Introduction – Fish and Fishery Products – Hazards and Controls Guidance
| HƯỚNG DẪN NGÀNH: CÁC MỐI NGUY CÁ VÀ SẢN PHẨM THỦY SẢN VÀ HƯỚNG DẪN KIỂM SOÁT PHIÊN BẢN 4-THÁNG 3 NĂM 2020 Hướng dẫn này thể hiện quan điểm hiện tại của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) về chủ đề này. Nó không tạo ra hoặc trao quyền cho bất kỳ người nào và không hoạt động để ràng buộc FDA hoặc công chúng. Bạn có thể sử dụng một phương pháp khác nếu phương pháp đó thỏa mãn các yêu cầu của Luật và Quy định hiện hành. Nếu bạn muốn thảo luận về một phương pháp thay thế, hãy liên hệ với nhân viên FDA chịu trách nhiệm phát triển hướng dẫn này. Nếu bạn không xác định được nhân viên FDA thích hợp, hãy gọi tới số điện thoại ở trang tiêu đề của hướng dẫn này. I. Giới thiệu: Hướng dẫn này nhằm hỗ trợ các nhà chế biến thủy sản và các sản phẩm thủy sản trong việc phát triển các kế hoạch HACCP. Hướng dẫn này sẽ cung cấp thông tin để các nhà chế biến xác định các mối nguy liên quan đến sản phẩm của họ và giúp họ xây dựng các chiến lược kiểm soát. Hướng dẫn này cũng giúp người tiêu dùng và tất cả mọi người nói chung hiểu về an toàn hải sản thương mại, về các mối nguy và cách kiểm soát chúng. Hướng dẫn này không đề cập cụ thể đến các biện pháp xử lý an toàn bởi người tiêu dùng hoặc các cơ sở bán lẻ, mặc dù nhiều khái niệm trong hướng dẫn này áp dụng được cho cả hai. Hướng dẫn này cũng được sử dụng như một công cụ cho các cơ quan quản lý nhà nước Hoa Kỳ đánh giá các kế hoạch HACCP cá và các sản phẩm thủy sản. Các tài liệu hướng dẫn của FDA, bao gồm cả hướng dẫn này, không thiết lập tính hợp pháp của các trách nhiệm có thể thi hành được. Thay vào đó, hướng dẫn mô tả quan điểm hiện tại của FDA về một chủ đề và chỉ nên được xem là các khuyến nghị trừ khi các quy định cụ thể hoặc các yêu cầu theo luật định được trích dẫn.Từ “nên” sử dụng trong hướng dẫn này được hiểu là đề xuất hoặc khuyến nghị chứ không phải yêu cầu bắt buộc. Hướng dẫn này được biên soạn bởi Phòng An Toàn Hải Sản, Trung tâm An toàn thực phẩm và dinh dưỡng ứng dụng , Cục Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ. | GUIDANCE FOR THE INDUSTRY: FISH AND FISHERY PRODUCTS HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE FOURTH EDITION – MARCH 2020 This guidance represents the Food and Drug Administration’s (FDA’s) current thinking on this topic. It does not create or confer any rights for or on any person and does not operate to bind FDA or the public. You can use an alternative approach if the approach satisfies the requirements of the applicable statutes and regulations. If you want to discuss an alternative approach, contact the FDA staff responsible for implementing this guidance. If you cannot identify the appropriate FDA staff, call the telephone number listed on the title page of this guidance. I. INTRODUCTION This guidance is intended to assist processors of fish and fishery products in the development of their Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plans. Processors of fish and fishery products will find information in this guidance that will help them identify hazards that are associated with their products and help them formulate control strategies. The guidance will help consumers and the public generally to understand commercial seafood safety in terms of hazards and their controls. The guidance does not specifically address safe handling practices by consumers or by retail establishments, although many of the concepts contained in this guidance are applicable to both. This guidance is also intended to serve as a tool to be used by federal and state regulatory officials in the evaluation of HACCP plans for fish and fishery products. FDA’s guidance documents, including this guidance, do not establish legally enforceable responsibilities. Instead, guidance describes the Agency’s current thinking on a topic and should be viewed only as recommendations, unless specific regulatory or statutory requirements are cited. The use of the word should in Agency guidance means that something is suggested or recommended, but not required. This guidance has been prepared by the Division of Seafood Safety in the Center for Food Safety and Applied Nutrition at the U.S. Food and Drug Administration. |
| II. Thảo luận: A. Phạm vi và những giới hạn: Các chiến lược và thực hành kiểm soát được cung cấp trong hướng dẫn này là các khuyến nghị cho ngành sản xuất cá và các sản phẩm thủy sản trừ khi chúng được yêu cầu theo quy định hoặc quy chế. Hướng dẫn này cung cấp các thông tin để xây dựng kế hoạch HACCP được FDA công nhận. Các nhà chế biến có thể sử dụng các chiến lược kiểm soát khác miễn là tuân thủ các yêu cầu của luật an toàn thực phẩm và quy định hiện hành. Tuy nhiên, các chế biến chọn các chiến lược kiểm soát khác (ví dụ: các giới hạn tới hạn) nên thiết lập hệ thống của họ một cách khoa học. Thông tin trong các bảng trong Chương 3 và Chương 4 đến Chương 21 cung cấp hướng dẫn để xác định mối nguy nào “có thể xảy ra” trong cá và các sản phẩm thủy sản cụ thể ở điều kiện thông thường. Tuy nhiên không nên sử dụng riêng biệt các bảng cho mục đích này. Các bảng liệt kê các mối nguy tiềm ẩn cho các loài và các loại thành phẩm cụ thể. Thông tin này nên được kết hợp với thông tin trong các chương tiếp theo để xác định khả năng xảy ra. Hướng dẫn này không thay thế việc phân tích mối nguy cá và các sản phẩm thủy sản của các nhà chế biến theo yêu cầu của FDA. Các mối nguy không được nêu trong hướng dẫn này có thể liên quan đến một số sản phẩm trong một số trường hợp nhất định. Đặc biệt, các nhà chế biến nên cảnh giác với các vấn đề mới hoặc đang phát sinh (ví dụ: sự xuất hiện của độc tố tự nhiên trong cá mà trước đây không liên quan đến độc tố đó). FDA đã tuyên bố thông qua các quy định cuối cùng để đảm bảo quá trình chế biến cá và các sản phẩm thủy sản an toàn và vệ sinh trong Đăng ký liên bang ngày 18 tháng 12 năm 1995 (60 FR 65096) (sau đây gọi là Quy định HACCP hải sản). Theo hướng dẫn này, Quy định HACCP hải sản (21 CFR 123) và Quy định kiểm soát các bệnh truyền nhiễm (21 CFR 1240) áp dụng cho tất cả động vật sống dưới nước, trừ chim và động vật có vú, được sử dụng làm thực phẩm cho con người. Ví dụ, ngoài các loài cá có vây và động vật giáp xác nước ngọt và nước mặn, hướng dẫn này còn áp dụng cho các loài da gai như hải sâm và nhím biển; các loài bò sát như cá sấu và rùa; động vật lưỡng cư như ếch; và cho tất cả các loài nhuyễn thể, bao gồm cả các loài ốc sống trên cạn (ốc sên); nó cũng áp dụng cho các chất chiết xuất và dẫn xuất của cá, chẳng hạn như trứng, dầu, sụn và protein cá cô đặc. Ngoài ra, hướng dẫn này áp dụng cho các sản phẩm là hỗn hợp của cá và các thành phần không phải là cá, như bánh mì kẹp cá ngừ và súp. Phụ lục 8, § 123.3, liệt kê các định nghĩa cho “cá” và “sản phẩm thủy sản” được sử dụng trong Quy định HACCP hải sản. Hướng dẫn này chỉ bao gồm các mối nguy an toàn liên quan đến cá và các sản phẩm thủy sản. Nó không bao gồm các mối nguy liên quan đến các thành phần phi- thủy sản (ví dụ, Salmonella enteritidis trong trứng sống). Tuy nhiên, nếu có các mối nguy hiện hữu trong sản phẩm thủy sản có chứa các thành phần phi thủy sản thì phải có các biện pháp kiểm soát trong kế hoạch HACCP (§ 123.6). Các nhà chế biến có thể sử dụng các nguyên tắc có trong hướng dẫn này để được hỗ trợ phát triển các biện pháp kiểm soát phù hợp cho các mối nguy đó. Hướng dẫn này không bao gồm mối nguy liên quan đến sự hình thành độc tố của Clostridium botulinum (C. botulinum) trong thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp (LACFs) hoặc thực phẩm được axit hóa bảo quản ổn định. Các biện pháp kiểm soát bắt buộc đối với mối nguy này có trong Quy định thực phẩm có hàm lượng axit thấp đã qua chế biến nhiệt được đóng gói trong bao bì kín (sau đây gọi là Quy định LACF, 21 CFR 113) và quy định đối với Thực phẩm được axit hóa (21 CFR 114). Các biện pháp kiểm soát như vậy có thể có trong kế hoạch HACCP các sản phẩm này nhưng không bắt buộc. Hướng dẫn này không bao gồm tất cả các biện pháp vệ sinh yêu cầu trong Quy định HACCP hải sản. Việc duy trì chương trình giám sát vệ sinh là điều kiện tiên quyết thiết yếu để phát triển một chương trình HACCP. Khi các biện pháp kiểm soát vệ sinh là cần thiết cho an toàn thực phẩm, nhưng không có trong chương trình giám sát vệ sinh, chúng phải được đưa vào kế hoạch HACCP (21 CFR 123.6). Tuy nhiên, tài liệu hướng dẫn này chỉ đưa ra các khuyến nghị dành riêng cho việc làm sạch và vệ sinh chất gây dị ứng và nhiễm chéo chất gây dị ứng thông qua hai phụ lục mới vì các chương trình làm sạch và vệ sinh thông thường không nhất thiết phải đề cập đến dư lượng chất gây dị ứng. Hướng dẫn này không mô tả hành động khắc phục hoặc các hồ sơ thẩm tra, vì những hồ sơ này không yêu cầu phải được liệt kê trong kế hoạch HACCP. Tuy nhiên, trong trường hợp áp dụng , các hồ sơ như vậy phải được duy trì theo yêu cầu trong § 123.7 và § 123.8. Ngoài ra, hướng dẫn này không nhắc lại các yêu cầu chung đối với hồ sơ đã được nêu trong § 123.9 (a). Hướng dẫn này không bao gồm việc đánh giá lại kế hoạch HACCP và / hoặc phân tích mối nguy hoặc xem xét các khiếu nại của khách hàng, theo quy định bởi § 123.8. Hướng dẫn này cũng không cung cấp hướng dẫn cụ thể cho các nhà nhập khẩu cá và các sản phẩm thủy sản để phát triển các thủ tục thẩm tra nhà nhập khẩu bắt buộc. Tuy nhiên, thông tin trong văn bản, và cụ thể trong Phụ lục 5 (Các cấp độ an toàn của FDA và EPA trong Quy định và Hướng dẫn), sẽ hữu ích cho mục đích này. | II. DISCUSSION A. Scope and Limitations The control strategies and practices provided in this guidance are recommendations to the fish and fishery products industry unless they are required by regulation or statute. This guidance provides information that would likely result in a HACCP plan that is acceptable to FDA. Processors may choose to use other control strategies, as long as they comply with the requirements of the applicable food safety laws and regulations. However, processors that chose to use other control strategies (e.g., critical limits) should scientifically establish their adequacy. The information contained in the tables in Chapter 3 and in Chapters 4 through 21 provide guidance for determining which hazards are “reasonably likely to occur” in particular fish and fishery products under ordinary circumstances. However, the tables should not be used separately for this purpose. The tables list potential hazards for specific species and finished product types. This information should be combined with the information in the subsequent chapters to determine the likelihood of occurrence. The guidance is not a substitute for the performance of a hazard analysis by a processor of fish and fishery products, as required by FDA’s regulations. Hazards not covered by this guidance may be relevant to certain products under certain circumstances. In particular, processors should be alert to new or emerging problems (e.g., the occurrence of natural toxins in fish not previously associated with that toxin). FDA announced its adoption of final regulations to ensure the safe and sanitary processing of fish and fishery products in the Federal Register of December 18, 1995 (60 FR 65096) (hereinafter referred to as the Seafood HACCP Regulation). This guidance, the Seafood HACCP Regulation (21 CFR 123), and the Control of Communicable Diseases regulation (21 CFR 1240) apply to all aquatic animal life, other than birds and mammals, used as food for human consumption. For example, in addition to fresh and saltwater finfish and crustaceans, this guidance applies to echinoderms such as sea cucumbers and sea urchins; reptiles such as alligators and turtles; amphibians such as frogs; and to all mollusks, including land snails (escargot). It also applies to extracts and derivatives of fish, such as eggs (roe), oil, cartilage, and fish protein concentrate. In addition, this guidance applies to products that are mixtures of fish and non-fish ingredients, such as tuna sandwiches and soups. Appendix 8, § 123.3, lists the definitions for “fish” and “fishery product” used in the Seafood HACCP Regulation. This guidance covers safety hazards associated with fish and fishery products only. It does not cover most hazards associated with non-fishery ingredients (e.g., Salmonella enteritidis in raw eggs). However, where such hazards are presented by a fishery product that contains non-fishery ingredients, control must be included in the HACCP plan (§ 123.6). Processors may use the principles included in this guidance for assistance in developing appropriate controls for these hazards. This guidance does not cover the hazard associated with the formation of Clostridium botulinum (C. botulinum) toxin in low-acid canned foods (LACFs) or shelf-stable acidified foods. Mandatory controls for this hazard are contained in the Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers regulation (hereinafter referred to as the LACF Regulation, 21 CFR 113) and the Acidified Foods regulation (21 CFR 114). Such controls may be, but are not required to be, included in HACCP plans for these products. This guidance does not cover all sanitation controls required by the Seafood HACCP Regulation. The maintenance of a sanitation monitoring program is an essential prerequisite to the development of a HACCP program. When sanitation controls are necessary for food safety, but are not included in a sanitation monitoring program, they must be included in the HACCP plan (21 CFR 123.6). However, this guidance document does contain recommendations only for allergen cleaning and sanitation, and allergen cross-contact through two new appendixes since normal cleaning and sanitation does not necessarily address allergen residues. This guidance does not describe corrective action or verification records, because these records are not required to be listed in the HACCP plan. Nonetheless, such records must be maintained, where applicable, as required in § 123.7 and § 123.8. Additionally, this guidance does not restate the general requirements for records that are set out in § 123.9(a). This guidance does not cover reassessment of the HACCP plan and/or the hazard analysis or review of consumer complaints, as mandated by § 123.8. This guidance also does not provide specific guidance to importers of fish and fishery products for the development of required importer verification procedures. However, the information contained in the text, and, in particular, in Appendix 5 (“FDA and EPA Safety Levels in Regulations and Guidance”), should prove useful for this purpose. |
| B. Các thay đổi từng chương: Sau đây là tóm tắt về những thay đổi quan trọng nhất được thực hiện cho hướng dẫn này. Trước hết, FDA sẽ xuất bản hướng dẫn này như một tài liệu có thể sửa đổi trên trang web của FDA Hải sản (www.fda.gov/seafood). Cho đến khi tất cả các chương và / hoặc phụ lục được cập nhật, hướng dẫn này sẽ tiếp tục được xác định là phiên bản thứ tư với ngày được sửa đổi để thể hiện những thay đổi gần đây nhất. Mỗi chương hoặc phụ lục cũng sẽ đề cập ngày (tháng và năm) gần đây nhất những thay đổi đã được thực hiện và công bố. Các chương và phụ lục chưa được sửa đổi sẽ thể hiện ngày xuất bản ban đầu tháng 04 năm 2011. Ngoài ra, phần “ Hướng dẫn ngành ” sẽ xác định các thay đổi cụ thể trong tiêu đề với ngày xuất bản. Bạn nên xem xét cẩn thận các chương có thể áp dụng cho sản phẩm và quy trình của bạn bên cạnh việc sử dụng danh sách tóm tắt các thay đổi quan trọng này. Những thay đổi sau đây đã được thực hiện trong toàn bộ tài liệu hướng dẫn này: Chương 1 về thông tin chung được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Chương 2 để tiến hành phân tích mối nguy và phát triển một kế hoạch HACCP được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Chương 3 để xác định những mối nguy tiềm ẩn liên quan đến loài và quá trình được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 8 năm 2019: Bảng 3-1: Loài tiềm năng: Các mối nguy liên quan tới với Tên thương mại thực tế của sản phẩm (từ Bảng 3-2) Escolar – “Gempylotoxin” và “ Histamine” được đổi thành “Chất độc Cá Gempylid” và “Scombrotoxin (Histamine)”. Bảng 3-1: Loài tiềm năng: Các mối nguy liên quan đến Tên thương mại thực tế của sản phẩm (từ Bảng 3-2) Cá nóc-“Độc cá nóc” được đưa vào dấu ngoặc đơn sau “Tetrodotoxin” Bảng 3-1: Thuộc Loài có thể tiềm năng: Các mối nguy liên quan đến Tên thương mại thực tế của sản phẩm (từ Bảng 3-2) Cá thu Tây Ban Nha-“Scombrotoxin” đ được thêm vào dấu ngoặc đơn với “Histamine” Loài tiềm năng: Các mối nguy liên quan đến Tên thương mại thực tế của sản phẩm (từ Bảng 3-2) Cá Basa-“Hóa chất gây ô nhiễm môi trường” và “Các loại thuốc trừ sâu” được đổi thành “Hóa chất môi trường” và “Thuốc nuôi trồng thủy sản” Chương 3, Bảng 3-2 (Các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới các loài động vật có xương sống được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 8 năm 2019: Chú thích 3 được thêm vào tiêu đề Ký sinh trùng Chú thích 13 được thêm vào tiêu đề Chất độc tự nhiênAmberjack- S. rivoliana được thêm vào với các mối nguy của CFP và Scombrotoxin (Histamine)Amberjack hoặc Yellowtail, được nuôi trồng – bổ sung mối nguy Ký sinh trùng.Amberjack hoặc Buri, được nuôi trồng – bổ sung Seriola quinqueradiata Cá cơm: có các thay đổi như sau:Chú thích 12 được bổ sung tên thương mạiBổ sung mối nguy Ký sinh trùng Cá thu, Atka – được liệt kê dưới tên “Cá thu Atka”Barracuda (loài Sphyraena ) – Mối nguy CFP được loại bỏ để phù hợp với thông tin khoa học. FDA chưa xác định tất cả các loài Barracuda có chứa ciguatoxinBasa hoặc Bocourti – đã bỏ chú thích 8Basa hoặc Bocourti nuôi – đã bỏ chú thích 8Bream (loài Acanthopagrus) – đã bỏ chú thích 7Butterfish – đã bỏ chú thích 8Caparari – đã bỏ chú thích 8Cascarudo – đã bỏ chú thích 8Cisco hoặc Tullibee (Coregonus artedi) –đã bỏ chú thích 7 Clarias Fish hoặc Walking Clarias Fish – đã bỏ chú thích 8 Clarias Fish hoặc Walking Clarias Fish nuôi- có các thay đổi như sau: Đã bỏ chú thích 8 Bổ sung tên thương mại Claresse Clarias gariepinus được thay thế bằng loài Clarias Cod, Morid, (Psendophycis barbata) – đã bỏ chú thích 7Cod nuôi (Gadus morhua) – bổ sung mối nguy hóa chất môi trường và thuốc nuôi trồng thủy sảnCroata – đã bỏ chú thích 8Covina (Cilus gilberti) – đã bỏ chú thích 7Croaker hoặc Yellowfish (Larimichthys polyactis) – đã bỏ chú thích 7Drum hoặc Cubbyu (Pareques umbrosus) – đã bỏ chú thích 7 Drum hoặc Lion Fish (Loài Collichthys) – bỏ tên thương mại “lion Fish” Drum hoặc Meagre (Argyrosomus regius) – đã bỏ chú thích 7 Eel – có các thay đổi như sau: Anguilla anguilla bổ sung mối nguy Ichthyohemotoxin. Eel, được nuôi trồng – có các thay đổi như sau: Anguilla anguilla bổ sung mối nguy Ichthyohemotoxin. Anguilla japonica – đã bỏ chú thích 7 Eel, Conger– có các thay đổi như sau: Conger conger – bổ sung mối nguy Ichthyohemotoxin Loài Conger – bổ sung mối nguy Ký sinh trùng Eel, Moray Muraena helena bổ sung mối nguy Ichthyohemotoxin: Muraena retifera– mối nguy CFP đã được thêm vào Emperor (Loài Lethrinus) – mối nguy CFP đã được thêm vàoCá Flatwhiskered – đã đã bỏ chú thích 8Flounder – bổ sung chú thích 15Flounder được nuôi – bổ sung chú thích 15Flounder, được nuôi trồng – Taxonomy thay đổi từ Pleuronectes glacialis thành Liopsetta glacialisFlounder hoặc Dab –đã bỏ chú thích 7Flounder hoặc Fluke (Paralichthys flesus) – đã bỏ chú thích 7 Flounder, Arrowtooth (Atheresthes stomias) – đã bỏ chú thích 7Flounder hoặc California Flounder (Paralichthys californicus) – được đổi thành FlounderẾch nuôi (Loài Rana) – danh sách mới được thêm vàoGemfish (Lepidocybium flavobrunneum) – bỏ tên thương mại này Gillbacker hoặc Gilleybaka hoặc Whiskerfish (Sciades parkeri) – có những thay đổi sau: Bổ sung tên thương mại thay thế “Whiskerfish” Bổ sung chú thích 8 Taxonomy thay đổi từ Aspistor parkeri thành Sciades parkeri và bổ sung chú thích 7Greenbone (Odax pullus) – đã đã bỏ chú thích 7 khỏi tên loài Greenland Turbot (Reinhardtius hippoglossoides) – có những thay đổi sau: Đã được dời tới turbot Bổ sung mối nguy Ký sinh trùng Grenadier – Chú thích 7 đã bỏ các phần sau đây: Nezumia bairdii, loài Macruronus. Nezumia bairdii, và loài Trachyrhynchus Grouper – Dermatolepis inermis và các mối nguy CFP, mối nguy Ký sinh trùng đã được thêm vàoGrouper hoặc Scamp (Mycteroperca phenax) – bổ sung mối nguy CFP và mối nguy ký sinh trùngGrouper, Orange-Spotted nuôi (Epinephelus coioides)- bổ sung các mối nguy các hóa chất môi trường và thuốc nuôi trồng thủy sản Grouper Malabar nuôi (Epinephelus malabaricus)- bổ sung các mối nguy các hóa chất môi trường và thuốc nuôi trồng thủy sản Grouper nuôi (loài Epinephelus)- bổ sung các mối nguy các hóa chất môi trường và thuốc nuôi trồng thủy sảnHalibut hoặc California Halibut (Paralichthys californicus) được chuyển tới “Flounder”.Hamlet, Mutton (Alphestes afer) – đã đã bỏ chú thích 7Herring – đã đã bỏ chú thích 12Herring hoặc Sea Herring hoặc Sild – bổ sung chú thích 12Herring or Sea Herring or Sild roe – bổ sung chú thích 12Herring, Thread – bổ sung chú thích 12Jack (Seriola rivoliana) – được chuyển tới Amberjack. Jack hoặc Crevalle (Alectis indicus) – đã bỏ chú thích 7Jacksmelt hoặc Silverside (Antherinopsis californiensis) – bổ sung dòng nhập mới và mối nguy ASPJobfish hoặc Snapper-bổ sung chú thích 8Kingfish (Menticirrhus littoralis) – bổ sung mối nguy ASPLing, Mediterranean (Molva macrophthalma)-đã bỏ chú thích 7 Lionfish – bổ sung dòng nhập mới và mối nguy ASPCá thu (Scomber scombrus)- bổ sung mối nguy PSP Cá thu, Spanish hoặc Narrow-Barred – tên thương mại được sửa đổiCá thu, Spanish hoặc Cero – Cero được thêm vàoMahi-Mahi nuôi (loài Coryphaena) – bổ sung mối nguy các hóa chất môi trườngMenhaden (Brevoortia partonus) – bổ sung mối nguy ASP Milkfish – bổ sung mối nguy Scombrotoxin (Histamine)Milkfish, được nuôi trồng– bổ sung mối nguy Scombrotoxin (Histamine)Morwong (Aplodactylus arctidens) – đã bỏ chú thích 7 Mullet (Mugil cephalus)-có các thay đổi sau: Đã bỏ chú thích 7 Mugil curena với mối nguy Ký sinh trùng và ASP được thêm vào Nile Perch – bổ sung hàng ngang chứa tên thương mại nàyNile Perch nuôi – bổ sung hàng ngang chứa tên thương mại này Oreo-Dory – bổ sung chú thích 12 gắn với tên thương mạiPangasius, Giant –có những thay đổi sau: Đã bỏ chú thích 8 P. sanitwongsei với mối nguy các hóa chất môi trường được thêm vào Pangasius Shortbarbel – đã bỏ chú thích 8Parrotfish – có các thay đổi sau: Bỏ loài Scarus Chlorurus gibbus, Scarus coeruleus, S. taeniopterus, Sparisoma chrysopterum, S. viride được thêm vào với mối nguy CFP Patagonian Toothfish hoặc Chilean Sea Bass (Dissostichus eleginoides)-đã bỏ chú thích 7Patagonian Toothfish hoặc Chilean Sea Bass nuôi (Dissostichus eleginoides) – thêm vào các mối nguy các hóa chất môi trường và thuốc nuôi trồng thủy sảnPerch, Ocean hoặc Rockfish-có các thay đổi sau: Bổ sung Rockfish Bổ sung chú thích 8 Piramutaba hoặc Laulao Fish – đã bỏ chú thích 8Pollock hoặc Pollock Alaska – có các thay đổi sau: Thay Pollock Alaska cho Walleye Pollock Bổ sung chú thích 8 Taxonomy thay đổi từ Theragra chalcogrammus thành Gadus chalcogrammus và bổ sung chú thích 7 Pompano, được nuôi trồng – danh sách mới được thêm vàoLoài Porgy (loài Calamus)- bổ sung mối nguy CFP Puffer Fish -có các thay đổi sau: Puffer thay cho Puffer Fish Bổ sung chú thích 8, 11, 16 Từ viết tắt độc tố thay đổi thành PFP Các loài sau đây không còn được liệt kê loài Arothron, loài Legocephalus, loài Sphoeroides annulatus, Sphoeroides Spengleri, Sphoeroides testudineus, và loài Tetraodon Puffer Fish. được nuôi trồng – có các thay đổi sau: Puffer thay cho Puffer Fish Bổ sung chú thích 8, 11, 16 Từ viết tắt độc tố thay đổi thành PFP Takifugu rubripes thay thế loài Takifugu Roughy, Orange – bổ sung chú thích 12Roughy, Silver – bổ sung chú thích 7Sablefish nuôi, (Anoplopoma fimbria) bổ sung các mối nguy các hóa chất môi trường và thuốc nuôi trồng thủy sảnSardine – có các thay đổi sau: Bổ sung chú thích 12 Các loài sau đây cùng các mối nguy của ASP được bổ sung vào: Harengula clupeola, H. jaguana, và Sardinops sagax. Sauger – có các thay đổi sau: Bỏ Atule mate Bổ sung Sander canadensis Scad (Atule mate)- đã bỏ chú thích 7Sea Bream – tên loài Chrysophrys auratus đã bỏ chú thích 7Sea Bream, nuôi (Sparus aurata) – bổ sung các mối nguy các hóa chất môi trường và thuốc nuôi trồng thủy sảnShad – có các thay đổi sau: Bổ sung mối nguy ASP Chú thích 5 được bổ sung mối nguy ASP Silverside – Atherinopsis californiensis and Membras marinica bổ sung mối nguy ASP.Skate – Loài Amblyraja, Leucoraja và Malacoraj bổ sung mối nguy các hóa chất môi trườngSnakehead (Parachanna obscura) – đã bỏ chú thích 7Snapper – có các thay đổi sau: Mối nguy CFP14 được bổ sung vào loài Ocyurus chrysurus and Pristipomoides Mối nguy Ký sinh trùng được bổ sung vào Symphorus nematophorus; Loài Lutjanus được thay thế bằng các tên loài Lutjanus đặc trưng Snapper hoặc Schoolmaster-Lutjennus apodus được bổ sung với mối nguy CFPSnapper nuôi (Loài Lutjanus)- bổ sung các mối nguy các hóa chất môi trường và thuốc nuôi trồng thủy sảnSole hay Flounder – đã bỏ chú thích 7Sole hay Flounder nuôi – đã bỏ chú thích 7Sorubim hay Surubi – đã bỏ chú thích 8Spot – bổ sung mối nguy ASP Sturgeon và roe (Caviar) – bổ sung Caviar và chú thích 8 Sturgeon và roe (Caviar), được nuôi trồng – bổ sung Caviar và chú thích 8.Sunfish – bỏ “Not Mola mola”Sutchi hay Swai – có các thay đổi sau: Đã bỏ chú thích 8 Taxonomy thay đổi Pangasius hypophthalmus thành Pangasianodon hypophthalmus và bổ sung chú thích 7 Swordfish – bổ sung mối nguy Scombrotoxin (Histamine) Tang – có các thay đổi sau: Loài Ctenochaetus spp. được thay bằng Ctenochaetus striatus; Chú thích 2 được bổ sung mối nguy CFP. Threadfin – bỏ loài Gnathanodon spp.Tilapia – bổ sung mối nguy Ký sinh trùngTilapia được nuôi trồng – bổ sung mối nguy Ký sinh trùng và chú thích 4Trevally – có các thay đổi sau: Caranx ignobilis, và C. melampygus và mối nguy CFP, Ký sinh trùng, và Scombrotoxin (Histamine) được thêm vào; Bỏ các mối nguy liên quan tới Gnathanodon speciosus Triggerfish – có các thay đổi sau: Bỏ loài Balistes Bổ sung Balistes vetula với môi nguy CFP Trout được nuôi trồng – Taxonomy thay đổi Oncorhynchus mykiss aguabonita thành Oncorhynchus aguabonita và bổ sung chú thích 7Tuna – bỏ mô tả “nhỏ” và “lớn” Tuna, (Thunnus alalonga) – bổ sung mối nguy ASP;Turbot – đã bỏ chú thích 7Turbot được nuôi trồng – bổ sung mối nguy Ký sinh trùng cùng chú thích 4Unicornfish – bổ sung mối nguy CFRWalleye – Loài Sander được thay thế bằng Sander vitreus.Whiskered Fish – bỏ chú thích thứ 8.Whiskered Fish hoặc Gafftopsail Fish – Bỏ chú thích số 8.Whiskered Fish hoặc Hardhead Whiskered Fish – Bỏ chú thích số 8. Whiting – bổ sung mối nguy Ký sinh trùngWhiting, Blue – bổ sung mối nguy Ký sinh trùngYellowtail Amberjack nuôi – có các thay đổi sau: Đã bỏ chú thích 7 Bổ sung mối nguy ký sinh trùng cùng chú thích 4 Zander- đã bỏ chú thích 7Zander nuôi – đã bỏ chú thích 7Thay đổi các từ viết tắt như sau: G = Gemplytoxin đổi thành GFP = Gempylid Fish Poisoning; IHT = Ichthyohemotoxin được thêm vào T = Tetrodotoxin đổi thành PFP = Puffer Fish Poisoning. Chú thích – bổ sung các chú thích 11, 12, 13 và 14. | B. Chapter Modifications The following is a summary of the most significant changes made to this guidance. Moving forward, FDA will publish this guidance as a living document on the FDA Seafood website (www.fda.gov/seafood). Until all the chapters and/or appendixes have been updated this guidance will continue to be identified as the fourth edition with the date being modified to reflect the most recent changes. Each chapter or appendix will also reference the date (month and year) the most recent changes were made and published. Chapters and appendixes that have not been modified will reflect the original publication date of April 2011. Additionally, the “Guidance for Industry” section will identify the specific changes in the header with the date of publication. You should carefully review the chapters applicable to your product and process in addition to using this summarized list of significant changes. The following changes have been made throughout this guidance document: Chapter 1 for general information has been modified with the following recommendations as of April 2011: Chapter 2 for conducting a hazard analysis and developing a HACCP plan has been modified with the following recommendations as of April 2011: Chapter 3 for identifying potential species-related and process-related hazards has been modified with the following recommendations as of August 2019: Table 3-1: Potential Species- Related Hazards Associated with the Actual Market Name of Product (from Table 3-2): o Escolar – “Gempylotoxin” and “Histamine” has been changed to “Gempylid Fish Poisoning” and “Scombrotoxin (Histamine).” Table 3-1: Potential Species- Related Hazards Associated with the Actual Market Name of Product (from Table 3-2): o Puffer fish – “Pufferfish Poisoning” has been included in parenthesis after “Tetrodotoxin;” Table 3-1 Under Potential Species- Related Hazards Associated with the Actual Market Name of Product (from Table 3-2): o Spanish Mackerel – “Scombrotoxin” has been added with “Histamine” being placed in parenthesis. Potential Species- Related Hazards Associated with the Actual Market Name of Product (from Table 3-2): o Basa – “Environmental Chemical Contaminants” and “Pesticides” has been changed to “Environmental Chemicals” and “Aquaculture Drugs.” Chapter 3, Table 3-2 (“Potential Vertebrate Species-Related Hazards”) has been modified with the following recommendations as of August 2019: Footnote 3 has been added to the header of Parasites.Footnote 13 has been added to the header of Natural Toxins.Amberjack – S. rivoliana has been added with the hazards of CFP and Scombrotoxin (Histamine).Amberjack or Yellowtail, aquacultured – Parasite hazard has been added.Amberjack or Buri, aquacultured – Seriola quinqueradiata has been added.Anchovy – The following changes have been made:Mackerel, Atka – is listed under “Atka Mackerel.”Barracuda (Sphyraena spp.) – The hazard of CFP has been removed to align with scientific information. FDA has not identified all species of barracuda as containing ciguatoxins. Basa or Bocourti – Footnote 8 has been removed.Basa or Bocourti, aquacultured – Footnote 8 has been removed.Bream (Acanthopagrus spp.) – Footnote 7 has been removed.Butterfish – Footnote 8 has been removed.Caparari – Footnote 8 has been removed.Cascarudo – Footnote 8 has been removed.Cisco or Tullibee (Coregonus artedi) – Footnote 7 has been removed.Clarias Fish or Walking Clarias Fish – Footnote 8 has been removed.Clarias fish or Walking Clarias Fish, or Claresse, aquacultured – The following changes have been made: o Footnote 8 has been removed; Cod, Morid, (Psendophycis barbata) – Footnote 7 has been removed.Cod, aquacultured (Gadus morhua) has been added with the hazards of environmental chemicals and aquaculture drug. Coroata – Footnote 8 has been removed.Corvina (Cilus gilberti) – Footnote 7 has been removed.Croaker or Yellowfish (Larimichthys polyactis) – Footnote 7 has been removed.Drum or Cubbyu (Pareques umbrosus) – Footnote 7 has been removed. Drum or Lion Fish (Collichthys spp) – The market name “lion Fish” has been removed.Drum or Meagre (Argyrosomus regius) – Footnote 7 has been removed.Eel – The following changes have been made: o Anguilla anguilla has been added with the hazard of Ichthyohemotoxin. Eel, aquacultured – The following changes have been made: Anguilla anguilla – The hazard of Ichthyohemotoxin has been added. Anguilla japonica – Footnote 7 has been removed. Eel, Conger – The following changes have been made: Conger conger has been added with the hazard of Ichthyohemotoxin: Conger spp. – The hazard of Parasite has been added. Eel, Morayo Muraena helena has been added with the hazard of Ichthyohemotoxin: Muraena retifera – The hazard of CFP has been added. Emperor (Lethrinus spp.) – The hazard of CFP has been added.Flatwhiskered Fish – Footnote 8 has been removed. Flounder – Footnote 15 has been added.Flounder, aquacultured – Footnote 15 has been added.Flounder, aquacultured – Taxonomy change from Pleuronectes glacialis to Liopsetta glacialis. Flounder or Dab – Footnote 7 has been removed.Flounder or Fluke (Paralichthys flesus) – Footnote 7 has been removed.Flounder, Arrowtooth (Atheresthes stomias) – Footnote 7 has been removed.Flounder or California Flounder (Paralichthys californicus) – The name has been moved to Flounder.Frog, aquacultured (Rana spp.) – New listing has been added.Gemfish (Lepidocybium flavobrunneum) – Has been removed from this market name.Gillbacker or Gilleybaka or Whiskerfish (Sciades parkeri) – The following changes have been made: The alternate market name of “Whiskerfish” has been added; Footnote 8 has been added; Taxonomy change from Aspistor parkeri to Sciades parkeri with Footnote 7 being added.Greenbone (Odax pullus) – Footnote 7 has been removed from species name.Greenland Turbot (Reinhardtius hippoglossoides) – The following changes have been made: Has been moved to turbot; The hazard of Parasites has been added. Grenadier – Footnote 7 has been removed from the following: Nezumia bairdii, Macruronus spp. Nezumia bairdii, and Trachyrhynchus spp.Grouper – Dermatolepis inermis has been added with the hazards of CFP and Parasite.Grouper or Scamp (Mycteroperca phenax) has been added with the hazards of CFP and parasite.Grouper, Orange-Spotted, aquacultured (Epinephelus coioides) has been added with the hazards of environmental chemicals and aquaculture drug.Grouper Malabar, aquacultured (Epinephelus malabaricus) has been added with the hazards of environmental chemicals and aquaculture drug. Grouper, aquacultured (Epinephelus spp.) has been added with the has been added with the hazards of environmental chemicals and aquaculture drug. Halibut or California Halibut (Paralichthys californicus) has been moved to “Flounder.”Hamlet, Mutton (Alphestes afer) – Footnote 7 has been removed.Herring – Footnote 12 has been added.Herring or Sea Herring or Sild – Footnote 12 has been added.Herring or Sea Herring or Sild roe – Footnote 12 has been added.Herring, Thread – Footnote 12 has been added.Jack (Seriola rivoliana) – Has been moved to Amberjack.Jack or Crevalle (Alectis indicus) – Footnote 7 has been removed.Jacksmelt or Silverside (Antherinopsis californiensis) – New line entry with the hazard of ASP has been added.Jobfish or Snapper – Footnote 8 has been added.Kingfish (Menticirrhus littoralis) – The hazard of ASP has been added.Ling, Mediterranean (Molva macrophthalma) – Footnote 7 has been removed.Lionfish – New line entry with the hazard of CFP has been added.Mackerel (Scomber scombrus) – The hazard of PSP has been added.Mackerel, Spanish or Narrow-Barred – The market name has been modified.Mackerel, Spanish or Cero – Cero has been added.Mahi-Mahi, aquacultured (Coryphaena spp.) – The hazard of environmental chemicals has been added. Menhaden (Brevoortia partonus) – The hazard has of ASP has been added.Milkfish – The hazard of Scombrotoxin (Histamine) has been added.Milkfish, aquacultured – The hazard of Scombrotoxin (Histamine) has been added.Morwong (Aplodactylus arctidens) – Footnote 7 has been removed.Mullet (Mugil cephalus) – The following changes have been made: Footnote 7 has been removed; Mugil curena with the hazards of Parasites and ASP has been added. Nile Perch – Row added to accommodate this market name.Nile Perch, aquacultured – Row added to accommodate this market name.Oreo Dory – Footnote 12 has been added to market name.Pangasius, Giant – The following changes have been made: Footnote 8 has been removed; P. sanitwongsei with the hazard of Environmental Chemicals has been added. Pangasius Shortbarbel – Footnote 8 has been removed.Parrotfish – The following changes have been made: Scarus spp. has been removed; The following with the hazard of CFP were added: Chlorurus gibbus, Scarus coeruleus, S. taeniopterus, Sparisoma chrysopterum, S. viride. • Patagonian Toothfish or Chilean Sea Bass (Dissostichus eleginoides) – Footnote 7 has been removed. • Patagonian Toothfish or Chilean Sea Bass, aquacultured (Dissostichus eleginoides) has been added with the hazards of environmental chemicals and aquaculture drug. • Perch, Ocean or Rockfish – The following changes have been made: Rockfish has been added; Footnote 8 has been added. • Piramutaba or Laulao Fish – Footnote 8 has been removed. • Pollock or Alaska Pollock – the following changes have been made: Alaska Pollock has been replaced with “Walleye Pollock;” Footnote 8 has been added; Taxonomy changed from Theragra chal-cogrammus to Gadus chalcogrammus with Footnote 7 added. • Pompano, aquacultured – New listing has been added. • Porgy spp. (Calamus spp.) The hazard of CFP has been added. • Puffer Fish – The following changes have been made: Puffer has been replaced with Puffer Fish; Footnotes 8, 11, and 16 have been added; Toxin acronym has changed to PFP; The following species are no longer listed Arothron spp. Legocephalus spp. Sphoeroides annulatus, Sphoeroides spengleri, Sphoeroides testudineus, and Tetraodon spp. • Puffer Fish, aquacultured – The following changes have been made: Puffer has been replaced with Puffer Fish; Footnote 8, 11, and 16 have been added; Toxin acronym has changed to PFP; Takifugu spp. has been replaced with Takifugu rubripes. • Roughy, Orange – Footnote 12 has been added. • Roughy, Silver – Footnote 7 has been added. • Sablefish, aquacultured (Anoplopoma fimbria) has been added with the hazards of environmental chemicals and aquaculture drug. • Sardine – The following changes have been made: Footnote 12 has been added; The following species with the hazards of ASP have been added Harengula clupeola, H. jaguana, and Sardinops sagax. • Sauger – The following changes have been made: Atule mate has been removed; Sander canadensis has been added. • Scad (Atule mate) – Footnote 7 has been removed. • Sea Bream – Footnote 7 has been removed from species name Chrysophrys auratus. • Sea Bream, aquacultured (Sparus aurata) has been added with the hazards of environmental chemicals and aquaculture drug. • Shad – The following changes have been made: The hazard of ASP has been added; Footnote 5 has been added to the hazard of ASP. • Silverside – Atherinopsis californiensis and Membras marinica with the hazard of ASP have been added. • Skate – Amblyraja spp., Leucoraja spp., and Malacoraja spp. with hazard of Environmental Chemicals have been added. • Snakehead (Parachanna obscura) – Footnote 7 has been removed. • Snapper – The following changes have been made: The hazard of CFP14 has been added to Ocyurus chrysurus and Pristipomoides spp.; The hazard of Parasites has been added to Symphorus nematophorus; Lutjanus spp. has been replaced with the specific Lutjanus species names. • Snapper or Schoolmaster – Lutjennus apodus has been added with the hazard of CFP. • Snapper, aquacultured (Lutjanus spp.) has been added with the hazards of environmental chemicals and aquaculture drug. • Sole or Flounder – Footnote 7 has been removed. • Sole or Flounder, aquacultured – Footnote 7 has been removed. • Sorubim or Surubi – Footnote 8 has been removed. • Spot – The hazard of ASP has been added. • Sturgeon and roe (Caviar) – Caviar with Footnote 8 has been added. • Sturgeon and roe, (Caviar) aquacultured – Caviar with Footnote 8 has been added. • Sunfish – “Not Mola mola” has now been removed. • Sutchi or Swai – The following changes have been made: Footnote 8 has been removed; Taxonomy change from Pangasius hypoph-thalmus to Pangasianodon hypophthalmus with Footnote 7 being added. • Swordfish – The hazard of Scombrotoxin (Histamine) has been added. • Tang – The following changes have been made: Ctenochaetus spp. has been replaced with Ctenochaetus striatus; Footnote 2 has been added to the hazard of CFP. Threadfin – Gnathanodon spp. has been removed.Tilapia – The hazard of Parasites has been added.Tilapia, aquacultured – The hazard of Parasites with Footnote 4 has been added. Trevally – The following changes have been made: Caranx ignobilis, and C. melampygus with the hazards of CFP,Parasites and Scombrotoxin(Histamine) have been added The hazards associated with Gnathanodon speciosus have been removed. • Triggerfish – The following changes have been made: Balistes spp. has been removed; Balistes vetula has been added with the hazard of CFP. Trout, aquacultured – Taxonomy change from Oncorhynchus mykiss aguabonita to Oncorhynchus aguabonita with Footnote 7 being added.Tuna – The descriptions of “Small” and “Large” have been removed.Tuna, (Thunnus alalonga) – The hazard of ASP has been added.Turbot – Footnote 7 has been removed.Turbot, aquacultured – The hazard of Parasites with Footnote 4 has been added.Unicornfish – The hazard of CFP has been added.Walleye – Sander spp. has been replaced with Sander vitreus.Whiskered Fish – Footnote 8 has been removed.Whiskered Fish or Gafftopsail Fish – Footnote 8 has been removed.Whiskered Fish or Hardhead Whiskered Fish – Footnote 8 has been removed.Whiting – The hazard of Parasites has been added.Whiting, Blue – The hazard of Parasites has been added.Yellowtail Amberjack, aquacultured – The following changes have been made: Footnote 7 has been removed; The hazard of Parasites with Footnote 4 has been added. Zander – Footnote 7 has been removed.Zander, aquacultured – Footnote 7 has been removed.Acronym Changes – The following changes have been made: G = Gemplytoxin has been changed to GFP = Gempylid Fish Poisoning; IHT = Ichthyohemotoxin has been added; T = Tetrodotoxin has been changed to PFP = Puffer Fish Poisoning. Footnotes – Footnotes 11, 12, 13, and 14 have been added. |
| Chương 3, Bảng 3-3 (Các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới các loài động vật không có xương sống) được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 8 năm 2019: Clam, Surf hay Surfclam – cách viết loài Mactrotoma được chỉnh sửaCrab, Beni-zuwai – bổ sung danh sách mớiCrab, Golden King – có các thay đổi sau: Tên thương mại thay đổi từ Crab, Brown King; Đã bỏ chú thích 4 Crab, Chinese Mitten – bổ sung danh sách mớiCrab, Chinese Mitten nuôi – bổ sung danh sách mớiCrab, Dungeness – có các thay đổi sau: Taxonomy thay đổi từ Cancer magister thành Metacarcinus magister; Bổ sung chú thích 4 Crab, Red – đã bỏ chú thích 4Crab, Santolla, Nova, hoặc Southern Red – bổ sung danh sách mới; Crab, Swimming, (Ovalipes punctatus) – bổ sung danh sách mới Cuttlefish – bổ sung mối nguy chất độc tự nhiên cùng chú thích 2 Tôm hùm – bổ sung mối nguy chất độc tự nhiên cùng chú thích 2 Octopus – bổ sung mối nguy chất độc tự nhiên cùng chú thích 2Octopus, Blue-Ringed (loài Hapalochlaena)– bổ sung danh sách mớiSò điệp (loài Euvola) – đã bỏ chú thích 4Sea Cucumber nuôi – bổ sung danh sách mớiTôm – Loài Farfantepenaeus, loài Fenneropenaeus, loài Litopenaeus, loài Marsupenaeus spp, và loài Melicertus đã bỏ chú thích 4Shrimp hoặc Prawn – Taxonomy đổi Hymenopenaeus sibogae thành Haliporoides sibogae.Squid hoặc Calamari – tên thương mại cập nhật “Calamari”Squid (Dosidicus gigas) – bổ sung mối nguy chất độc tự nhiên cùng chú thích 2 Squid (Loligo media) – đã bỏ chú thích 4 Whelk hoặc Sea Snail (Zidona dufresnei)- danh sách mới được thêm vào Chương 3, Bảng 3-4 (Các mối nguy tiềm ẩn liên quan tới quá trình chế biến) được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 8 năm 2019: Đã bỏ chú thích 2Các chú thích 3, 4, 5, 6, 7 được đánh số lại sau khi đã bỏ chú thích 2Tiêu đề – Các chất gây dị ứng và không dung nạp thực phẩm – Chương 19 – có các thay đổi sau: Tiêu đề chương bỏ “Các chất phụ gia thực phẩm và phụ gia tạo màu bị cấm” Bổ sung chú thích 5 vào tiêu đề Cá hun khói (Trừ ROP) – Liệt kê cho Chương 16 và bổ sung chú thích 6 Cá khô (tất cả) – bổ sung chú thích 7 cho Chương 13 Thành phẩm cá nhúng bột hay tẩm bột có các thay đổi sau: “Loại hình bao gói” được chia thành hai loại Bổ sung danh sách mới cho Chương 13 loại hình bao gói ROP Hàu, sò và trai sống (ROP) – có các thay đổi sau: Bỏ “Rót nóng – Hot Fill” và “Xả hơi – Steam Flush” khỏi mô tả loại hình đóng gói Bỏ mối nguy chất gây dị ứng không được khai báo. Hàu sống, trai và trai (trừ ROP) – Các thay đổi sau đã được thực hiện: o “Chiết rót nhiệt độ cao – Hot Fill” và “Xả hơi – Steam Flusg” đã bị xóa khỏi mô tả Loại gói; o Mối nguy chất gây dị ứng không được khai báo đã được loại bỏ. Chú thích – bổ sung chú thích 5 và 6. Chương 4 để kiểm soát các mầm bệnh từ khu vực thu hoạch được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Áp suất thủy tĩnh, cấp đông nhanh các sản phẩm dời (IQF) với thời gian bảo quản kéo dài và chiếu xạ hiện được xác định là các quy trình được thiết kế để giữ lại các đặc tính của sản phẩm sống và có thể được sử dụng để giảm vi khuẩn Vibrio vulnificus (V. vulnificus) và Vibrio parahaemolyticus (V. parahaemolyticus) đến mức không phát hiện được;Hiện tại, người ta đã nhận ra rằng một tấm thẻ gắn trên một thùng chứa sò (động vật thân mềm có vỏ) nhận được từ một đại lý khác không cần xác định người thu hoạch;Các giới hạn tới hạn liên quan đến việc kiểm soát sự phát triển của mầm bệnh trước khi tiếp nhận động vật thân mềm có vỏ sống bởi người chế biến sơ cấp giờ đây liên quan đến việc kiểm tra thời gian chúng tiếp xúc với không khí (do thu hoạch hoặc thủy triều rút) thay vì thời gian được thu hoạchHiện nay, việc tham khảo vai trò của các cơ quan kiểm soát động vật có vỏ của chính phủ Liên bang, tiểu bang, bộ lạc, lãnh thổ và nước ngoài trong việc xác định xem liệu mối nguy của V. parahaemolyticus có khả năng xảy ra đối với động vật có vỏ sống và trong kế hoạch kiểm soát sự phát triển của V. parahaemolyticus sẽ chỉ ra, ít nhất ở một mức độ nào đó, bản chất của các biện pháp kiểm soát mầm bệnh này trong các kế hoạch HACCP;Các ví dụ về chiến lược kiểm soát được tái cấu trúc để cải thiện sự rõ ràng: một ví dụ về kiểm soát nguồn (ví dụ: gắn thẻ, ghi nhãn, nguồn nước, giấy phép người thu hoạch và tư vấn tiêu thụ thô) và một ví dụ thứ hai về kiểm soát thời gian từ thu hoạch đến làm lạnh. | Chapter 3, Table 3-3 (“Potential Invertebrate Species-Related Hazards”) has been modified with the following recommendations as of August 2019: , Brown King;Crab, Chinese Mitten – New listing has been added.Crab, Chinese Mitten, aquacultured – New listing has been added.Crab, Dungeness – The following changes have been made:o Taxonomy change from Cancer magister to Metacarcinus magister;Crab, Red – Footnote 4 has been removed.Crab, Santolla, Nova, or Southern Red – New listing has been added.Crab, Swimming, (Ovalipes punctatus) – New listing has been added.Cuttlefish – The hazard of Natural Toxin with Footnote 2 has been added.Lobster – The hazard of Natural Toxin with Footnote 2 has been added.Octopus – The hazard of Natural Toxin with Footnote 2 has been added.Octopus, Blue-Ringed (Hapalochlaena spp.) – New listing has been addedScallop (Euvola spp.) – Footnote 4 has been removed.Sea Cucumber, aquacultured – New listing has been added.Shrimp – Footnote 4 has been removed from Farfantepenaeus spp. Fenneropenaeus spp., Litopenaeus spp. Marsupenaeus spp., and Melicertus spp.Shrimp or Prawn – Taxonomy change from Hymenopenaeus sibogae to Haliporoides sibogae.Squid or Calamari – Market name has been updated to add “Calamari.” Squid (Dosidicus gigas) – The hazard of Natural Toxin with Footnote 2 has been added.Squid (Loligo media) – Footnote 4 has been removed.Whelk or Sea Snail (Zidona dufresnei) – New listing has been added. Chapter 3, Table 3-4 (“Potential Process-Related Hazards”) has been modified with the following recommendations as of August 2019: Footnote 2 has been removed.Footnotes 3, 4, 5, 6, and 7 have been renumbered as a result of footnote 2 being removed.Header – Allergens and Food Intolerance Substances – Chapter 19 – The following changes have been made: o Chapter title updated to remove “Prohibited Food and Color Additives;” Smoked Fish (Other than ROP) – New listing for Chap 16 with Footnote 6 has been added.Dried Fish (All) – Footnote 7 for Chapter 13 has been added.Battered or Breaded Finished Product Food – The following changes have been made: o “Package Type” has been divided into two types; Raw oysters, clams, and mussels (ROP) – The following changes have been made: o “Hot Fill” and “Steam Flush” has been removed from the Package Type description; Raw oysters, clams, and mussels (other than ROP) – The following changes have been made: o “Hot Fill” and “Steam Flush” has been removed from the Package Type description; Chapter 4 for the control of pathogens from the harvest area has been modified with the following recommendations as of April 2011: Hydrostatic pressure, individual quick freezing (IQF) with extended storage, and irradiation are now identified as processes that are designed to retain raw product characteristics and that can be used to reduce Vibrio vulnificus (V. vulnificus) and Vibrio parahaemolyticus (V. parahaemolyticus) to non-detectable levels;It is now recognized that a tag on a container of shellstock (in-shell molluscan shellfish) received from another dealer need not identify the harvester;Critical limits relating to control of pathogen growth prior to receipt of raw molluscan shellfish by the primary processor are now linked to monitoring the time that the shellfish are exposed to air (i.e., by harvest or receding tide) rather than to the time that the shellfish are harvested;Reference is now made to the role of the Federal, state, tribal, territorial and foreign government shellfish control authorities in determining whether the hazard of V. parahaemolyticus is reasonably likely to occur in raw molluscan shellfish and in the development of a V. parahaemolyticus control plan that will dictate, at least to some extent, the nature of the controls for this pathogen in HACCP plans;The control strategy examples are restructured for improved clarity: one for source controls (e.g., tagging, labeling, source waters, harvester licensure, and raw consumption advisory) and a second for time from harvest to refrigeration controls. |
| Chương 5 để kiểm soát ký sinh trùng được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Hiện nay, mọi người đã nhận ra mối nguy ký sinh trùng có thể có khả năng xảy ra trong cá nuôi trong nước ngọt có chứa ấu trùng của sán gây bệnh gan, phổi và đường ruột bởi các ký sinh trùng đó xâm nhập vào cá qua da chứ không phải trong thức ăn Chương 6 để kiểm soát các chất độc tự nhiên được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Thông tin trong Chương đã được sắp xếp lại thành hai loại trong mỗi phần. “Cá không phải động vật thân mềm có vỏ” và “Động vật thân mềm có vỏ” Phần sự phát hiện chất độc tự nhiên đã bị xóa. Thông tin này được sử dụng để xác nhận bệnh tật /sự bùng phát, cung cấp thông tin tư vấn cho các khu vực thu hoạch có nguy cơ và / hoặc quyết định đóng cửa khu vực thu hoạch. Thông tin này không nhằm mục đích để nhà chế biến đưa vào kế hoạch HACCP như một biện pháp kiểm soát. Thông tin đã được chuyển qua Phụ lục 5. Chất độc cá Ciguatera (CFP) – có các thay đổi sau: Các địa điểm bổ sung được thêm vào dựa trên các khám phá khoa học về chất độc; Các khu vực được bổ sung Florida, Hawaii và Puerto Rico; Thêm vào cá có vây chứa CFP – lionfish, mackerel và tang; Cá có vây được liệt kê trước đây trong Chương 3 nay được đưa vào Chương 6. Tetrodotoxin – Sự phát triển triệu chứng đã được cập nhật để phù hợp với Sách Bad BugBổ sung các chất độc tự nhiên – có các thay đổi sau: Clupeotoxin đã được thêm vào như một chất độc tự nhiên với thông tin liên quan Ichthyohemotoxin đã được thêm vào như một chất độc tự nhiên với thông tin liên quan; Tiêu cơ vân liên quan đến hải sản (đôi khi được gọi là bệnh Haff) đã được thêm vào như một chất độc tự nhiên với thông tin liên quan. Một “Ghi chú” đã được thêm vào chương liên quan đến cá có độc. Điều này tương ứng với chương mới của Sách Bad Bug nhằm giải quyết mối lo ngại tiềm ẩn và những ý kiến của FDAĐộc tố gây mất trí nhớ (ASP) – các loài bổ sung lobster, sardine, white mullet, menhaden, và các loài săn mồi như Florida pompano, Gulf Kingfish…., được thêm vàoĐộc tố gây tiêu chảy (DSP) – các địa điểm phát sinh chất độc mới được thêm vào như Puget Sound và bờ biển phía tây của Canada, Texas, Washington State, Alabama, Maryland, Massachusetts và New York.Độc tố gây liệt cơ (PSP) – có các bổ sung như sau: Các ví dụ về các động vật thân mềm có vỏ như sò, sò huyết, trai, hàu và sò điệp; Thông tin liên quan đến việc lưu giữ chất độc và sự nhả cặn Mở rộng thông tin về sự tích tụ chất độc của động vật chân bụng Bổ sung các loài cá có vây có chất độc được tìm thấy trong nội tạng như mackerel, Dungeness crab, tanner crab và red rock crab. Phần kiểm soát chất độc tự nhiên: có các thay đổi như sau: ASP và PSP ở cá không phải động vật thân mềm có vỏ – thêm vào một ví dụ cơ khép từ sò điệp loại bỏ độc tố Động vật thân mềm có vỏ – Thêm vào tuyên bố: “Các quốc gia phải có Kế hoạch Độc tố Sinh học Dự phòng” Chiến lược kiểm soát Ví dụ 1 – Kiểm soát nguồn đối với cá không phải động vật thân mềm có vỏ – Có các thay đổi sau: Giới hạn tới hạn – thêm vào “ASP cho tư vấn tiêu dùng” Thiết lập các thủ tục thẩm tra – thêm vào “Chương trình thẩm tra địa điểm thu hoạch định kỳ” Chiến lược kiểm soát Ví dụ 2 – Khu vực thu hoạch động vật thân mềm có vỏ – Có các thay đổi sau: Giới hạn tới hạn- Thực hiện các cập nhật để phù hợp với NSSP, các quy định đối với động vật có vỏ và HACCP, vàMột lưu ý đã được thêm vào liên quan đến phân loại ở bến tàu để phù hợp với NSSP; Thủ tục kiểm tra- Thực hiện cập nhật thêm vào thông tin cần thiết để kiểm tra như đã được xác định thông qua quy định và NSSP; Cập nhật thư mục để thể hiện những bổ sung trong toàn bộ chương. | Chapter 5 for the control of parasites has been modified with the following recommendations as of April 2011: It is now recognized that the parasite hazard may be reasonably likely to occur in fish raised in freshwater containing larvae of pathogenic liver, lung and intestinal flukes because these parasites enter the fish through the skin rather than in the food. Chapter 6 for the control of natural toxins has been modified with the following recommendations as of August 2019: The information in the Chapter has been reorganized into two categories in each section. o “Fish other than molluscan shellfish” and Natural Toxin Detection Section was removed. This information is utilized to confirm illnesses/outbreaks, inform advisories for at risk harvest areas, and/or make a determination for harvest area closures. This information was never intended for a processor to include in the HACCP plan as a control measure. The information has been relocated to Appendix 5.Ciguatera Fish Poisoning (CFP) – The following changes have been made: Additional locations were included based on scientific discovery of the toxin; Areas included are Florida, Hawaii, and Puerto Rico; Addition of finfish to contain CFP – lionfish, mackerel and tang; Finfish previously listed in Chapter 3 are now included in Chapter 6. Tetrodotoxin – Symptomology development has been updated to align with the Bad Bug Book.Natural Toxins addition – The following changes have been made: Clupeotoxin has been added as a natural toxin with associated information; Ichthyohemotoxin has been added as a natural toxin with associated information; Seafood-associated rhabdomyolysis (some-times referred to as Haff disease) has been added as a natural toxin with associated information. A “Note” was added to the chapter regarding venomous fish. This was to correspond to the Bad Bug Book’s new chapter to address the potential concern and FDA’s thoughts.Amnesic shellfish poisoning (ASP) – Additional species of lobster, sardine, white mullet, menhaden, and predatory species, such as Florida pompano, Gulf Kingfish and spot, were included.Diarrhetic shellfish poisoning (DSP) – Addition locations for the toxin were included such as Puget Sound and the west coast of Canada, Texas, Washington State, Alabama, Maryland, Massachusetts, and New York.Paralytic shellfish poisoning (PSP) – The following additions were made: o Molluscan shellfish examples of clams, cockles, mussels, oysters, and scallops; o Information regarding retention of the toxin and depuration;o Expanded the information regarding gastropod accumulation of the toxin;o Addition of finfish species where the toxin has been found in the viscera such as mackerel, Dungeness crab, tanner crab and red rock crab.Natural Toxin Control Section – The following changes have been made: in the Natural Toxin Control Section: o ASP and PSP in fish other than molluscan shellfish – An example was added of the adductor muscle from the scallop to eliminate the toxin; o Molluscan Shellfish – The statement: “States must have a Biotoxin Contingency Plan” was added.Control Strategy Example 1 – Source control for fish other than molluscan shellfish – The following changes have been made: o Critical Limit – “ASP for consumption advisory” was added; o Establish Verification procedures – “Periodic verification of harvest locations” was added.Control Strategy Example 2 – Harvest Area for Molluscan Shellfish – The following changes have been made: o Critical Limit – Update made to align with the NSSP and regulations for shellfish and HACCP, and A note was added regarding dockside screening to align with NSSP; Bibliography was updated to reflect the additions throughout the chapter. |
| Chương 7 để kiểm soát thông tin scombrotoxin (histamine) được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Các thông tin đã được cung cấp về khả năng hình thành chất độc scombrotoxin (histamine) trong các sản phẩm như salad cá ngừ đã được thông qua bị tái nhiễm sau đó phát sinh độc tố do vi phạm thời gian và nhiệt độCác khuyến nghị liên quan đến việc làm lạnh trên tàu các loài cá hình thành scombrotoxin hiện được liệt kê như sau: Cá tiếp xúc với không khí hoặc nhiệt độ nước trên 83 ° F (28.3 ° C) nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, đá mịn, hoặc nước muối 40 ° F (4.4 ° C) trở xuống, càng sớm càng tốt trong khi thu hoạch, nhưng không quá 6 giờ kể từ thời điểm chết, hoặc Cá tiếp xúc với không khí và nhiệt độ nước từ 83 ° F (28.3 ° C) trở xuống nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, đá mịn, hoặc nước muối từ 40 ° F (4,4 ° C) trở xuống, càng sớm càng tốt trong thời gian thu hoạch, nhưng không quá 9 giờ kể từ khi chết, hoặc Cá được rút ruột trước khi ướp lạnh nên được đặt trong nước đá, hoặc trong nước biển lạnh, đá mịn, hoặc nước muối 40 ° F (4.4 ° C) trở xuống, càng sớm càng tốt trong khi thu hoạch, nhưng không quá 12 giờ kể từ thời điểm chết, hoặc Cá được thu hoạch trong điều kiện để cá chết ở vùng nước thu hoạch từ 65 ° F (18.3 ° C) trở xuống trong 24 giờ hoặc ít hơn nên được đặt trong nước đá, nước biển lạnh, đá mịn hoặc nước muối 40 ° F (4.4 ° C) hoặc thấp hơn, càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch, nhưng không nhiều hơn giới hạn thời gian được liệt kê ở trên, với khoảng thời gian bắt đầu khi cá rời khỏi môi trường 65 ° F (18.3 ° C) trở xuống; Các cảnh báo được cung cấp hiện nay là các biện pháp xử lý và kiểm soát chế biến được khuyến nghị là phù hợp để ngăn ngừa sự hình thành độc tố scombrotoxin có thể không đủ để ngăn ngừa cá bị suy giảm chất lượng hoặc hạn sử dụng (tức là phân hủy) trái lại có thể làm cho cá bị tạp nhiễm theo Đạo luật Thực phẩm, Thuốc và Mỹ phẩm Liên bang; Phần thăn thấp phía trước hiện được xác định là nơi tốt nhất để lấy mẫu từ cá lớn để phân tích histamine;Lên men, ngâm chua, hun khói và sấy khô hiện được xác định là các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) đối với mối nguy này;Khi cá được kiểm tra nhiệt độ bên trong tại điểm dỡ hàng, hiện có các khuyến nghị sau: Đối với cá được giữ trong nước đá hoặc được làm lạnh (không đông lạnh) trên tàu và được người chế biến đưa ra khỏi tàu 24 giờ trở lên sau khi chết, nhiệt độ bên trong phải từ 40 ° F (4.4 ° C) trở xuống, Hoặc: Đối với cá được giữ trong nước đá hoặc được làm lạnh (không đông lạnh) trên tàu và được người chế biến đưa ra khỏi tàu từ 15 đến dưới 24 giờ sau khi chết, nhiệt độ bên trong phải là 50 ° F (10 ° C) hoặc thấp hơn, Hoặc: Đối với cá được giữ trong nước đá hoặc được làm lạnh (không đông lạnh) trên tàu và được người chế biến đưa ra khỏi tàu từ 12 đến dưới 15 giờ sau khi chết, nhiệt độ bên trong phải từ 60 ° F (15.6 ° C) trở xuống; Mức khuyến cáo một lô nên bị từ chối dựa trên việc kiểm tra cảm quan 118 con cá nay được điều chỉnh lại thành không quá 2 con hoặc ít hơn 2.5% bị phân hủy trong lô; Hiện nay, khuyến nghị rằng số lượng cá được kiểm tra cảm quan phải tăng lên nếu có sự biến động lớn hơn bình thường trong lô và để lấy mẫu một lô chỉ nên có một loài;Khi phân tích histamine được thực hiện như một hành động khắc phục, người ta khuyến nghị rằng bất kỳ con cá nào được tìm thấy vượt quá giới hạn tới hạn nhiệt độ bên trong khi nhận phải được đưa vào mẫu;Khi giới hạn tới hạn cảm quan không đạt, người chế biến nên thực hiện phân tích histamine tối thiểu là 60 con, được thu thập đại diện từ toàn bộ lô, bao gồm tất cả cá trong lô có dấu hiệu phân hủy và loại bỏ lô nếu phát hiện thấy bất kỳ con cá nào có mức histamine lớn hơn hoặc bằng 50 ppm;Việc chia nhỏ và kiểm tra lại histamine không còn được khuyến khích sau khi thử nghiệm histamine thất bại ban đầu;Hiện tại khuyến nghị rằng Các nhân viên thực hiện sàng lọc cảm quan nên được đào tạo đầy đủ;Hiện tại khuyến nghị rằng Khi tiếp nhận các lô hàng có chứa các loài hình thành độc tố scombrotoxin dưới nước đá vận chuyển trên các xe tải thùng hở phải kiểm tra đá có đủ không và nhiệt độ bên trong sản phẩmHiện tại khuyến nghị rằng Khi tiếp nhận các lô hàng có chứa các loài hình thành độc tố scombrotoxin dưới các gói gel phải kiểm tra các gói gel có đầy đủ không và nhiệt độ bên trong sản phẩmHiện tại khuyến nghị rằng, Nếu chỉ kiểm tra nhiệt độ bên trong của cá khi nhận bởi một nhà chế biến thứ cấp vì thời gian vận chuyển không quá 4 giờ, thì việc tính toán thời gian vận chuyển nên bao gồm tất cả thời gian bên ngoài môi trường được kiểm soát nhiệt độ;Hiện tại khuyến nghị rằng Nếu chỉ kiểm tra nhiệt độ bên trong của cá khi nhận bởi nhà chế biến thứ cấp vì thời gian vận chuyển không quá 4 giờ, thì nên sử dụng thiết bị đo nhiệt độ (ví dụ: nhiệt kế) để xác định nhiệt độ bên trong sản phẩm tối thiểu là 12 con cá, trong trường hợp có ít hơn 12 con trong một lô phải đo tất cả các con cá;Khi kiểm tra sự đầy đủ của đá hoặc phương tiện làm lạnh bằng hóa chất như các gói gel, hoặc nhiệt độ bên trong sản phẩm khi tiếp nhận cá từ nhà chế biến khác nên ghi nhận số lượng thùng được kiểm tra và số lượng thùng trong một lôViệc kiểm soát sự hình thành độc tố scombrotoxin (histamine) trong quá trình chế biến và bảo quản hiện được cung cấp dưới dạng các ví dụ chiến lược kiểm soát riêng biệt và các ví dụ về kế hoạch HACCP hiện được cung cấp cho cả hai chiến lược;Khuyến nghị kéo dài thời gian chế biến cá (cộng dồn hơn 12 giờ, nếu có bất kỳ lúc nào ở nhiệt độ trên 70 ° F (21.1 ° C); hoặc cộng dồn hơn 24 giờ, nếu không có lúc nào ở nhiệt độ trên 70 ° F (21.1 ° C)) cho cá đông lạnh trước đây hiện nay được khuyến khích cho cá đã được xử lý nhiệt đầy đủ trước để tiêu diệt các vi khuẩn hình thành độc tố scombrotoxin (histamine) và theo cùng một cách xử lý ở những nơi có cơ hội tái nhiễm vi khuẩn hình thành độc tố scombrotoxin (histamine)Hiện nay người ta thừa nhận rằng có thể kiểm soát sự hình thành scombrotoxin trong quá trình chế biến không được làm lạnh bằng cách sử dụng giới hạn tới hạn chỉ là thời gian tiếp xúc (tức là không có thành phần nhiệt độ), nếu nó được phát triển với giả định rằng nhiệt độ trong trường hợp xấu nhất có thể xảy ra (ví dụ: vượt quá 70 ° F (21.1 ° C));Các chất làm lạnh hóa học (ví dụ: các gói gel) không còn được khuyến khích để kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản trong nhà máy;Để kiểm soát thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh, cần lưu ý rằng các giới hạn tới hạn quy định tổng thời gian và nhiệt độ sản phẩm trong môi trường nhiệt độ trên 40 ° F (4.4 ° C) thường không phù hợp vì khó xác định khi nào các sản phẩm cụ thể đã được cho vào và lấy ra khỏi thiết bị bảo quản lạnh cũng như xác định thời gian và nhiệt độ tiếp xúc với chúng. Tuy nhiên, có thế có những trường hợp cách tiếp cận này thích hợp. Cũng cần lưu ý rằng có thể tránh được những thay đổi nhỏ trong phép đo nhiệt độ thiết bị làm lạnh bằng cách ngâm bộ cảm biến của thiết bị ghi nhiệt độ trong chất lỏng mô phỏng các đặc tính của sản phẩm;Báo động nhiệt độ cao không còn được khuyến nghị để theo dõi nhiệt độ trong thiết bị làm mát hoặc khu vực chế biến; Khi sự đầy đủ của đá được thiết lập như là giới hạn tới hạn đối với bảo quản lạnh, thì việc kiểm tra nên được thực hiện với tần suất đủ lớn để đảm bảo kiểm soát thay vì ít nhất hai lần mỗi ngày. | Chapter 7 for the control of scombrotoxin (histamine) formation has been modified with the following recommendations as of April 2011: Information is now provided about the potential for scombrotoxin (histamine) formation in products like tuna salad that have been allowed to become recontaminated and then subjected to time and temperature abuse;The recommendations regarding on-board chilling of scombrotoxin-forming species of fish are now listed as follows:o Fish exposed to air or water temperatures above 83°F (28.3°C) should be placed in ice, or in refrigerated seawater, ice slurry, or brine of 40°F (4.4°C) or less, as soon as possible during harvest, but not more than 6 hours from the time of death, oro Fish exposed to air and water temperatures of 83°F (28.3°C) or less should be placed in ice, or in refrigerated seawater, ice slurry, or brine of 40°F (4.4°C) or less, as soon as possible during harvest, but not more than 9 hours from the time of death, oro Fish that are gilled and gutted before chilling should be placed in ice, or in refrigerated seawater, ice slurry, or brine of 40°F (4.4°C) or less, as soon as possible during harvest, but not more than 12 hours from the time of death, or o Fish that are harvested under conditions that expose dead fish to harvest waters of 65°F (18.3°C) or less for 24 hours or less should be placed in ice, refrigerated seawater, ice slurry, or brine of 40°F (4.4°C) or less, as soon as possible after harvest, but not more than the time limits listed above, with the time period starting when the fish leave the 65°F (18.3°C) or less environment;Cautions are now provided that handling practices and processing controls that are recommended as suitable for preventing the formation of scombrotoxin may not be sufficient to prevent fish from suffering quality or shelf-life degradation (i.e., decomposition) in a way that may otherwise render it adulterated under the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act;The lower anterior portion of the loin is now identified as the best place to collect a sample from large fish for histamine analysis;Fermenting, pickling, smoking, and drying are now identified as likely critical control points (CCPs) for this hazard;When fish are checked for internal temperature at off-loading, it is now recommended that: o For fish held iced or refrigerated (not frozen) onboard the vessel and off-loaded from the vessel by the processor 24 or more hours after death, the internal temperature should be 40°F (4.4°C) or below, OR o For fish held iced or refrigerated (not frozen) onboard the vessel and off-loaded from the vessel by the processor from 15 to less than 24 hours after death, the internal temperature should be 50°F (10°C) or below, OR o For fish held iced or refrigerated (not frozen) onboard the vessel and off-loaded from the vessel by the processor from 12 to less than 15 hours after death, the internal temperature should be 60°F (15.6°C) or below; The recommended level at which a lot should be rejected based on sensory examination when 118 fish are examined is now corrected to be no more than 2 fish to coincide with the goal of less than 2.5% decomposition in the lot; • It is now recommended that the number of fish subjected to sensory examination be increased if there is likely to be greater than normal variability in the lot, and that only one species constitute a lot for sampling purposes; • When histamine analysis is performed as a corrective action, it is now recommended that any fish found to exceed the internal temperature at receiving critical limit be included in the sample; • When the sensory critical limit has not been met, it is now recommended that the processor perform histamine analysis of a minimum of 60 fish, collected representatively from throughout the lot, including all fish in the lot that show evidence of decomposition, and reject the lot if any fish are found with a histamine level greater than or equal to 50 ppm; • Subdividing and retesting for histamine is no longer recommended after an initial failed histamine test; • It is now recommended that employees who conduct sensory screening receive adequate training; • It is now recommended that for shipments of scombrotoxin-forming species received under ice on open-bed trucks be checked for both sufficiency of ice and internal product temperature; • It is now recommended that shipments of scombrotoxin-forming species received under gel packs be checked for both adequacy of gel packs and internal product temperature; • It is now recommended that if only the internal temperature of fish is checked at receipt by a secondary processor because the transit time is no more than 4 hours, calculation of transit time should include all time outside a controlled temperature environment; • It is now recommended that if only the internal temperature of fish is checked at receipt by a secondary processor because the transit time is no more than 4 hours, a temperature-indicating device (e.g., a thermometer) should be used to determine internal product temperatures in a minimum of 12 fish, unless there are fewer than 12 fish in a lot, in which case all of the fish should be measured; • When checks of the sufficiency of ice or chemical cooling media, such as gel packs, or internal product temperatures are used at receipt of fish from another processor, it is now recommended that the number of containers examined and the number of containers in the lot be recorded; • Control of scombrotoxin (histamine) formation during processing and storage are now provided as separate control strategy examples, and examples of HACCP plans are now provided for both strategies; • The extended exposure times during processing (more than 12 hours, cumulatively, if any portion of that time is at temperatures above 70°F (21.1°C); or more than 24 hours, cumulatively, as long as no portion of that time is at temperatures above 70°F (21.1°C)) previously recommended for fish that have been previously frozen are now also recommended for fish that have been previously heat treated sufficiently to destroy scombrotoxin-forming bacteria and are subsequently handled in a manner where there is an opportunity for recontamination with scombrotoxin-forming bacteria; • It is now acknowledged that it may be possible to control scombrotoxin formation during unrefrigerated processing using a critical limit that is time of exposure only (i.e., no temperature component), if it is developed with an assumption that worst-case temperatures (e.g., in excess of 70°F (21.1°C)) may occur; • Chemical coolants (e.g., gel packs) are no longer recommended for control of temperature during in-plant storage; • For control of time and temperature during refrigerated storage, it is now noted that critical limits that specify a cumulative time and temperature of exposure to temperatures above 40°F (4.4°C) are not ordinarily suitable because of the difficulty in determining when specific products have entered and left the cooler and the time and temperature exposures to which they were subjected. However, there may be circumstances where this approach is suitable. It is also noted that minor variations in cooler temperature measurements can be avoided by submerging the sensor for the temperature-recording device in a liquid that mimics the characteristics of the product; • High-temperature alarms are no longer recommended for monitoring temperatures in coolers or processing areas; • When the adequacy of ice is established as the critical limit for refrigerated storage, it is now recommended that monitoring be performed with sufficient frequency to ensure control rather than at least twice per day. |
| Chương 8 liên quan đến các mối nguy khác liên quan đến sự phân hủy đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Cần chú ý là hiện FDA đã nhận được khiếu nại của người tiêu dùng liên quan đến các bệnh liên quan đến việc tiêu thụ cá hồi bị phân hủy, do sản sinh ra các độc tố ngoài histamine trong cá (ví dụ, các amin sinh học, chẳng hạn như putrescine và cadaverine);Hiện người ta lưu ý rằng cũng có một số dấu hiệu cho thấy các chất hóa học được hình thành khi chất béo và dầu trong thực phẩm bị oxy hóa có thể góp phần gây ra những ảnh hưởng bất lợi lâu dài đến sức khỏe. Chương 9 để kiểm soát các chất hóa học gây ô nhiễm môi trường và thuốc trừ sâu được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Các mức hướng dẫn thành phần độc tố đối với asen, cadimi, chì và niken không còn được liệt kê;Các mức độ chấp nhận endothall và ester của nó monomethyl trong cá và carbaryl trong hàu hiện đã được liệt kê;Việc thu thập mẫu đất từ các điểm sản xuất nuôi trồng thủy sản không còn được coi là biện pháp ngăn chặn;Một ví dụ về kế hoạch HACCP hiện được cung cấp để kiểm soát các chất hóa học gây ô nhiễm môi trường trong động vật thân mềm có vỏ;Khi việc kiểm tra các chất hóa học gây ô nhiễm môi trường và thuốc trừ sâu được sử dụng làm biện pháp kiểm soát, hiện các phương pháp và thiết bị thử nghiệm được khuyến nghị phải được xác minh định kỳ (ví dụ: bằng cách so sánh kết quả với kết quả của Hiệp hội các nhà hóa học phân tích chính thức (AOAC) hoặc phương pháp tương đương, hoặc bằng cách phân tích mẫu kiểm tra độ thành thạo). Chương 10, bao gồm việc kiểm soát metylmercury, đã được viết lại để công nhận rằng FDA đang nhận được ý kiến về dự thảo đánh giá rủi ro định lượng đối với metylmercury, mà điều đó có thể dẫn đến việc đánh giá lại các chiến lược quản lý rủi ro đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Chương 11 về kiểm soát thuốc nuôi trồng thủy sản đã được sửa đổi với các khuyến nghị kể từ tháng 4 năm 2011: Khả năng xảy ra mối nguy này trong quá trình vận chuyển cá sống hiện đã được công nhận và các biện pháp kiểm soát được khuyến nghị đã được cung cấp;Giải thích về việc sử dụng sử dụng nhãn phụ của các loại thuốc hiện đã được cung cấp và danh sách các loại thuốc bị cấm sử dụng nhãn phụ đã được liệt kê;Các loại thuốc nuôi trồng thủy sản bắt buộc ưu tiên cao của FDA hiện đã được liệt kê;Aquaflor® Loại A Thuốc Điều trị (florfenicol) hiện là loại thuốc được phê duyệt cho cá da trơn và các loại cá hồiAquaflor® CA1 hiện là loại thuốc được phê duyệt cho cá da trơn hoặc làm khẩu phần ăn duy nhất cho cá giống trong 10 ngày liên tiếp35% PEROX-AID® (hydrogen peroxide) hiện là loại thuốc được phê duyệt cho cá hồi nuôi trong nước ngọt, cá có vây nuôi trong nước ngọt lạnh và cá Channel catfish Terramycin® 200 cho cá (oxytetracycline dihydrate) Loại C, hiện là danh sách thuốc được phê duyệt cho cá da trơn, các loại cá hồi và tôm hùmOxyMarineTM, Oxytetracycline HCl Soluble Powder-343, Terramycin-343, TETROXY Aquatic hiện là loại thuốc được phê duyệt để hỗ trợ nhận dạng các loại cá vây nhỏ và cá giốngKiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm trong quá trình chế biến và sản phẩm cuối cùng hàng quý hiện được khuyến khích như là một bước thẩm tra các chiến lược kiểm soát bao gồm xét duyệt chứng nhận của nhà cung cấp khi tiếp nhận nguyên liệu tươi, xem xét hồ sơ sử dụng thuốc khi tiếp nhận nguyên liệu và khi tham quan trang trại;Khi việc thử nghiệm thuốc nuôi trồng thủy sản được sử dụng như một biện pháp kiểm soát, các phương pháp thử nghiệm và thiết bị được khuyến nghị phải được kiểm tra định kỳ (ví dụ: bằng cách so sánh kết quả với kết quả của AOAC hoặc phương pháp tương đương, hoặc bằng cách phân tích mẫu kiểm tra độ thành thạo) Chương 12 về kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và sự hình thành độc tố (ngoài C. botulinum) do vi phạm thời gian và nhiệt độ đã được sửa đổi với các khuyến nghị kể từ tháng 4 năm 2011: Hiện nay người ta đã công nhận rằng V. vulnificus, V. parahaemolyticus và Vibrio cholarae non-O1 và non-0139 thường liên quan đến các loài cá biển và cửa sông có thể không có khả năng xảy ra ở các loài nước ngọt hoặc các thành phần phi thủy sản, trừ khi chúng đã bị nhiễm chéo;Hiện đã được làm rõ rằng các sản phẩm được nấu chín một phần để bao bột hoặc tẩm bột hoặc ổn định hình dạng sản phẩm (ví dụ: cá viên, trứng cuộn tôm và các phần cá tẩm bột) không được coi là sản phẩm ăn liền;Các thông tin hiện đã được cung cấp để xác định các CCP cho các sản phẩm kết hợp các thành phần thủy sản nguyên liệu sống, ăn liền và được nấu chínKiểm soát vi phạm thời gian và nhiệt độ lúc tiếp nhận, trong quá trình làm lạnh sau khi nấu, trong quá trình chế biến không được làm lạnh và trong quá trình bảo quản lạnh và chế biến hiện được cung cấp dưới dạng bốn ví dụ về chiến lược kiểm soát riêng biệt. Các ví dụ về kế hoạch HACCP hiện được cung cấp cho cả bốn chiến lược;Để kiểm soát các điều kiện vận chuyển khi nhận cá hoặc các sản phẩm thủy sản ăn liền được vận chuyển lạnh (không đông lạnh), hiện nay khuyến nghị rằng tất cả các lô hàng phải kèm theo hồ sơ vận chuyển cho thấy rằng cá được bảo quản trong môi trường có nhiệt độ 40 ° F (4.4 ° C) trong suốt quá trình vận chuyển hoặc, đối với thời gian vận chuyển từ 4 giờ trở xuống, nhiệt độ bên trong của cá tại thời điểm nhận là bằng hoặc dưới 40 ° F (4.4 ° C);Để kiểm soát thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản và chế biến lạnh, lưu ý rằng các giới hạn tới hạn quy định tổng thời gian và nhiệt độ nguyên liệu/bán thành phẩm tiếp xúc với môi trường có nhiệt độ trên 40 ° F (4.4 ° C) thường không phù hợp vì khó xác định khi các sản phẩm cụ thể đã đi vào và rời khỏi thiết bị làm lạnh cũng như thời gian và nhiệt độ tiếp xúc với chúng. Tuy nhiên, có thế có những trường hợp cách tiếp cận này thích hợp. Cũng cần lưu ý rằng có thể tránh được những thay đổi nhỏ trong phép đo nhiệt độ thiết bị làm lạnh bằng cách ngâm bộ cảm biến của thiết bị ghi nhiệt độ trong chất lỏng mô phỏng các đặc tính của sản phẩm; Hiện nay khuyến nghị rằng nếu chỉ kiểm tra nhiệt độ bên trong của sản phẩm thủy sản khi nhận hàng, vì thời gian vận chuyển không quá 4 giờ, nên tính toán thời gian vận chuyển phải bao gồm tất cả thời gian bên ngoài môi trường được kiểm soát nhiệt độ;Nếu chỉ kiểm tra nhiệt độ bên trong của sản phẩm khi tiếp nhận bởi nhà chế biến thứ cấp vì thời gian vận chuyển không quá 4 giờ, thì nên sử dụng thiết bị đo nhiệt độ (ví dụ: nhiệt kế) để xác định nhiệt độ bên trong sản phẩm trong tối thiểu là 12 thùng (ví dụ: các thùng carton và tote) , trong trường hợp có ít hơn 12 thùng trong một lô phải đo tất cả các các thùng;Khi kiểm tra sự đầy đủ của đá hoặc phương tiện làm lạnh bằng hóa chất như các gói gel, hoặc nhiệt độ bên trong sản phẩm khi tiếp nhận cá từ nhà chế biến khác nên ghi nhận số lượng container kiểm tra và số lượng container trong một lôCác chất làm lạnh hóa học (ví dụ: các gói gel) không còn được khuyến khích để kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản trong nhà máy;Tổng thời gian và nhiệt độ tiếp xúc (tức là giới hạn tới hạn) được khuyến nghị theo liệt kê như sau: | Chapter 8 related to other decomposition-related hazards has been modified with the following recommendations as of April 2011: Chapter 9 for the control of environmental chemical contaminants and pesticides has been modified with the following recommendations as of April 2011: Toxic element guidance levels for arsenic, cadmium, lead, and nickel are no longer listed;Tolerance levels for endothall and its monomethyl ester in fish and carbaryl in oysters are now listed;The collection of soil samples from aquaculture production sites is no longer listed as a preventive measure;An example of a HACCP plan is now provided for control of environmental chemical contaminants in molluscan shellfish;When testing for environmental chemical contaminants and pesticides is used as the control measure, it is now recommended that the adequacy of the testing methods and equipment be verified periodically (e.g., by comparing results with those obtained using an Association of Official Analytical Chemists (AOAC) or equivalent method, or by analyzing proficiency samples). Chapter 10, which covers the control of methylmercury, has been rewritten to acknowledge that FDA is receiving comments on a draft quantitative risk assessment for methylmercury, which may result in a reassessment of its risk management strategies has been modified with the following recommendations as of April 2011: Chapter 11 for the control of aquaculture drugs has been modified with the following recommendations as of April 2011: The potential for this hazard to occur during transportation of live fish is now recognized, and recommended controls are provided;An explanation of extra-label use of drugs is now provided, and a list of drugs prohibited for extra-label use is now listed;FDA high enforcement priority aquaculture drugs are now listed;Aquaflor® Type A Medicated Article (florfenicol) is now listed as an approved drug for catfish and salmonids;Aquaflor® CA1 is now listed as an approved drug for catfish or in fingerling to food fish as the sole ration for 10 consecutive days.35% PEROX-AID® (hydrogen peroxide) is now listed as an approved drug for freshwater-reared salmonids and freshwater-reared cool water finfish and channel catfish; Terramycin® 200 for Fish (oxytetracycline dihydrate) Type C, is now listed as an approved drug for catfish, salmonids; and lobster; OxyMarineTM, Oxytetracycline HCl Soluble Powder-343, Terramycin-343, TETROXY Aquatic is now listed as an approved drug for all finfish fry and fingerlings as an aid in identification;Quarterly raw material, in-process, or finished product testing is now recommended as a verification step for control strategies involving review of suppliers’ certificates at receipt of raw materials, review of records of drug use at receipt of raw materials, and on-farm visits;When testing for aquaculture drugs is used as the control measure, it is now recommended that the adequacy of the testing methods and equipment be verified periodically (e.g., by comparing results with those obtained using an AOAC or equivalent method, or by analyzing proficiency samples). Chapter 12 for the control of pathogenic bacteria growth and toxin formation (other than C. botulinum) as a result of time and temperature abuse has been modified with the following recommendations as of April 2011: It is now recognized that V. vulnificus, V. parahaemolyticus, and Vibrio cholarae non-O1 and non-0139 are generally associated with marine and estuarine species of fish and may not be reasonably likely to occur in freshwater species or non-fishery ingredients, unless they have been cross-contaminated;It is now clarified that products that are partially cooked to set the batter or breading or stabilize the product shape (e.g., fish balls, shrimp egg rolls, and breaded fish portions) are not considered to be ready to eat;Information is now provided on the determination of CCPs for products that are a combination of raw, ready-to-eat and cooked, ready-to-eat fishery ingredients;Control of time and temperature abuse at receipt, during cooling after cooking, during unrefrigerated processing, and during refrigerated storage and processing are now provided as four separate control strategy examples. Examples of HACCP plans are now provided for all four strategies;For control of transit conditions at receipt of ready-to-eat fish or fishery products delivered refrigerated (not frozen), it is now recommended that all lots be accompanied by transportation records that show that the fish were held at or below an ambient or internal temperature of 40°F (4.4°C) throughout transit or, for transit times of 4 hours or less, that the internal temperature of the fish at time of receipt was at or below 40°F (4.4°C);For control of time and temperature during refrigerated storage and refrigerated processing, it is now noted that critical limits that specify a cumulative time and temperature of exposure to temperatures above 40°F (4.4°C) are not ordinarily suitable because of the difficulty in determining when specific products have entered and left the cooler and the time and temperature exposures to which they were subjected. However, there may be circumstances where this approach is suitable. It is also noted that minor variations in cooler temperature measurements can be avoided by submerging the sensor for the temperature-recording device in a liquid that mimics the characteristics of the product;It is now recommended that if only the internal temperature of the fishery product is checked at receipt, because the transit time is no more than 4 hours, calculation of transit time should include all time outside a controlled temperature environment;It is now recommended that if only the internal temperature of product is checked at receipt by a secondary processor because the transit time is no more than 4 hours, a temperature-indicating device (e.g., a thermometer) should be used to determine internal product temperatures in a minimum of 12 containers (e.g., cartons and totes), unless there are fewer than 12 containers in a lot, in which case all of the containers should be measured;When checks of the sufficiency of ice or chemical cooling media, such as gel packs, or internal product temperatures are used at receipt of fish from another processor, it is now recommended that the number of containers examined and the number of containers in the lot be recorded;Chemical coolants (e.g., gel packs) are no longer recommended for control of temperature during in-plant storage;Recommended cumulative exposure times and temperatures (i.e., critical limits) are now listed as follows: |
| Đối với sản phẩm sống, ăn liền: Khi nào nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở trên 70 ° F (21.1 ° C), thời gian tiếp xúc (tức là thời gian ở nhiệt độ bên trong sản phẩm trên 50 ° F (10 ° C) nhưng dưới 135 ° F (57.2 ° C)) phải được giới hạn trong 2 giờ (3 giờ nếu Staphylococcus aureus (S. aureus) là mầm bệnh duy nhất cần quan tâm), Hoặc Ngoài ra, thời gian tiếp xúc (tức là thời gian ở nhiệt độ bên trong sản phẩm trên 50 ° F (10 ° C) nhưng dưới 135 ° F (57.2 ° C)) phải được giới hạn trong 4 giờ, trong đó không quá 2 giờ nằm trong khoảng 70 ° F (21.1 ° C) và 135° F (57.2 ° C), Hoặc Nếu nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở trên 50 ° F (10 ° C), nhưng không bao giờ trên 70 ° F (21.1 ° C), thời gian tiếp xúc ở nhiệt độ bên trong sản phẩm trên 50 ° F (10 ° C) phải được giới hạn trong 5 giờ (12 giờ nếu S. aureus là mầm bệnh duy nhất cần quan tâm), Hoặc Nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở dưới 50 ° F (10 ° C) Hoặc Ngoài ra, sản phẩm được giữ ở nhiệt độ môi trường dưới 50 ° F (10 ° C) trong suốt quá trình chế biến Đối với sản phẩm được nấu chín, ăn liền: Khi nào nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở trên 80 ° F (27.2 ° C), thời gian tiếp xúc (tức là thời gian ở nhiệt độ bên trong sản phẩm trên 50 ° F (10 ° C) nhưng dưới 135 ° F (57.2 ° C)) phải được giới hạn trong 1 giờ (3 giờ nếu Staphylococcus aureus (S. aureus) là mầm bệnh duy nhất cần quan tâm), Hoặc Khi nào nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở trên 80 ° F (26.7 ° C), thời gian tiếp xúc (tức là thời gian ở nhiệt độ bên trong sản phẩm trên 50 ° F (10 ° C) nhưng dưới 135 ° F (57.2 ° C)) phải được giới hạn trong 4 giờ trong đó không quá 2 giờ trên 70 ° F (21.1 ° C), Hoặc Nếu nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở trên 70 ° F (21.1 ° C), nhưng không bao giờ trên 80 ° F (26.7 ° C), thời gian tiếp xúc ở nhiệt độ bên trong sản phẩm trên 50 ° F (10 ° C) phải được giới hạn trong 2 giờ (3 giờ nếu S. aureus là mầm bệnh duy nhất cần quan tâm), Hoặc Ngoài ra, nếu nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở trên 80 ° F (26.7 ° C), thời gian tiếp xúc ở nhiệt độ bên trong sản phẩm trên 50 ° F (10 ° C) phải được giới hạn trong 4 giờ trong đó không quá 2h trên 70 ° F (21.1 ° C), Hoặc Nếu nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở trên 50 ° F (10 ° C), nhưng không bao giờ trên 70 ° F (21.1 ° C), thời gian tiếp xúc ở nhiệt độ bên trong sản phẩm trên 50 ° F (10 ° C) phải được giới hạn trong 5 giờ (12 giờ nếu S. aureus là mầm bệnh duy nhất cần quan tâm), Hoặc Nhiệt độ bên trong sản phẩm được giữ ở dưới 50 ° F (10 ° C)’ Hoặc Ngoài ra, sản phẩm được giữ ở nhiệt độ môi trường dưới 50 ° F (10 ° C) trong suốt quá trình chế biến; Báo động nhiệt độ cao không còn được khuyến nghị để kiểm tra nhiệt độ thiết bị làm lạnh hoặc các khu vực chế biến;Khi sự đầy đủ của đá được thiết lập là giới hạn tới hạn cho quá trình bảo quản lạnh thì tần suất kiểm tra nên được thiết lập đảm bảo kiểm soát ít nhất 2 lần một ngày;Kiểm tra khi tiếp nhận các lô hàng dưới các gói gel khuyến nghị nên kiểm tra cả sự đầy đủ của các gói gel và nhiệt độ bên trong sản phẩm . Chương 13 về kiểm soát sự hình thành độc tố C. botulinum được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Thông tin hiện được cung cấp về hiệu suất và tính phù hợp của Đồng hồ Nhiệt độ-Thời gian (TTI);Một chiến lược kiểm soát hiện được cung cấp để áp dụng TTI trên từng đơn vị gói nhỏ nhất (tức là đơn vị đóng gói sẽ không chia nhỏ hơn được nữa, thường là gói dành cho người tiêu dùng hoặc người dùng cuối), ở đó làm lạnh là rào cản duy nhất để ngăn chặn độc tố sự hình thành;Không còn khuyến nghị xem thành phẩm có được bảo quản và phân phối đông lạnh hay không khi xác định xem mối nguy có đáng kể hay không. Một chiến lược kiểm soát hiện được cung cấp để đảm bảo rằng các sản phẩm đông lạnh được dán nhãn thích hợp khi cấp đông là rào chắn duy nhất để ngăn ngừa sự hình thành độc tốCác nhà chế biến hiện nay được khuyến cáo nên đặc biệt cẩn thận trong việc xác định độ an toàn của vật liệu đóng gói cho một sản phẩm trong đó (1) các sinh vật gây hư hỏng đã được loại bỏ hoặc giảm đáng kể bằng các quy trình như chế biến áp suất cao và (2) làm lạnh là rào chắn duy nhất sự hình thành độc tố. Khuyến cáo chung chung 10.000 cc / m2 / 24 giờ ở tốc độ truyền oxy 24 oC có thể không phù hợp trong trường hợp này;Báo động nhiệt độ cao không còn được khuyến nghị để kiểm tra nhiệt độ thiết bị làm lạnh hoặc các khu vực chế biến;Các chất làm lạnh hóa học (ví dụ: các gói gel) không còn được khuyến khích để kiểm soát nhiệt độ trong quá trình bảo quản trong nhà máy;Khi sự đầy đủ của đá được thiết lập là giới hạn tới hạn cho quá trình bảo quản lạnh thì tần suất kiểm tra nên được thiết lập đảm bảo kiểm soát ít nhất 2 lần một ngàyĐối với các sản phẩm được đóng gói yếm khí, người ta khuyến nghị hàm lượng muối hòa tan phải đạt 20% trong thời gian bảo quản ổn định, trong đó muối là rào chắn duy nhất đối với sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và hình thành độc tố;Khi tiếp nhận các lô hàng bảo quản lạnh bằng các gói gel nên kiểm tra cả sự đầy đủ của các gói gel và nhiệt độ bên trong sản phẩm Tại điểm tiếp nhận nếu chỉ kiểm tra nhiệt độ bên trong sản phẩm thủy sản bởi vì thời gian vận chuyển không quá 4 giờ, thời gian vận chuyển phải bao gồm tất cả keiemr thời gian sản phẩm bên ngoài môi trường được kiểm soát nhiệt độNếu chỉ kiểm tra nhiệt độ bên trong của sản phẩm khi tiếp nhận bởi nhà chế biến thứ cấp vì thời gian vận chuyển không quá 4 giờ, thì nên sử dụng thiết bị đo nhiệt độ (ví dụ: nhiệt kế) để xác định nhiệt độ bên trong sản phẩm trong tối thiểu là 12 thùng (ví dụ: các thùng carton và tote) , trong trường hợp có ít hơn 12 thùng trong một lô phải đo tất cả các các thùng Một ví dụ về chiến lược kiểm soát hiện được cung cấp để các nhà chế biến thứ cấp tiếp nhận các sản phẩm đóng gói được yếm khí có thể bảo quản hoặc phân phối lâu hơn hoặc sử dụng như một thành phẩn cho các công đoạn chế biến tiếp theo;Hiện đã xác định rõ cần theo dõi thời gian ngâm nước muối trong quá trình chế biến cá hun khói;Giờ đây nước muối được khuyến nghị để xử lý để giảm thiểu ô nhiễm vi sinh vật hoặc được thay thế định kỳ như một biện pháp kiểm soát thực hành sản xuất tốt. Chương 14 về kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh và sự hình thành độc tố do sấy chưa đủ khô đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Không còn khuyến nghị xem liệu sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản và phân phối đông lạnh (trong trường hợp sản phẩm đóng gói yếm khí) hay bảo quản và phân phối lạnh (trong trường hợp sản phẩm đóng gói hiếu khí) khi xác định liệu mối nguy có đáng kể. Một chiến lược kiểm soát để đảm bảo rằng các sản phẩm sấy khô được làm lạnh được dán nhãn thích hợp khi làm lạnh là rào chắn duy nhất đối với sự hình thành độc tố hiện đã được cung cấp. Chiến lược kiểm soát để đảm bảo rằng các sản phẩm đông lạnh được dán nhãn thích hợp khi cấp đông là rào chắn duy nhất đối với sự hình thành độc tố hiện được quy định trong Chương 13. | For raw, ready-to-eat products: o If at any time the product is held at internal temperatures above 70°F (21.1°C), exposure time (i.e., time at internal temperatures above 50°F (10°C) but below 135ºF (57.2ºC)) should be limited to 2 hours (3 hours if Staphylococcus aureus (S. aureus) is the only pathogen of concern), OR o Alternatively, exposure time (i.e., time at internal temperatures above 50°F (10°C) but below 135ºF (57.2ºC)) should be limited to 4 hours, as long as no more than 2 of those hours are between 70°F (21.1°C) and 135ºF (57.2ºC), OR o If the product is held at internal temperatures above 50°F (10°C), but never above 70°F (21.1°C), exposure time at internal temperatures above 50°F (10°C) should be limited to 5 hours (12 hours if S. aureus is the only pathogen of concern), OR o The product is held at internal temperatures below 50°F (10°C), OR o Alternatively, the product is held at ambient air temperatures below 50°F (10°C) throughout processing; For cooked, ready-to-eat products: o If at any time the product is held at internal temperatures above 80°F (27.2°C), exposure time (i.e., time at internal temperatures above 50°F (10°C) but below 135ºF (57.2ºC)) should be limited to 1 hour (3 hours if S. aureus is the only pathogen of concern), OR o Alternatively, if at any time the product is held at internal temperatures above 80°F (26.7°C), exposure time (i.e., time at internal temperatures above 50°F (10°C) but below 135ºF (57.2ºC)) should be limited to 4 hours, as long as no more than 1 of those hours is above 70°F (21.1°C), OR o If at any time the product is held at internal temperatures above 70°F (21.1°C), but never above 80°F (26.7°C), exposure time at internal temperatures above 50°F (10°C) should be limited to 2 hours (3 hours if S. aureus is the only pathogen of concern), OR o Alternatively, if the product is never held at internal temperatures above 80°F (26.7°C), exposure times at internal temperatures above 50°F (10°C) should be limited to 4 hours, as long as no more than 2 of those hours are above 70°F (21.1°C), OR o If the product is held at internal temperatures above 50°F (10°C), but never above 70°F (21.1°C), exposure time at internal temperatures above 50°F (10°C) should be limited to 5 hours (12 hours if S. aureus is the only pathogen of concern), OR o The product is held at internal temperatures below 50°F (10°C), OR o Alternatively, the product is held at ambient air temperatures below 50°F (10°C) throughout processing; High-temperature alarms are no longer recommended for monitoring temperatures in coolers or processing areas;When the adequacy of ice is established as the critical limit for refrigerated storage, it is now recommended that monitoring be performed with sufficient frequency to ensure control rather than at least twice per day;It is now recommended that monitoring shipments received under gel packs include both adequacy of gel packs and internal product temperature. Chapter 13 for the control of C. botulinum toxin formation has been modified with the following recommendations as of April 2011: Information is now provided on Time-Temperature Indicator (TTI) performance and suitability;A control strategy is now provided for application of TTIs on each of the smallest package units (i.e., the unit of packaging that will not be distributed any further, usually consumer or end-user package), where refrigeration is the sole barrier to prevent toxin formation;It is no longer recommended that consideration be given to whether the finished product will be stored and distributed frozen when determining whether the hazard is significant. A control strategy is now provided to ensure that frozen products are properly labeled when freezing is the sole barrier to prevent toxin formation;Processors are now advised to take particular care in determining the safety of a packaging material for a product in which (1) the spoilage organisms have been eliminated or significantly reduced by such processes as high-pressure processing and (2) refrigeration is the sole barrier to toxin formation. The generally recommended 10,000 cc/m2/24 hours at 24ºC oxygen transmission rates may not be suitable in this case;High-temperature alarms are no longer recommended for monitoring temperatures in coolers or processing areas;Chemical coolants (e.g., gel packs) are no longer recommended for control of temperature during in-plant storage;When the adequacy of ice is established as the critical limit for refrigerated storage, it is now recommended that monitoring be performed with sufficient frequency to ensure control rather than at least twice per day;It is now recommended that a water phase salt level of 20% be achieved in shelf-stable, reduced oxygen packaged products in which salt is the only barrier to pathogenic bacteria growth and toxin formation; It is now recommended that monitoring shipments received under gel packs include both adequacy of gel packs and internal product temperature;It is now recommended that if only the internal temperature of the fishery product is checked at receipt, because the transit time is no more than 4 hours, calculation of transit time should include all time outside a controlled temperature environment;It is now recommended that if only the internal temperature of product is checked at receipt by a secondary processor because the transit time is no more than 4 hours, a temperature-indicating device (e.g., a thermometer) should be used to determine internal product temperatures in a minimum of 12 containers (e.g., cartons and totes), unless there are fewer than 12 containers in a lot, in which case all of the containers should be measured;A control strategy example is now provided for receipt by a secondary processor of refrigerated reduced oxygen packaged products that may be stored and further distributed or used as an ingredient for further processing;It is now clarified that brining time should be monitored during the processing of smoked fish;It is now recommended that brine be treated to minimize microbial contamination or be periodically replaced as a good manufacturing practice control. Chapter 14 for the control of pathogenic bacteria growth and toxin formation as a result of inadequate drying has been modified with the following recommendations as of April 2011: It is no longer recommended that consideration be given to whether the finished product will be stored and distributed frozen (in the case of reduced oxygen packaged products) or refrigerated (in the case of aerobically packaged products) when determining whether the hazard is significant. A control strategy to ensure that refrigerated dried products are properly labeled when refrigeration is the sole barrier to toxin formation is now provided. A control strategy to ensure that frozen products are properly labeled when freezing is the sole barrier to toxin formation is now provided in Chapter 13. |
| Chương 15 về kiểm soát sự hình thành độc tố S. Aureus trong hỗn hợp bột nhào được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Số lượng vi khuẩn S. Aureus thông thường cần để tạo độc tố khoảng 500,000 to 1,000,000 trên gram;Báo động nhiệt độ cao không còn được khuyến nghị để kiểm tra nhiệt độ ở các khu vực chế biến. Chương 16 về kiểm soát sự sống sót của vi khuẩn gây bệnh thông qua nấu ăn được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Các chương riêng lẻ về sự tồn tại của mầm bệnh qua nấu ăn và về sự tồn tại của mầm bệnh qua thanh trùng được kết hợp lại với nhau; Thanh trùng hiện được xác định là một phương pháp xử lý nhiệt được áp dụng để loại bỏ mầm bệnh kháng thuốc tốt nhất gây lo ngại cho sức khỏe cộng đồng có khả năng tồn tại cao trong thực phẩm;Thông tin hiện được cung cấp cho một tùy chọn để theo dõi Nhiệt độ Sản phẩm Bên trong ở Điểm cuối, thay vì theo dõi thời gian và nhiệt độ liên tục trong quá trình nấu hoặc thanh trùng, khi một nghiên cứu khoa học đã được thực hiện để xác nhận rằng nó sẽ cung cấp quy trình 6D cho mầm bệnh mục tiêu;Đối với các sản phẩm làm từ surimi, súp hoặc nước sốt, quy trình thanh trùng sau đây hiện được khuyến nghị: tổng độ sát trùng tích lũy tối thiểu là F 194 ° F (F 90 ° C) = 10 phút, trong đó z = 12.6 ° F (7 ° C) cho nhiệt độ dưới 194 ° F (90 ° C), và z = 18 ° F (10 ° C) cho nhiệt độ trên 194 ° F (90 ° C);Đối với thịt cua Dungeness, quy trình thanh trùng sau đây hiện được khuyến nghị: tổng độ sát trùng tích lũy tối thiểu là F 194 ° F (F 90 ° C) = 57 phút, trong đó z = 15.5 ° F (8.6 ° C);Thông tin liên quan đến mức độ Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) trong thực phẩm hiện được cập nhật dựa trên đánh giá rủi ro L. monocytogenes cuối cùng của FDA / Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ. Chương 17 là một chương mới bao gồm hướng dẫn kiểm soát sự tồn tại của mầm bệnh thông qua các quá trình chế biến được thiết kế để giữ lại các đặc tính của sản phẩm thô, bao gồm chế biến áp suất thủy tĩnh cao, chế biến nhiệt nhẹ, IQF với bảo quản đông lạnh mở rộng và chiếu xạ. Hiện tại, chương này chỉ áp dụng cho việc chế biến các sản phẩm từ động vật thân mềm có vỏ với mong muốn giữ được các đặc tính của sản phẩm thô. Tuy nhiên, những công nghệ này có thể có các ứng dụng khác đã được sửa đổi với các các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Chương 18 về kiểm soát sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh sau quá trình thanh trùng và nấu nướng chuyên dụng được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Không còn khuyến nghị xem liệu sản phẩm cuối cùng sẽ được bảo quản và phân phối đông lạnh không khi xác định mối nguy có đáng kể không. Chiến lược kiểm soát để đảm bảo rằng các sản phẩm đông lạnh được dán nhãn thích hợp khi cấp đông là rào chắn duy nhất để ngăn chặn sự hình thành độc tố C. botulinum hiện được cung cấp trong Chương 13. Chương 19 về kiểm soát các chất gây dị ứng và không dung nạp thực phẩm không được khai báo đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 8 năm 2019: Ngôn ngữ liên quan đến nhiễm chéo với chất gây dị ứng đã được nâng cao. Ngôn ngữ liên quan đến vệ sinh và làm sạch chất gây dị ứng đã được nâng cao. Các ví dụ đã được củng cố để xác định mức độ phù hợp. Các ví dụ không cần thiết đã được loại bỏ.”Các chất phụ gia bị cấm” đã bị xóa khỏi tiêu đề và chương vì chúng bị cấm.Xem xét nhãn để nhận diện chất gây dị ứng và áp dụng cho sản phẩm thích hợp được thêm vàoCFR và các quy định liên quan khác đã bị xóa. Chương 20 về kiểm soát kim loại đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Các ngoại vật nhỏ hơn 0,3 inch (7 mm) hiện được xác định là có khả năng gây chấn thương hoặc thương tích nghiêm trọng cho những người thuộc nhóm nguy cơ đặc biệt, chẳng hạn như trẻ sơ sinh, bệnh nhân phẫu thuật và người già;Thông tin bổ sung về hiệu chuẩn và thẩm định của máy dò kim loại điện tử hiện đã được cung cấp;Rổ lưới thép không còn được sử dụng như một ví dụ về nguồn không chắc chắn của các mảnh kim loại Giới hạn tới hạn được khuyến nghị cho chiến lược kiểm soát phát hiện hoặc tách dị vật kim loại đã được mở rộng thành “Tất cả sản phẩm đi qua thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại đang hoạt động” và “Không có mảnh kim loại có thể phát hiện được trong sản phẩm đã đi qua thiết bị phát hiện hoặc tách kim loại. ” Theo đó, các thủ tục giám sát được khuyến nghị cũng được mở rộng vì vậy hiện chúng đã được thiết kế để đảm bảo rằng các quy trình luôn sẵn có và đang hoạt động;Khi tìm thấy mảnh kim loại trong sản phẩm bằng máy dò kim loại hoặc tách khỏi dòng sản phẩm bằng nam châm, màn hình hoặc các thiết bị khác, nguồn gốc của mảnh vỡ phải được xác định và khắc phục. Chương 21 về kiểm soát thủy tinh đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Chương này không còn được xác định là một bản dự thảoViệc sử dụng các thiết bị phát hiện x-ray không còn được khuyến khích như một phương pháp đáng tin cậy để kiểm soát thủy tinh;Giới hạn tới hạn được khuyến nghị đối với chiến lược kiểm soát làm sạch và kiểm tra cảm quan vật chứa thủy tinh đã được mở rộng thành “Tất cả vật chứa đều trải qua quá trình kiểm tra hoặc làm sạch vật chứa thủy tinh đang hoạt động” và “Không có mảnh vỡ thủy tinh nào có thể phát hiện trong vật chứa thủy tinh vượt qua CCP.” Theo đó, các thủ tục giám sát được khuyến nghị cũng được mở rộng vì vậy hiện chúng đã được thiết kế để đảm bảo rằng các quy trình luôn sẵn có và đang hoạt động;Các thủ tục kiểm tra cho chiến lược kiểm soát quá trình làm sạch và kiểm tra cảm quan vật chứa thủy tinh hiện bao gồm khuyến nghị rằng một mẫu đại diện của các vật chứa đã được làm sạch hoặc đã được kiểm tra phải được kiểm tra khi bắt đầu quá trình, 4 giờ một lần trong suốt quá trình, khi kết thúc quá trình và sau bất kỳ sự cố bể vỡ nào;Hiện việc giám sát sự hiện diện của thủy tinh được khuyến nghị thực hiện khi bắt đầu mỗi ngày sản xuất và sau mỗi lần thay ca.Hiện người ta khuyến nghị các mẫu vật chứa thủy tinh đã được làm sạch hoặc kiểm tra phải được kiểm tra hàng ngày, khi bắt đầu quá trình sản xuất, 4 giờ một lần trong suốt quá trình, khi kết thúc quá trình và sau bất kỳ sự cố bể vỡ nào; | Chapter 15 for the control of S. aureus toxin formation in hydrated batter mixes has been modified with the following recommendations as of April 2011: The number of S. aureus organisms normally needed to produce toxin is now listed as 500,000 to 1,000,000 per gram;High-temperature alarms are no longer recommended for monitoring temperatures in processing areas. Chapter 16 for the control of pathogenic bacteria survival through cooking has been modified with the following recommendations as of April 2011: The separate chapters that previously covered pathogen survival through cooking and pathogen survival through pasteurization are now combined;Pasteurization is now defined as a heat treatment applied to eliminate the most resistant pathogen of public health concern that is reasonably likely to be present in food; Information is now provided for an option to monitor End-Point Internal Product Temperature, instead of continuous time and temperature monitoring during cooking or pasteurization, when a scientific study has been conducted to validate that it will provide a 6D process for the target pathogen;For surimi-based products, soups, or sauces, the following pasteurization process is now recommended: a minimum cumulative, total lethality of F194°F (F90°C) = 10 minutes, where z = 12.6°F (7°C) for temperatures less than 194°F (90°C), and z = 18°F (10°C) for temperatures above 194°F (90°C);For Dungeness crabmeat, the following pasteurization process is now recommended: a minimum cumulative total lethality of F194°F (F90°C) = 57 minutes, where z = 15.5°F (8.6°C);Information concerning levels of Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) in foods is now updated based on the final FDA/U.S. Department of Agriculture L. monocytogenes risk assessment. Chapter 17 is a new chapter that contains guidance for the control of pathogen survival through processes designed to retain raw product characteristics, including high hydrostatic pressure processing, mild heat processing, IQF with extended frozen storage, and irradiation. At present, the chapter applies exclusively to the processing of molluscan shellfish products for which there is a desire to retain raw product characteristics. However, these technologies may have other applications as well has been modified with the following recommendations as of April 2011: Chapter 18 for the control of the introduction of pathogenic bacteria after pasteurization and specialized cooking processes has been modified with the following recommendations as of April 2011: Chapter 19 for the control of undeclared food allergens and intolerance substances has been modified with the following recommendations as of August 2019: The language regarding allergen cross-contact has been enhanced.The language regarding allergen sanitation and cleaning has been enhanced.The examples have been consolidated for relevance.Unnecessary examples have been removed.“Prohibited additives” has been removed from the title and chapter since they are prohibited.Label review for the appropriate identification of the allergen and being applied to the appropriate product has been added.CFR and other regulatory references have been removed. Chapter 20 for the control of metal inclusion has been modified with the following recommendations as of April 2011: Foreign objects less than 0.3 inch (7 mm) are now identified as having a potential for causing trauma or serious injury to persons in special risk groups, such as infants, surgery patients, and the elderly;Additional information on calibration and validation of electronic metal detectors is now provided;Wire mesh baskets are no longer used as an example of an unlikely source of metal fragments;The recommended critical limit for the metal detection or separation control strategy has been expanded to read, “All product passes through an operating metal detection or separation device,” and “No detectable metal fragments in a product passing through the metal detection or separation device.” As a result, the recommended monitoring procedures are also expanded so that they now are designed to also ensure that the processes are in place and operating;It is now recommended that when metal fragments are found in a product by a metal detector or separated from the product stream by magnets, screens, or other devices, the source of the fragment is located and corrected. Chapter 21 for the control of glass inclusion has been modified with the following recommendations as of April 2011: This chapter is no longer identified as a draft;The use of x-ray detection devices is no longer recommended as a reliable method for controlling glass inclusion;The recommended critical limit for the glass container cleaning and visual inspection control strategy has been expanded to read, “All container pass through an operating glass container inspection or cleaning process,” and “No detectable glass fragments in glass containers passing the CCP.” As a result, the recommended monitoring procedures are also expanded so that they now are designed to also ensure that the processes are in place and operating;The monitoring procedures for the glass container cleaning and visual inspection control strategy now include a recommendation that a representative sample of the cleaned or inspected containers be examined at the start of processing, every 4 hours during processing, at the end of processing, and after any breakdowns;It is now recommended that monitoring for the presence of glass be performed at the start of each production day and after each shift change.It is now recommended that a representative sample of cleaned or inspected glass containers be examined daily, at the start of processing, every 4 hours during processing, at the end of processing, and after any breakdowns. |
| Phụ lục 1: “Biểu mẫu” đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011 Phụ lục 2: “Sơ đồ quy trình sản phẩm mẫu” đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011 Phụ lục 3: “Cây quyết định Điểm kiểm soát tới hạn” đã được sửa với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011 Phụ lục 4: “Sự phát triển và suy vong của vi khuẩn gây bệnh” đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Bản tóm tắt được khuyến nghị tổng thời gian và nhiệt độ tiếp xúc hiện được liệt kê như mô tả ở trên cho Chương 12;Hàm lượng muối hòa tan tối đa cho sự phát triển của Campylobacter jejuni hiện được liệt kê là 1,7%;Mức axit (pH) tối đa cho sự phát triển của các chủng Escherichia coli (E. coli) gây bệnh hiện được liệt kê là 10;Tổng thời gian tiếp xúc tối đa được khuyển nghị cho Bacillus cereush hiện được liệt kê như sau: 5 ngày ở nhiệt độ 39.2 đến 43 ° F (4 đến 6 ° C); 1 ngày ở nhiệt độ 44 đến 59 ° F (7 đến 15 ° C); 6 giờ ở nhiệt độ 60 đến 70 ° F (16 đến 21 ° C); và 3 giờ ở nhiệt độ trên 70 ° F (21 ° C);Tổng thời gian tiếp xúc tối đa được khuyến nghị cho E. coli, Salmonella, và các loài Shigella hiện được liệt kê như sau: 2 ngày đối với nhiệt độ từ nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu 41.4 đến 50 ° F (10 ° C); 5 giờ đối với nhiệt độ từ 51 đến 70 ° F (11 đến 21 ° C); và 2 giờ đối với nhiệt độ trên 70 ° F (21 ° C);Tổng thời gian tiếp xúc tối đa được khuyển nghị cho Listeria monocytogenes hiện được liệt kê như sau: 7 ngày đối với nhiệt độ 31,3 đến 41° F (-0,4 đến 5° C); 1 ngày đối với nhiệt độ từ 42 đến 50 ° F (6 đến 10 ° C); 7 giờ đối với nhiệt độ từ 51 đến 70 ° F (11 đến 21 ° C); 3 giờ đối với nhiệt độ từ 71 đến 86 ° F (22 đến 30 ° C); và 1 giờ đối với nhiệt độ trên 86 ° F (30 ° C);Tổng thời gian tiếp xúc tối đa được khuyển nghị cho Vibrio cholerae, V. vulnificus, and V.parahaemolyticus hiện được liệt kê như sau: 21 ngày đối với nhiệt độ từ nhiệt độ tăng trưởng tối thiểu của chúng đến 50 ° F (10 ° C); 6 giờ đối với nhiệt độ từ 51 đến 70 ° F (11 đến 21 ° C); 2 giờ ở nhiệt độ 71 đến 80 ° F (22 đến 26.7 ° C); và 1 giờ ở nhiệt độ trên 80 ° F (26,7 ° C), với dải nhiệt độ cuối cùng chỉ áp dụng cho các sản phẩm được nấu chín, ăn liền. Phụ lục 5: Bảng A-5, “Mức độ an toàn của FDA và EPA trong Quy định và Hướng dẫn,” đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 3 năm 2020: Mức độ an toàn sinh học – Dấu < đã được thay đổi thành ≥ cho: Ngao, trai, hàu, sò điệp trứng nguyên con, tươi hoặc đông lạnh, đã qua chế biến sau thu hoạch, có ghi nhãn công bố “quá trình làm giảm vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus đến mức không thể phát hiện được” Ngao, trai, hàu, sò điệp trứng nguyên con, tươi hoặc đông lạnh, đã qua chế biến sau thu hoạch, có ghi nhãn tuyên bố “chế biến làm giảm vi khuẩn Vibrio vulnificus đến mức không thể phát hiện được” Mức độ an toàn hóa học – Dấu ≥ đã được thay đổi thành > cho các điều sau: o 2,4-Dichlorophenoxyacetic acid (2,4-D); o Bispyribac-sodium; o Carbaryl; o Carfentrazone-ethyl; o Diquat; o Diuron and its metabolites; o Endothall and its monomethyl ester; o Ethoxyquin; o Flumioxazin; o Fluridone; o Fluxapyroxad; o Florpyrauxifen-benzyl; o Glyphosate; o Imazapyr; o Penoxsulam; o Saflufenacil; o Spinosad; o Triclopyr and its metabolites and degradates;và o Topramezone. Phụ lục 6 không còn liệt kê các chất gây dị ứng thực phẩm. Nó hiện chứa một bảng tên bản ngữ Nhật Bản và Hawaii và tên thị trường Hoa Kỳ tương ứng của chúng đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Phụ lục 7 không còn liệt kê thư mục. Nó hiện chứa thông tin về tác động tới sức khỏe cộng đồng của các mầm bệnh do vi khuẩn và vi rút cần quan tâm nhất trong chế biến thủy sản đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 4 năm 2011: Phụ lục 8: “Các thủ tục chế biến và nhập khẩu an toàn và vệ sinh cá và các sản phẩm thủy sản” đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 8 năm 2019: Phần 123 đã được cập nhật để bao gồm 21 CFR Phần 117. Phần 1240 đã được cập nhật để bao gồm “d.” Phụ lục 9: “Làm sạch và vệ sinh chất gây dị ứng” đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 8 năm 2019: Phụ lục mới với các khuyến nghị để thiết lập một chương trình vệ sinh và làm sạch chất gây dị ứng đã được thêm vào. Phụ lục 10: “Ngăn ngừa sự nhiễm chéo chất gây dị ứng” đã được sửa đổi với các khuyến nghị sau kể từ tháng 8 năm 2019: Phụ lục mới với các khuyến nghị về việc thiết lập các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa nhiễm chéo trong một cơ sở đã được thêm vào | Appendix 1: “Forms” has been modified with the following recommendations as of April 2011: Appendix 2: “Sample Product Flow Diagram” has been modified with the following recommendations as of April 2011: Appendix 3: “Critical Control Point Decision Tree” has been modified with the following recommendations as of April 2011: Appendix 4: “Bacterial Pathogen Growth and Inactivation,” has been modified with the following recommendations as of April 2011: Recommended summary cumulative exposure times and temperatures are now listed as described above for Chapter 12;The maximum water phase salt level for growth of Campylobacter jejuni is now listed as 1.7%;The maximum level of acidity (pH) for growth of pathogenic strains of Escherichia coli (E. coli) is now listed as 10;The maximum recommended cumulative exposure times for Bacillus cereus are now listed as follows: 5 days at temperatures of 39.2 to 43°F (4 to 6°C); 1 day at temperatures of 44 to 59°F (7 to 15°C); 6 hours at temperatures of 60 to 70°F (16 to 21°C); and 3 hours at temperatures above 70°F (21°C);The maximum cumulative exposure times for E. coli, Salmonella, and Shigella spp. are now listed as follows: 2 days for temperatures from their minimum growth temperature 41.4 to 50°F (10°C); 5 hours for temperatures of 51 to 70°F (11 to 21°C); and 2 hours for temperatures above 70°F (21°C);The maximum cumulative exposure times for Listeria monocytogenes are now listed as follows: 7 days for temperatures of 31.3 to 41ºF (-0.4 to 5ºC); 1 day for temperatures of 42 to 50°F (6 to 10°C); 7 hours for temperatures of 51 to 70°F (11 to 21°C); 3 hours for temperatures of 71 to 86°F (22 to 30°C); and 1 hour for temperatures above 86°F (30°C); The maximum cumulative exposure times for Vibrio cholerae, V. vulnificus, and V. parahaemolyticus are now listed as follows: 21 days for temperatures from their minimum growth temperature to 50°F (10°C); 6 hours for temperatures of 51 to 70°F (11 to 21°C); 2 hours at temperatures of 71 to 80°F (22 to 26.7°C); and 1 hour at temperatures above 80°F (26.7°C), with the last temperature range applying only to cooked, ready-to-eat products. Appendix 5: Table A-5, “FDA and EPA Safety Levels in Regulations and Guidance,” has been modified with the following recommendations as of March 2020: Appendix 6 no longer lists food allergens. It now contains a table of Japanese and Hawaiian vernacular names and their corresponding U.S. market names has been modified with the following recommendations as of April 2011: Appendix 7 no longer lists the bibliography. It now contains information regarding the public health impacts of bacterial and viral pathogens of greatest concern in seafood processing has been modified with the following recommendations as of April 2011: Appendix 8: “Procedures for Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery Products” has been modified with the following recommendations as of August 2019: Appendix 9 – “Allergen Cleaning and Sanitation” has been modified with the following recommendations as of August 2019: Appendix 10 – “Allergen Cross-Contact Prevention” has been modified with the following recommendations as of August 2019: |
Người dịch: Vũ Mạnh Sơn
Chỉnh sửa và đăng bài: Nguyễn Hoàng Em
