APPENDEX 1-:- 6 – FISH AND FISHERY PRODUCTS – HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE FDA

by admin , 14/08/2021

PHỤ LỤC 1: BIỂU MẪU

Hướng dẫn này thể hiện quan điểm hiện tại của Cơ quan Quản lí Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao bất kì quyền nào cho bất kì người nào và không hoạt động để ràng buộc FDA hoặc cộng đồng. Bạn có thể sử dụng 1 cách tiếp cận thay thế khác nếu cách tiếp cận đó phù hợp với các yêu cầu của các quy chế và quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về cách tiếp cận thay thế, liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm thực hiện hướng dẫn này. Nếu bạn không thể xác định được nhân viên FDA thích hợp, hãy gọi vào số điện thoại được liệt kê trên trang tiêu đề của hướng dẫn này.

Phụ lục này trình bày các mẫu sau đây:

– bảng phân tích mối nguy

Và

– bảng tổng hợp kế hoạch phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Tên sản phẩm: ………………………………………………………………………………………………………………………………………
Tên công ty:
Địa chỉ công ty:
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)
Thành phần/bước xử lí	Xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lí tiềm ẩn có liên quan đến sản phẩm và quá trình	Có bất kì mối nguy tiềm ẩn nào là đáng kể tại bước này không (có/ không) ?	Giải thích cho quyết định ở cột 3	Các biện pháp phòng ngừa nào có thể áp dụng cho các mối nguy đáng kể này ?	Bước này có phải là điểm kiểm soát tới hạn hay không ?

BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP
Tên KH HACCP: ……………………………………………………………………………………………………………………………
Firm Name:					Product Description:
Firm Address:					Method of Distribution and Storage:
Firm Address:					Intended Use and Consumer:
(1)	(2)	(3)	(4)	(5)	(6)	(7)	(8)	(9)	(10)
Critical	Critical	Critical	Monitoring				Corrective	Corrective	Corrective
Critical	Critical	Critical	What	What	What	What	Corrective	Corrective	Corrective

PHỤ LỤC 2: SƠ ĐỒ DÒNG CHẢY SẢN PHẨM – VÍ DỤ

Phụ lục này trình bày một sơ đồ dòng chảy sản phẩm có thể được sử dụng làm ví dụ khi bạn phát triển dòng chảy sản phẩm của riêng bạn.

HÌNH 1: VÍ DỤ VỀ SƠ ĐỒ LƯU ĐỒ SẢN PHẨM: CÁ HỒI PHI LÊ ĐÔNG LẠNH

PHỤ LỤC 3: CÂY QUYẾT ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

Phụ lục này trình bày một cây quyết định có thể được sử dụng để hỗ trợ bạn xác định các điểm kiểm soát tới hạn (các CCP). Bạn không nên dựa hoàn toàn vào cây quyết định, bởi vì vẫn có thể sai sót.

Cây quyết định sau đây được lấy từ một cây được phát triển bởi Ủy bạn tư vấn quốc gia về tiêu chí vi sinh cho thực phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chúng tôi đã trưng bày các tài liệu tham khảo sau đây tại phòng quản lí pháp lí, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể xem chúng tại đây từ 9h00 đến 16h00, thứ 2 đến thứ 6. Kể từ ngày [điền ngày], FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tham chiếu mà nó cung cấp dưới dạng liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm về bất kì thay đổi nào tiếp theo đối với các trang web tham chiếu không thuộc về FDA sau [điền ngày]

PHỤ LỤC 4: Sự phát triển và bất hoạt của vi khuẩn gây bệnh

Phụ lục này trình bày sự phát triển và bất hoạt của vi khuẩn gây bệnh

Bảng A-1 trình bày thông tin về hoạt độ nước tối thiểu (aw), độ acid tối thiểu (pH), và nhiệt độ tối thiểu, pH, nước muối, và nhiệt độ tối đa, và yêu cầu về oxy để duy trì sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh là mối quan tâm lớn nhất trong chế biến thủy sản. Các dữ liệu được thể hiện là các giá trị tối thiểu hoặc tối đa, giới hạn cực hạn được báo cáo trong số các tài liệu tham khảo được trích dẫn. Các giá trị này có thể không được áp dụng trong điều kiện sản xuất của bạn.

Bảng A-2 trình bày thông tin về giá trị tối đa, tích lũy của thời gian kết hợp với nhiệt độ bên trong khi tiếp xúc với cá và các sản phẩm thủy sản, trong các trường hợp thông thường, là an toàn đối với các vi khuẩn gây bệnh là mối quan tâm lớn nhất trong chế biến thủy sản. Các giá trị tối đa, tích lũy của thời gian tiếp xúc có nguồn gốc từ các thông tin tài liệu khoa học đã được xuất bản.

Bởi vì bản chất của sự phát triển của vi khuẩn là logarit, là phép nội suy tuyến tính sử dụng hướng dẫn về thời gian và nhiệt độ có thể không thích hợp. Hơn nữa, các chất nền thực phẩm có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn (ví dụ, sự hiện diện của các vi sinh vật cạnh tranh, các chất dinh dưỡng có sẵn, các chất hạn chế sinh trưởng). Cần xem xét các thuộc tính như vậy khi sử dụng thông tin trong bảng A-1 và A-2

Tóm lại, bảng A-2 chỉ ra rằng:

Đối với thực phẩm sống ăn liền:

– nếu tại bất kì thời điểm nào mà thực phẩm được giữ ở nhiệt độ bên trong trên 70°F (21.1°C), thời gian tiếp xúc (ví dụ, thời gian mà nhiệt độ bên trong trên 50°F (10°C) nhưng dưới 135ºF (57.2ºC)) không nên vượt quá 2 giờ (3 giờ nếu chỉ có Staphylococcus aureus (S. aureus) là mối quan tâm)

HOẶC

Ngoài ra, thời gian tiếp xúc (ví dụ, thời gian mà nhiệt độ bên trong trên 50°F (10°C) nhưng dưới 135ºF (57.2ºC)) không nên vượt quá 4 giờ (miễn là không quá 2 giờ trong tổng số đó nằm vào đoạn từ 70°F (21.1°C) đến 135ºF (57.2ºC);

HOẶC

– nếu tại bất kì thời điểm nào mà thực phẩm được giữ ở nhiệt độ bên trong trên 50°F (10°C) nhưng không khi nào vượt quá 70°F (21.1°C), thời gian tiếp xúc tại nhiệt độ bên trong trên 50°F (10°C) không nên vượt quá 5 giờ (12 giờ nếu S. aureus là mầm bệnh quan tâm duy nhất)

HOẶC

– thực phẩm được giữ tại nhiệt độ bên trong dưới 50°F (10°C) trong suốt quá trình chế biến

HOẶC

Ngoài ra, thực phẩm được giữ ở nhiệt độ không khí xung quanh dưới 50°F (10°C) trong suốt quá trình chế biến

Đối với thực phẩm nấu chín ăn liền:

– nếu tại bất kì thời điểm nào mà thực phẩm được giữ ở nhiệt độ bên trong trên 80°F (26.7°C), thời gian tiếp xúc (ví dụ, thời gian mà nhiệt độ bên trong trên 50°F (10°C) nhưng dưới 135ºF (57.2ºC)) không nên vượt quá 1 giờ (3 giờ nếu S. aureus là mầm bệnh quan tâm duy nhất)

HOẶC

Ngoài ra, nếu tại bất kì thời điểm nào mà thực phẩm được giữ ở nhiệt độ bên trong trên 80°F (26.7°C), thời gian tiếp xúc (ví dụ, thời gian mà nhiệt độ bên trong trên 50°F (10°C) nhưng dưới 135ºF (57.2ºC)) không nên vượt quá 4 giờ, (miễn là không quá một giờ trong tổng số đó trên 70°F (21.1°C);

HOẶC

– nếu tại bất kì thời điểm nào mà thực phẩm được giữ ở nhiệt độ bên trong trên 70°F (21.1°C) nhưng không khi nào vượt quá 80°F (26.7°C), thời gian tiếp xúc tại nhiệt độ bên trong trên 50°F (10°C) không nên vượt quá hai giờ (32 giờ nếu S. aureus là mầm bệnh quan tâm duy nhất)

HOẶC

Ngoài ra, nếu thực phẩm không khi nào được giữ ở nhiệt độ bên trong trên 80°F (26.7°C), thời gian tiếp xúc tại nhiệt độ bên trong trên 50°F (10°C) không nên vượt quá 4 giờ, (miễn là không quá 2 giờ trong tổng số đó trên 70°F (21.1°C);

HOẶC

– thực phẩm được giữ tại nhiệt độ bên trong dưới 50°F (10°C) trong suốt quá trình chế biến

HOẶC

Ngoài ra, thực phẩm được giữ ở nhiệt độ không khí xung quanh dưới 50°F (10°C) trong suốt quá trình chế biến

Lưu ý rằng các giới hạn tới hạn đã được khuyến nghị trước đây không đề cập đến nhiệt độ sản phẩm bên trong giữa 40°F (4.4°C), nhiệt độ bảo quản tối đa được khuyến nghị cho cá và các sản phẩm thủy sản được bảo quản lạnh, và 50°F (10°C). Đó là bởi vì các vi khuẩn gây bệnh thực phẩm phát triển rất chậm ở những nhiệt độ này và thời gian cần thiết cho mức phát triển đáng kể dài hơn so với khả năng xảy ra 1 cách hợp lí trong hầu hết các bước chế biến cá và các sản phẩm thủy sản. Tuy nhiên, nếu các bước chế biến diễn ra ở các nhiệt độ này gần với thời gian tiếp xúc tích lũy tối đa được liệt kê tong bảng A-2 đối với vi khuẩn gây bệnh cần quan tâm trong sản phẩm của bạn, bạn nên xem xét việc xây dựng giới hạn tới hạn để kiểm soát các nhiệt độ này.

Không thể đưa ra các khuyến nghị cho từng loại vi khuẩn gây bệnh, quá trình, loại cá và sản phẩm thủy sản, và nhiệt độ hoặc sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ. Các mô hình có thể lập trình để dự đoán tỷ lệ tăng trưởng đối với các mầm bệnh liên quan với các loại thực phẩm khácc nhau đã được Bộ Nông nghiệp Hoa Kì (chương trình Mô hình mầm bệnh (PMP)) và vương quốc Anh (chương trình mô hình vi mô thực phẩm (FMM) phát triển. Các chương trình này có thể cung cấp các đường cong tăng trưởng cho các mầm bệnh được chọn. Bạn phải chỉ ra các điều kiện, chẳng hạn như pH, nhiệt độ, và nồng độ muối mà bạn quan tâm và các mô hình dự đoán về sự tăng trưởng của mầm bệnh (ví dụ, đường cong tăng trưởng, thời gian nhân đôi, thời gian của pha trễ, và thời gian thế hệ). FDA không thừa nhận hoặc yêu cầu sử dụng các chương trình mô hình như vậy, nhưng công nhận rằng thông tin dự đoán về tăng trưởng mà họ cung cấp có thể hỗ trợ cho một số nhà chế biến. Tuy nhiên, bạn được cảnh báo rằng có sự sai lệch đáng kể giữa dữ liệu vi sinh vật thực tế và các dự đoán có thể xảy ra, bao gồm cả sự sai lệch ở pha trễ của sự tăng trưởng. Do đó, bạn nên thẩm định giới hạn về thời gian và nhiệt độ thu được từ các mô hình dự đoán này.

Bảng A-3 cung cấp thông tin về sự tiêu diệt Listeria monocytogenes (L. monocytogenes). Tỷ lệ gây chết, như được sử dụng trong bảng này, là khả năng gây chết tương đối trong một phút ở nhiệt độ bên trong sản phẩm được chỉ định so với nhiệt độ bên trong sản phẩm tham chiếu là 158°F (70°C) (tức là, z = 13.5°F (7.5°C)). Ví dụ, tỷ lệ gây chết trong một phút tại 145°F (63°C) bằng 0.117 lần so với một phút ở 158°F (70°C). Thời gian được cung cấp là khoảng thời gian ở nhiệt độ bên trong cần thiết của sản phẩm được chỉ định để thực hiện quy trình 6D đối với L. monocytogenes. Khoảng thời gian nhiệt độ bên trong thực tế của sản phẩm cần thiết để hoàn thành quy trình 6D đối với L. monocytogenes một phần phụ thuộc vào sản phẩm đang được gia nhiệt. Giá trị trong bảng nói chung phải được sử dụng một cách cẩn trọng và áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm. Bạn có thể thiết lập thời gian chế biến ngắn hơn cho thực phẩm bằng cách tiến hành các nghiên cứu khoa học về thời gian chết nhiệt. Ngoài ra, mức độ tiêu diệt thấp hơn có thể được chấp nhận trong thực phẩm của bạn nếu được hỗ trợ bởi một nghiên cứu khoa học về mức độ bình thường trong thực phẩm. Cũng có thể là 1 số loại thực phẩm cần phải có mức độ tiêu diệt cao hơn, nếu dự đoán được mức độ ban đầu đặc biệt cao.

Bảng A-4 cung cấp thông tin về sự tiêu diệt Clostridium botulinum (C. botulinum) loại B (dạng bền nhiệt nhất của C. botulinum không phân giải protein). Tỷ lệ gây chết, như được sử dụng trong bảng này, là khả năng gây chết tương đối trong một phút ở nhiệt độ bên trong sản phẩm được chỉ định so với nhiệt độ bên trong sản phẩm tham chiếu là 194°F (90°C) (i.e., đối với nhiệt độ dưới 194°F (90°C), z = 12.6°F (7.0°C); đối với nhiệt độ trên 194°F (90°C), z = 18°F (10°C)). Thời gian được cung cấp là khoảng thời gian ở nhiệt độ bên trong cần thiết của sản phẩm được chỉ định để thực hiện quy trình 6D đối với C. botulinum. Giá trị trong bảng nói chung phải được sử dụng một cách cẩn trọng. Tuy nhiên, những giá trị này không đủ hiệu quả để tiêu diệt C. botulinum không phân giải protein trong thịt cua bể vì tác dụng bảo vệ của lysozyme. Bạn có thể thiết lập thời gian chế biến ngắn hơn cho thực phẩm bằng cách tiến hành các nghiên cứu khoa học về thời gian chết nhiệt. Ngoài ra, mức độ tiêu diệt thấp hơn có thể được chấp nhận trong thực phẩm của bạn nếu được hỗ trợ bởi một nghiên cứu khoa học về mức độ bình thường trong thực phẩm. Cũng có thể là 1 số loại thực phẩm cần phải có mức độ tiêu diệt cao hơn, nếu dự đoán được mức độ ban đầu đặc biệt cao.

BẢNG A-1 GIỚI HẠN ĐIỀU KIỆN TĂNG TRƯỞNG ĐỐI VỚI VI MẦM BỆNH
MẦM BỆNH	AW tối thiểu (sử dụng muối)	pH tối thiểu	pH tối đa	% nước muối tối đa	Nhiệt độ tối thiểu	Nhiệt độ tối đa	Điều kiện oxy
BACILLUS CEREUS	0.92	4.3	9.3	10	39.2°F 4°C	131°F ¹ 55°C	Kị khí ⁴
CAMPYLOBACTER JEJUNI	0.987	4.9	9.5	1.7	86°F 30°C	113°F 45°C	Hiếu khi ²
CLOSTRIDIUM BOTULINUM, LOẠI A, VÀ PHÂN GIẢI PROTEIN LOẠI B VÀ F	0.935	4.6	9	10	50°F 10°C	118.4°F 48°C	Kị khí ³
CLOSTRIDIUM BOTULINUM, LOẠI E, VÀ KHÔNG PHÂN GIẢI PROTEIN LOẠI B VÀ F	0.97	5	9	5	37.9°F 3.3°C	113°F 45°C	Kị khí ³
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS	0.93	5	9	7	50°F 10°C	125.6°F 52°C	Kị khí ³
CÁC CHỦNG GÂY BỆNH CỦA ESCHERICHIA COLI	0.95	4	10	6.5	43.7°F 6.5°C	120.9°F 49.4°C	Kị khí ⁴
LISTERIA MONOCYTOGENES	0.92	4.4	9.4	10	31.3°F -0.4°C	113°F 45°C	Kị khí ⁴
SALMONELLA SPP.	0.94	3.7	9.5	8	41.4°F 5.2°C	115.2°F 46.2°C	Kị khí ⁴
SHIGELLA SPP.	0.96	4.8	9.3	5.2	43°F 6.1°C	116.8°F 47.1°C	Kị khí ⁴
SỰ TĂNG TRƯỞNG CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS	0.83	4	10	20	44.6°F 7°C	122°F 50°C	Kị khí ⁴
SỰ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS	0.85	4	9.8	10	50°F 10°C	118°F 48°C	Kị khí ⁴
VIBRIO CHOLERAE	0.97	5	10	6	50°F 10°C	109.4°F 43°C	Kị khí ⁴
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS	0.94	4.8	11	10	41°F 5°C	113.5°F 45.3°C	Kị khí ⁴
VIBRIO VULNIFICUS	0.96	5	10	5	46.4°F 8°C	109.4°F 43°C	Kị khí ⁴
YERSINIA ENTEROCOLITICA	0.945	4.2	10	7	29.7°F -1.3°C	107.6°F 42°C	Kị khí ⁴
1. Tốc độ tăng trưởng bị hạn chế (>24 giờ) ở 131°F (55°C). 2. Yêu cầu mức oxy hạn chế. 3. Yêu cầu không có oxy. 4. Tăng trưởng bất kể có oxy hay không.

BẢNG A-2

HƯỚNG DẪN VỀ THỜI GIAN VÀ NHIỆT ĐỘ ĐỂ KIỂM SOÁT SỰ PHÁT TRIỂN VÀ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ CỦA MẦM BỆNH TRONG CÁ VÀ CÁC SẢN PHẨM THỦY SẢN

MỐI NGUY TIỀM ẨN

NHIỆT ĐỘ SẢN PHẨM

THỜI GIAN TIẾP XÚC TÍCH LŨY TỐI ĐA

SỰ PHÁT TRIỂN VÀ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ CỦA BACILLUS CEREUS

39.2-43°F (4-6°C)

44-59°F (7-15°C)

60-70°F (16-21°C)

Trên 70°F (21°C)

5 ngày

1 ngày

6 giờ

3 giờ

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CAMPYLOBACTER JEJUNI

86-93°F (30-34°C)

Trên 93°F (34°C)

48 giờ

12 giờ

SỰ NẢY MẦM, PHÁT TRIỂN, VÀ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ CỦA CLOSTRIDIUM BOTULINUM LOẠI A, VÀ PHÂN GIẢI PROTEIN LOẠI B VÀ F

50-70°F (10-21°C)

Trên 70°F (21°C)

11 giờ

2 giờ

SỰ NẢY MẦM, PHÁT TRIỂN, VÀ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ CỦA CLOSTRIDIUM BOTULINUM LOẠI E, VÀ KHÔNG PHÂN GIẢI PROTEIN LOẠI B VÀ F

37.9-41°F (3.3-5°C)

42-50°F (6-10°C)

51-70°F (11-21°C)

Trên 70°F (21°C)

7 ngày

2 ngày

11 giờ

6 giờ

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

50-54°F (10-12°C)

55-57°F (13-14 °C)

58-70°F (15-21°C)

Trên 70°F (21°C)

21 ngày

1 ngày

6 giờ¹

2 giờ

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA CÁC CHỦNG GÂY BỆNH CỦA ESCHERICHIA COLI

43.7-50°F (6.6-10°C)

51-70°F (11-21°C)

Trên 70°F (21°C)

2 ngày

5 giờ

2 giờ

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA LISTERIA MONOCYTOGENES

31.3-41°F (-0.4-5°C)

42-50°F (6-10°C)

51-70°F (11-21°C)

71-86°F (22-30°C)

Trên 86°F (30°C)

7 ngày

1 ngày

7giờ

3 giờ

1 giờ

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA SALMONELLA SPECIES

41.4-50°F (5.2-10°C)

51-70°F (11-21°C)

Trên 70°F (21°C)

2 ngày

5 giờ

2 giờ

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA SHIGELLA SPECIES

43-50°F (6.1-10°C)

51-70°F (11-21°C)

Trên 70°F (21°C)

2 ngày

5 giờ

2 giờ

SỰ PHÁT TRIỂN VÀ HÌNH THÀNH ĐỘC TỐ CỦA STAPHYLOCOCCUS AUREUS

50°F (7-10°C)

51-70°F (11-21°C)

Trên 70°F (21°C)

14 ngày

12 giờ¹

3 giờ

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VIBRIO CHOLERAE

50°F (10°C)

51-70°F (11-21°C)

71-80°F (22-27°C)

Trên 80ºF (27ºC)

21 ngày

6 giờ

2 giờ

1 giờ²

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

41-50°F (5-10°C)

51-70°F (11-21°C)

71-80°F (22-27°C)

Trên 80ºF (27ºC)

21 ngày

6 giờ

2 giờ

1 giờ²

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VIBRIO VULNIFICUS

46.4-50°F (8-10°C)

51-70°F (11-21°C)

71-80°F (22-27°C)

Trên 80ºF (27ºC)

21 ngày

6 giờ

2 giờ

1 giờ²

SỰ PHÁT TRIỂN CỦA YERSINIA ENTEROCOLITICA

29.7-50°F (-1.3-10°C)

51-70°F (11-21°C)

Trên 70°F (21°C)

1 ngày

6 giờ

2.5 giờ

1. Dữ liệu bổ sung cần thiết.

2. Chỉ áp dụng cho thực phẩm đã nấu chín ăn liền.

BẢNG A-3 SỰ BẤT HOẠT CỦA LISTERIA MONOCYTOGENES
NHIỆT ĐỘ BÊN TRONG SẢN PHẨM (°F)	NHIỆT ĐỘ BÊN TRONG SẢN PHẨM (°C)	TỶ LỆ GÂY CHẾT	THỜI GIAN CHO QUY TRÌNH 6D (PHÚT)
145	63	0.117	17.0
147	64	0.158	12.7
149	65	0.215	9.3
151	66	0.293	6.8
153	67	0.398	5.0
154	68	0.541	3.7
156	69	0.736	2.7
158	70	1.000	2.0
160	71	1.359	1.5
162	72	1.848	1.0
163	73	2.512	0.8
165	74	3.415	0.6
167	75	4.642	0.4
169	76	6.310	0.3
171	77	8.577	0.2
172	78	11.659	0.2
174	79	15.849	0.1
176	80	21.544	0.09
178	81	29.286	0.07
180	82	39.810	0.05
182	83	54.116	0.03
183	84	73.564	0.03
185	85	100.000	0.02
Lưu ý: z = 13.5°F (7.5°C).

TABLE A-4 SỰ BẤT HOẠT CỦA *CLOSTRIDIUM BOTULINUM* KHÔNG PHÂN GIẢI PROTEIN LOẠI B
NHIỆT ĐỘ BÊN TRONG SẢN PHẨM (°F)	NHIỆT ĐỘ BÊN TRONG SẢN PHẨM (°C)	TỶ LỆ GÂY CHẾT*	THỜI GIAN CHO QUY TRÌNH 6D (PHÚT)
185	85	0.193	51.8
187	86	0.270	37.0
189	87	0.370	27.0
190	88	0.520	19.2
192	89	0.720	13.9
194	90	1.000	10.0
196	91	1.260	7.9
198	92	1.600	6.3
199	93	2.000	5.0
201	94	2.510	4.0
203	95	3.160	3.2
205	96	3.980	2.5
207	97	5.010	2.0
208	98	6.310	1.6
210	99	7.940	1.3
212	100	10.000	1.0
Lưu ý: đối với nhiệt độ dưới 194°F (90°C), z = 12.6°F (7.0°C); đối với nhiệt độ trên 194°F (90°C), z = 18°F (10°C). Lưu ý: Tỷ lệ gây chết và thời gian xử lí này có thể không đủ hiệu quả để tiêu diệt C. botulinum* không phân giải protein trong thịt cua bể vì có khả năng các chất có sẵn trong tự nhiên như lysozyme có thể giúp mầm bệnh dễ dàng hồi phục hơn sau khi bị tổn thương do nhiệt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chúng tôi đã trưng bày các tài liệu tham khảo sau đây tại phòng quản lí pháp lí, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể xem chúng tại đây từ 9h00 đến 16h00, thứ 2 đến thứ 6. Kể từ ngày 29 tháng 3, năm 2011, FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tham chiếu mà nó cung cấp dưới dạng liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm về bất kì thay đổi nào tiếp theo đối với các trang web tham chiếu không thuộc về FDA sau ngày 29 tháng 3, 2011

PHỤ LỤC 5: CÁC MỨC ĐỘ AN TOÀN TRONG QUY ĐỊNH VÀ HƯỚNG DẪN CỦA FDA VÀ EPA

Chương này liệt kê các mức độ liên quan đến các thuộc tính an toàn theo FDA và EPA đối với cá và các sản phẩm thủy sản. Trong nhiều trường hợp, các cấp độ này thể hiện thời điểm mà tại đó các cơ quan có thể thực hiện hành động pháp lí để đưa sản phẩm ra khỏi thị trường. Do đó, các mức độ được đề cập trong bảng này có thể không phải lúc nào cũng phù hợp với các giới hạn tới hạn.

Bất kể các mức độ có được thiết lập hay không, FDA vẫn có thể thực hiện các hành động pháp lí đối với thực phẩm được coi là tạp nhiễm theo định nghĩa của Đạo luật thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm liên bang (Đạo luật FD&C) [21 U.S.C. 342]. Thực phẩm được coi là bị tạp nhiễm nếu có hoặc chứa bất kì chất độc hại nào có thể gây hại cho sức khỏe theo mục 402 (a)(1) của Đạo luật FD&C. Ngoài ra, thực phẩm cũng được coi là bị tạp nhiễm nếu được chuẩn bị, đóng gói, hoặc giữ trong điều kiện không hợp vệ sinh, từ đó có thể làm nhiễm bẩn cho thực phẩm, hoặc từ đó có thể gây hại cho sức khỏe theo mục 402 (a)(4) của Đạo luật FD&C.

BẢNG A-5. CÁC MỨC ĐỘ AN TOÀN TRONG QUY ĐỊNH VÀ HƯỚNG DẪN CỦA FDA VÀ EPA

THUỐC THÚ Y

Sản phẩm	Các mức độ	Tài liệu tham khảo
Tất cả các loài cá ¹⁰.	Thuốc bị cấm sử dụng trên nhãn dành cho động vật: Không có dư lượng cho phép đối với các loại sau: • Chloramphenicol; • Clenbuterol; • Diethylstilbestrol (DES); • Dimetridazole, Ipronidazole, và các Nitroimidazoles khác; • Furazolidone, Nitrofurazone, và các nitrofurans khác; • Fluoroquinilones; • Glycopeptides	21 CFR 530.41.
Cá có vây tay và tôm hùm	Tổng dư lượng của các tetracycline, bao gồm oxytetracycline, chlortetracycline, và tetracycline ¹: • ≥ 2.0 ppm (mô cơ)	21 CFR 556.500.
Cá hồi.	Azamethiphos ⁹: ≥ 0.02 ppm (cơ/bám trên da).	Dung sai nhập khẩu https://www.fda.gov/animalveterinary/products/importexports/ucm315830.htm
Cá hồi Đại Tây Dương và cá hồi cầu vồng	Benzocaine ⁹: ≥ 0.05 ppm (cơ/bám trên da).	Dung sai nhập khẩu https://www.fda.gov/animalveterinary/products/importexports/ucm315830.htm
Cá hồi Walleye.	Chloramine-T ¹ (para-toluenesulfonamide-dư lượng): ≥ 0.90 ppm (cơ/da).	21 CFR 556.118.
Cá vây tay nuôi nước ngọt (khác cá da trơn) và cá hồi và cá da trơn	Cá vây tay nuôi nước ngọt (khác cá da trơn) và cá hồi : ≥ 1.0 ppm (cơ/da); Cá da trơn: ≥ 1.0 ppm (cơ)	21 CFR 556.283
Cá hồi.	Lufenuron ⁹: ≥ 1.35 ppm (cơ/da)	Dung sai nhập khẩu https://www.fda.gov/animalveterinary/products/importexports/ucm315830.htm
Cá hồi và cá da trơn	Sulfadimethoxine/ormetoprim combination¹: ≥ 0.1 ppm cho mỗi loại thuốc (mô ăn được)	21 CFR 556.640
Cá hồi	Sulfamerazine ¹: không có dư lượng cho phép	21 CFR 556.660
Cá hồi Đại Tây Dương	Telflubenzuron ⁹: ≥ 0.5 ppm (cơ/da)	Dung sai nhập khẩu https://www.fda.gov/animalveterinary/products/importexports/ucm315830.htm

VI SINH

Sản phẩm	Các mức độ	Tài liệu tham khảo
Tất cả các loài cá ¹⁰.	Clostridium botulinum: • sự hiện diện của bào tử sống hoặc tế bào sinh dưỡng trong các sản phẩm sẽ hỗ trợ sự phát triển của chúng; hoặc • sự hiện diện của độc tố ¹².	Ủy ban quốc tế về thông số kĩ thuật vi sinh cho thực phẩm (ICMSF). 1996. Vi sinh trong thực phẩm 5. Đặc tính vi sinh của vi khuẩn gây bệnh thực phẩm. Luân Đôn: Học thuật và chuyên nghiệp của Blackie
Tất cả các loài cá ¹⁰. là thực phẩm ăn liền (RTE) theo định nghĩa trong 21 CFR 117.3 (bao gồm cả sống và chín)	Listeria monocytogenes: • sự hiện diện của vi sinh vật ¹²	Shank F.R., E. L. Elliot, I. K. Wachsmuth, and M. E. Losikoff. 1996. US position on Listeria monocytogenes in foods. Food Control. 7: 229- 234
Tất cả các loài cá ¹⁰.	Salmonella spp.: • sự hiện diện của vi sinh vật ¹².	Mục 555.300 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Tất cả các loài cá ¹⁰.	Staphylococcus aureus: • dương tính với độc tố ruột tụ cầu (staphylococcal enterotoxin); hoặc • ≥ 10⁴/g (MPN); hoặc • mức độ cho thấy điều kiện không hợp vệ sinh ¹²	Tuân thủ chương trình 7303.842.
Tất cả các loài cá¹⁰được nấu chín từ trước	Vibrio spp.: • sự hiện diện của vi sinh vật ¹²	Ủy ban quốc tế về thông số kĩ thuật vi sinh cho thực phẩm (ICMSF). 1996. Vi sinh trong thực phẩm 5. Đặc tính vi sinh của vi khuẩn gây bệnh thực phẩm. Luân Đôn: Học thuật và chuyên nghiệp của Blackie
Nhuyễn thể sống 2 mảnh vỏ ¹¹	Vibrio cholerae: • sự hiện diện của vi sinh vật gây hại ¹²	Hướng dẫn chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia để kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Cá sống ¹⁰ trừ Nhuyễn thể sống 2 mảnh vỏ ăn liền (RTE) theo định nghĩa trong 21 CR 117.3.	Vibrio cholerae: • sự hiện diện của vi sinh vật ¹²	Ủy ban quốc tế về thông số kĩ thuật vi sinh cho thực phẩm (ICMSF). 1996. Vi sinh trong thực phẩm 5. Đặc tính vi sinh của vi khuẩn gây bệnh thực phẩm. Luân Đôn: Học thuật và chuyên nghiệp của Blackie
Post-harvest processed clams, mussels, oysters, and whole and roe-on scallops, fresh or frozen, that make a label claim of “processed to reduce Vibrio parahaemolyticus to non-detectable levels.”	Vibrio parahaemolyticus: • ≥ 30 MPN/g	Hướng dẫn chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia để kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Raw bivalve shellfish ¹¹^.	Vibrio parahaemolyticus: • ≥ 1 x 10 4/g.	Hướng dẫn chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia để kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Post-harvest processed clams, mussels, oysters, and whole and roe-on scallops, fresh or frozen, that make a label claim of “processed to reduce Vibrio vulnificus to non-detectable levels.”	Vibrio vulnificus: • ≥ 30 MPN/g	Hướng dẫn chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia để kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

HÓA CHẤT

Sản phẩm	Các mức độ	Tài liệu tham khảo
Cá và động vật có vỏ ¹³.	2,4-Dichlorophenoxyacetic acid (2,4-D) ¹: • cá: > 0.1 ppm; • động vật có vỏ: > 1.0 ppm.	40 CFR 180.142.
Tất cả các loài cá ¹⁰	Aldrin và dieldrin: ≥ 0.3 ppm (phần ăn được).	Mục 575.100 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Tôm càng xanh.	Bensulfuron methyl: > 0.05 ppm.	40 CFR 180.445.
Đùi ếch	Benzene Hexachloride (BHC): ≥ 0.3 ppm (phần ăn được)	Mục 575.100 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Cá nước ngọt ¹³.	Bispyribac-sodium ¹: > 0.01 ppm.	40 CFR 180.577.
Hàu ¹³	Carbaryl ¹: > 0.25 ppm	40 CFR 180.169
Cá và nhuyễn thể ¹³.	Carfentrazone-ethyl 1: > 0.3 ppm.	40 CFR 180.515.
Tôm càng xanh.	Chlorantraniliprole: >8.0 ppm	40 CFR 180.628
Tất cả các loài cá ¹⁰	Chlordane: ≥ 0.3 ppm (phần ăn được)	Mục 575.100 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Tất cả các loài cá ¹⁰	Chlordecone: • thịt cua: ≥ 0.4 ppm; • các loài cá khác: ≥ 0.3 ppm (phần ăn được)	Mục 575.100 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Tất cả các loài cá ¹⁰	DDT, TDE, và DDE: ≥ 5.0 ppm (phần ăn được)	Mục 575.100 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Cá: • vây tay nước ngọt • vây tay nước ngọt, trang trại chăn nuôi • vây tay nước mặn, cá ngừ, cá khác	Deltamethrin: > 0.1 ppm	40 CFR 180.435
Cá và động vật có vỏ ¹³.	Diquat ¹: • cá: > 2.0 ppm; • động vật có vỏ: > 20.0 ppm.	40 CFR 180.226.
Cá – vây tay nước ngọt, trang trại chăn nuôi ¹³	Diuron và các chất chuyển hóa của nó ¹: > 2.0 ppm	40 CFR 180.106
Cá ¹³.	Endothall và các monomethyl ester của nó ¹: > 0.1 ppm.	40 CFR 180.293
Tất cả các loài cá ¹⁰	Ethoxyquin: > 0.5 ppm (cơ ăn được)	21 CFR 172.140
Cá và động vật có vỏ ¹³.	Flumioxazin ¹: > 1.5 ppm.	40 CFR 180.568.
Tôm càng xanh, và cá ¹³	Fluridone ¹: > 0.5 ppm	40 CFR 180.420
Cá: • vây tay nước ngọt, • động vật có vỏ, giáp xác • động vật có vỏ, nhuyễn thể ¹³	Florpyrauxifen-benzyl ¹: • vây tay nước ngọt: > 2.0 ppm; • động vật có vỏ, giáp xác: > 0.5 ppm; • động vật có vỏ, nhuyễn thể: > 20.0 ppm.	40 CFR 180.695
Cá và động vật có vỏ ¹³.	Glyphosate ¹: • cá: > 0.25 ppm; • động vật có vỏ: > 3.0 ppm	40 CFR 180.364
Tất cả các loài cá ¹⁰	Heptachlor và heptachlor epoxide: ≥ 0.3 ppm (phần ăn được)	Mục 575.100 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Cá hình thành độc tố Scombrotoxin, ví dụ, cá ngừ, mahi mahi, và các loài cá có liên quan	Histamine: • ≥ 500 ppm – độc tố; • ≥ 50 ppm – phân hủy	Mục 540.525 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Cá và động vật có vỏ ¹³.	Imazapyr ¹: • cá: > 1.0 ppm; • động vật có vỏ: > 0.1 ppm	40 CFR 180.500
Tôm càng xanh.	Imazethapyr: > 0.15 ppm	40 CFR 180.447
Cá và động vật có vỏ, nhuyễn thể	Imidacloprid: • cá: > 0.05 ppm • động vật có vỏ, nhuyễn thể: > 0.05 ppm.	40 CFR 180.472.
Tất cả các loài cá ¹⁰	Methylmercury ²: ≥ 1.0 ppm	Mục 540.600 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Tất cả các loài cá ¹⁰	Mirex: ≥ 0.1 ppm (phần ăn được)	Mục 575.100 Hướng dẫn chính sách tuân thủ
Tôm càng xanh.	Pendimethalin: > 0.05 ppm	40 CFR 180.361
Cá • cá • động vật có vỏ, giáp xác • động vật có vỏ, nhuyễn thể ¹³.	Penoxsulam ¹: • cá: > 0.01 ppm; • động vật có vỏ, giáp xác: > 0.01 ppm; • động vật có vỏ, nhuyễn thể: > 0.02 ppm.	40 CFR 180.605.
Tất cả các loài cá ¹⁰	Polychlorinated Biphenyls ¹. (PCBs): ≥ 2.0 ppm (phần ăn được)	21 CFR 109.30
Tôm càng xanh.	Propanil > 0.05 ppm	40 CFR 180.274.
Cá – động vật có vỏ, giáp xác	Quizalofop ethyl: > 0.04 ppm	40 CFR 180.441
Cá – vây tay nước ngọt Cá – động vật có vỏ, giáp xác ¹³	Saflufenacil ¹: > 0.01 ppm	40 CFR 180.649
Cá Động vật có vỏ, giáp xác Động vật có vỏ, nhuyễn thể ¹³.	Spinosad ¹: > 4.0 ppm	40 CFR 180.495
Cá và động vật có vỏ ⁴.	Triclopyr và các chất chuyển hóa và phân hủy của nó ¹: • cá: > 3.0 ppm. • động vật có vỏ: > 3.5 ppm	40 CFR 180.417.
Cá • vây tay nước ngọt • vây tay nước mặn • Động vật có vỏ, giáp xác •Động vật có vỏ, nhuyễn thể ¹³	Topramezone ¹: > 0.05 ppm	40 CFR 180.612

CÁC ĐỘC TỐ TỰ NHIÊN

Sản phẩm	Các mức độ	Tài liệu tham khảo
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ ¹¹.	Azaspiracid 3, 6 (AZP): ≥ 0.16 mg/kg tương đương azaspiracid-1 (ví dụ, kết hợp azaspiracid-1, -2, và -3).	Hướng dẫn chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia để kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Ngao, vẹm, hàu, và sò điệp nguyên vỏ, tươi, đông lạnh hoặc đóng hộp ¹¹	Brevetoxin 5, 6 (NSP): ≥ 0.8 mg/kg (20 đơn vị chuột/100 g) tương đương brevetoxin-2 hoặc 5,000 tế bào/L	Hướng dẫn chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia để kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Cá vây tay (chủ yếu là cá san hô)	Ciguatoxin 4 (CFP): • Ciguatoxins của Caribe: ≥ 0.1 µg/kg, tương đương Caribbean ciguatoxin-1 (C-CTX-1) • Ciguatoxins của Ấn Độ: chưa có hướng dẫn; • Ciguatoxins của Thái Bình Dương: ≥ 0.01 µg/kg tương đương ciguatoxin-1 (P-CTX-1) của Thái Bình Dương	Dickey, R.W. and S.M. Plakas. 2010. Ciguatera: A public health perspective. Toxicon 56(2): 123-136. Dickey, R. W. 2008. Ciguatera toxins: chemistry, toxicology, and detection, p. 479−500. In L. M. Botana (ed.), Seafood and freshwater toxins: pharmacology, physiology, and detection, 2nd ed. CRC Press/Taylor & Francis.
Tất cả các loài cá ¹⁰	Domoic acid 6 (ASP): • ≥ 20 mg/kg domoic acid (ngoại trừ nội tạngc ủa cua bể); • > 30 mg/kg domoic acid (chỉ đối với nội tạng của cua bể)	Chương trình tuân thủ 7303.842. Hướng dẫn chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia để kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ: FDA Memorandum, Director, Office of Seafood. Marine Biotoxins in Dungeness Crab. January 14, 1993
Ngao, vẹm, hàu, và sò điệp nguyên vỏ, tươi, đông lạnh hoặc đóng hộp ¹¹	Okadaic acid 3 (DSP): ≥ 0.16 mg/kg tương đương tổng lượng okadaic acid (tức là, tự do kết hợp okadaic acid, dinophysistoxins-1 và -2, và các acyl-esters của chúng).	Hướng dẫn chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia để kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ
Tất cả các loài cá ¹⁰	Saxitoxin 3, 6 (PSP): ≥ 0.8 mg/kg tương đương saxitoxin (80 µg/100 g)	Mục. 540.250 Hướng dẫn chính sách tuân thủ Chương trình tuân thủ 7303.842

VẬT LÍ

Sản phẩm	Các mức độ	Tài liệu tham khảo
Tất cả các loài cá ¹⁰	Vật lạ cứng hoặc sắc nhọn: nói chung, chiều dài từ 0.3 (7 mm) – 1.0 (25 mm)	Mục 555.425 Hướng dẫn chính sách tuân thủ

ACRONYMS: MPN = Most probable number; CTX = ciguatoxin.

VIẾT TẮT: MPN = Most probable number; CTX = ciguatoxin.

FOOTNOTES: GHI CHÚ

No	Ghi chú
1	Các giá trị này là dung sai (tham khảo 21CFR 109, 21CFR 556 và 40 CFR 180).
2	Tham khảo chương 10 để biết các thông tin bổ sung về Methylmercury
3	Các chất tương đương của AZP, DSP, và PSP rất phong phú được xác định bằng các dụng cụ phân tích hóa học. Trong 1 số trường hợp (tức là AZP, DSP, và PSP), các yếu tố độc hại tương đương (TEF) có thể có sẵn và cần được xem xét khi xác định tổng độc tố tương đương
4	Các chất tương đương của CFP dựa trên độc tính trong ống nghiệm (thí nghiệm sinh học nuôi cấy tế bào)
5	Các chất tương đương của NSP dựa trên độc tính trên cơ thể sống (thí nghiệm sinh học trên chuột)
6	Tham khảo chương trình vệ sinh động vật có vỏ quốc gia: hướng dẫn kiểm soát nhuyễn thể 2 mảnh vỏ để biết chi tiết về các phương pháp đã được phê duyệt để phân tích độc tố trong nhuyễn thể 2 mảnh vỏ https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FederalStateFoodPrograms/ucm2006754.htm
7	Tham khảo chương 6 – Các độc tố tự nhiên để biết thêm chi tiết
8	Các mức hướng dẫn được sử dụng để xác nhận bệnh tật (ví dụ CFP), cung cấp thông tin tư vấn cho các khu vực đánh bắt có nguy cơ (ví dụ CFP), và/ hoặc đưa ra quyết định về việc cấm đánh bắt tại khu vực đánh bắt (ví dụ ASP, AZP, DSP, NSP, và PSP). Các mức hướng dẫn không được xác định trong kế hoạch HACCP như 1 biện pháp kiểm soát
9	Các giá trị này là dung sai nhập khẩu Tham khảo: https://www.fda.gov/animalveterinary/products/importexports/ucm315830.htm
10	Thuật ngữ “cá” và “các sản phẩm thủy sản” được định nghĩa trong quy định về Cá và các sản phẩm thủy sản (21 CFR 123.3(d) và 123.3(e)) như sau” – cá – cá có vây tay, giáp xác nước ngọt hoặc nước mặn, các dạng khác của đời sống động vật dưới nước (bao gồm nhưng không giới hạn, cá sấu, ếch, rùa thủy sinh, sứa, hải sâm, và nhím biển và trứng của những động vật này), trừ chim hoặc động vật có vú và tất cả các loài động vật thân mềm, nơi đời sống động vật như vậy được sử dụng để làm thức ăn cho con người – các sản phẩm thủy sản – bất kì sản phẩm thực phẩm nào của con người trong đó thành phần đặc trưng là cá
11	Thuật ngữ “động vật có vỏ được định nghĩa trong NSSP là tất cả các loài: A, hàu, ngao, hoặc vẹm, bất kể: – đã tách vỏ hoặc còn nguyên vỏ – tươi sống, bao gồm cả xử lí sau đánh bắt – đông lạnh hoặc không đông lạnh – nguyên con hoặc 1 phần, và B, sò điệp ở bất kì hình thức nào, ngoại trừ thành phẩm chỉ còn là các cơ khép vỏ
12	Có thể phát hiện bằng phương pháp tương đương với Sổ tay phân tích vi khuẩn của FDA
13	Sản phẩm và “cá” được xác định thông qua tài liệu tham khảo của EPA. Tham khảo EPA để được giải thích.

PHỤ LỤC 6: Tên địa phương tiếng Nhật và tiếng Hawaii của các loài cá ăn sống

– Bảng A-1 bao gồm danh sách các tên địa phương của Nhật và các tên thương mại Hoa Kì tương ứng của chúng

– Bảng A-2 bao gồm danh sách các tên địa phương của Hawai và các tên thương mại Hoa Kì tương ứng của chúng

Các bảng này không nhằm mục đích liệt kê đầy đủ các loài được ăn sống

TABLE A-1 COMMONLY USED JAPANESE VERNACULAR NAMES FOR FISH EATEN RAW WITH CORRESPONDING U.S. MARKET NAMES
WHEN THE JAPANESE VERNACULAR NAME IS …	THE U.S. MARKET NAME IS …
AINAME	GREENLING
AJI	MACKEREL, JACK
AKA-GAI	CLAM, ARKSHELL
AKAMANBO	OPAH
AKAUO	MONKFISH
AKODAI	MONKFISH
AKOU-DAI	ROCKFISH, RED
AMADAI	TILEFISH
AMAEBI	PRAWN, SWEET
ANAGO, HAMO	CONGER EEL
ANKOU	MONKFISH
AOYAGI	CLAM, SURF
ASARI	CLAM, SHORT NECKED
AWABI	ABALONE
AYU	SMELT
BAIGAI	WHELK
BORA	MULLET, GRAY
BURL	YELLOWTAIL
DOJYOU	LOACH
EBI	SHRIMP, FRESHWATER
EBI	SHRIMP, PINK
EBODAI	BUTTERFISH
ESO	LIZARDFISH
EZOBORA	WHELK
FUEFUKIDAI	EMPEROR
FUGU	PUFFER
FUGU	GLOBEFISH
FUNA	CARP
GARIGANI	CRAYFISH
GIN-SAKE	SALMON, COHO
HAKKAKU	SCULPIN
HAMACHI	YELLOWTAIL
HAMAGURI	CLAM
HANASAKI KANI	CRAB, HANASAKI
HATA	GROUPER
HAYA	DACE
HAZE	GOBY
HIGEDARA	LINGCOD
HIRAAJI	JACK
HIRAME	FLUKE, FLOUNDER
HIUCHIDAI	ORANGE ROUGHY
HOSHI-GAREI	FLOUNDER
HOTARUIKA	SQUID
HOTATE-GAI	SCALLOP, GIANT
HOUBOU	SEA ROBIN
HOYA	SEA SQUIRT
IBODAI	BUTTERFISH
IIDAKO	OCTOPUS
IKA	SQUID
IKANAGO	SAND EEL
IKURA	SALMON, ROE
INADA	YELLOWTAIL
ISAKI	GRUNT
ISAKI	GRUNT OR SWEETLIPS
ISEEBI	LOBSTER
ISEEBI	LOBSTER, NORWAY
ISEEBI	LOBSTER, SLIPPER
ISHIDAI, ISHIGAKIDAI	KNIFEJAW
ISHIMOCHI GUCHI	CROAKER
ITOYORIDAI	THREADFIN BREAM
IWANA	CHAR
IWASHI	SARDINE
JNADA	YELLOWTAIL
KAJ I KA	SCULPIN
KAMASU	BARRACUDA
KAMASUSAWARA	WAHOO
KANI	CRAB, BROWN
KANI	CRAB, DEEP SEA
KANI	CRAB, KING
KANI	CRAB, SNOW
KAREI	FLOUNDER
KASAGO	ROCKFISH
KATSUO	BONITO
KATSUO	SMALL TUNA
KAWAHAGI	TRIGGERFISH
KAWAHGI	FILEFISH
KEGANI (KANI)	CRAB, KEGANI
KIJIHATA	GROUPER
KINK	THORNEYHEAD
KINME	ALFONSINO
KINMEDAI	ALFONSINO
KINTOKIDAI	BIGEYE
KISU	JAPANESE WHITING
KOBUDAI, BUDAI	PARROTFISH
KOCHI	FLATFISH
KOHADA	GIZZARD SHAD
KOHADA	SHAD
KOI	CARP
KOIKA	CUTTLEFISH
KONOSHIRO	GIZZARD SHAD
KOSHODAI	GRUNT OR SWEETLIPS
KURAGE	JELLYFISH
KURODAI	PORGY
KURUMA-EBI	SHRIMP, TIGER PRAWN
KYABIA	CAVIAR
KYURINO	OCTOPUS
MA-IKA	CUTTLEFISH
MADAI	SEA BREAM
MAGURO	TUNA
MAIWASHI	SARDINE
MAKOGAREI	FLOUNDER
MANAGA TSUO, ECHIOPIA	POMFRET
MANBOH	SUNFISH, OCEAN
MANDAI	OPAH
MEBARU	ROCKFISH
MEDAL	BLUENOSE
MEKAJIKI	SWORDFISH
MIRU-GAI	CLAM, GEODUCK
MIZUDAKO	OCTOPUS
MIZUIK	SQUID
MONGOIKA	CUTTLEFISH
MONGORAKAWAHAGI	TRIGGERFISH
NAMAKO	SEA CUCUMBER
NIBE	CROAKER
NIJI-MASU	TROUT, RAINBOW
NISHIN	HERRING
O’HYOU	HALIBUT
ODORI	SHRIMP, TIGER PRAWN
OKAMASU	BARRACUDA
OKAMSU	BARRACUDA
ONAGADAI	SNAPPER
SABA	MACKEREL
SAIRA	SAURY
SAKANA	FISH
SAKE	SALMON, CHUM
SAME	SHARK
SAMMA	SAURY
SANMA	SAURY
SAWAGANI	RIVER CRAB
SAYORI, SAVORI	HALFBEAK
SAZAE	TOP SHELL
SAZAE	TURBOT, SHELL
SHINKO	SHAD
SHIIRA	MAHI-MAHI
SHIMAAJI	JACK
SHISHAMO	CAPELIN AND ROE
SHITA-BIRAME	SOLE
SHIZU	BUTTERFISH
SUJI-KO	SALMON, ROE
SUKESODORA	POLLOCK AND ROE
SUMIIKA	CUTTLEFISH
SURUMEIKA	SQUID
SUZUKI	SEA BASS
SWARA	MACKEREL, SPANISH
TACHIUO	CUTTLEFISH
TAI	SEA BREAM, RED SNAPPER
TAKO	OCTOPUS
TARA	COD AND ROE/MILT
TARUMI FEUDA	SNAPPER
TARUMI FEUDAI	SNAPPER
TENEGADAKO	OCTOPUS
TOBIUO	FLYING FISH
TORIGAI	COCKLE
TORO	TUNA
TSUBUGAI	WHELK
UMAZURAHAGI	TRIGGERFISH
UNAGI	EEL
UNI	SEA URCHIN ROE
WAKASAGI	SMELT
WARASA	YELLOWTAIL
YAMAME	SALMON, CHERRY
YARIIKA	SQUID
Y ANAGI-GAREI	FLOUNDER
ZUWAI-GANI	CRAB, SNOW

TABLE A-2 COMMONLY USED HAWAIIAN VERNACULAR NAMES FOR FISH EATEN RAW WITH CORRESPONDING U.S. MARKET NAME
WHEN THE HAWAIIAN VERNACULAR NAME IS …	THE U.S. MARKET NAME IS …
A’AWA	HOGFISH
A’U	BLUE MARLIN
A’U	BLACK MARLIN, SILVER MARLIN
A’U LEPE	SAILFISH
A’UKU	SWORDFISH
AHA	NEEDLEFISH
AHI	YELLOWFIN TUNA
AHI PALAHA	ALBACORE
AHOLEHOLE	AHOLHOLE
AKU	SKIPJACK TUNA
AKULE	BIGEYE SCAD
ALA’IHI	SQUIRRELFISH
AMA’AMA	MULLET
API	SAILFIN TANG
AUWEKE, MOANA KALI	GOLDSADDLE GOATFISH
AWA	MILKFISH
AWEOWEO	BIGEYE TUNA
DEEPSEA MOI	BEARDFISH
EHU	SQUIRRELFISH SNAPPER
HAHALALU	BIGEYE SCAD
HAPU’UPU’U	SEALE’S GROUPER
HE’E MAULI	OCTOPUS
HEBE	SHORTNOSE SPEARFISH
HILU	BLACK STRIPED WRASSE
IHEIHE	HALFBEAK
KAHALA	AMBERJACK
KAKU	BARRACUDA
KALA	UNICORNFISH
KALEKALE	VON SIEBOLD’S SNAPPER
KAMANU	RAINBOW RUNNER
KAWAKAWA	KAWAKAWA
KAWELE’A	JAPANESE BARRACUDA
KOLE	YELLOW-EYED SURGEON
KUMU	WHITE SADDLE GOATFISH
KUPIPI	GRAY DAMSELFISH
LAI	LEATHERBACK
LAINIHI	RAZOR WRASSE
MAHIMAHI	DOLPHIN FISH
MAHIMAHI	SMALL DOLPHIN FISH
MAI’I’I	BLACK AND BROWN SURGEON
MAILKO	BLUELINED SURGEON
MAKIAWA	SARDINE
MAKUA	OCEAN SUNFISH
MALOLO	FLYING FISH
MAMO	SERGEANT MAJOR DAMSEL
MANINI	CONVICT TANG
MOANA	MANYBAR GOATFISH
MOI	THREADFIN
MU	PORGY
NA’ENA’A	ORANGE SPOT WRASSE
NENUE	RUDDERFISH
NUNU	TRUMPETFISH
O’OPU KAI NOHU	LARGE-HEADED SCORPION
OILIPA	BLUELINED LEATHER JACKET
OIO	BONEFISH
ONO	WAHOO
OPAH	MOONFISH
OPAKAPAKA	PINK SNAPPER
OPELU	MACKEREL SCAD
PAKI’I	FLOUNDER
PAKU’IKU’I	ACHILLES TANG
PALANI	DUSSUMIER’S SURGEON
PANUUNUHU	GAIMARD’S PARROTFISH
PAPAIKUALOA	KONA CRAB
PO’ONUI	BIGEYE TUNA
PO’OPA’A	HAWKFISH
PO’OU	ROSE-COLORED WRASSE
POMFRET	POMFRET
PUALU	ELONGATE SURGEONFISH
PUHIUHA	WHITE EEL
ROI	ARGUS GROUPER
SAMOAN CRAB	MANGROVE
SQUID	PURPLEBACK FLYING SQUID
STRIPED MARLIN	STRIPED MARLIN
TA’APE	BLUE-STRIPED SNAPPER
TO’AU	BLACK TAIL SNAPPER
U’U	SQUIRRELFISH
UHU	PARROTFISH
UKIUKI	BRIGHAM’S SNAPPER
UKU	GRAY JOBFISH, SNAPPER
ULA	SPINY LOBSTER
ULAPAPA	SLIPPER LOBSTER
ULUA	THICK-LIPPED TREVALLY
ULUA KIHIKIHI	THREADFIN JACK
UOAUOA	MULLET
UPAPALU	CARDINAL FISH
WALU	OILFISH
WHITE WEKE	WHITE/SAMOAN GOATFISH

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Chúng tôi đã trưng bày các tài liệu tham khảo sau đây tại phòng quản lí pháp lí, cơ quan quản lí thực phẩm và dược phẩm, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD 20852. Bạn có thể xem chúng tại đây từ 9h00 đến 16h00, thứ 2 đến thứ 6. Kể từ ngày 29 tháng 3, năm 2011, FDA đã xác minh địa chỉ trang web cho các tham chiếu mà nó cung cấp dưới dạng liên kết từ bản sao Internet của hướng dẫn này, nhưng FDA không chịu trách nhiệm về bất kì thay đổi nào tiếp theo đối với các trang web tham chiếu không thuộc về FDA sau ngày 29 tháng 3, 2011

Biên dịch: Nguyễn Hải Bảo Mơ

Tổng hợp: Nguyễn Hoàng Em

Link: https://www.fda.gov/food/seafood-guidance-documents-regulatory-information/fish-and-fishery-products-hazards-and-controls

Categories: ISO 22 000 : 2018