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm được xác định mã số hàng hóa theo danh mục hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu Việt Nam quy định các chất được sử dụng cho thực phẩm. Các chất bạn sử dụng phải nằm trong quy định này.

Ngoài ra, bạn cần mô tả đặc tính của các chất này nhằm làm cơ sở cho phân tích mối nguy ATTP. Thông thường những chất này nằm trong bản mô tả sản phẩm (hoặc MSDS) của nhà cung cấp, bạn yêu cầu nhà cung cấp cung cấp cho bạn cái này là được.

Lưu đồ nguyên liệu

Yêu cầu này nói lên mỗi nguyên liệu đưa vào sản xuất ngoài việc mổ tả nguyên liệu như điều khoản 8.5.1.2 bạn cần phải viết lưu đồ sản xuất của nguyên liệu. Việc mô tả lưu đồ nguyên liệu giúp nhóm ATTP có kiến thức cơ bản về nguyên liệu, nhân định được các giai đoạn kiểm soát quan trọng quyết định đặc tính ATTP của nguyên liệu đó.

Ngoài ra, bạn còn thiết lập lưu đồ lối đi của nguyên liệu từ nhà cung cấp đến công ty bạn và các quá trình bảo quả trước khi chính thức đi vào lưu đồ sản xuất chính. Ví dụ như lưu đồ sau:

Đặt hàng nguyên liệu –> xuất kho khách hàng –> vận chuyển bằng xe lạnh –> cửa kho công ty –> chuyển khu vực hàng kiểm tra chờ nhập –> nhập nguyên liệu vào kho lạnh –> xuất kho vào giao chuyền sản xuất (sau quá trình này là đi vào lưu đồ sản xuất chính).

Ở mỗi công đoạn nguyên liệu đến và đi ở trên sẽ xuất hiện các mối nguy khác nhau, việc mô tả càng rõ ràng và chi tiết sẽ giúp chúng ta phân tích các mối nguy đầy đủ và chính xác. Chẳng hạn ở lưu đồ trên, chúng ta thấy hàng để khu vực chờ nhập thì khi để khu vực này sẽ xuất hiện các mối nguy gì cho nguyên liệu (chẳng hạn nhiệt độ bảo quản cao làm cho nguyên liệu dể hư hỏng hơn, …), từng bước di chuyển của nguyên liệu chúng ta phải phân tích mối nguy tại vị trí đó, tránh bỏ xót, vì vậy chúng ta phải xác định lưu đồ đường đi nguyên liệu.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải mô tả các thiết bị, vật liệu tiếp xúc, chất hỗ trợ chế biến và lưu đồ nguyên liệu như giải thích ở trên để đáp ứng cho việc phân tích mối nguy liên quan đến các yếu tố này.

NHÓM ATTP PHẢI MÔ TẢ PRP, THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH, CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT, CÁC THỦ TỤC KIỂM SOÁT CÓ THỂ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ATTP.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải mô tả, trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy: c) PRP hiện hành, các thông số quá trình, các biện pháp kiểm soát (nếu có) và/hoặc tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát được áp dụng hoặc các thủ tục có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm; (8.5.1.5.3.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Yêu cầu này chỉ dùng cho các tổ chức mới xây dựng hệ thống ATTP, vì trước khi áp dụng tiêu chuẩn này, công ty đã có những điều kiện cơ bản để sản xuất một mặt hàng thực phẩm nào đó rồi, các tiêu chí để kiểm soát chất lượng sản phẩm, các quy trình, hướng dẫn sản xuất. Trong yêu cầu này thì chúng ta chỉ thống kê lại tất cả các biện pháp kiểm soát hiện tại đó.

Mục đích của yêu cầu này để nhóm ATTP xác định xem liệu các biện pháp áp dụng này có phù hợp chưa, nếu phù hợp có thể xem xét áp dụng, nếu chưa thì cải tiến cho phù hợp. Thường chúng là những công đoạn then chốt trong việc quản lý chất lượng cũng như ATTP.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn cần liệt kê các PRP, các biện pháp hiện hành đang áp dụng để kiểm soát chất chất lượng và ATTP mà bạn đang áp dụng là đáp ứng yêu cầu này.

NHÓM ATTP PHẢI MÔ TẢ CÁC YÊU CẦU BÊN NGOÀI COÁ THỂ ẢNH HƯỞNG ĐẾN BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải mô tả, trong phạm vi cần thiết để tiến hành phân tích mối nguy: d) các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: từ các cơ quan quản lý nhà nước hoặc từ khách hàng) có thể ảnh hưởng đến sự lựa chọn và tính nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát. (8.5.1.5.3.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Điều khoản này hướng đến đáp ứng yêu cầu của các bên liên quan, thông thường tại các công đoạn quá trình, chúng ta thường kiểm soát theo yêu cầu khách hàng về sản phẩm thể hiện trong cám kết khách hàng.

Trên thực tế chúng ta có thể xảy ra tình huống là tiêu chuẩn sản phẩm của công ty, của khách hàng và của luật định nơi thị trường tiêu thụ sẽ khác nhau, thông thường chúng ta cho tiêu chuẩn kiểm soát theo bên nào có yêu cầu nghiêm ngặt nhất. ví dụ như yêu cầu pháp luật về dư lượng lượng kháng sinh trong thủy sản của việt nam cao hơn yêu cầu khách hàng thì chúng ta chọn yêu cầu khách hàng làm tiêu chí kiểm soát. một ví dụ khách nếu công ty quy định tầng suất lấy mẫu kiểm tra là 1 lần/lô hàng, nhưng khách hàng yêu cầu tầng suất kiểm tra 3 lần/lô (đầu lô, giữa lô và cuối lô) thì chúng ta phải cân nhắc chọn yêu cầu khách hàng để kiểm soát quá trình sản xuất của chúng ta.

Làm thế nào để chứng minh?

đầu tiên phạn phải xác định những mối nguy nào đáng kể, và cần các tiêu chí kiểm soát gì, sau đó tìm các quy định của luật định và khách hàng liên quan kiểm soát tiêu chí đó để làm cơ sở thiế lập tiêu chí kiểm soát cho sản phẩm của công ty.

NHÓM ATTP PHẢI MÔ TẢ CÁC BIẾN ĐỘNG PHÁT SINH TỪ CÁC THAY ĐỔI THEO MÙA, CÁC MÔ HÌNH THAY ĐỔI.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các biến thể phát sinh từ những thay đổi theo mùa dự kiến hoặc mô hình chuyển đổi phải được bao gồm khi thích hợp. (8.5.1.5.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Những thay đổi theo mùa luôn ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sản phẩm, do đó chúng ta phải mô tả. Một số ví dụ như:

Mùa màng gặt lúa hoặc mùa sinh sản thì lượng công trùng tăng, mùa rét có độ ẩm cao thì tăng khả năng phát triển nấm mốc, các trái cây trái mùa tăng dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
Một số nhà máy chế biến trái cây thường hoạt động theo mùa, mùa vụ tăng cao thì công suất nhà máy được đẩy lên tối đa, khi đó những mối nguy liên quan đến việc sản xuất hết công suất sẽ xuất hiện như: khả năng vệ sinh không sạch, khả năng nhiễm chéo, thiếu kiểm soát điều kiện vệ sinh người lao động, rác thải, nước thải tăng cao, …. các yếu tố này sẽ làm tăng các mối nguy mất ATTP, do đó chúng ta cần phải mô tả rõ ràng.

Mục đích yêu cầu này là yêu cầu tổ chức phải mô tả rõ những thay đổi theo mùa, để xác định được những vấn để sản xuất và những mối nguy có thể xuất hiện do việc thay đổi theo mùa này quyết định để có biện pháp phòng ngừa chủ động nhằm ngăn chặn các mối nguy ATTP gây ra mất ATTP.

Ví dụ như những công ty thực phẩm khu vực phái bắc thường vào mùa đông thì độ ẩm không khí cao, đây là tiền đề phát triển của các nấm mốc, do đó trước khi vào mùa đông người ta có kế hoạch phun thuốc diệt mốc quanh nhà xưởng và kho chứa.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn cần mô tả công ty bạn có những thay đổi theo mùa nào (nếu có), việc mô tả việc thay đổi theo mùa này phải rõ ràng để khơi gợi những mối nguy ATTP có thể xuất hiện do chúng.

BẢN MÔ TẢ PHẢI ĐƯỢC CẬP NHẬT THÍCH HỢP VÀ ĐƯỢC DUY TRÌ DƯỚI DẠNG THÔNG TIN ĐƯỢC LẬP THÀNH VĂN BẢN.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Bản mô tả phải được cập nhật thích hợp và được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản (8.5.1.5.3).

Điều này có nghĩa là gì?

Cụm từ cập nhật gồm hai yêu cầu chính, một là theo dõi xem chúng có thay đổi không và hai là bổ sung hoặc sửa đổi khi có sự thay đổi.

Duy trì là đảm bảo chúng luôn đúng với những gì đã hoạch định cho nó, nghĩa là chúng phải luôn sẵn có và phù hợp với thực tế.

Tiêu chuẩn yêu cầu các thông tin liên quan đến các yêu cầu này phải được lập thành văn bản và được duy trì một cách có hiệu lực.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn thiết lập dạng văn bản của các thông tin yêu cầu ở trên.

————————————————————————

P/S Nếu bạn thấy bài viết này có ích cho bạn và người khác, hãy giúp tôi chia sẽ cho những người khác biết. Nếu bài viết chưa tốt vui lòng email cho tôi theo địa chỉ nguyenhoangem@gmail.com để chúng tôi hoàn thiện lại (vì số lượng bài viết ngày càng nhiều nên bạn comment bên dưới tôi không có thời gian đọc hết lại các bài viết nên không phát hiện được khi bạn comment và trả lời kịp thời). Cám ơn bạn rất nhiều!

Nguyễn Hoàng Em