8.5.2 Phân tích mối nguy – 8.5.2.1 Yêu cầu chung

by admin , 3 Tháng Ba, 2020

NHÓM ATTP PHẢI TIẾN HÀNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Nhóm an toàn thực phẩm phải tiến hành phân tích mối nguy dựa trên thông tin ban đầu để xác định các mối nguy cần kiểm soát (8.5.2.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Mục đích yêu cầu này là giúp tổ chức nhận diện được tất cả các mối nguy có khả năng gây ra mất ATTP ở tất cả công đoạn để đưa ra biện pháp kiểm soát nhằm loại bỏ hoàn toàn hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy này đến mức chấp nhận được mà chúng không gây mất ATTP cho người sử dụng.

Tiêu chuẩn nói rằng nhóm ATTP phải chịu trách nhiệm phân tích mối nguy về ATTP dựa trên các thông tin ban đầu (nghĩa là các thông tin xác định phần 8.5.1).

Cấu trúc của tiêu chuẩn ở các điều khoản lớn hoặc điều khoản quan trọng điều có phần đầu tiên là các yêu cầu chung mang tính khái quát cho toàn điều khoản, mục đích của điều khoản này là để xử lý một số vấn đề khác trong thực tế xuất hiện mà các điều khoản tiếp theo không đề cập đến. Vì mỗi loại hình doanh nghiệp và mỗi sản phẩm thì có những yêu cầu đặc thù khác mà tiêu chuẩn không thể hình dung hết nên điều khoản này dùng để xử lý các yêu cầu đó.

Phân tích nghĩa là quá trình chia một chủ đề hoặc chất phức tạp thành các phần nhỏ hơn để hiểu rõ hơn về bản chất của chúng. Phân tích mối nguy nghĩa là quá trình chia nhỏ các chủ đề cần phân tích để thu thập và giải thích thông tin về các mối nguy và điều kiện dẫn đến sự hiện diện của chúng trong vấn đề được phân tích.

Để phân tích mối nguy thì ở mỗi công đoạn chúng ta nên trả lời bốn câu hỏi sau:

Bất kỳ vật chất ngoại lai nào có thể được chuyển vào công đoạn này từ công đoạn trước đó?
Bất kỳ thành phần nào được thêm vào trong giai đoạn này bao gồm các vật chất ngoại lai?
Bất kỳ vật liệu đóng gói được áp dụng trong giai đoạn này có thể đưa vật chất ngoại lai vào?
Các vật chất ngoại lai nào có thể đi vào sản phẩm trong giai đoạn này từ máy móc, nhân sự hoặc môi trường?

Ghi chú: vật ngoại lai có thể là mối nguy hóa học, sinh học và vật lý,

Ở từng công đoạn chúng ta trả lời 4 câu hỏi này giúp ta phân tích đầy đủ các mối nguy về ATTP liên quan ở công đoạn đó, sau đó xác định các vật chất ngoại lai có thể đi vào sản phẩm, chúng ta xác định chúng có phải là mối nguy hay không, nếu phải là mối nguy thì phân chia chúng theo nhóm mối nguy hóa học, sinh học, vật lý.

Các công ty ở Việt Nam làm theo cách ngược lại, đầu tiên là xác định các nhóm mối nguy vật lý, hóa học, sinh học tại khu vực đó, sau đó xem chúng có khả năng đi vào sản phẩm không.

Phân tích mối nguy giúp bạn tập trung nguồn lực vào các biện pháp kiểm soát quan trọng nhất nhằm kiểm soát hiệu quả chúng để cung cấp thực phẩm an toàn. Nếu bạn không tiến hành phân tích mối nguy một cách chính xác và không xác định đầy đủ tất cả các mối nguy để đảm bảo kiểm soát phòng ngừa trong kế hoạch an toàn thực phẩm thì kế hoạch an toàn thực phẩm sẽ không hiệu quả trong việc bảo vệ người tiêu dùng và ngăn ngừa các vấn đề an toàn thực phẩm, cho dù cơ sở của bạn có tuân thủ kế hoạch tốt đến đâu. Một phân tích thích hợp về sinh học, hóa học (bao gồm cả phóng xạ, chất gây dị ứng) và các mối nguy vật lý liên quan đến thành phần của thực phẩm, thành phẩm và các qúa trình được sử dụng để đánh giá nhằm hiểu biết chi tiết về các tính chất của nguyên liệu thô/các thành phần khác và quy trình sản xuất của chúng sẽ giúp chúng ta có một cái nhìn tổng thể vế mối nguy và tập trung các nguồn lực để kiểm soát hoặc loại bỏ hoàn toàn chúng.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn chỉ cần đáp ứng các yêu cầu trong phần 8.5.2 tiếp theo là đáp ứng được yêu cầu này.

MỨC ĐỘ KIỂM SOÁT MỐI NGUY PHẢI ĐẢM BẢO ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Mức độ kiểm soát phải bảo đảm an toàn thực phẩm và khi thích hợp, phải sử dụng kết hợp các biện pháp kiểm soát. (8.5.2.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Mức độ kiểm soát phải đảm bảo ATTP nghĩa là các biện pháp bạn áp dụng để kiểm soát các mối nguy có rủi ro cao phải có khả năng kiểm soát hoàn toàn các mối nguy và không cho chúng có khả năng xuất hiện vượt giới hạn mà gây ATTP.

Trong trường hợp một biện pháp không thể hoàn toàn kiểm soát được mối nguy thì bạn phải chọn nhiều biện pháp để kiểm soát mối nguy đó. Ví dụ: biện pháp kiểm soát côn trùng bạn sử dụng là dùng lưới chắn tất cả các lối hở hoặc nơi côn trùng có khả năng đi vào, ngoài biện pháp này bạn còn phải sử dụng phun thuốc diệt côn trùng xung quanh định kỳ, dùng đèn bắt côn trùng, hoặc là mồi nhử côn trùng, …

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn chỉ cần đáp ứng các yêu cầu trong phần 8.5.2 tiếp theo là đáp ứng được yêu cầu này.

8.5.2.2 Xác định mối nguy và mức chấp nhận được

TỔ CHỨC PHẢI XÁC ĐỊNH VÀ LẬP THÀNH VĂN BẢN TẤT CẢ CÁC MỐI NGUY VỀ ATTP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định và lập thành văn bản tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm dự kiến sẽ xảy ra liên quan đến kiểu loại sản phẩm, kiểu loại quá trình và môi trường sản xuất (8.5.2.2.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Xác định có nghĩa là đưa ra kết quả cụ thể, rõ ràng và chính xác sau khi nghiên cứu, tìm tòi, tính toán kỹ lưỡng. Xác định mối nguy là đưa ra một quyết định cụ thể, ro ràng và chính xác sau khi chúng ta thực hiện phân tích các mối nguy về ATTP.

Tiêu chuẩn yêu cầu rất rõ về ba vấn đề phải xác định mối nguy:

Một là từng loại (kiểu) sản phẩm: điều này có nghĩa là tất cả các sản phẩm sản xuất trong phạm vi hệ thống quản lý ATTP điều phải xác định các mối nguy, không phải chỉ xác nhận một loại sản phẩm còn loại khác thì không.
Hai từng loại quá trình: điều này phải hiểu là tất cả các quá trình liên quan đến Hệ thồng ATTP điều phải xác định các mối nguy ATTP. Các quá trình chính gồm: quá trình tạo sản phẩm, quá trình quản lý nhà cung cấp, quá trình vận chuyển và nhận hàng, lưu kho, quá trình bảo trì, …
Ba môi trường sản xuất (môi trường hoạt động quá trình): nghĩa là môi trường cần thiết để các quá trình hoạt động có hiệu quả, bao gồm các điều kiện về nhiệt độ, ánh sáng, không gian, mật độ không khí, độ kính, địa điểm, độ vô trùng, độ cách nhiệt, tốc độ gió, …

Tổ chức phải xác định tất cả các rủi ro liên quân đến các vấn để này để đảm bảo tất cả các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm để nhận biết và xác nhận đầy đủ.

Làm thế nào để chứng minh?

Các điều khoản con tiếp theo sẽ hướng dẫn chúng ta xác định các yêu cầu này, chúng ta chỉ cần đáp ứng các điều khoản con đó là đáp ứng yêu cầu này.

VIỆC NHẬN DẠNG MỐI NGUY VỀ ATTP PHẢI DỰA VÀO THÔNG TIN BAN ĐẦU VÀ DỮ LIỆU THU THẬP ĐƯỢC Ở ĐIỀU KHOẢN 8.5.1

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Điều này có nghĩa là gì?

Trong điều khoản 8.5.1 chúng ta đã mô tả rõ ràng về nguyên liệu, vật liệu tiếp xúc, bán thành phẩm, thành phẩm. Trong điều khoản này yêu cầu chúng ta là từng công đoạn đó phải nhận dạng các mối nguy ATTP trong từng công đoạn đó.

Ở yêu cầu đầu tiên tôi đã đưa ra bốn câu hỏi để xác định mối nguy, từng công đoạn của miêu tả ở trên chúng ta hỏi 4 câu hỏi đó là có thể nhận dạng được các mối nguy.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn tiến hành xác định các mối nguy có thể có của từng yêu cầu của điều khoản 8.5.1, tôi lấy ví dụ về nguyên liệu malt sản xuất bia và cách xác định rủi ro nguyên liệu như sau:

VIỆC NHẬN DẠNG MỐI NGUY VỀ ATTP PHẢI DỰA VÀO KINH NGHIỆM

Tiêu chuẩn yêu cầu:

CHÚ THÍCH 1: Kinh nghiệm có thể bao gồm thông tin từ nhân viên và chuyên gia bên ngoài đã quen thuộc với sản phẩm và/hoặc các quá trình tại các cơ sở khác.

Điều này có nghĩa là gì?

Kinh nghiệm (experience), hay trải nghiệm, là tri thức hay sự thông thạo về một sự kiện hay một chủ đề có được thông qua tham gia, sự can dự hay tiếp xúc trực tiếp. Chúng ta cần phân biệt kinh nghiệm với thâm niên. Kinh nghiệm là sự trải nghiệm thực tế và rút ra những tri thức (bí quyết) để thực hiện công việc một cách hiệu quả, còn thâm niên là thời gian làm việc trong lĩnh vực đó. Đôi khi bạn làm trong lĩnh vực đó 1 thời gian dài nhưng chưa rút ra được tri thức hay bí quyết, một số người làm thời gian ngắn nhưng họ rút ra được những bí quyết giúp làm việc cực ký hiệu quả.

Ngoài ra, việc phỏng vấn các nhân viên phụ trách trong công ty cũng mang lại thông tin hữu ích cho việc phân tích và đánh giá các mối nguy.

Trong điều khoản 7.2.c tiêu chuẩn yêu cầu đội ATTP phải có kiến thức đa ngành và có kinh nghiệm trong việc xây dựng và áp dụng HTQLATTP, Trong điều khoản này yêu cầu việc nhận dạng phải dựa trên kinh nghiệm nghĩa là từng thành viên trong đội an toàn thực phẩm phải có kinh nghiệm trong lĩnh vực của mình quản lý, khi thực hiện xác định mối nguy phải nêu ra được những mối nguy ATTP mà mình biết được trong suốt quá trình làm việc. Ngoài ra, việc khi xác định mối nguy bạn cần xem xét những cơ sở tương tự để xem mình có thiếu các mối nguy nào không hay có những mối nguy tiềm ẩn mà mình chưa nhận diện được.

Trường hợp nhóm ATTP không có kinh nghiệm trong việc quản lý ATTP về một quá trình nào đó thì điều kiện tiên quyết là bạn phải sử dụng các nhà tư vấn, các nhà cố vấn hoặc chuyên gia kỹ thuật bên ngoài có kiến thức và kinh nghiệm về lĩnh vực này để hỗ trợ bạn trong việc xác định các mối nguy. Khi bạn sử dụng chuyên gia bên ngoài cho việc phân tích mối nguy thì các chuyên gia này phải được quản lý theo điều khoản 7.1.5 Các yếu tố phát triển bên ngoài hệ thống,

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn chỉ ra kinh nghiệm của từng người trong đội ATTP, trong từng công đoạn thì phải có những người có kinh nghiệm phù hợp, riêng nếu quá trình nào đó thiếu người có kinh nghiệm thì phải sử dụng tư vấn bên ngoài. Lưu ý lưu lại bằng chứng năng lực bên ngoài theo điều khoản 7.1.5.

VIỆC NHẬN DẠNG MỐI NGUY VỀ ATTP PHẢI DỰA VÀO CÁC THÔNG TIN NỘI BỘ VÀ BÊN NGOÀI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định và lập thành văn bản tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm dự kiến sẽ xảy ra liên quan đến kiểu loại sản phẩm, kiểu loại quá trình và môi trường sản xuất. Việc nhận dạng phải dựa trên: c) thông tin nội bộ và thông tin bên ngoài bao gồm, trong chừng mực có thể, các dữ liệu dịch tễ, khoa học và dữ liệu lịch sử khác ; (8.5.2.2.1.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Không bao giờ nhóm ATTP phẩm có đủ tất cả các kiến thức liên quan đến xác định và đánh giá mối nguy, do đó bạn cần phải tham khảo thêm các thông tin khác từ nội bộ của bạn hoặc từ bên ngoài.

Thông tin nội bộ: là những thông tin bên trong tổ chức do hoạt động sản xuất kinh doanh ghi lại, chúng bao gồm:

Những vấn đề không phù hợp xuất hiện liên quan đến ATTP;
Những thông tin về các nguy cơ an toàn thực phẩm mà công ty đã nhận diện trước đó;
Những tri thức về công nghệ sản xuất mà công ty tích lũy được;
Những biện pháp kiểm soát hiện tại, …
Những thông tin khác mà công ty có được, …

Thông tin bên ngoài là những nguồn thông tin thu thập từ bên ngoài tổ chức như:

Tiêu chuẩn ngành về sản phẩm: TCVN, QCVN, TCN, tiêu chuẩn hiệp hội, tiêu chuẩn quốc gia tiêu thụ, …
Các yêu cầu pháp luật;
Các nguyên cứu về dịch tễ học hay các khuyến cáo của các nhà khoa học vì các mối nguy ATTP liên quan đến sản phẩm, ví dụ như tập chí FAO, FDA, …
Các thông tin liên quan đến các vụ ngộ độc thực phẩm, các mối nguy tiềm tàng về các mối nguy, … trên các tập chí, các ấn phẩm ngành, các ấn phẩm của các cơ quan quản lý; …
Các sách, báo chuyên ngành, tài liệu hướng dẫn của nhà cung cấp, tài liệu của khách hàng, tài liệu của đối thủ cạnh tranh hoặc những công ty cùng ngành.

Làm thế nào để làm để chứng minh?

Đầu tiên, bạn phải xác định những thông tin nào bạn sử dụng để làm đầu vào cho việc nhận diện và phân tích mối nguy. Lưu các tài liệu đó.

VIỆC NHẬN DẠNG MỐI NGUY VỀ ATTP PHẢI DỰA VÀO CÁC THÔNG TIN TỪ CHUỖI ATTP CÓ LIÊN QUAN ĐẾN SẢN PHẨM CUỐI CÙNG, SẢN PHẨM TRUNG GIAN VÀ THỰC PHẨM TIÊU DÙNG.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định và lập thành văn bản tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm dự kiến sẽ xảy ra liên quan đến kiểu loại sản phẩm, kiểu loại quá trình và môi trường sản xuất. Việc nhận dạng phải dựa trên: d) thông tin từ chuỗi thực phẩm về các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể có liên quan đến sự an toàn của sản phẩm cuối cùng, các sản phẩm trung gian và thực phẩm khi tiêu dùng (8.5.2.2.1.d).

Điều này có nghĩa là gì?

Thông tin từ chuỗi an toàn thực phẩm nghĩa là sản phẩm của bạn nằm trong một chuổi thực phẩm từ nhà cung cấp nguyên liệu thứ cấp –> đến nhà cung cấp nguyên liệu chính của bạn –> đến sản phẩm công ty bạn –> đến người dùng cuối (người tiêu dùng). Trong trường hợp này phải phải thu thập thông tin về các mối nguy của các yếu tố cầu thành sản phẩm của bạn trong chuỗi này. ví dụ trường hợp sản xuất malt, thì bạn phải thu thập thông tin từ sản xuất lúa mạch, thông tin sản xuất malt, thông tin công ty bạn và thông tin phản hồi từ người tiêu dùng (như dị vật, bia nhiễm vi sinh vật gây đục, bia có vị chua, …).

Trường hợp công ty bạn sản xuất một sản phẩm trung gian cho việc tạo sản phẩm cuối cùng cho người dùng cuối, ví dụ như là công ty bạn sản xuất malt để sản xuất bia chẳng hạn thì phải cũng phải thu thập các mối nguy từ nhà cung cấp nguyên liệu đại mạch và nhà sản xuất bia hoặc từ người dùng bia chẳng hạn.

Làm thế nào để chứng minh?

Để làm được điều này chúng ta có nhiều cách, sau đây là một số ví dụ:

Yêu cầu nhà cung cấp và khách hàng gửi các mối nguy của họ;
Tham khảo các tài liệu hoặc sách chuyên ngành;
Tham khảo các thông tin bên ngoài liên quan đến lực vực của họ (ở điều khoản 5.2.2.1.c).

Bạn lưu lại các thông tin này để làm cơ sở xác định mối nguy của bạn.

VIỆC NHẬN DẠNG MỐI NGUY VỀ ATTP PHẢI DỰA VÀO YÊU CẦU CHẾ ĐỊNH, LUẬT ĐỊNH VÀ KHÁCH HÀNG.

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Tổ chức phải xác định và lập thành văn bản tất cả các mối nguy về an toàn thực phẩm dự kiến sẽ xảy ra liên quan đến kiểu loại sản phẩm, kiểu loại quá trình và môi trường sản xuất. Việc nhận dạng phải dựa trên: e) các yêu cầu pháp định, luật định và yêu cầu của khách hàng. (8.5.2.2.1.e).

CHÚ THÍCH 2: Các yêu cầu pháp định và luật định có thể bao gồm các mục tiêu an toàn thực phẩm (FSO). Ủy ban Tiêu chuẩn Codex xác định FSO là “Tần suất và/hoặc mức độ tối đa mối nguy trong thực phẩm ở thời điểm tiêu thụ cung cấp hoặc đóng góp vào mức độ bảo vệ thích hợp (ALOP)”.

Điều này có nghĩa là gì?

Trong phần 8.5.1 chúng ta đã xác định các yêu cầu pháp luật, khách hàng liên quan đến nguyên liệu, thành phầm, …, trong điều khoản này yêu cầu chúng ta phải nhận diện các mối nguy liên quan đến các yêu cầu đó.

Một ví dụ đơn giản như yêu cầu Bộ y tế là nước dùng chế biến thực phẩm phải đạt QCVN 01-2009/BYT nước dùng trong ăn uống thì việc nhận diện của bạn phải bao gồm các mối nguy được liệt kê trong quy chuẩn này, ví dụ như mật độ vi sinh vật, hàm lượng kim loại nặng, độ cứng, ….

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn phải có danh mục các quy định pháp luật về mối nguy ATTP và các yêu cầu khách hàng về các mối nguy này.

Bạn thể hiện được bằng chứng rằng các mối nguy theo các yêu cầu pháp luật và khách hàng đã được bạn nhận diện đầy đủ.

CÁC MỐI NGUY CẦN ĐƯỢC XEM XÉT VỚI ĐẦY ĐỦ CHI TIẾT ĐỂ CÓ THỂ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY VÀ LỰA CHỌN CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT THÍCH HỢP

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các mối nguy cần được xem xét với đầy đủ chi tiết để có thể đánh giá mối nguy và lựa chọn các biện pháp kiểm soát thích hợp. (8.5.2.2.1).

Điều này có nghĩa là gì?

Việc xác định mối nguy ATTP là làm cơ sở để đánh giá mức độ rủi ro của mối nguy nhằm đưa ra biện pháp kiểm soát mối nguy đó thích hợp. Để đánh giá được rủi ro của mối nguy thì thông tin về mối nguy cũng phải đầy đủ và rõ ràng.

Đầy đủ nghĩa là mô tả chính xác mối nguy, tầng xuất xảy ra của chúng như thế nào, mức độ ảnh hưởng của chúng ra sao? đây là 2 yếu tố cơ bản quan trọng cho việc phân tích và đánh giá các mối nguy ở bước 8.5.2.2.2.

Rõ ràng nghĩa là không mập mờ giữa có hay không có, không nhằm lẫn giữa các mối nguy với nhau;

Làm thế nào để chứng minh?

Sau khi bạn đã nhận dạng xong các mối nguy, bạn phải xem xét lại những thông tin của mối nguy mà chúng ta thu thập có đầy đủ và rõ ràng cho việc đánh giá chưa, nếu chưa chúng ta phải thực hiện thu thập thêm, nếu rồi thì lưu lại thông tin.

————————————————————————

P/S Nếu bạn thấy bài viết này có ích cho bạn và người khác, hãy giúp tôi chia sẽ cho những người khác biết. Nếu bài viết chưa tốt vui lòng email cho tôi theo địa chỉ nguyenhoangem@gmail.com để chúng tôi hoàn thiện lại (vì số lượng bài viết ngày càng nhiều nên bạn comment bên dưới tôi không có thời gian đọc hết lại các bài viết nên không phát hiện được khi bạn comment và trả lời kịp thời). Cám ơn bạn rất nhiều!

Nguyễn Hoàng Em

Categories: ISO 22 000 : 2018

About Author

admin