TỔ CHỨC PHẢI ĐẢM BẢO RẰNG KẾ HOẠCH KIỂM SOÁT MỐI NGUY VÀ/HOẶC PRP ĐƯỢC CẬP NHẬT
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Tổ chức phải đảm bảo rằng kế hoạch kiểm soát mối nguy và/hoặc PRP được cập nhật (8.6).
Điều này có nghĩa là gì?
Tiêu chuẩn có 2 điều khoản liên quan đến yêu cầu Cập nhật, một là điều khoản này và hai là điều khoản 10.3 Cập nhật hệ thống quản lý FSMS. Điều khoản 10.3 là cập nhật cho toàn bộ hệ thống bao gồm luôn điều khoản này, hay nói cách khác điều khoản này là điều khoản con của điều khoản 10.3.
Tiêu chuẩn nói rằng, sau khi thiết lập OPRP và/hoặc kế hoạch HACCP, tổ chức cần đánh giá sự cần thiết phải cập nhật tài liệu liên quan đến: a) các đặc tính của nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm; b) đặc tính của sản phẩm cuối cùng; c) mục đích sử dụng; d) lưu đồ và mô tả các quá trình và môi trường sản xuất.
Trong thực tế, nhu cầu cập nhật kế hoạch HACCP và/hoặc kế hoạch PRP cũng có thể phát sinh trong các trường hợp sau:
- Thay đổi sản phẩm/quy trình: thiết kế một sản phẩm mới (thiết kế và phát triển sản phẩm), thay đổi quy trình công nghệ (thay dây chuyền mới, thêm một bước hay bỏ một số bước trong quy trình)
- Thay đổi thông số kỹ thuật, mua thiết bị mới, thay đổi thiết bị;
- Thay đổi nguyên liệu, bao bì, thành phần nguyên vật liệu/thành phẩm …
- Thay đổi vị trí nhà xưởng, xây nhà xưởng mới, …
- Ngoài ra, quá trình theo dõi và đo lường hoặc thẩm tra hoặc đánh giá nội bộ/bên ngoài chỉ ra rằng biện pháp kiểm soát chúng ta không có hiệu lực hoặc không ổn định, hoặc sự không phù hợp xảy ra liên quan đến kế hoạch HACCP hoặc PRP thì cần phải thay đổi và cập nhật lại.
- Thay đổi bên ngoài đối với tổ chức: các yêu cầu theo luật định và quy định mới, yêu cầu khách hàng.
Sau khi cập nhật tài liệu, tổ chức sẽ đánh giá sự cần thiết phải thay đổi các quy trình và hướng dẫn được thiết lập cho các điều kiện tiên quyết, OPRP và / hoặc kế hoạch HACCP.
Làm thế nào để chứng minh?
Tổ chức thường có những thay đổi liên quan đến kế hoạch HACCP/PRP trong thực tế mà quên cập nhật lại trên hệ thống tài liệu, điều khoản này yêu cầu khi có bất cứ thay đổi nào liên quan đến kế hoạch HACCP/PRP thì phải cập nhật ngay lập tức.
Thông thường, chúng ta thường gặp nhất là chúng ta thiết kế một sản phẩm mới tương tự như sản phẩm hiện có chúng ta lấy nguyên kế hoạch HACCP dùng mà không cập nhật chỉnh sửa lại cho phù hợp.
Một điều lưu ý, khi cập nhật hệ thống tài liệu liên quan đến kế hoạch HACCP/PRP thì phải kiểm soát sự thay đổi tài liệu theo điều khoản 7.5, và đào tạo lại kế hoạch HACCP/PRP cho những người có liên quan.
Trường hợp cập nhật lại phải phải tiến hành đánh giá lại các mối nguy như thiết lập lại ban đầu để tránh trường họp chúng ta nhận diện chưa đầy đủ mối nguy.
TỔ CHỨC PHẢI CẬP NHẬT CÁC ĐẶC TÍNH NGUYÊN LIỆU, THÀNH PHẦN VÀ VẬT LIỆU SẢN PHẨM
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Sau khi thiết lập kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải cập nhật các thông tin sau, nếu cần: a) các đặc tính của nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm; (8.6.a).
Điều này có nghĩa là gì?
Từ nếu cần trong yêu cầu này có 2 mệnh đề, một là khi có sự thay đổi và hai là sự thay đổi này có ảnh hưởng đến nội dung yêu cầu. Trong tiêu chuẩn sử dụng từ nếu cần thì mình không làm vì cho rằng nó không cần, điều này là hoàn toàn trái tinh thần tiêu chuẩn, việc cần hay không phải qua một cuộc đánh giá rõ ràng, và kết quả đánh giá cho thấy rằng chúng không ảnh hưởng thì chúng ta không thực hiện, nếu chúng ta trả lời không cần mà không có chứng minh được đã đánh giá thì điều này là một sự không phù hợp.
Trong điều khoản này, tiêu chuẩn muốn nói chúng ta rằng một khi các đặc tính của nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm thay đổi, chúng ta phải đánh giá những sự thay đổi này có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP/PRP không, nếu có phải cập nhật lại chúng cho phù hợp.
Làm thế nào để chứng minh?
Khi có sự thay đổi về các đặc tính của nguyên liệu, thành phần và vật liệu tiếp xúc với sản phẩm bạn tiến hành phân tích lại mối nguy, xây dựng biện pháp kiểm soát, xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát, và cập nhật lại kế hoạch HACCP/PRP.
TỔ CHỨC PHẢI CẬP NHẬT CÁC ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM CUỐI CÙNG
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Sau khi thiết lập kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải cập nhật các thông tin sau, nếu cần: b) đặc tính của sản phẩm cuối cùng (8.6.b).
Điều này có nghĩa là gì?
Trong điều khoản này, tiêu chuẩn muốn nói chúng ta rằng một khi các đặc tính của sản phẩm cuối cùng thay đổi như: các thay đổi về tên sản phẩm, thành phần, đặc tính sinh học, hóa học, vật lý, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, bao gói, thông tin nhãn, hướng dẫn sử dụng và phương pháp vận chuyển/phân phối có sự thay đổi, chúng ta phải đánh giá những sự thay đổi này có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP/PRP không, nếu có phải cập nhật lại chúng cho phù hợp.
Làm thế nào để chứng minh?
Khi có sự thay đổi về các đặc tính sản phẩm cuối cùng bạn tiến hành phân tích lại mối nguy, xây dựng biện pháp kiểm soát, xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát, và cập nhật lại kế hoạch HACCP/PRP.
TỔ CHỨC PHẢI CẬP NHẬT MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Sau khi thiết lập kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải cập nhật các thông tin sau, nếu cần: c) mục đích sử dụng (8.6.c).
Điều này có nghĩa là gì?
Trong điều khoản này, tiêu chuẩn muốn nói chúng ta rằng một khi có sự thay đổi về mục đích sử dụng sản phẩm, chúng ta phải đánh giá những sự thay đổi này có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP/PRP không, nếu có phải cập nhật lại chúng cho phù hợp.
Các thay đổi về mục đích sử dụng sản phẩm như:
- Thay đổi nhóm người sử dụng (trẻ em, người già, cộng đồng, người có vấn đề sức khỏe, ….)
- Thay đổi về cách thức chế biến trước khi sử dụng: ví dụ từ chụn nước sôi sang –> RTE (thực phẩm ăn không qua chế biến), ….
Khi có sự thay đổi về các mục đích sử dụng sản phẩm bạn tiến hành phân tích lại mối nguy, xây dựng biện pháp kiểm soát, xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát, và cập nhật lại kế hoạch HACCP/PRP.
TỔ CHỨC PHẢI CẬP NHẬT LƯU ĐỒ VÀ MÔ TẢ QUÁ TRÌNH VÀ MÔI TRƯỜNG SẢN XUẤT
Tiêu chuẩn yêu cầu:
Sau khi thiết lập kế hoạch kiểm soát mối nguy, tổ chức phải cập nhật các thông tin sau, nếu cần: d) lưu đồ và mô tả các quá trình và môi trường sản xuất. (8.6.d).
Điều này có nghĩa là gì?
Trong điều khoản này, tiêu chuẩn muốn nói chúng ta rằng một khi có sự thay đổi về lưu đồ và mô tả các quá trình và môi trường sản xuất, chúng ta phải đánh giá những sự thay đổi này có ảnh hưởng đến kế hoạch HACCP/PRP không, nếu có phải cập nhật lại chúng cho phù hợp.
Các thay đổi lưu đồ như: thêm bước, bỏ bước trong quy trình chế biến, thay đổi đường đi sản phẩm, thay đổi bố trí mặt bằng nhà xưởng, …
Các thay đổi trong môt trường sản xuất như nhiệt độ, ánh sáng, tốc độ gió, độ sạch, độ kín, ….
Làm thế nào để chứng minh?
Khi có sự thay đổi về về lưu đồ và mô tả các quá trình và môi trường sản xuất bạn tiến hành phân tích lại mối nguy, xây dựng biện pháp kiểm soát, xác nhận giá trị sử dụng biện pháp kiểm soát, và cập nhật lại kế hoạch HACCP/PRP.
Tài liệu tham khảo chính:
- Food Safety Management Programs – Debby L. Newslow, CRC Press copyright 2014
- Food Safety in the Seafood Industry – Nuno F. Soares, Cristina M. A. Martins, António A. Vicente, copyright 2016 by John Wiley & Sons, Ltd.
Nguyễn Hoàng Em