ISO 22000:2018 – ĐK 8.5.2.4.2 ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

ISO 22000:2018 – ĐK 8.5.2.4.2 ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA VIỆC THIẾT LẬP CÁC GIỚI HẠN TỚI HẠN VÀ TIÊU CHÍ HÀNH ĐỘNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Ngoài ra, đối với từng biện pháp kiểm soát, cách tiếp cận hệ thống phải bao gồm đánh giá tính khả thi của a) việc thiết lập các giới hạn tới hạn có thể đo được và/hoặc các tiêu chí hành động có thể đo được/quan sát được; (8.5.2.4.2.a).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi chúng ta đã xác định biện pháp kiểm soát, phần kiếm theo là chúng ta xác định các giá trị để đo lường biện pháp chúng ta có hiệu lực hay không hiệu lực. Chỉ số này đối với các CCP là giới hạn tới hạn, đối với điểm oPRP là tiêu chí hành động.

Các giới hạn tới hạn phải được thiết kế để đảm bảo kiểm soát các mối nguy trong an toàn thực phẩm và phải cụ thể và được xác nhận cho mỗi CCP, chúng là chỉ số có thể đo lường được, ví dụ như:

  • Thời gian/ nhiệt độ bao nhiêu?
  • Độ ẩm bao nhiêu?
  • Hoạt động dưới nước aw bao nhiêu?
  • pH bao nhiêu?
  • Nồng độ muối bao nhiêu?
  • Nồng độ Clo bao nhiêu?

Quy định xác định giới hạn tới hạn là Giá trị tối đa hoặc tối thiểu mà mối nguy vật lý, sinh học hoặc hóa học phải được kiểm soát tại điểm kiểm soát tới hạn để ngăn chặn, loại bỏ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khi xảy ra nguy cơ an toàn thực phẩm đã xác định. Bạn sẽ thấy rằng nhiều giới hạn quan trọng đối với các CCP xác định đã được thiết lập. Bạn có thể tìm thấy những giới hạn này trong các nguồn như yêu cầu quy định, tài liệu khoa học, nghiên cứu thực nghiệm và thông qua tham khảo ý kiến với các chuyên gia.

Một điểm lưu ý là Giới hạn tới hạn là một con số định lượng (đo lường được) chứ không phải là định tính, khi các thông số thu thập cho thấy các chỉ số vượt qua giới hạn tới hạn thì sản phẩm phẩm đó không còn an toàn cho người sử dụng. Chẳng hạng bạn hấp thanh trùng 70 độ C trong vòng 1 phút để tiêu diệt Salmonella, tuy nhiên giá trị ghi nhận được nhiệt độ 65 độ C, khi đó lô sản phẩm này có khả năng Salmonella còn sống sót và có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng.

Bạn có thể muốn thiết lập các giới hạn quan trọng khác với các yêu cầu quy định. Những giới hạn này phải được dựa trên dữ liệu khoa học hợp lý. Tuy nhiên, các giới hạn quan trọng của bạn phải luôn đảm bảo rằng kết quả tạo ra một sản phẩm an toàn / không pha trộn.

Trong một số trường hợp, bạn sẽ cần nhiều hơn một giới hạn tới hạn để kiểm soát một mối nguy cụ thể. Ví dụ: các giới hạn tới hạn đối với miếng thịt bò nấu chín là thời gian / nhiệt độ, độ dày của miếng thịt và tốc độ băng tải (thanh trùng liên tục bằng băng tải).

Cơ sở để định nghĩa giới hạn tới hạn phải được ghi lại trong hệ thống an toàn thực phẩm. Các tổ chức thường thiết lập các giới hạn quan trọng dựa trên luật pháp và quy định của ngành, nhưng trong một số trường hợp nhất định, có thể nên thận trọng khi thiết lập các giới hạn nghiêm ngặt hơn do điều kiện của tổ chức trong chuỗi thực phẩm và cả kiến ​​thức về thực tiễn chung thao tác hoặc sử dụng sai sản phẩm.

Tiêu chí hành động là tiêu chí để đánh giá các oPRPs có hiệu lực hay không? nếu giá trị thu thập được vượt qua tiêu chí hành động thì chưa có thể kết luận được sản phẩm đó có mất an toàn hay không, để biết chúng ta cần phải thêm một bước điều tra nữa. Do đó, đối với biện pháp kiểm soát có thể theo dõi bằng biện pháp định lượng hoặc quan sát được (xem ví dụ minh họa ở hình bên dưới).

Làm thế nào để chứng minh?

Trong yêu cầu này có 2 vấn đề cần phải giải quyết, một là thiết lập giới hạn tới hạn và tiêu chí hành động cho từng biện pháp kiểm soát và hai là đánh giá biện pháp đó có khả thi hay không?

Phần xác định giới hạn tới hạn tới hạn và tiêu chí hành động bạn thực hiện như giải thích ở trên và có thể tham khảo ví dụ bảng bên dưới.

Đánh giá tính khả thi của giới hạn tời hạn/tiêu chí hành động nghĩa là xem xét xem liệu ở giá trị đó nó có kiểm soát được mối nguy hay không? thông thường để đánh giá chúng phải phải xem xét các cơ sở khoa học rõ ràng, không cảm tính hay ước lượng. Để đánh giá tính khả thi của hành động thì chúng ta phải xem xét nhiều khía cạnh khác nhau, ví dụ như:

  • Đối với mỗi CCP được xác định, hãy xác định xem các giới hạn tới hạn của bạn có theo quy định nào có đảm bảo an toàn thực phẩm hay không, hoặc một giới hạn khác thay thế nếu cơ sở khoa học tồn tại để hiển thị giá trị là đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm. Ví dụ: đối với nước thiết bị, bạn thuông thường kiểm soát nhiệt độ lò nước, trong trường hợp nò nước bạn dùng không có cảm ứng nhiệt độ thì bạn có thể sử dụng biện pháp thay thế bằng cách kiểm soát áp suất gas quá trình nướng (áp suất gas trên và gas dưới thì cho ra khoản nhiệt độ bạn cần kiểm soát), tuy nhiên khi bạn sử dụng giới hạn kiểm soát này bạn phải để lại bằng chứng rằng với áp suất gas như vậy thì nhiệt độ nước sẽ đạt được nhiệt độ kiểm soát.
  • Nếu không có đủ cơ sở để thiết lập giới hạn tới hạn để kiểm soát CCP thì bạn có thể nhờ sự hỗ trợ của các chuyên gia bên ngoài về HACCP để giúp bạn xác định các giới hạn quan trọng đối với các CCP của bạn.
  • Bạn cũng nên tham khảo bất kỳ tài liệu nào, chẳng hạn như thư từ các chuyên gia bên ngoài, cơ quan xử lý hoặc báo cáo khoa học hỗ trợ các giới hạn quan trọng mà bạn đã xác định. Tài liệu này sẽ giúp xác nhận rằng các giới hạn đã được thiết lập đúng. Ngoài ra, bạn nên lưu giữ bất kỳ kết quả kiểm tra nào cho thấy kinh nghiệm ban đầu của bạn trong việc triển khai kế hoạch HACCP, để chứng minh rằng bạn có thể thực hiện những gì được viết và làm cho nó hoạt động.

ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA VIỆC GIÁM SÁT PHÁT HIỆN SAI LỖI TRONG PHẠM VI GIỚI HẠN TỚI HẠN/ TIÊU CHÍ HÀNH ĐỘNG

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Ngoài ra, đối với từng biện pháp kiểm soát, cách tiếp cận hệ thống phải bao gồm đánh giá tính khả thi của b) giám sát để phát hiện sai lỗi bất kỳ để duy trì trong phạm vi giới hạn tới hạn và/hoặc các tiêu chí hành động có thể đo được/quan sát được; (8.5.2.4.2.b).

Điều này có nghĩa là gì?

Sau khi đánh giá tính khả thi của giới hạn tới hạn/tiêu chí hành động, chúng ta phải tiến hành đánh giá tính khả thi của việc thực hiện giám sát các giới hạn đó nhằm kiểm soát chúng luôn ở trong giời hạn cho phép.

Ví dụ: bạn nhân định rằng nhiệt độ 70 độ C, thời gian tối thiểu 1 s thì tiêu diệt salmonella, vậy bạn theo dõi thiệt độ và thời gian này bằng cách nào? liệu cách theo dõi đó có chính xác chưa? có đảm bảo đúng không? trường hợp bạn theo dõi bằng nhiệt kế tự ghi thì cách thức kiểm tra chéo tính đắng đắng của thiết bị theo dõi như thế nào? …

Để đánh giá tính khả thi của việc giám sát bạn cần phân tích nhiều yếu tố, ví dụ như:

  • Yếu tố con người: cách đo có đúng không? cách đọc có đúng không? …
  • Yếu tố thiết bị: tính chính xác và độ ổn định của thiết bị đo;
  • Yếu tố phương pháp: cách thức vận hành (mô tả công việc), cách thức ghi chép, phương pháp lấy mẫu…
  • Yếu tố theo dõi: thời gian lấy mẫu, cách thức lấy mẫu, cách thức đánh giá, ….;

Làm thế nào để chứng minh?

 Quá trình Giám sát có thể thực hiện liên tục hoặc không liên tục. Giám sát liên tục tại CCP thường được thực hiện bằng thiết bị theo dõi, chẳng hạn như thiết bị nhiệt độ thời gian tự động được sử dụng ở bước nấu. Giám sát liên tục sẽ tốt hơn vì nó dẫn đến một hồ sơ vĩnh viễn mà bạn có thể xem xét và đánh giá để đảm bảo rằng CCP đang được kiểm soát. Tuy nhiên, bạn nên thường xuyên kiểm tra thiết bị giám sát liên tục để đảm báo chúng luôn chính xác.

Khi không thực hiện được quá trình giám sát liên tục thì bạn nên sử dụng các quá trình giám sát không liên tục. Giám sát không liên tục có thể bao gồm: kiểm tra trực quan; giám sát các thông số kỹ thuật thành phần; đo pH, hoạt động của nước (Aw) và nhiệt độ sản phẩm; lấy mẫu theo thuộc tính (lấy mẫu thống kê – attribute sampling), …. Khi bạn sử dụng giám sát không liên tục, bạn cần đảm bảo rằng tần suất giám sát là đủ để đảm bảo rằng mối nguy được kiểm soát và việc giám sát được thực hiện vào những thời điểm ngẫu nhiên. Chẳng hạn, mỗi nhà máy cần đặt thời gian và tần suất riêng để kiểm tra thời gian / nhiệt độ nấu của sản phẩm. Điều này có thể thay đổi từ cơ sở này sang cơ sở khác vì sự khác biệt về quy mô nhà máy, bố trí nhà máy, loại sản phẩm, thời gian xử lý và lưu lượng sản phẩm.

Trong một số trường hợp, bạn có thể phải thực hiện các xét nghiệm tại CCP hoặc sử dụng lấy mẫu dựa trên thống kê. Giám sát sẽ diễn ra suôn sẻ hơn nhiều nếu bạn:

  • Xác định rõ ràng (các) nhân viên chịu trách nhiệm theo dõi.
  • Huấn luyện (các) nhân viên giám sát các CCP trong các quy trình thử nghiệm, các giới hạn tới hạn được thiết lập, phương pháp ghi lại kết quả kiểm tra và các hành động được thực hiện khi vượt quá giới hạn tới hạn.
  • Đảm bảo rằng (các) nhân viên hiểu mục đích và tầm quan trọng của việc giám sát.

Bạn có thể xác định các quy trình giám sát cho kế hoạch HACCP của mình bằng cách thực hiện như sau:

  • Đối với mỗi CCP, hãy xác định quy trình giám sát tốt nhất.
  • Xác định tần suất giám sát cho mỗi CCP.
  • Xác định xem hoạt động giám sát có cần được thực hiện ngẫu nhiên để có được sự thể hiện tốt của sản phẩm trong suốt quá trình sản xuất hàng ngày hay không. Nếu có, quyết định cách giám sát ngẫu nhiên sẽ được thực hiện.
  • Xác định những quy trình kiểm tra cần được thực hiện cho từng chức năng giám sát. Ví dụ, bạn sẽ cần phải kiểm tra clo hoặc đo nhiệt độ?
  • Xác định và đào tạo (các) nhân viên chịu trách nhiệm theo dõi.
  • Đảm bảo rằng nhân viên thực hiện giám sát ký tất cả các hồ sơ và tài liệu liên quan đến giám sát của CCP. Đồng thời đảm bảo rằng các kết quả giám sát được ghi lại hoặc ghi lại tại thời điểm giám sát diễn ra.

ĐÁNH GIÁ TÍNH KHẢ THI CỦA VIỆC ÁP DỤNG CÁC BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC TẠM THỜI

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Ngoài ra, đối với từng biện pháp kiểm soát, cách tiếp cận hệ thống phải bao gồm đánh giá tính khả thi của c) áp dụng sự khắc phục kịp thời trong trường hợp sai lỗi. (8.5.2.4.2.c).

Điều này có nghĩa là gì?

Các hành động khắc phục cần thiết trong trường hợp thất bại của biện pháp kiểm soát hoặc có những biến đổi quá trình đáng kể cần phải được đánh giá trước khi áp dụng biện pháp váo thực tế. Khi đánh giá vấn đề này, chúng ta nên xét đến, ví dụ như:

  • Có để đưa việc kiểm soát quá trình và tham số quan trọng nhanh chóng trở lại giá trị kiểm soát kể từ khi phát hiện không?
  • Sản phẩm liên quan có thể được xác định và đánh giá độ an toàn của sản phẩm không?
  • Có thể xác định và khắc phục nguyên nhân của sự mất kiểm soát không?
  • Có thể xử lý những hành động nào để giảm khả năng không tái diễn?
  • Sản phẩm có thể được xử lý lại không?
  • Những hành động nào là cần thiết để ngăn sản phẩm không an toàn xâm nhập vào thị trường (ví dụ: sản phẩm có thể được chuyển hướng sang thực phẩm động vật hay sản phẩm cần phải bị phá hủy)?

Bạn phải đánh giá như vậy để có đầy đủ thông tin cho việc thiết lập kế hoạch HACCP của điều khoản 8.5.4 kiểm soát mối nguy (hay kế hoạch HACCP).

Làm thế nào để chứng minh?

Đối với từng biện pháp kiểm soát, bạn phải đánh giá khả năng thất bại và dự trù những biện pháp kịp thời để đưa chúng về kiểm soát. Bạn có thể xem ví dụ trên (Hành động khắc phục và phòng ngừa được thực hiện khi vượt quá giới hạn tới hạn).

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN QUÁ TRÌNH RA QUYẾT ĐỊNH VÀ KẾT QUẢ CỦA VIỆC CHỌN VÀ PHÂN LOẠI CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Quá trình ra quyết định và kết quả của việc chọn và phân loại các biện pháp kiểm soát phải được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản. (8.5.2.4.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn duy trì các quyết định, lưa chọn và đánh giá các biện pháp ở trên dưới dạng thông tin dạng văn bản.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn duy trì các thông tin trên dưới dạng văn bản là đáp ứng các yêu cầu này của tiêu chuẩn.

DUY TRÌ THÔNG TIN DẠNG VĂN BẢN CÁC YÊU CẦU BÊN NGOÀI LIÊN QUAN ĐẾN ĐỘ NGHIÊM NGẶT CỦA BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT

Tiêu chuẩn yêu cầu:

Các yêu cầu từ bên ngoài (ví dụ: yêu cầu pháp luật và yêu cầu của khách hàng) có thể ảnh hưởng đến việc chọn và độ nghiêm ngặt của các biện pháp kiểm soát phải được duy trì dưới dạng thông tin được lập thành văn bản (8.5.2.4.2).

Điều này có nghĩa là gì?

Tiêu chuẩn yêu cầu bạn duy trì các các yêu cầu của các bân liên quan khi tham chiếu ra quyết định áp dụng biện pháp kiểm soát dưới dạng thông tin dạng văn bản.

Làm thế nào để chứng minh?

Bạn duy trì các thông tin trên dưới dạng văn bản là đáp ứng các yêu cầu này của tiêu chuẩn.

Tài liệu tham khảo chính:

  1. Guidebook For The Preparation Of HACCP Plans,  USDS – USD, Copyright 1997;
  2. Food Safety Management Programs – Debby L. Newslow, CRC Press copyright 2014
  3. Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls for Human Food: Guidance for Industry (Draft Guidance) – FDA.
  4. Food Safety in the Seafood Industry – Nuno F. Soares, Cristina M. A. Martins, António A. Vicente, copyright 2016 by John Wiley & Sons, Ltd.

———————————————————————

Nguyễn Hoàng Em

Categories: ISO 22 000 : 2018

About Author

Write a Comment

Your e-mail address will not be published.
Required fields are marked*

Website này sử dụng Akismet để hạn chế spam. Tìm hiểu bình luận của bạn được duyệt như thế nào.